北京饭店名菜谱PDF电子书下载

（上册） 1

怎样做好中国菜 1

发干货 5

初步加工 17

煮汤 32

冷菜 35

一 卤汤 35

二 怪味鸡片 36

三 椒麻鸡片 37

四 棒棒鸡 38

五 米熏鸡 38

六 陈皮鸡 39

七 桃仁鸡卷 40

八 桶鸡 41

一一 香糟鸡 42

一○ 白斩鸡 42

九 茄汁焗鸡 42

一二 桶子鸡 44

一三 桂花鸭 45

一四 酱鸭 46

一五 灌汁烧鸭 47

一六 腊鸭 48

一七 水晶冻鸭 49

一八 冰冻鸭方 50

一九 烤鸭肝 51

二○ 芥茉鸭掌 52

二一 曝腌鱼 53

二二 葱辣鱼条 53

二三 瓜皮虾 54

二四 茄汁大虾 55

二五 水晶虾片 56

二六 油瀑青虾 57

二八 肉麻元 58

二七 晾干肉 58

二九 家常香肠 59

三○ 四川腊肉 60

三一 砂仁肘子 62

三二 拌肉皮丝 63

三三 糖醋排骨 63

三四 水晶肚头 64

三五 酿猪肚 65

三六 肴肉 66

三七 烤叉烧肉 67

三八 烤两色肉扎 68

三九 南乳烤排骨 69

四○ 腊肠 70

四一 腊肉 71

四二 烤金银肝 72

四三 腊金银肝 73

四四 麻辣牛肉条 74

四六 拌牛肚岭 75

四五 酱汁牛肉 75

四七 拌牛蹄黄 76

四八 灯影牛肉 77

四九 虾须牛肉 78

五○ 冷冻羊糕 79

五一 花椒田鸡 80

五二 篮花豆干 81

五三 海米干丝 83

五四 素火腿 83

五五 素鸡 84

五六 素鸭 85

五七 豆鱼 86

五八 椒麻鲜桃仁 87

五九 糖醋酥豌豆 87

六○ 醉冬笋 88

六一 烧拌春笋 89

六二 三丝青笋卷 89

六三 油吃黄瓜 91

六四 酿黄瓜 92

六五 北京泡菜 92

六六 辣白菜 93

六七 炝洋白菜卷 94

六八 泡菜 94

六九 白菜豆腐乳 96

七○ 干煸苦瓜青椒 97

四 川菜 98

海味类 98

一 烧黄肉翅 98

二 干烧鱼翅 99

三 蟹黄鱼翅 100

四 鸡淖鱼翅 101

五 鸡丝烩鱼翅 102

六 红烧罐耳翅 103

七 黄烧绣球鱼翅 105

八 红烧鱼唇 107

九 百合鲍片 108

一○ 龙井鲍鱼 108

一一 香花鲍鱼 109

一二 溜鲍鱼片 110

一三 鸡胗鲍鱼 111

一四 鸡蓉鲍鱼 112

一五 家常海参 113

一六 鸽蛋乌参 114

一七 抄手海参 115

一八 酿开乌参 116

一九 葱烧海参 117

二○ 蟹黄海参 118

二一 什锦海参 119

二二 龙眼海参 121

二三 白汁鱼肚卷 122

二四 酿广肚 123

二五 鸡皮鱼肚 124

二六 鸡块鱼肚 125

二七 鸡蓉鱼肚 126

二八 黄烧仔鱼肚 127

二九 炒鱿鱼卷 128

三○ 家常鱿鱼 129

三一 荷包鱿鱼 130

三二 干煸鱿鱼 131

三三 锅巴鱿鱼 132

三四 菠饺鱿鱼 133

鸡类 135

三五 香酥鸡腿 135

三六 油淋仔鸡 135

三七 姜汁热碗鸡 136

三八 炸溜仔鸡 137

三九 酒焖鸡翅 138

四○ 辣子鸡丁 139

四一 古渝笋鸡 140

四二 糊辣肉鸡 141

四三 荷叶粉蒸鸡 141

四四 锅贴鸡片 142

四五 网油鸡塌 143

四六 碎米鸡丁 145

四七 家常鸡条 146

四八 家庭贵州鸡 147

四九 醋溜鸡块 147

五○ 两吃仔鸡 148

五一 糯米鸡块 149

五二 芙蓉鸡片 150

五三 网油包烧鸡 151

五四 官保鸡丁 152

五五 香酥肉鸡 153

五六 火炮鸡 154

五七 白汁酿鸡 155

五八 明月鸡松 156

五九 环桃鸡卷 157

六○ 葱烧糊辣鸡 158

六一 野餐仔鸡 159

六二 软烧仔鸡 160

六三 炸灯笼仔鸡 161

六四 旱蒸灯笼鸡 162

六五 临潼鸡 163

六六 香花鸡片 164

六七 锅贴鸡塔 165

六八 叉烧仔鸡 167

六九 炸鸡糕 168

七○ 香花鸡丝 169

七一 软烘鸡 170

七二 南瓜蒸鸡 171

七三 曹白鱼烧鸡翅 172

