餐饮管理规范PDF电子书下载

目录餐饮部的组织机构及部际关系餐饮部的组织机构　　 1

建立餐饮部组织机构的原则　　 1

餐饮部的组织机构　　 2

餐饮部与饭店其他各部门之间的关系　　 3

与前厅部之间的关系　　 3

与销售部之间的关系　　 3

与客房部之间的关系　　 4

与工程部之间的关系　　 4

与财务部之间的关系　　 4

与采购部之间的关系　　 4

与安全部之间的关系　　 5

与人力资源部之间的关系　　 5

餐饮部各岗位职责岗位职责的编写格式　　 6

岗位职责的编写格式　　 6

岗位名称　 6

岗位级别　　 6

任职条件　　 7

岗位提要　　 7

具体职责　　 7

管理对象　　 7

直接上司　　 7

权力　　8　餐饮服务部门各岗位职责　　 8

餐饮总监岗位职责与工作内容　　 8

餐饮部经理岗位职责与工作内容　　 9

餐饮总监秘书岗位职责与工作内容　　 10

西餐经理岗位职责与工作内容　　 11

咖啡厅领班岗位职责与工作内容　　 12

西餐厅领班岗位职责与工作内容　　 13

房膳预订员岗位职责与工作内容　　 14

咖啡厅服务员岗位职责与工作内容　　 15

西餐厅服务员岗位职责与工作内容　　 16

中餐厅经理岗位职责与工作内容　　 17

中餐厅领班岗位职责与工作内容　　 18

餐厅引座员岗位职责与工作内容　　 19

中餐厅服务员岗位职责与工作内容　　 20

跑菜员岗位职责与工作内容　　 20

宴会部经理岗位职责与工作内容　　 21

宴会预订领班岗位职责与工作内容　　 22

宴会厅领班岗位职责与工作内容　　 23

宴会预订员岗位职责与工作内容　　 24

宴会厅服务员岗位职责与工作内容　　 25

管事部主管岗位职责与工作内容　　 26

管事部库房保管员岗位职责与工作内容　　 27

洗碗清洁工岗位职责与工作内容　　 27

风味厅经理岗位职责与工作内容　　 28

风味厅领班岗位职责与工作内容　　 29

风味厅服务员岗位职责与工作内容　　 30

酒吧经理岗位职责与工作内容　　 31

酒吧领班岗位职责与工作内容　　 32

酒吧服务员岗位职责与工作内容　　 33

酒吧调酒员岗位职责与工作内容　　 33

快餐厅经理岗位职责与工作内容　　 34

快餐厅清洁工岗位职责与工作内容　　 35

餐饮部厨房各岗位职责　　 36

行政总厨岗位职责与工作内容　　 36

风味厨师长岗位职责与工作内容　　 37

风味点心领班岗位职责与工作内容　　 38

风味点心厨师岗位职责与工作内容　　 39

风味冷菜领班岗位职责与工作内容　　 40

风味冷菜厨师岗位职责与工作内容　　 41

风味炉灶领班岗位职责与工作内容　　 42

风味炉灶厨师岗位职责与工作内容　　 42

风味打荷厨师岗位职责与工作内容　　 43

风味厨房切配领班岗位职责与工作内容　　 44

风味切配厨师岗位职责与工作内容　　 45

中餐零点厨师长岗位职责与工作内容　　 46

零点点心领班岗位职责与工作内容　　 47

零点点心厨师岗位职责与工作内容　　 47

零点冷菜领班岗位职责与工作内容　　 48

零点冷菜厨师岗位职责与工作内容　　 49

零点炉灶领班岗位职责与工作内容　　 50

零点炉灶厨师岗位职责与工作内容　　 51

零点打荷厨师岗位职责与工作内容　　 51

零点切配领班岗位职责与工作内容　　 52

零点切配厨师岗位职责与工作内容　　 53

加工主管岗位职责与工作内容　　 54

加工领班岗位职责与工作内容　　 55

加工厨师岗位职责与工作内容　　 56

初加工厨师岗位职责与工作内容　　 56

宴会厨师长岗位职责与工作内容　　 57

宴会厨房领班岗位职责与工作内容　　 58

宴会炉灶厨师岗位职责与工作内容　　 59

宴会打荷厨师岗位职责与工作内容　　 60

宴会切配厨师岗位职责与工作内容　　 60

西餐厨师长岗位职责与工作内容　　 61

西厨领班岗位职责与工作内容　　 62

西厨切配厨师岗位职责与工作内容　　 63

西厨炉灶厨师岗位职责与工作内容　　 64

包饼领班岗位职责与工作内容　　 65

冻房厨师岗位职责与工作内容　　 65

包饼厨师岗位职责与工作内容　　 66

各岗位工作程序与标准咖啡厅服务工作程序与标准　　 68

咖啡厅经理日常检查程序　　 68

咖啡厅早餐服务程序　　 69

咖啡厅午晚餐服务程序　　 70

