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烹饪基础知识 3

菜肴原料的选择及初步加工 3

一、原料的选择及鉴别 3

二、原料的初步加工 5

三、蔬菜的初步加工 8

四、肉类的出骨分档及用途 10

五、常用原料的处理 21

六、原料的保藏 28

一、焯水 35

菜肴原料的熟处理 35

二、过油 37

三、走红 41

四、制汤 42

一、干品原料加工注意事项 43

二、干品原料的涨发方法 44

三、干品原料涨发加工实例 45

刀工和配菜 51

一、刀工 51

干品原料的初加工及涨发 53

二、配菜 79

一、火候 82

火候、调味及调味品 82

二、热量传导加热法 84

三、食物加热后的效果 86

四、调味 87

五、调味品 88

其它 94

一、挂糊、上浆和勾芡 94

二、常用烹调方法 97

1.一品官燕菜 103

美菜佳肴分类谱 103

一、山珍海味类〔35种〕 103

2.芙蓉燕菜 104

3.扒通天鱼翅 105

4.黄焖鱼翅 106

5.海红扒鱼翅 107

6.沙锅鱼翅 108

7.奶汁扒鱼肚 108

9.海红扒鱼唇 110

8.清炖鱼肚鲍鱼 110

10.三鲜海参 111

11.山东海参 112

12.葱烧海参 113

13.鸳鸯海参 113

14.扒海参猪爪 114

15.蚝油紫鲍 115

16.扒鲍鱼龙须 116

17.清炒鲍贝 116

18.香菇鲍鱼盒 117

20.蒸芙蓉干贝 118

19.鸡油双片 118

21.扒鲜贝龙须 119

22.金盏鲜贝 120

23.烧四宝 120

24.烧海什锦 121

25.葫芦虾蟹 122

26.琵琶大虾 123

27.龙身凤尾虾 123

29.烧鹿筋 124

28.烩全鹿 124

30.滑熘鹿里脊 125

31.扒驼掌 126

32.扒熊掌 126

33.沙锅熊排骨 128

34.沙锅猴头 128

35.松树猴头 129

二、鱼虾类〔50种〕 130

1.海参武昌鱼 130

3.醋熘桂鱼 131

2.豆瓣肥头鱼 131

4.红烧鲤鱼 132

5.干烧鲤鱼 133

6.糖醋鲤鱼 134

7.干煎黄花鱼 134

8.烧黄花鱼 135

9.粉蒸青鱼 135

10.广东浸鲜鱼 136

11.炸烹鱼扦 136

3.拔丝多种果品 137

12.松鼠鱼 137

13.清蒸鱼 138

14.荷花鲫鱼 138

15.炖青鱼 139

16.烧头尾 140

17.糖醋瓦状鱼 140

18.抓炒鱼片 141

19.焦炒鱼片 141

20.蕃茄鱼片 142

21.锅溻鱼 142

22.锅贴鱼 143

23.熘鱼卷 143

24.炸瓜枣 144

25.软炸鱼条 144

26.炒鳝鱼丝 145

27.生敲鳝鱼 146

28.炒鳝鱼片 146

29.炸脆鳝 147

30.银丝鳝鱼 148

31.茄汁鲳鱼 148

32.黄焖元鱼 149

33.红烧元鱼 149

34.油爆鱿鱼卷 150

35.糟溻鲑鱼卷 151

36.桂花鱿鱼丝 151

37.砂锅炖鱿鱼 152

38.两吃天虾 152

39.干煎虾段 153

40.烹对虾段 153

41.双色虾仁 154

42.软炸大虾 154

44.雪丽大虾 155

43.糟熘虾片 155

45.炸虾球 156

46.面包虾仁 156

47.一品大虾 157

48.元蛋瓤大虾 157

49.雪丽大蟹 158

50.蟹黄芙蓉 158

1.游龙戏凤 159

三、鸡鸭类〔45种〕 159

2.蛋美鸡 160

3.香酥鸡 161

4.清蒸鸡 161

6.酒蒸鸡 162

5.冬菇蒸鸡 162

7.黄焖鸡 163

8.锅烧鸡 163

9.咖喱鸡 164

10.栗子鸡 164

11.柴把鸡 165

13.布袋鸡 166

12.油淋仔鸡 166

14.铁扒鸡 167

15.西瓜鸡 168

16.菜包鸡 168

17.丝伴糟鸡 169

18.红烧鸡块 170

19.炸八块 170

21.烩鸡丝 171

20.炒生鸡丝 171

22.芙蓉鸡片 172

23.炒芙蓉鸡片 173

25.蕃茄鸡片 174

24.炒生鸡片 174

26.盐爆鸡片 175

27.翡翠鸡片 175

28.辣子鸡丁 176

29.油爆鸡丁 176

30.酱爆鸡丁 177

31.碎米鸡丁 178

32.扒鸡腿 178

34.川鸡卷 179

33.锣槌鸡 179

35.炒什锦 180

36.清炸胗肝 180

37.樟茶鸭子 181