鸭类 173

七五 酿豆渣鸭 173

七四 黄焖鸡块 173

七六 烧三丝鸭卷 175

七七 姜爆鸭子 176

七八 桃仁鸭方 177

七九 漳茶鸭子 178

八○ 鸭掌芙蓉饺 179

八一 锅贴鸭方 180

八二 糟蛋鸭子 182

八四 炒鸭脯 183

八三 芽菜香酥鸭 183

八五 软烧鸭子 184

八六 两吃烫片鸭 185

八七 八宝鸭子 187

八八 叉烧鸭子 188

八九 溜鸭肝 189

九○ 三鲜鸭掌 190

九一 魔芋鸭子 191

九二 粉蒸鸭子 192

九三 鱼香菜苔鸭子 193

鱼类 194

九四 豆瓣肥头鱼 194

九五 芹黄鱼丝 195

九六 大蒜烧鲇鱼 196

九七 网油包烧鱼 197

九八 糖醋鳜鱼卷 198

九九 豆腐鲫鱼 199

一○○ 三丝鱼卷 200

一○一 烩两色鱼糕 201

一○二 清蒸鳜鱼卷 203

一○三 干蒸活鱼 204

一○四 包烧鳗鱼 205

一○五 干烧荷包鳜鱼 206

一○六 醋烧活鱼块 207

一○七 茄皮烧鳝鱼 208

一○九 糖醋脆皮鱼 209

一○八 干煸鳝鱼 209

一一○ 干烧鲜鱼 210

一一一 红烧元鱼 211

一一二 豆豉鲥鱼 212

一一三 沙锅鱼头豆腐 213

一一四 锅烧鲜鱼 214

一一五 泡菜烧鱼 216

一一六 凤尾鲫鱼 217

一一七 五柳活鱼 218

一一八 溜黑鱼片 219

一一九 烟熏鱼 220

一二○ 鱼豆腐 221

一二一 粉蒸鲇鱼 222

一二二 犀埔鲜鱼 223

一二三 锅贴鱼片 224

一二四 清蒸蟠龙鳗 225

一二五 锅贴虾塔 226

虾类 226

一二六 干烧大虾 228

一二七 炸珍珠虾 228

一二八 三味虾包 229

一二九 网油虾塌 230

一三○ 锅贴虾饼 231

一三一 面包虾仁 232

一三二 腐皮虾卷 233

猪肉类 234

一三三 京酱肉丝 234

一三四 锅巴肉片 235

一三五 两吃斑指 236

一三六 网油腰卷 238

一三七 清蒸云腿方 239

一三八 清炸猪排 240

一三九 珍珠猪排 240

一四○ 珍珠丸子 241

一四一 玉兰云腿 242

一四二 生爆盐煎肉 243

一四三 豆渣猪头 244

一四四 芽菜烧白 245

一四五 粉蒸肉 245

一四六 鱼香肉片 246

一四七 回锅肉 247

一四八 水煮柳肉 248

一四九 辣子猪排 249

一五○ 扎烧猪排 250

一五一 两色肉片 251

一五二 烧螺旋肉 252

一五三 旱蒸回锅肉 253

一五四 龙眼脊髓 255

一五五 炸鹿尾 256

一五六 蛋白丸子 257

一五七 葱烧排骨 258

一五八 横喉玉笋 259

一五九 大蒜蹄筋 260

一六○ 家常桥梁 261

一六一 冰糖皱皮肘 262

一六二 炸脊髓包 263

一六三 三吃叉烧方 264

一六四 叉烧仔猪 267

牛羊肉类 271

一六五 干煸牛肉丝 271

一六六 红烧牛头 271

一六七 辣子羊肉 273

一六八 红烧护膝 274

一六九 黄烧牛掌 275

一七○ 红烧牛肉 276

一七一 烧牛天花板 277

一七二 烩千层肚 278

一七四 溜羊肾 279

一七三 家常牛肚梁 279

一七五 红烧羊皮 280

一七六 芹黄羊肉丁 282

一七七 炒野鸡红 282

野味类 283

一七八 红烧熊掌 283

一七九 红烧鹿筋 285

一八○ 糊辣兔丁 285

一八一 糊辣田鸡腿 286

一八二 红烧象鼻 287

一八三 红烧猩唇 289

一八四 辣子狗肉 290

一八五 芹黄炒狗肉片 291

一八六 溜田鸡腿 292

一八七 炒鸠松 293

一八八 漳茶斑鸠 294

一八九 溜桃仁沙鸡卷 295

一九○ 芋头烧野鸭 296

一九一 芽菜香酥斑鸠 297

一九二 牡丹鸠片 298

一九三 鸽蛋船盘 299

豆腐类 300

一九四 锅贴豆腐 300

一九五 麻婆豆腐 301

一九六 家常豆腐 302

一九七 烩荷包豆腐 302

一九八 口蘑老豆腐 303

一九九 蟹黄嫩豆腐 304

二○○ 烧酿豆腐 305

