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第一章 前言 1

第一节 食品的采样法 1

第二节 食品品质的检验 3

第三节 食品的物理性质 4

第四节 食品的物理化学性质 11

第五节 单位 12

第二章 水 15

第一节 水在食品中的形态 15

第二节 水的结构 16

第三节 结合水和自由水 18

第四节 水分活性 18

第五节 水为一种营养素 20

第三章 醣类 22

第一节 醣类的定义和分类 22

第二节 单醣类 24

第三节 双醣类 48

第四节 叁醣类 52

第五节 多醣类 52

第六节 多醣类的酶分解 62

第七节 结构式和甜度的关系 65

第八节 食品中含醣量的测定法 67

第九节 醣类的来源 68

第十节 醣类的热价 70

第四章 脂质 71

第一节 脂质的定义和分类 71

第二节 三醯甘油的败坏 81

第三节 聚合作用 86

第四节 精制 87

第五节 变化品质 88

第六节 食品中脂肪含量的测定法 90

第七节 脂肪的来源 91

第八节 脂肪的热价 92

第五章 蛋白质 93

第一节 蛋白质的定义和分类 93

第二节 蛋白质的结构 97

第三节 蛋白质的变性 101

第四节 蛋白质的物理和化学性质 102

第五节 蛋白质的基石——胺基酸 105

第六节 蛋白质的定量法 111

第七节 蛋白质需要量的测定法——氮均衡 112

第八节 蛋白质营养价值的评量法 114

第九节 蛋白质和胺基酸的食物来源 117

第十节 蛋白质食品的腐败 123

第六章 维生素和矿物质 127

第一节 维生素和矿物质的需要量和食取量 127

第二节 强化、补复、和加强 127

第三节 引起维生素和矿物质损失的一般原因 128

第四节 营养素保留的最适当条件 131

第五节 维生素的定义和分类 132

第六节 维生素A 133

第七节 维生素D 140

第八节 维生素E 143

第九节 维生素K 145

第十节 维生素C 147

第十一节 噻？ 150

第十二节 核黄素 152

第十三节 维生素B6 153

第十四节 叶酸 154

第十五节 菸酸 155

第十六节 泛酸 155

第十七节 生物素 156

第十八节 维生素B12 156

第十九节 矿物质 157

第一节 酶的命名 160

第七章 食品的酶 160

第二节 酶在细胞中的仓位 161

第三节 食品加工中的酶 164

第四节 食品中酶的抑制剂 170

第五节 醣类的酶 172

第六节 脂肪的酶 174

第七节 蛋白质的酶 177

第八节 酶的褐变 179

第九节 风味的酶 182

第十节 色素破坏的酶 186

第八章 食品的颜色 189

第一节 四吡咯色素 189

第二节 类胡萝卜素 194

第三节 类黄？素和花青苷 196

第四节 甜菜色素 198

第五节 焦糖和类黑素 198

第一节 气味 200

第九章 食品的风味 200

第二节 味 205

第三节 风味的研究及其发展 211

第十章 食品中的天然抗营养物质 212

第一节 蛋白质的抗营养物质 212

第二节 矿物质的抗营养物质 216

第三节 维生素的抗营养物质 220

第十一章 食品中的有毒物质 228

第一节 食品中的天然毒素 228

第二节 微生物的毒素 234

第三节 化学性的毒素 243

第十二章 乳和乳制品 253

第一节 牛乳的组成 253

第二节 加工时的化学变化 263

第三节 乳的营养价值 264

第一节 蛋壳和壳膜的构造及成分 267

第十三章 蛋类和蛋制品 267

第二节 蛋白和蛋黄的组成 268

第三节 蛋白的蛋白质 270

第四节 蛋的营养价值 272

第五节 蛋类的加工 272

第十四章 肉类和肉制品 274

第一节 肉类的营养价值 274

第二节 肉的组织 275

第三节 肌肉的屠後变化 279

第四节 影响肉制品原料品质的因素 280

第五节 烹饪时肉类的变化 283

第六节 肉类的保存法 284

第十五章 食用绿色食物 287

第一节 谷类 287

第二节 豆类和油籽类 291

第三节 水果类 292

第四节 蔬菜类 293

第十六章 食品添加物 296

第一节 食品添加物的卫生观点 296

第二节 食品添加物的条件 297

第三节 食品添加物的毒性管制 298

第四节 食品添加物的标示 299

第五节 食品添加物的分类 300

第六节 食品添加物的检验分析 310

第七节 食品添加物的展望 311

参考书籍 312

附录 314

附录Ⅰ 台湾产常用食品之营养成分 314

附录Ⅱ 建议国人每日营养素食取量表（61年修订） 341

附录Ⅲ FAO/WHO能量、钙和维生素每日需要量 342

附录Ⅳ 食品添加物使用范围及用量标准（65年10月） 343

索引 385