38.八宝鸭子 182

39.冬菜扒鸭 182

41.烩鸭四宝 183

40.烩鸭条 183

42.茄汁煎鸭腿 184

43.盐爆鸭肠 185

44.炸鸭肝酥 185

45.香酥鸭 186

四、牛羊肉类〔25种〕 187

1.炒烤羊肉 187

2.锅烧羊肉 187

3.葱扒羊肉 188

4.小烧羊肉 188

5.葱爆羊肉 189

6.似蜜羊肉 189

7.新疆炸羊里脊 190

8.烤羊腿 190

9.香酥羊腿 191

10.扒羊肉条 192

11.爆三样 192

12.烤羊排 193

13.新疆手抓肉 193

16.红烧牛肉 194

15.烤羊肉串 194

14.霍尔燉 194

17.银丝牛肉 195

18.干炸牛肉丝 196

19.咖喱牛肉 196

20.茄汁牛肉 197

21.蚝油牛肉 197

22.锅烧牛肉 198

23.南蒸牛肉丸子 198

24.豉汁青椒炒牛肉 199

25.三元牛头 199

五、猪肉类〔60种〕 201

1.鱼香肉丝 201

2.京酱肉丝 201

3.滑炒肉丝 202

4.清炒肉丝 202

5.蒜黄炒肉丝 203

6.炒木樨肉 203

7.辣子肉丁 204

8.酱爆肉丁 204

9.宫爆肉丁 205

10.糖醋咕噜肉 205

11.樱桃肉 206

12.炒肉片 207

13.焦熘肉片 207

14.软熘肉片 208

15.糟熘肉片 208

16.过油肉 209

17.锅贴肉 209

19.炒回锅肉 210

18.烹白肉 210

20.烧子盖 211

21.烧酥肉 211

22.抓炒肉 212

23.干炸丸子 212

24.焦熘丸子 213

25.南煎丸子 213

26.吉力丸子 214

27.珍珠丸子 214

28.绣球丸子 215

29.砂锅狮子头 216

30.软炸里脊 216

32.干炸里脊 217

31.滑熘里脊 217

34.蕃茄里脊 218

33.糖醋里脊 218

35.鸡蛋里脊 219

36.锅溻里脊 219

37.蕃茄腰柳 220

38.芫爆里脊 220

40.米粉肉 221

39.锅溻肉卷 221

41.荷叶肉 222

42.红烧肉 222

43.黄焖肉 223

44.元宝肉 223

45.扣肉 224

46.腐乳扣肉 225

47.冬菜扣肉 225

49.坛子肉 226

48.虎皮肉 226

50.糖醋排骨 227

51.红烧排骨 227

52.煎猪排 228

53.洋葱烧排骨 228

55.虎肘 229

54.红烧肘子 229

56.黄焖肘子 230

57.冰糖肘子 230

58.锅烧肘子 231

59.蓬莱肘子 231

60.水晶肘 232

六、内脏(下水)类〔25种〕 233

1.熘三样 233

2.爆三样 233

3.炒猪肝 234

4.炸猪肝 234

5.软炸猪肝 235

6.炸猪肝卷 235

8.软炸腰花 236

7.炒腰花 236

9.盐烧腰花 237

10.核桃腰 237

11.烩肚丝 238

12.扒白肚 239

13.烧肚块 239

14.炒肚片 240

15.干烧肚块 240

16.油爆猪肚 241

17.盐爆肚条 241

18.汤爆猪肚 242

19.油爆双脆 242

20.干炸大肠 243

21.煎大肠 243

22.扒瓤大肠 244

23.九转大肠 244

24.焦熘肥肠 245

25.烧肥肠 245

七、蛋品类〔15种〕 246

1.炒黄菜 246

2.熘黄菜 246

3.叉烧蛋 247

4.芙蓉煎滑蛋 247

5.虾仁涨蛋 248

6.香春烘蛋 249

7.鸡蛋羹 249

9.咸蛋蒸肉饼 250

8.鲫鱼蒸蛋 250

10.虎皮蛋 251

11.熘松花 251

12.滑蛋青瓜 252

13.蕃茄滑蛋 252

14.琥珀鸽蛋 253

15.云片鸽蛋 253

16.芙蓉菊花鸽蛋 254

八、蔬菜类〔25种〕 254

1.炒冬雪 254

2.酱烧冬笋 254

3.干烧冬笋 255

4.烧二冬 255

5.炒南北 256

6.蘑菇油菜心 256

8.三鲜油菜心 257

7.奶油扒菜心 257

9.炒双菇 258

10.虾子烧茭白 258

11.烩豌豆 259

12.焖扁豆 259

13.鲜卤菜花 260

14.奶油萝卜球 261

15.红烧冬瓜 261

16.瓤大椒 262

17.醋熘白菜 262

18.虾米熬白菜 263

19.栗子烧白菜 263

20.炒掐菜 264

21.烧茄子 264

22.肉片烧茄子 265

23.炸茄盒 265