二○一 豆腐脑 306

二○二 方肉豆腐 307

二○三 珧柱千张丝 308

二○四 豆花 309

二○五 干煸苦瓜 311

二○六 烧酿苦瓜 311

蔬菜类 311

二○七 花菇冬笋卷 312

二○八 干烧冬笋 314

二○九 锅贴冬笋 314

二一○ 云腿冬瓜夹 316

二一一 酿菜花 317

二一二 干贝葵菜 318

二一三 鸡油冬笋衣 318

二一四 地地菜春笋 319

二一五 白油慈笋 320

二一六 蚕豆春笋 321

二一七 酿嫩冬瓜 321

二一八 干炒扁豆 322

二一九 蟹黄笋尖 323

二二○ 网油白菜 324

二二一 鱼丝菠菜 325

二二二 烩鸡蒙葵菜 326

二二三 海茸刷把笋 327

二二四 炒时香菜 328

汤菜类 329

二二五 酿清汤燕菜 329

二二六 清汤燕菜 330

二二七 蚕丝鱼翅 330

二二八 酸菜海参 332

二二九 蝴蝶海参 333

二三○ 奶汤海参 335

二三一 酸菜鱿鱼 336

二三二 鸡豆花汤 337

二三三 枸杞蒸鸡 338

二三四 玻璃鸡片 339

二三五 刷把鸡 340

二三六 清汤鸡糕 341

二三七 太白鸭子 342

二三九 清蒸火把鸭 343

二三八 虫草鸭子 343

二四○ 芙蓉鲫鱼 344

二四一 酸菜鱼片 345

二四二 口蘑鱼卷汤 346

二四三 清蒸元鱼 347

二四四 萝卜鲫鱼汤 348

二四五 玻璃肚头 349

二四六 蚕丝杂烩 350

二四七 清汤肝糕 351

二四八 清汤蹄燕 352

二四九 萝卜连锅汤 353

二五○ 枸杞炖牛冲 354

二五一 清蒸狗肉 354

二五二 清炖鹿冲 356

二五三 清蒸田鸡 357

二五四 清蒸熊掌 358

二五五 口袋豆腐 359

二五六 奶汤鱼豆腐 360

二五七 菱角豆腐 361

二五八 奶汤素烩 362

二五九 清汤冬瓜燕 363

二六○ 开水白菜 364

二六一 清蒸杂烩 365

二六二 鱼羹菊花锅 366

甜菜类 367

二六三 枣泥荷花卷 367

二六四 鸽蛋核桃酪 369

二六五 干蒸莲子 369

二六六 酥青豆泥 370

二六七 蜜汁薯圆 371

二六八 蒸蛋枣糕 372

二六九 蜜汁柚子 372

二七○ 龙眼甜烧白 373

二七一 珍珠馍馍 374

二七二 八宝饭 375

二七三 蜜汁锅炸 376

二七四 雪山核桃酪 377

二七五 酿雪梨 378

二七六 冰镇葡萄 379

二七七 蜜汁桃脯 379

二七八 冰冻枇杷 380

二七九 西瓜冻 381

二八○ 冰糖鲜莲 382

二八一 米凉糕 382

二八二 红苕枣糕 383

二八三 醪糟汤元 384

二八四 炒核桃泥 385

广东菜 387

海味类 387

一 红烧大排翅 387

二 蟹黄烩鱼翅 388

三 全鸡散翅 389

四 银针桂花鱼翅 390

五 鱼翅烩八珍 392

六 凤冠鲍鱼 393

七 葵花鲍鱼 394

八 百花鱼肚 395

九 蟹黄鱼肚 396

一○ 蟹烧鱼唇 397

一一 扒酿海参 398

一二 鸡蓉海参 399

一三 红烧海参 400

一四 蒜子干贝 401

鸡类 402

一五 鸡片鱿鱼卷 402

一六 云腿鸡牛柳 403

一七 香桃煎软鸡 405

一八 炸烹肉鸡 405

一九 菊花炒鸡片 406

二○ 鲜荷叶包鸡 407

二一 烤火鸡 408

二二 桃仁鸡丁 409

二三 蚝油煀鸡 410

二四 果汁铁扒鸡 411

二五 草菇蒸滑鸡 412

二六 炸脆皮鸡 412

二七 桃仁纸包鸡 413

二八 露酒盐焗鸡 414

二九 金华玉树鸡 415

三○ 鲜柠焗鸡 416

三一 奶油咖喱鸡块 417

三二 脆皮锅烧鸡 418

三三 姜萝炒鸡片 419

三四 煎酿鸡脯 420

三五 江南百花鸡 421

三六 脆皮糯米鸡 422

三七 牛奶滑鸡丝 423

三八 香肠蒸鸡 424

三九 生炸仔鸡 425

四○ 芙蓉鸡片 425

四一 云腿穿鸡翅 427

四二 葱头煎软鸡 428

鸭类 429

四三 鸭掌炒胗花 429

四四 两吃片皮鸭 430

