餐饮企业连锁经营与管理PDF电子书下载

第一章 连锁经营概述 1

第一节 连锁经营的产生和发展 1

一、连锁经营的产生 1

二、连锁经营的发展与前景 2

第二节 连锁经营的模式 6

一、标准连锁模式 6

二、自愿连锁模式 7

三、特许连锁模式 8

第三节 餐饮连锁经营的特点 9

一、经营模式的统一性 10

二、经营产品的大众化及独特性 10

三、管理方式的规范性和科学性 11

第四节 餐饮连锁经营的优势 13

一、共享效应 13

二、扩展效应 14

三、整体效应 15

一、CIS的概念 17

第一节 CIS与餐饮连锁企业的经营 17

第二章 餐饮连锁企业的CIS设计 17

二、麦当劳与CIS分析 21

三、餐饮连锁企业实施CIS的作用 22

第二节 餐饮连锁企业CIS的建立 24

一、CIS建立的原则 24

二、实行CIS的战略步骤 25

三、CIS的导入 26

四、CIS调查与分析 27

五、CIS企划案 30

第三节 视觉设计开发 33

一、开发原则 33

二、视觉系统的主要内容 34

第四节 餐饮连锁店的店面及店内设计 37

一、餐饮连锁店的外观设计 37

二、餐饮连锁店内部环境设计 39

三、厨房布局与设计 41

第一节 餐饮连锁店的市场定位 45

一、地点定位 45

第三章 餐饮连锁店的运作策划 45

二、顾客定位 49

三、竞争定位 51

第二节 餐饮连锁店的销售策划 54

一、餐饮连锁经营的价格策略 54

二、餐饮连锁经营的促销策略 58

三、营业推广 64

一、菜式选择的考虑因素 69

第一节 菜式选择 69

第四章 餐饮连锁店菜式选择与菜单设计 69

二、菜式组合案例 74

第二节 菜单的设计制作 79

一、菜单设计的重要性 79

二、菜单设计的考虑因素 81

三、菜单设计的原则 82

四、菜单设计基本要求 82

五、菜单制作 83

六、菜单制作注意事项 85

七、菜单印刷 87

第五章 餐饮连锁店食品原料及配送管理 88

第一节 食品原料质量管理 88

一、原料质量鉴定的标准 88

二、原料的形态变化 89

三、食品原料鉴定方法 89

四、食品原料加工质量管理 90

第二节 食品卫生的管理 91

一、食品不安全的原因 91

二、厨房卫生管理 93

三、服务过程中的食品卫生安全 94

四、洗涤过程中的卫生安全 95

第三节 食品原料采购验收管理 95

一、食品原料的采购管理 96

二、原料进货验收管理 99

第四节 食品配送管理 100

一、配送中心的优势 100

二、配送中心的功能 101

三、配送中心的管理 102

一、餐饮服务质量的构成 103

第一节 餐饮连锁企业服务质量的含义 103

第六章 餐饮连锁店的服务质量控制 103

二、餐饮服务质量的含义 104

三、服务质量在餐饮连锁企业中的地位和作用 105

四、服务质量与服务产品标准化 105

第二节 服务质量管理体系 109

一、服务质量管理体系的意义 109

二、服务质量体系的构成 110

三、服务质量体系结构 114

四、服务质量体系运作 116

第七章 餐饮连锁企业的营销管理 123

第一节 营销管理的意义 123

一、对市场营销的认识 123

二、商场营销的作用 124

三、市场营销观念 124

第二节 内部营销管理 126

一、内部营销的概念 126

二、内部营销的内容 127

三、内部营销的三个层次 128

四、内部营销成功的先决条件 129

五、内部营销的产品 130

六、内部营销活动 130

七、内部营销战略的实施 132

第三节 营销沟通 133

一、营销沟通是一种整体沟通 133

二、沟通的类型 133

三、口碑和沟通圈 134

一、餐饮连锁企业文化的重要性 135

第四节 餐饮连锁企业文化管理 135

二、共同的价值观 136

三、发展服务战略 136

第八章 餐饮连锁企业总部组织与管理 140

第一节 总部组织 140

一、总部组织结构 140

二、总部各部门的工作职责 141

第二节 营业督导管理 142

一、营业督导人员的工作任务 142

二、督导人员的具体业务项目 144

三、督导人员的素质要求 145

一、餐饮连锁企业的人事管理权限 146

第三节 总部人力资源管理 146

二、餐饮连锁企业员工的素质要求 147

第四节 餐饮连锁企业员工招聘与培训 149

一、人员招聘 149

二、员工培训 153

一、员工绩效考核的意义与作用 157

二、员工绩效考核的种类 157

第五节 员工的绩效考核 157

三、员工绩效考核的方法 158

四、员工绩效考评程序 159

第六节 员工激励管理 160

一、激励的主要作用 160

二、激励的种类 161

第九章 餐饮连锁店的投资决策及经营分析 164

第一节 餐饮连锁总部与分店的财权划分 164

一、投资决策的程序 165

二、投资回报分析 165

第二节 餐饮连锁店的投资决策 165

第三节 餐饮连锁店经营分析 167

一、经营分析 167

二、经营评价 168

三、经营分析与评价的方法 170

第十章 餐饮连锁店的特许加盟管理 173

第一节 加盟条件 173

一、特许人所应具备的条件 173

二、受许人所应具备的条件 174

一、加盟合约 175

第二节 加盟合约及手册 175

二、加盟手册 178

第三节 加盟管理 179

一、双方关系处理 179

二、特许人提供的支持与监督 180

三、加盟费用及其他开业费用 181

四、沟通渠道 184

五、加盟方式 185

附录 186