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前言 1

一、烹饪知识 1

厨房用具 1

烹饪要求 2

饮食用料和营养成分 3

烹饪程序和烹调方法 12

二、主食与点心 17

(一)米食与点心 17

米的选购和保管 17

米食的制作 18

米粉制品 23

(二)面食与点心 33

面粉的鉴定和保管 33

面食制作程序和要求 33

面食制品 37

三、饮料与水果 50

茶叶的饮用和保管 50

酒的品鉴 52

热饮 53

冷饮 54

水果的选购和食用 55

四、买菜与做菜 57

(一)家畜类 57

肉质的鉴定 57

内脏洗涤的方法 57

猪肉及内脏的制作 58

牛肉制作 72

羊肉制作 77

家禽的选购和初加工 82

(二)禽蛋类 82

冢禽制作 85

蛋的选购和保管 94

蛋类制作 96

(三)水产类 100

鱼类的选购和初加工 100

鱼的制作 102

虾、蟹及其它类水产品的选购和初加工 112

虾蟹类制作 113

(四)蔬菜类 118

蔬菜的选购和加工 118

蔬菜制作 120

野味的种类和初加工 148

野味制作 148

(五)野味类 148

五、特色菜肴 153

(一)名菜家做 153

(二)冷菜 162

(三)素菜 167

(四)甜菜 173

(五)汤菜 177

(六) 松 、 圆 制作 183

(七)腌腊制品 187

六、炒货制作 197

附录 201

(一)干货涨发 201

(二)几种调味品的保管和选购 205

(三)厨房小常识 207