四五 蚝油焗鸭肝 431

四六 柱侯鸭子 432

四七 烧金钱鸭肝 432

四八 莲茸香酥鸭 433

四九 鲍片麒麟鸭 434

五○ 家乡大鸭 435

五一 广式烤鸭 436

五二 八宝全鸭 437

五三 鲜莲烩鸭羹 438

五四 喼汁焗鸭肝 439

五五 白菜扒鸭 440

五六 百花酥鸭 441

五七 煎酿鸭掌 442

鱼类 443

五八 火肉扣大鳝 443

五九 糖醋鳜鱼卷 444

六○ 蒸鱼滑豆腐 445

六一 五柳鱼 446

六二 红烧海狗鱼 447

六三 火肉烧元鱼 448

六四 玉簪鳜鱼卷 450

六五 烟鲳鱼 451

六六 清蒸三夹鱼 452

六七 清蒸鱼 453

六八 油浸鱼 454

六九 糖醋脆皮鳜鱼 455

七○ 果汁鱼球 456

七一 荔甫焗鳜鱼 457

七二 五彩炒鱼丝 458

七三 铁扒鳜鱼 459

七四 酿焗鳜鱼 460

七五 豉汁炒鱼片 461

虾类 462

七六 水晶虾球 462

七七 净炒虾仁 463

七八 核桃虾丸 464

七九 网油鲜虾卷 465

八○ 夜香虾仁 466

八一 油泡虾球 467

八二 菜花炒虾球 468

八三 纸包虾仁 469

八四 煎虾饼 470

八五 煎酿虾扇 471

八六 银芽炒虾线 472

八七 脆炸大虾 473

八八 干煎虾碌 474

八九 芙蓉虾仁 475

九○ 果汁锅贴虾 476

九一 两色鸡虾片 477

九二 滑蛋虾仁 478

猪肉类 479

九三 ？汁炒双脆 479

九四 荷叶米粉肉 480

九五 红烧猪蹄筋 481

九六 咸蛋蒸肉饼 482

九七 南乳扣肉 483

九八 烤小猪 484

九九 糖醋咕噜肉 487

一○○ 脆皮大肠 488

一○一 炸春花卷 489

一○二 发菜扒猪手 490

一○三 鸡茸烩猪脑 491

牛羊肉类 492

一○四 豉汁炒牛肉 492

一○五 锅烧羊腩 493

一○六 银粉羊肉丝 494

一○七 煎牛里脊 495

一○八 滑蛋牛肉 496

一○九 蚝油牛肉 497

野味类 498

一一○ 烩三蛇 498

一一一 广肚拆烩果子狸 500

一一二 红烧熊掌 501

一一三 红酒焗乳鸽 502

一一四 炒鹌鹑松 503

一一五 冬笋炒鹌鹑片 504

一一六 吉列田鸡腿 505

一一七 网油山鸡卷 506

一一八 火腿穿田鸡 507

一一九 雀巢斑鸠片 508

一二○ 鸡蓉蛤士蟆 509

一二一 走油鸽脯 510

一二二 燕窝鹧鸪粥 511

蔬菜类 512

一二三 素酿冬瓜 512

一二四 鼎湖上素 514

一二五 蟹扒菜花 515

一二六 虾茸盖菜 516

一二七 鲜蘑火夹冬瓜 517

汤菜类 518

一二八 清汤燕菜 518

一二九 鸡吞翅 519

一三○ 清汤银耳 520

一三一 石榴白肺 520

一三二 鸡爪炖冬菇 521

一三三 香露炖元鱼 522

一三四 虫草炖海狗 523

一三五 杞元炖猫 524

一三六 杏元炖山瑞 525

一三七 淮杞炖狗肉 526

一三八 生焖狗肉锅 526

一三九 虫草炖金钱龟 528

一四○ 汤泡肚 529

一四一 鲜莲冬瓜盅 529

甜菜类 531

一四二 杏圆鸽蛋茶 531

一四三 牛奶花生酪 532

其他类 533

一四四 绉纱鸽蛋 533

一四五 炒鲜奶 534

一四六 炒滑蛋蟹 535

一四七 清蒸大膏蟹 536

一四九 油爆螺片 537

一四八 豉汁炒肉蟹 537

一五○ 红烧山鳖裙 538

一五一 炒蚝豉松 539

（下册） 541

淮扬菜 541

海味类 541

一 原焖鱼翅 541

二 蟹黄鱼翅 542

三 烂鸡鱼翅 543

四 桂花鱼翅 545

五 海烩全丝 546

六 鸡汁鱼唇 547

七 黄烧鲨鱼皮 548

八 干烧紫鲍 549

九 鸡粥鲍鱼 549

一○ 南腿扒大乌 550

一一 烩蝴蝶海参 551

一二 元鱼烧海参 552

一三 肝胰海参 553

一四 海参锅巴 554

一五 淡菜扒刺参 555

一六 蟹烩海糊 556

一七 白扒银肚 557

一八 三鲜鱼肚 558

一九 麻酱烧拌鱼肚 559

