饭店餐饮部的运行与管理PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务 1

一、餐饮部的地位 1

二、餐饮部门的任务 6

三、餐饮部门的经营特点 10

第二节 餐饮部的组织机构及部际关系 12

一、餐饮部门的组织机构 13

二、餐饮部与饭店其他各部门之间的关系 17

第三节 餐饮部经理的岗位职责和工作计划 18

一、餐饮部经理的岗位职责 19

二、餐饮部经理的素质要求 20

三、餐饮部经理的日常工作安排 22

第二章 消费者与餐饮市场 27

第一节 消费者的需求 27

一、生理需求 28

二、心理需求 32

第二节 餐饮市场的调研和预测 35

一、餐饮部经营目标 35

二、餐饮市场的调研 39

三、餐饮市场的预测 44

第三节 餐饮产品与服务策略 46

一、餐饮产品与服务的组合 47

二、产品与服务组合策略 50

第三章 菜单的筹划与设计 54

第一节 菜单的意义 54

一、菜单的定义 54

二、菜单的作用 55

第二节 菜单筹划 56

一、筹划设计菜单的基本原则 57

二、菜单设计者 58

三、菜单的种类及其特点 59

第三节 菜单的定价及其策略 61

一、定价原则 62

二、定价策略 63

三、定价方法 65

第四节 菜单的制作 69

一、菜单制作要求 69

二、设计菜单的注意事项 71

第四章 餐饮采购、验收和储存管理 74

第一节 食品采购 74

一、制定采购程序 76

二、确定采购方式 78

三、规定采购质量 80

四、实行定额采购 81

五、控制采购价格 84

六、订立采购制度 86

第二节 验收 90

一、验收的程序 91

二、验收的要求 92

三、验收的方法 94

第三节 储存 95

一、储存要求 95

二、储存方法 99

三、发放 102

第五章 厨房生产管理 104

第一节 厨房的组织 104

一、组织机构与岗位职责 105

二、与其他部门的联系 119

第二节 厨房布局与生产流程控制 121

一、厨房布局 121

二、生产流程控制 131

第三节 食品卫生与厨房安全 138

一、食品卫生的重要性 139

二、食品卫生的控制 139

三、厨房安全 143

第一节 餐厅主题与布置 151

一、餐厅主题的选择 151

第六章 餐厅管理 151

二、餐厅的布置 153

第二节 餐厅的组织 162

一、组织机构与岗位职责 162

二、餐厅与其他部门的联系 163

第三节 餐厅管理的内容 165

一、餐厅的种类与功能 166

二、餐厅的计划管理 168

第四节 中、西餐厅的管理 175

一、中餐厅的管理 175

二、西餐厅的管理 177

三、房内用餐 179

第七章 宴会的组织与管理 181

第一节 饭店宴会的种类 181

一、中餐、西餐宴会 182

三、鸡尾酒会 183

第二节 宴会预定 183

二、冷餐会 183

一、预定的方式 184

二、预定的程序 189

第三节 宴会的组织 190

一、组织机构和岗位职责 190

二、宴会厅的布置 195

第四节 宴会客史档案的管理 199

一、内容 199

二、信息来源 201

三、管理方法 202

第八章 酒水部的管理 204

第一节 酒吧的种类与特点 204

一、酒吧的种类 205

二、酒吧的经营特点 206

第二节 酒水部的组织 208

一、组织机构与岗位职责 209

二、酒水部与其他部门的联系 212

一、酒单 214

第三节 酒水的控制 214

二、酒水的采购与进货 217

三、酒水的贮存 218

四、酒水的成本控制 220

第九章 管事部的管理 223

第一节 管事部的职能 223

一、设立管事部的重要性 223

二、管事部的职责 225

第二节 管事部的组织 234

一、组织机构与岗位职责 234

二、与其他部门的关系 240

第三节 餐饮物资与设备的管理 242

一、餐饮物品的定额 242

二、设备的使用与保养 243

三、餐具的保管与损耗控制 244

四、大型活动的物品筹措 246

一、餐饮推销的形式 248

第一节 餐饮推销的形式 248

第十章 餐饮推销技巧与促销活动 248

二、餐厅推销术简介 256

第二节 促销活动 260

一、店内促销活动 260

二、店外促销活动 265

第十一章 人力资源管理 269

第一节 定员定额 269

一、餐饮部的定员 270

二、班次安排 271

第二节 餐饮部全员岗位培训 274

一、职业道德教育 275

二、业务技术培训 276

三、日常考核 277

第三节 员工激励 278

一、团队精神 279

二、激励方法 282