中式烹调师 中级PDF电子书下载

目录 1

第一章 中国烹饪发展脉络及烹饪典籍 1

第一节 烹调的起源 1

第二节 陶器、青铜器造就烹调雏形 2

第三节 铁器和油沟通现代烹饪 4

第四节 集古代烹饪之大成的满汉全席 6

第五节 中国古代主要烹饪典籍文献 7

一、烹饪原料的分类 13

第一节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏 13

第二章 烹饪原料 13

二、烹饪原料的品质鉴定 15

三、烹饪原料的保藏 17

第二节 家畜类原料的组织结构 22

一、结缔组织 22

二、肌肉组织 23

三、脂肪组织 24

四、骨骼组织 24

一、常用家禽肉 25

二、蛋的结构 25

第三节 家禽与蛋品及特点 25

第四节 水产原料及特点 26

一、鱼类的体形及外表结构 26

二、水产原料及特点 28

第五节 蔬果原料及特点 39

一、水生类蔬菜 40

二、食用菌藻地衣类 41

三、花木野菜 42

四、干果和果干 43

五、植物类香料 47

一、常用野味的特点 54

第六节 野味原料及特点 54

二、常用野味的品种 55

第七节 干货原料及特点 59

一、动物类干料 59

二、植物类干料 65

三、干货制品的检验 66

第八节 食品添加剂及特点 69

一、膨松致嫩剂 69

二、着色剂 71

一、鲜活原料的加工 74

第三章 原料的特别处理 74

第一节 部分生猛活鲜原料的加工及活养 74

二、部分原料的活养 77

第二节 原料拆骨分档 80

一、原料拆骨取肉的要点 80

二、几种常用原料的拆骨与分档 81

第三节 精细刀工——剞 88

一、剞的定义 88

三、常用的剞制形态 89

二、剞的刀法 89

第四章 调味 92

第一节 菜肴的味 92

一、味觉 93

二、嗅觉 96

第二节 调味料在烹饪中的应用 97

一、咸味调味料 97

二、甜味调味料 98

三、酸味调味料 98

五、辣味调味料 99

四、苦味调味料 99

六、鲜味调味料 100

七、香味调味料 100

八、特色复合味的调制 101

第五章 烹调前的准备 120

第一节 特色鲜汤的熬制 120

一、各类特色鲜汤的制法 120

二、熬汤的关键 124

一、干料涨发的基本要求 125

第二节 干料涨发 125

二、干料涨发实例 126

第三节 特色糊浆的调制 130

一、脆浆糊和苏打浆 130

二、特色腌渍浆料 132

第六章 菜点烹制方法 137

第一节 冷菜制作方法 137

一、腌制类 137

二、烧烤类 142

三、炸氽类 144

四、糖粘类 144

五、冻制类 146

六、卷酿类 147

七、脱水类 149

第二节 热菜烹调方法 149

一、氽、油浸、煎、烹 149

二、焖、烩 158

三、烤、盐焗 161

四、特色热菜烹调方法 164

第三节 面点制作 178

一、面团 178

二、馅心 189

三、成形 191

四、熟制 191

第七章 筵席设计 194

第一节 筵席的意义和种类 194

一、筵席的意义 194

二、筵席的种类 195

第二节 筵席菜肴的设计 196

一、筵席的结构 196

三、筵席菜单的设计要求 197

二、筵席中各类菜肴的比例关系 197

第八章 烹饪应用美学 201

第一节 菜肴的味感美和意境美 201

一、味感 202

二、味感的烹调调控 205

三、菜肴的意境美 207

第二节 菜肴的色彩调控 208

一、关于色彩的知识 208

二、烹调中的用色法 211

三、运用色彩的注意事项 214

第三节 菜肴造型工艺 215

一、热菜的造型工艺 215

二、冷菜的造型工艺 219

第四节 食品雕刻 221

一、食品雕刻的特点及作用 221

二、食品雕刻的工具和原料 225

三、食品雕刻的类型和操作程序 230

四、食品雕刻的刀法 233

五、食品雕刻材料及成品保管方法 234

一、水果拼盘的特点 235

第五节 水果拼盘 235

二、水果拼盘的选料 236

三、水果拼盘的制作工艺 236

四、水果拼盘制作注意事项 239

第九章 烹饪营养 242

第一节 营养与营养素 242

一、营养素的分类 242

二、营养素的功能 242

一、消化道各部位的消化功能 246

第二节 食物的消化吸收 246

二、三大营养素的消化过程 247

三、三大营养素的吸收 248

第三节 合理营养与烹调 250

一、合理营养的原则 250

二、烹调对营养素的影响 251

三、烹调过程中可能产生的有害物质 251

四、减少营养素损失的措施 252

第十章 厨房管理 254

第一节 人员管理 254

一、厨房中人员配备的方法 254

二、厨房的人数配备 255

三、厨房的岗位分工 258

第二节 技术质量管理 259

一、技术和质量管理的任务 259

二、技术管理方法 260

第三节 采保管理 262

一、采购管理 262

二、验收管理 265

三、原料的贮藏与领发控制 265

一、餐饮成本管理的环节 270

第四节 成本管理 270

二、餐饮成本控制措施 271

第五节 厨房卫生和安全管理 272

一、厨房环境卫生 272

二、餐具和用具卫生 273

三、厨房工作人员的个人卫生 274

四、厨房的操作卫生 275

五、食物中毒的预防 276

六、厨房的操作安全 278

附件一：中级中式烹调师应知考核自测题 283

附件二：中级中式烹调师应会考核内容自测 301