鸡类 560

二○ 焖松子酥鸡 560

二一 夜来香花炒鸡丝 561

二二 香酥雏母鸡 562

二三 熘桃仁鸡卷 563

二四 锅贴金钱鸡 564

二五 炒芙蓉鸡 565

二六 蚝油纸包鸡 566

二七 炸面包鸡腿 567

二八 酒烧鸡翅 568

二九 油淋仔鸡 569

三○ 姜芽炒鸡片 570

三一 椒盐八宝鸡 570

三二 瓜姜毛豆烧仔鸡 572

三三 网油鸡塌 572

三四 口蘑蒸鸡块 573

三五 风鸡 574

三六 莼菜烩鸡腰 575

三七 软炸鸡肝 576

三八 菊红双脆 577

鸭类 578

三九 叉烧填鸭 578

四○ 京葱扒鸭 579

四一 丁香鸭子 580

四二 八宝鸭子 581

四三 挂卤烤鸭 582

四四 红曲酱鸭 583

四五 焖松子酥鸭 584

四六 炸网油鸭卷 585

四七 烩鸭舌掌 587

四八 芥蓝菜炒烧鸭片 587

四九 软熘鸭心 588

鱼类 589

五○ 拆烩鲢鱼头 589

五一 清蒸鲥鱼 590

五二 网油包烧鱼 591

五三 松鼠黄鱼 592

五四 五柳居鱼 594

五五 荷包鲫鱼 595

五六 烟熏白鱼 596

五七 醋溜鲤鱼 597

五八 春笋烧？鱼 598

五九 白汁鳜鱼 599

六○ 五丝红蒸鱼 599

六一 沙锅胖头鱼 600

六二 烤比目鱼 601

六三 烧青鱼划水 602

六四 干烧鲜鱼 603

六五 干炸鱽鱼 604

六六 锅贴鱼片 605

六七 三丝鱼卷 606

六八 鸡油鱼脯 607

六九 网油鱼丝卷 608

七○ 黑鱼过桥 609

七一 茄汁荔枝鱼 610

七二 清蒸鳊鱼 611

七三 葱？鲫鱼 612

七四 瓜姜鱼丝 613

七五 炸松仁鱼片 614

七六 酸辣黄鱼羹 614

七七 白汁鱼丸 615

七八 酸辣鱿鱼锅巴 616

七九 白汁鱿鱼 617

八○ 红烧鳝鱼段 618

八一 炒蝴蝶鳝片 619

八二 热炝虎尾 620

八三 生爆鳝丝 621

八四 炒软兜鳝背 622

八五 烧生焦鳝片 623

八六 脆鳝挂卤 623

八七 南腿蒸鳝段 624

八八 煨脐门鳝 625

八九 淮鱼煮干丝 626

九○ 红烧元鱼 627

九一 炒裙边 628

虾蟹类 629

九二 芙蓉套蟹 629

九三 炒银丝蟹粉 630

九四 锅烧蟹黄 630

九五 茄汁？大虾 631

九六 两吃大虾 632

九七 水晶虾饼 633

九八 炒凤尾虾 634

九九 清炒虾仁 634

一○○ 珍珠虾排 635

一○一 炸蛋白虾 636

一○二 油爆青虾 637

一○三 翡翠虾仁 637

一○四 番茄虾仁锅巴 638

一○五 鲜虾蛋饺 639

一○六 纸包虾片 640

一○七 网油虾塌 641

一○八 炒虾蟹 642

一○九 炸凤尾大虾 643

猪肉类 644

一一○ 咸鱼烧肉 644

一一一 盐水蹄膀 645

一一二 风鸡？肉 646

一一三 蟹黄狮子头 647

一一四 蚕豆烧樱桃肉 647

一一五 腐乳烧肉 648

一一六 霉干菜虎皮肉 649

一一七 东坡肉 650

一一八 扒烧整猪头 651

一一九 焖松子酥肉 652

一二○ 椒盐蹄膀 654

一二一 糯米丸子 655

一二二 蛤蜊？肉 656

一二三 荷叶粉蒸肉 657

一二四 冰糖扒蹄 658

一二五 挂炉金钱里脊 658

一二六 煎烹猪肝 659

一二七 炒麻花腰 660

一二八 干贝扒酥腰 661

一二九 葱烧肥肠 662

一三○ 烩脊髓 663

一三一 软炸银花 664

一三二 黄焖舌尾 664

一三三 油爆肚尖 665

牛羊肉类 666

一三四 白酒烤羊排 666

一三六 辣味烧羊肉 667

一三五 葱爆羊肉片 667

一三七 番茄烧牛肉 668

一三八 银粉牛肉丝 669

一三九 鸡汁牛筋 670

野味类 671

一四○ 京葱扒野鸭 671

一四一 韭黄野鸭脯 672

一四二 拆烧香野鸭 673

一四三 野鸭菜饭 674

一四四 炸山鸡塌 676

一四五 荠菜炒山鸡片 677

一四六 红扒熊掌 677

一四七 酱爆田鸡腿 679

一四八 蒜子烧田鸡 679