1.麻婆豆腐 266

九、豆制品〔21种〕 266

2.锅溻豆腐(1) 267

3.锅溻豆腐(2) 267

4.家常豆腐 268

5.麻辣豆腐 269

6.蚝油豆腐 269

7.虾子豆腐 270

8.锅溻豆腐盒 270

9.瓤口袋豆腐 271

10.酱汁豆腐 271

12.四喜豆腐 272

11.莲蓬豆腐 272

13.荷包豆腐 273

14.九转豆腐 274

16.蘑菇炖豆腐 274

15.鸭黄豆腐 274

17.蚂蚁上树 275

18.烧面筋 275

19.炒素什锦 276

20.焦炒饹炸 276

21.烧腐竹 277

十、冷菜类〔63种〕 277

1.孔雀冷盘 277

2.辣白菜 278

5.珊瑚白菜 279

4.醋溃白菜 279

3.辣元白菜 279

7.拌菠菜 280

6.炝芹菜 280

8.炝黄瓜皮 281

9.酸黄瓜 281

10.赛香瓜 281

11.海米拌黄瓜 282

12.炝茭白 282

13.炝辣青笋 282

14.炝扁豆 283

15.珊瑚藕 283

16.香椿伴豆腐 284

17.松花拌豆腐 284

18.熏豆腐 284

19.油焖冬笋 285

20.拌合菜 285

21.四川泡菜 286

22.朝鲜泡菜 286

23.冲菜 287

24.素什锦 287

26.拌蜇米 288

25.酥海带 288

27.肉线拌蜇米 289

28.麻辣猪肚 289

29.卤猪肝 290

30.酱闽肉 290

31.叉烧肉 291

32.火腿 291

35.马莲肉 292

34.猪肝拌黄瓜 292

33.腰片拌生菜 292

36.晾肉 293

37.杏干肉 294

38.山西蒸肉 294

39.水晶肉 295

40.肴肉 295

41.陈皮牛肉 296

42.麻辣牛肉 297

43.五香牛肉 297

44.象眼牛排 298

45.羊羔 298

46.拌三丝 299

47.烧鸡 299

49.芝麻鸡 300

48.白斩鸡 300

50.五香酱鸡 301

51.桶子鸡 301

52.怪味鸡 302

53.薰笋鸡 302

54.盐水白鸡 303

55.卤鸭 303

56.桃仁鸭卷 303

57.糟蒸鸭膀 304

58.酥炸鸭肝 305

59.糟鸭肝 305

60.酱汁鸭肝 306

61.芥末鸭掌 306

63.如意蛋卷 307

十一、火锅〔12种〕 307

62.醉蛋 307

1.家常火锅 308

2.豆腐火锅 308

3.涮羊肉锅 309

4.杂伴火锅 310

5.四生鱼锅 310

6.什锦火锅 311

7.菊花鱼锅 312

8.狗肉火锅 312

9.海味火锅 313

10.野味火锅 313

11.东北汆锅 314

12.菊花火锅 314

2.拔丝山药 316

十二、甜味菜类〔25种〕 316

1.山药寿桃 316

4.拔丝锅巴 318

5.拔丝锅炸 318

6.拔丝肉条 319

7.拔丝羊尾 319

8.酥白肉 320

9.琉璃丸子 320

10.香蕉锅炸 320

11.高丽豆沙 321

12.炸羊尾 321

13.炸西瓜 322

14.冰糖莲子 322

15.蜜汁仙桃 322

17.江米藕 323

16.蜜汁三果 323

18.八宝瓤苹果 324

19.炒三泥 324

20.杏仁豆腐 325

21.八宝饭 325

22.炒花生蘸 326

23.核桃酪汤元 326

24.桂花白糖藕 327

25.藕丝羹 327

十三、汤菜〔35种〕 328

1.清汤全家福 328

2.清汤双脆 328

3.清汤肝糕 329

4.杏仁银肺汤 329

6.汆里脊汤 330

5.奶汤干贝菜花 330

7.榨菜肉丝汤 331

8.连锅汤 331

9.白肉丝酸菜汤 332

10.雪菜肉丝汤 332

11.全酸辣汤 332

12.鲫鱼豆腐汤 333

13.三色鱼丸汤 333

14.海米烧冬瓜汤 334

15.虾干萝卜丝汤 334

16.酸辣鱿鱼汤 335

17.萝卜丝汆鲫鱼汤 335

18.口蘑芙蓉蛋汤 336

19.煎泡蛋汤 336

22.木樨汤 337

21.口蘑锅巴汤 337

20.西红柿蛋汤 337

23.砂锅豆腐汤 338

24.砂锅白肉汤 338

25.砂锅鸡块汤 339

26.砂锅鱼头汤 339

27.砂锅什锦汤 340

28.三片汤 340

29.三鲜汤 341

30.清汤鸭掌 341

31.鸡茸豆花汤 342

32.黄浆 342

33.玉凤还巢汤 343

34.龙凤汤 344

35.牡丹燕菜汤 345