咖啡厅饮料服务程序　　 70

咖啡服务程序与标准　　 71

茶水服务程序与标准　　 72

咖啡厅餐前准备工作程序与标准　　 73

咖啡厅备餐间工作程序与标准　　 74

咖啡厅接受客人点菜程序与标准　　 75

咖啡厅结束工作程序与标准　　 76

西餐厅服务工作程序与标准　　 76

西餐订单的书写程序与标准　　 76

西餐开胃菜服务程序与标准　　 77

西餐汤类服务程序与标准　　 77

西餐主菜服务程序与标准　　 78

葡萄酒服务程序与标准　　 78

葡萄酒示酒程序与标准　　 79

接受葡萄酒点单程序与标准　　 79

葡萄酒开瓶程序与标准　　 80

房内用膳服务工作程序与标准　　 80

房内用膳预订程序　　 80

房内用膳餐前准备工作程序与标准　　 81

收早餐餐单程序与标准　　 82

房内用膳送餐程序　　 82

房内用膳收餐盘和餐车程序与标准　　 83

中餐厅服务工作程序与标准　　 83

铺台布程序　　 84

中餐宴会经理日常检查程序与标准　　 84

托盘使用程序　　 85

整理托盘程序　　 85

装盘程序　　 85

更换台布程序　　 85

撤台程序　　 86

餐前会工作程序　　 86

餐厅电话预订程序　　 86

餐厅引座工作程序　　 87

中餐零点结束工作程序　　 88

中餐零点厅餐前准备工作程序与标准　　 88

中餐零点早餐服务程序与标准　　 89

中餐零点午晚餐服务程序与标准　　 90

中餐接受点菜程序　　 91

订单的书写程序　　 91

售缺菜肴处理程序　　 91

食品和酒水的推销程序与标准　　 92

中餐零点划单服务程序与标准　　 93

中餐零点上菜服务程序与标准　　 93

服务中特殊情况的处理程序　　 94

退菜处理程序　　 94

为有急事的客人服务程序　　 95

餐厅引座工作程序　　 95

中餐酒水服务程序　　 96

餐厅结账程序　　 97

团队早餐服务程序与标准　　 98

团队午晚餐服务程序与标准　　 99

宴会、会议服务工作程序与标准　　 100

宴会电话预订程序　　 100

食物打包服务程序　　 100

棉织品送洗程序与标准　　 100

预订宴会面谈程序　　 101

蛋糕预订服务程序与标准　　 102

接受和发送团队用餐及宴会通知程序　　 103

宴会更改程序　　 103

跟踪回访程序　　 104

大型宴会布置程序　　 104

宴会前宴会厅的检查程序与标准　　 105

宴会前准备工作程序　　 106

中餐宴会服务程序与标准　　 107

中餐宴会转盘分菜程序与标准　　 108

宴会结束工作程序　　 108

鸡尾酒会的组织程序　　 109

中餐宴会边桌分菜程序与标准　　 109

自助餐宴会服务程序与标准　　 110

自助餐餐前准备程序　　 110

自助餐餐中服务程序　　 111

自助餐结束工作程序　　 111

会议室的布置程序　　 111

会议摆台程序与标准　　 112

会议结束后的工作程序　　 113

会议服务程序　　 113

会间休息服务程序　　 113

会见厅的布置程序　　 114

管事部工作程序与标准　　 114

洗碗机开机前的准备工作程序与标准　　 115

洗碗机操作程序　　 115

餐具洗涤程序　　 116

银器洗涤程序　　 116

大型活动餐具筹措程序　　 117

酒吧服务工作程序与标准　　 117

洗碗机的保养程序　　 117

酒吧经理日常检查程序与标准　　 118

宴会临时设吧程序与标准　　 119

酒吧设吧程序与标准　　 120

酒吧酒品调制程序与标准　　 121

酒吧酒水饮料发放程序与标准　　 121

酒吧酒水饮料服务程序与标准　　 122

酒吧清洁卫生程序与标准　　 122

酒吧酒水盘存程序与标准　　 123

酒吧营业结束工作程序与标准　　 124

酒吧酒水申领程序与标准　　 124

快餐厅服务程序与标准　　 125

快餐厅餐前准备工作程序　　 125

快餐厅开餐服务程序　　 125

快餐厅结束工作程序　　 125

厨房工作程序与标准　　 126

蔬菜加工程序　　 126

水产加工程序　　 126

肉类加工程序　　 127

禽类加工程序　　 127

食品雕刻及盘饰用品制作程序　　 128

水产原料活养工作程序　　 128

料头准备工作程序　　 129

上浆工作程序　　 129