一四九 扒五香仔鸽 680

一五○ 陈皮鸽松 681

蔬菜类 682

一五一 鸡油春笋 682

一五二 海棠冬菇 683

一五三 鸡蓉菜花 684

一五四 三鲜蚕豆 685

一五五 雪菜干烧冬笋 685

一五六 如意冬笋 686

一五七 干贝芥菜 687

一五八 酱爆茄子 688

一六○ 炸松子豆腐 689

一五九 炸花香藕夹 689

一六一 干烧四季豆 690

一六二 鸡粥豌豆苗 691

一六三 虾子茭白 692

一六四 菱米烧丝瓜 693

一六五 焖酿青椒 694

一六六 金钩夜开花 695

一六八 素什锦 696

一六七 蚝油豆腐 696

一六九 锅烧鲜豌豆 697

一七○ 扬州大煮干丝 698

一七一 腊肉炒紫菜苔 699

一七二 虾子玉兰笋 700

一七三 奶油菜心 701

一七四 蜂窝豆腐 701

一七五 蟹黄白菜心 702

一七六 干贝萝卜球 703

一七七 南腿扒冬瓜方 704

一七八 烧酿黄瓜 705

一七九 椒盐菠菜 706

一八○ 芙蓉龙须菜 706

一八一 奶油番茄 707

汤菜类 708

一八二 发菜鱼丸汤 708

一八三 口蘑锅巴汤 709

一八四 三丝苋菜汤 709

一八五 鸡丝莼菜汤 710

一八六 火腿冬瓜燕 711

一八七 龙井捶虾汤 712

一八八 豆腐参汤 713

一八九 茉莉花汆鸡片 713

一九○ 鸭舌露笋汤 714

一九一 芙蓉鲍鱼汤 715

一九二 腐皮腰片汤 716

一九四 淡菜萝卜汆鲫鱼 717

一九三 冬菜鸭肝汤 717

一九五 蓬蒿丸子汤 718

一九六 沙锅豆腐 719

一九七 沙锅菜心 720

一九八 芙蓉海底松 720

一九九 月宫银耳 721

二○○ 肺羹银耳 722

二○一 清汤露笋鸽蛋 723

二○二 鸡蒙口蘑汤 724

二○三 清汤燕菜 725

二○四 什锦火锅 725

二○五 菊花生片锅 727

二○六 清汤开乌鸽蛋 728

二○七 清炖鸡包翅 729

二○八 清炖牛尾汤 730

二○九 兔眼竹荪汤 731

二一○ 鸡块炖元鱼 732

二一一 汆双脆 733

二一二 咸炖鲜 734

二一三 枸杞炖羊肉 734

二一四 南腿蒸乳鸽 735

二一五 淡菜炖鸡块 736

二一六 原蒸鸡脚冬菇 737

二一七 清汤茉莉玻璃鸡片 738

二一八 沙锅天地鸭 739

二一九 啤酒蒸鸭块 740

二二○ 淡菜煨烧鸭 740

二二一 翡翠饺炖鸭 741

甜菜类 742

二二二 西米鲜樱桃蚕豆 742

二二三 桃仁豌豆绒 743

二二四 蜜枣扒山药 744

二二五 炒三泥 744

二二六 酒酿银耳 745

二二七 八宝糯米饭 746

二二八 冰糖燕窝 747

二二九 干蒸湘莲 747

二三○ 核桃甜酪 748

二三一 菠萝杏仁豆腐 749

二三二 蜜汁糖藕 750

二三三 桂花芋艿 751

二三四 橘酪元宵 752

二三五 夹沙苹果 752

谭家菜 754

海味类 754

一 红烧黄翅 754

二 三丝鱼翅 756

三 浓汤鱼翅 757

四 扒海参 758

五 虾球海参 759

六 干烧海参 760

七 酿海参 761

八 扒大乌参 762

九 三鲜鲍鱼 763

一○ 蚝油鲍片 764

一一 鲍鱼裙边 765

一二 白扒燕菜 766

一三 红烧裙边 767

一四 红烧鱼唇 768

一五 白扒鱼肚 769

鸡类 770

一六 卤酥鸡 770

一七 姜芽豆豉鸡 771

一八 蚝油鸡球 771

一九 栗子鸡块 772

二○ 草菇蒸鸡 773

二一 糯米全鸡 774

二二 八宝全鸡 775

二三 软炸鸡 776

二四 炒鸡柳 777

二五 咖喱鸡块 778

二六 炒鸡丝 779

二七 盐熏鸡 780

鸭类 781

二八 菠萝烤鸭 781

二九 葱油扒鸭 781

三○ 腐乳烤鸭 782

三一 柴把鸭 783

三二 葵花鸭子 784

三三 黄酒焖鸭 786

三四 干贝酥鸭 787

三五 三鲜鸭块 788

三六 酱爆鸭丝 789

鱼类 790

三七 红烧元鱼 790

三八 凤翅炖元鱼 791

三九 清蒸白鳝 792

