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目录 1

绪论 1

第一章　营养学概论 5

第一节　人体营养基础 5

一、蛋白质 5

二、脂类 10

三、碳水化合物 12

四、热能 14

五、无机盐与微量元素 17

六、维生素 23

第二节　各类食品的营养价值 29

一、植物性食品的营养价值 29

二、动物性食品的营养价值 32

第三节　合理营养 34

一、合理营养的概念与基本要求 34

二、食物结构与膳食指南 34

三、食物烹调的意义及合理烹调的要求 36

第四节　特殊生理人群的营养与膳食 37

一、孕妇、乳母的营养需要及膳食特点 37

二、小儿的营养需要与膳食特点 40

三、中老年人的营养需要及膳食特点 41

第五节　营养调查 43

一、营养调查目的和内容 44

二、膳食调查的意义和方法 44

三、营养状况临床检查和生化检验 47

四、营养调查结果的分析与评价 49

第二章　食品卫生学总论 51

第一节　食品污染及其对人体健康的影响 51

一、食品污染的概念和分类 51

三、防止食品污染的一般措施 52

二、食品污染对人体健康的影响 52

第二节　食品的细菌污染与腐败变质 53

一、食品的细菌污染 53

二、食品腐败变质 54

第三节　食品保藏 56

一、低温保藏 56

二、高温灭菌保藏 57

三、脱水保藏 58

四、盐腌、糖渍和酸渍法保藏 59

第四节　真菌毒素对食品的污染及预防 60

一、概述 60

五、辐照保藏 60

二、黄曲霉毒素 63

三、与食品污染关系密切的其它真菌毒素 64

第五节　农药对食品的污染与预防 65

一、农药污染食品的途径 65

二、常用农药对食品的污染和毒性 66

三、控制农药对食品污染的措施 68

第六节　有害金属对食品的污染及其预防 69

一、汞对食品的污染 69

三、铅对食品的污染、危害及预防措施 70

二、镉对食品的污染 70

第七节　N-亚硝基化合物对食品的污染 71

一、N-亚硝基化合物污染食品的来源及合成条件 71

二、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害 72

三、防止食品污染措施 72

第八节　食品容器和包装材料的卫生 73

一、塑料容器、包装材料的卫生问题 73

二、橡胶、涂料、陶瓷和包装纸的卫生问题 75

第九节　食品添加剂 76

一、食品添加剂的概念及使用要求 76

二、常用的食品添加剂 76

一、谷类食品的主要卫生问题 81

第三章　各类食品的卫生 81

第一节　谷类食品的卫生 81

二、粮谷贮存、加工中的卫生问题 82

第二节　豆类与豆制品的卫生 82

一、大豆的合理加工 82

二、豆制品的卫生要求 83

第三节　蔬菜、水果的卫生 84

一、蔬菜水果的主要卫生问题 84

第四节　肉类食品的卫生 85

一、屠宰后肉品的理化变化 85

二、蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求 85

二、屠宰过程的卫生要求 86

三、肉品运输、销售过程中的卫生要求 86

四、常见病畜肉的鉴定与处理 86

五、熟肉制品的卫生要求 88

第五节　奶类食品的卫生 89

一、奶的理化特性 89

二、奶的卫生问题 89

三、挤奶过程的卫生 90

四、奶的消毒 90

一、鲜鱼死后变化及保鲜 91

五、奶的卫生质量要求 91

第六节　水产食品的卫生 91

二、鱼类的主要卫生问题 92

三、其它水产品的卫生问题 93

第七节　禽、蛋食品的卫生 93

一、禽肉的卫生问题 93

二、蛋类的卫生问题 94

第八节　食用油脂和调味品的卫生 95

一、食用油脂的卫生问题及防止措施 95

二、酱油、食盐、食醋、味精的卫生问题及防止措施 97

第九节　酒类和罐头食品的卫生 98

一、酒类的主要卫生问题及其预防 98

二、罐头食品的主要卫生问题及卫生鉴定处理 99

第十节　冷饮食品的卫生 101

一、冷饮食品原料的卫生要求 101

二、冷饮食品的污染问题 101

三、冷饮食品生产过程的卫生要求 102

四、冷饮食品的卫生管理 103

一、食物中毒的概念 104

二、食物中毒的流行病学特点 104

第一节　食物中毒概述 104

第四章　食物中毒及预防 104

三、食物中毒的分类 105

第二节　细菌性食物中毒 105

一、概述 105

二、沙门菌属食物中毒 107

三、副溶血性弧菌食物中毒 110

四、变形杆菌属食物中毒 111

五、致病性大肠杆菌食物中毒 113

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒 114

七、肉毒梭菌毒素食物中毒 116

八、蜡样芽胞杆菌食物中毒 118

第三节　有毒动植物中毒 120

一、河豚鱼中毒 120

二、鱼类引起的组胺中毒 122

三、毒蕈中毒 123

第四节　化学性食物中毒 128

一、砷化物中毒 128

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症 129

第五节　赤霉病麦和变质甘蔗中毒 132

一、赤霉病麦食物中毒 132

二、霉变甘蔗中毒 132

一、食物中毒的抢救与组织 133

第六节　食物中毒的调查处理及管理 133

二、食物中毒的现场调查和处理原则 134

三、食物中毒的管理 135

第五章　食品卫生监督和管理 137

第一节　食品企业预防性卫生监督 137

一、食品企业设计卫生审查 137

二、产品配方及生产工艺审查 139

三、食品从业人员的健康检查 139

四、《卫生许可证》的发放与管理 140

一、饮食业与集体食堂的特点 141

第二节　饮食业与集体食堂卫生监督 141

二、饮食业与集体食堂建筑设计卫生审查 142

三、饮食业与集体食堂经常性卫生监督 144

四、食具洗涤和消毒的卫生监测 145

第三节　食品卫生质量鉴定 146

一、食品卫生质量鉴定的应用 146

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法 146

第四节　食品卫生标准及制定的依据和程序 150

一、食品卫生标准的内容 150

二、食品安全性毒理学评价程序 151

三、食品中有害化学物质食品卫生标准的制定 152

第五节　食品卫生的法律规范 153

一、食品卫生法 153

附　中华人民共和国食品卫生法 154

二、食品卫生法规体系 160

三、食品卫生执法 161

实习指导 167

实习一　维生素B2尿负荷试验及测定方法（荧光法） 167

实习二　蔬菜水果中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼比色法） 168

实习三　膳食调查 170

实习四　人体营养状况的体检与评价 174

实习五　一周食谱的编制 180

实习六　食品中食用合成色素的测定 183

实习七　食品细菌学检验 185

实习八　鲜奶的卫生检验 188

实习九　白酒中甲醇含量的测定 189

实习十　食品中化学毒物快速检验 191

实习十一　食物中毒事例资料分析 194

实习十二　食品卫生法违法案例讨论 197

实习十三　食品企业现场参观 200

附表　推荐每日膳食中营养素供给量 202