大型活动厨房餐具准备程序　　 129

切割工作程序　　 130

切配工作程序　　 130

打荷工作程序　　 131

炉灶工作程序　　 131

冷菜工作程序　　 132

点心工作程序　　 132

口味失当菜肴退回厨房处理程序　　 133

原料腌制加工程序　　 133

水果盘制作程序　　 133

未熟菜点退回厨房处理程序　　 134

鲜活原料询价、定价程序　　 134

鲜活原料市场价格调查程序　　 135

标准食谱制订程序　　 135

零点菜单制订程序　　 135

宴会标准菜单制订程序　　 136

重点、高规格宴会菜单制订程序　　 136

厨房组织食品推销活动程序　 137

团队、会议菜单制订程序　　 137

菜肴新品开发程序　　 137

自助餐食品制作程序　　 138

自助餐餐台布置程序　　 138

干货涨发程序　　 139

餐饮生产成本控制程序　　 139

餐饮生产质量控制程序　　 140

原料验收工作程序　　 140

西餐热菜餐前工作程序　　 141

厨师长检查工作程序　　 141

西厨热菜开餐出品程序　　 142

西餐加工程序　　 142

西厨冻房开餐出品程序　　 143

面包（餐包）制作程序　　 143

西饼制作程序　　 144

包饼烘烤程序　　 144

餐饮运行管理制度餐饮服务管理制度　　 145

餐饮部会议制度　　 145

餐饮部服务质量检查制度　　 146

餐饮部员工培训制度　 146

餐厅物资领用制度　　 147

餐饮部考核制度　　 147

餐厅交接班制度　　 148

管事部库房贮发制度　　 148

餐具物品管理制度　　 148

管事部清洁用品和清洁剂管理制度　　 149

破损餐具管理制度　　 149

厨房管理制度　　 149

厨房员工管理制度　　 149

厨房设备工具管理制度　　 150

厨房值班交接班制度　　 150

厨房出菜制度　　 151

食品卫生制度　　 151

厨房日常卫生制度　　 152

厨房计划卫生制度　　 152

厨房卫生检查制度　　 152

冷菜间卫生制度　　 153

点心厨房卫生制度　　 153

厨房冷藏库管理制度　　 154

厨房厨师业务考核制度　　 154

厨房干货库管理制度　　 154

厨房冷冻库管理制度　　 155

厨房员工休假制度　　 156

厨房员工培训制度　　 156

厨房考核制度　　 156

厨师制作创新菜点制度　　 157

厨房煤气设备操作制度　　 157

餐饮部各部门每日报告表　　 160

餐饮部运转表格餐饮服务运转表格　　 160

餐饮部各部门每月营业分析报告　　 161

宴会、会议预订记录　　 161

餐饮部今日宴会客情表　　 162

宴会通知单　　 162

蛋糕预订单　　 163

宴会、会议一周预报表　　 163

餐饮部团队客情预报表　　 164

餐饮部临时客情通知单　　 164

内部餐具领用单　　 165

内部餐具借用单　　 165

餐具盘点表　　 166

酒吧酒水盘存表　　 166

酒吧内部调拨单　　 167

房内用膳预订记录　　 167

酒水领用单　　 168

订单　　 168

餐厅卫生工作考核表　　 169

厨房排班表　　 170

厨房运转表现　　 170

厨房员工加班通知单　　 171

厨房员工补休单　　 171

加工原料订单　　 172

食品原料订购单　　 172

上浆用料规格表　　 173

切配料头规格表　　 173

厨房菜点处理记录表　　 174

原料加工规格表　　 174

调味汁用料规格表　　 175

菜肴配份规格表　　 175

制糊规格表　　 176

冷菜配份规格表　　 176

点心制作规格表　　 177

水果拼盘制作规格表　　 177

食品原料规格表　　 178

食品原料报价表　　 178

鲜活原料市场价格一览表　　 179

标准食谱　　 180

中厨房收尾工作检查表　　 181

西厨房收尾工作检查表　　 182

厨房值班交接班日志　　 183

厨师业务考核内容表　　 183

厨房培训计划表　　 184

厨师业务档案　　 184

厨房安全检查表　　 185

宴会菜单分析表　　 186

大型活动厨房餐具准备一览表　　 187

厨房操作考核评分表　　 188

厨师长对领班日考核表　　 189

厨房领班对员工日考核表　　 190