四○ 红烧白鳝 793

四一 烤鳝段 794

四二 炉肉烧鳝段 795

四三 清蒸鲥鱼 796

四四 干？鲥鱼 797

四五 清蒸鳜鱼 798

四六 红烧鳜鱼 799

四七 芝麻鱼片 800

四八 干炸鳜鱼 801

四九 松鼠鳜鱼 801

五○ 糖醋鳜鱼 802

五一 三鲜扒鱼条 803

五二 干烧草鱼 804

五三 豉油鱼 805

五四 五柳鱼 806

五五 白扒鱿鱼 807

五六 炒鱿鱼卷 808

五七 红烧？鱼 809

虾类 810

五八 ？大虾 810

五九 两色大虾 811

六○ 炒菠萝虾片 812

六一 炸虾球 813

六二 酥炸大虾 814

六三 面包虾仁 815

六四 清蒸大虾 816

六五 油焖小虾 817

猪肉类 817

六六 葵花肉 817

六七 冰糖肘子 818

六八 烤叉烧肉 819

六九 炸猪排 820

七○ 豆豉炒牛里脊 821

牛羊肉类 821

七一 掐菜牛肉丝 822

七二 煎牛里脊 823

七三 银丝羊肉丝 824

野味类 825

七四 炸山鸡卷 825

七五 炒山鸡片 826

七六 炸仔鸽 827

七八 青椒兔丁 828

七七 酥炸兔肉 828

七九 红烧驼掌 829

八○ 红烧驼峰 831

八一 干？熊掌 831

八二 红烧熊掌 833

八三 香酥驼峰 834

八四 白扒银耳 835

八五 鸡蓉蛤士蟆 835

八六 干贝菜心 837

蔬菜类 837

八七 蟹黄芥菜 838

八八 干贝冬瓜 838

八九 草菇油菜心 839

九○ 虾子茭白 840

九一 鲜蘑冬笋 841

九二 白扒猴头蘑 841

九三 三鲜猴头 842

九四 豆苗龙须菜 843

九五 干烧扁豆 844

九六 鲜蘑扁豆 845

九七 干贝瓢菜 846

汤菜类 847

九八 口蘑黄耳汤 847

九九 竹荪豆苗汤 847

一○○ 杏仁蒸鸡 848

一○二 清蒸元鱼 849

一○一 清汤鲍鱼 849

一○三 沙锅鱼块 850

一○四 清汤银耳 851

一○五 鲜莲银耳汤 852

一○六 清蒸蛤士蟆 853

一○七 清炖鱼肚 853

一○八 清汤燕菜 854

一○九 沙锅鱼翅 854

一一○ 清炖鱼翅 856

一一一 沙锅炖乌参 857

一一二 清炖熊掌 858

一一三 清蒸熊掌 859

一一四 鸽蛋鸭舌汤 860

一一五 清炖仔鸽 861

一一六 沙锅炖鸭 861

甜菜类 862

一一七 杏仁茶 862

一一八 杏仁豆腐 863

一一九 核桃酪 864

一二○ 黑芝麻糊 864

一二一 什锦山药 865

点心 867

点心皮的发酵与制作 867

一 发面皮 867

二 面包皮 868

四 烫面皮 869

三 奶皮猪油包皮 869

五 甘露酥皮 870

六 松酥皮 871

七 水油皮 871

八 水油酥皮 871

九 西河酥皮 872

一○ 拿酥皮 873

一一 奶油皮 873

一三 酥炸浆皮 874

一二 化皮堆皮 874

一五 雪布玲皮 875

一四 煎堆皮 875

一六 擘酥皮 876

一七 穗市鸡饺皮 876

一八 南方烧饼皮 877

一九 晶饼皮 878

二○ 鸡蛋面皮 878

二一 戈渣皮 879

二二 烧麦皮 879

二三 薄饼皮 880

二四 咸水饺皮 880

二五 荔甫芋饺皮 881

二六 山药皮 881

二七 白薯皮 882

二八 莲茸皮 882

三○ 蛋球皮 883

二九 虾堆皮 883

点心皮的搭配变化 884

馅的制作 885

一 虾饺馅 885

二 百花馅 886

三 千蒸烧麦馅 887

四 小肉片熟肉馅 887

五 粗粒熟馅 888

六 八珍粒片馅 889

七 鱼饺馅 890

八 春饼馅 890

九 芋饺馅 891

一○ 豆茸馅 892

一一 麻茸馅 893

一二 玫瑰豆沙馅 893

一三 枣泥馅 894

一五 奶黄馅 895

一四 冬茸馅 895

一六 鸡粒熟馅 896

甜点心 896

一 金华火腿月饼 896

二 猪油包 898

三 果子化皮堆 899

四 雪布玲蛋卷 900

五 五仁甜肉月饼 901

