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绪论 1

习题 6

第一章 人体热能 7

第一节 人体热能来源和计算 7

第二节 人体热能消耗 8

习题 11

第二章 营养素 12

第一节 概述 12

第二节 蛋白质 13

第三节 脂肪 18

第四节 碳水化合物 22

第五节 维生素 26

第六节 矿物质 35

第七节 水 39

习题 41

第一节 食品分类 42

第三章 食品质地和卫生 42

第二节 畜肉食品 43

第三节 畜肉制品 47

第四节 禽肉食品 50

第五节 鱼肉食品 53

第六节 蛋类食品 57

第七节 谷类食品 64

第八节 豆类食品 68

第九节 蔬菜 72

第十节 水果 78

习题 83

第四章 食品副料 84

第一节 食品添加剂 84

第二节 调味品 90

习题 101

第一节 谷物保藏 102

第五章 食品保藏 102

第二节 肉食品和蔬菜保藏 103

习题 109

第六章 烹调中的营养保护 110

第一节 营养素损失途径 110

第二节 烹调对营养素的作用和影响 112

第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护 114

第四节 蔬菜在烹调中的营养保护 117

第五节 肉食品在烹调中的营养保护 121

习题 131

第七章 饮食卫生管理 132

第一节 饮食环境卫生 132

第二节 烹调卫生 134

第三节 加强饮食工作人员的卫生工作 136

习题 137

第一节 食具卫生 138

第八章 饮食销售卫生 138

第二节 饮食销售卫生 141

习题 142

第九章 食物中毒 143

第一节 食物中毒概述 143

第二节 细菌性食物中毒 147

第三节 有毒鱼中毒 156

第四节 植物性食物中毒 158

第五节 化学性食物中毒 166

第六节 霉菌毒素食物中毒 171

习题 175

第十章 肠道传染病和寄生虫病 177

第一节 肠道传染病 177

第二节 肠道寄生虫病 180

习题 183