七 蚝油鸡仔饼 903

六 核桃酥 903

八 枣泥玉兰酥 904

九 椰子绿豆煎堆 905

一○ 水晶桃花饼 906

一一 白糖伦教糕 906

一二 玻璃冻蛋糕 907

一三 椰酱烤蛋盏 908

一五 冰肉椰丝盏 909

一四 海南椰子堆 909

一六 全蛋萨其马 910

一七 酥皮莲茸包 911

一八 莲茸水晶饼 912

一九 架樱擘酥饺 913

二○ 鸳鸯甘露酥 914

二一 鲜奶棉花杯 915

二二 蛋黄奶层糕 915

二三 架樱鸳鸯挞 916

二四 米制棉花糕 917

二五 海南椰子糕 918

二六 五仁松酥条 919

二七 椰丝甘露条 920

二八 核桃酥布甸 920

二九 椰茸酥盏 921

三○ 五仁果子盏 922

三一 糖皮麻茸卷 923

三二 岭南椰黄盏 924

三三 香麻油列枣 925

三四 奶黄鸳鸯夹 926

三五 冬茸金银酥 926

三六 果子白绫酥 927

三七 螺丝冬茸包 928

三八 蛋黄莲茸酥 929

三九 豆沙百合酥 930

四○ 荷花豆茸酥 930

四一 香麻莲茸饼 931

四二 酥皮鲜奶挞 931

四三 两色萨其马 932

四四 葡萄鲜奶糕 933

四五 冰肉椰丝糕 934

四六 岭南酥蛋夹 935

四七 芝麻松酥饼 936

四八 豆沙松酥卷 936

四九 椰丝蛋黄饼 937

五○ 杏仁饼 938

五一 德庆酥 938

五二 五仁松酥夹 939

五三 棉花奶蛋糕 940

五四 猪油马拉糕 940

五五 擘酥奶黄筒 941

五六 冬茸士多饼 942

五八 樱桃擘酥批 943

五七 豆沙士干包 943

五九 山楂蛋白糕 944

六○ 酥皮？？卷 945

六一 冰花鸡蛋馓 946

六二 樱桃松酥盏 947

六三 莲茸蟠桃酥 948

六四 冬茸蛋泡夹 948

六五 西瓜汁凉糕 949

六六 两色可可蛋糕 950

六七 莲茸白玉兔 951

六九 炸豆沙多士 953

六八 莲茸甘露酥 953

七○ 炸桂花年糕 954

七一 枣泥小鸡 955

七二 五仁小鸟 956

七三 奶油杏仁圈 957

七四 麻茸酥饼 958

七五 碱水豆沙粽 959

七七 椰茸蛋糕卷 960

七六 五彩松化盏 960

七八 蛋黄麻茸包 961

七九 架樱猪油包 962

八○ 小枣发糕 963

八一 金糕 963

八二 芝麻凉卷 964

八三 豆沙麻团 965

八四 三鲜凤眼酥 966

咸点心 966

八五 咖喱鸡粒饺 967

八六 煎鲜虾酥 968

八七 脆皮千层酥 968

八八 松子鸡粒盏 969

八九 榄仁擘酥卷 970

九○ 八珍耙齿酥 971

九一 韭黄虾酥盒 971

九二 鲜虾饼 972

九三 香肠烤虾泵 973

九四 蜂巢双珍饺 974

九五 葱油萝卜丝烧饼 975

九六 叉烧烤酥饺 976

九七 鸡粒擘酥饺 977

九八 花芯鸡丝卷 977

九九 百花海棠果 979

一○○ 蟹黄灌汤饺 979

一○一 蛋黄虾肉饺 980

一○二 煎肉丝春饼 981

一○三 榄仁煎鸡饼 982

一○四 烤鸭脆皮饺 983

一○五 鲜虾馄钝 983

一○六 鸡蛋面条 984

一○七 伊府面 985

一○八 生煎锅贴饺 986

一○九 炸馓子 987

一一○ 黄桥烧饼 988

一一一 闻喜饼 989

一一二 乐亭烧饼 991

一一三 甫鱼茸烧麦 992

一一四 上汤鲜虾水饺 992

一一五 三丝春卷 993

一一六 蚝油叉烧包 994

一一七 咖喱滑鸡包 995

一一八 麦穗生肉包 996

一一九 鱼肉蒸饺 997

一二○ 鲜虾龙珠饺 997

一二一 百花凤眼饺 998

一二二 薄皮鲜虾饺 998

一二三 虾肉金鱼饺 999

一二四 火腿梅花烧麦 1001

一二五 江南百花饺 1002

一二六 百花粉盒 1002

一二七 脆皮三丝卷 1003

一二八 鲜虾粉果 1004

一二九 沙河粉 1005

一三○ 腊味萝卜糕 1006

一三一 滑牛肉肠粉 1007

一三二 咸肉粽 1008

一三三 网油糯米鸡 1009

一三四 脆皮香芋夹 1010

一三五 炸荔茸芋饼 1011