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目录 1

理论篇 1

第一章 食品营养成分 1

第一节 蛋白质 2

一、蛋白质的化学构成 2

二、蛋白质的分类 3

三、蛋白质的性质 4

四、食物中蛋白质含量 6

第二节 碳水化合物 6

一、碳水化合物的化学构成 7

二、碳水化合物的性质 8

三、食物中的碳水化合物 10

第三节 脂肪与类脂 11

一、脂肪的化学构成 12

二、脂肪的性质 14

三、食品中的脂肪与脂肪酸 15

第四节 无机盐 18

一、食品中的无机盐 18

二、无机盐与酸、碱性食品 19

三、无机盐的水溶性与食品加工 22

四、重要无机盐的功用及其来源 22

第五节 维生素 24

一、维生素的名称与分类 24

二、维生素的特性 25

三、食品中的维生素 31

第二章 食品的嫌忌成分 34

第一节 天然食品中含有的嫌忌成分 34

一、有毒植物蛋白 34

二、蕈类中毒素 34

四、棉酚和草酸 35

三、毒苷类 35

五、鱼贝类毒素 36

第二节 微生物毒素 36

一、霉菌毒素 36

二、细菌毒素 37

第三节 烹饪过程中形成的嫌忌成分 39

一、硝酸盐及亚硝胺的形成 40

二、致癌烃类 40

第四节 污染引起的化学嫌忌成分 41

一、环境污染 41

二、食品添加剂 41

第三章 食品营养成分在烹饪中的变化 46

第一节 食品营养成分的变化 46

一、蛋白质的变化 46

四、淀粉与果胶的变化 47

三、水溶性维生素和矿物质的损失 47

二、脂肪的变化 47

第二节 肉类 48

一、肉类的主要营养成分 48

二、肉中蛋白质在烹饪中的变化 49

三、油脂在烹饪中的变化 52

第三节 水产类 53

一、水产品的主要营养成分 53

二、水产品的风味物质 54

三、鱼贝类肉质在烹饪过程中的变化 57

第四节 乳类 59

一、牛乳的主要营养成分 59

二、牛乳的色、香、味成分 60

三、牛乳蛋白质的凝固原理 61

四、乳蛋白与乳制品 63

一、蛋类的主要营养成分 64

第五节 蛋类 64

二、鸡蛋蛋白质 65

三、鸡蛋的特性与应用 66

第四章 水在烹饪中的作用 70

第一节 食品中的水分 70

一、食品的含水量 70

二、食品中水分存在的形态 70

三、食品水分的活性 71

第二节 水的特性与烹饪 75

一、水的溶解性与食品风味 75

二、水的浸胀性与食品加工 77

三、食品冰点与食品冷藏 77

四、水质与色、香、味的关系 80

第三节 水的沸点、比热与烹饪方法 81

一、原理 81

二、烹饪方法 82

第五章 食品的色、形、香、味、触 83

第一节 色、形、香、味、触 83

一、基本标准 83

二、色、形、香、味、触的感觉生理 84

第二节 食品的色泽 85

一、色泽与饮食生活 85

二、食品中的天然色素 86

三、菜品“色美”要点 90

第三节 食品的形状 95

一、菜料的形状 95

二、刀法与质量 96

三、拼摆与装饰 98

第四节 食品的香味 99

一、嗅觉与香味 99

二、食品中香气形成机制 101

三、菜品香气的形成 102

四、食物的气味成分 104

第五节 食品的“触美” 106

一、触觉与“触美” 106

二、菜品“触美”的特点 107

三、烹饪与“触美” 109

第六章 食品的味 112

第一节 味觉知识 112

一、味是怎样感觉到的 112

二、味觉和嗜好的关系 113

三、年龄和味觉的关系 115

第二节 味的相互关系 116

一、食品的四原味 116

二、味的特性 117

三、食品的温度和味 119

第三节 味与呈味物质 120

一、甜味与甜味物质 120

二、咸味与咸味物质 124

三、酸味与酸味物质 126

四、鲜味与呈鲜物质 128

五、苦味与苦味物质 131

六、辛味与香辛料 132

七、涩味 133

第四节 菜品的味 133

一、味、滋味 133

二、口味 134

第五节 味的美化 136

一、扬长 136

二、避短 137

三、出新 139

第六节 菜品的味别与味感 140

一、醇厚 140

二、爽利 141

三、辛辣 142

实施篇 143

第一章 烹调实施概述 143

第一节 烹调的意义与作用 143

一、烹调体系 143

二、烹与调的定义 143

三、烹调的作用 145

第二节 烹调程序 146

一、设计 147

二、备料 147

三、烹调 149

四、餐桌服务 154

第三节 烹的能源与火候 154

一、烹的能源与特性 154

二、火力与火候 155

三、精断火候的要点 157

二、几种导热方法的效果 161

第一节 知材善用 162

第二章 选材、烹调与组配 162

一、主料的选择 162

二、配料的应用 165

三、佐料的善用 165

四、最佳风味菜料的探讨 166

第二节 烹调要讲科学尚艺术 168

一、易受纳吸收 168

一、导热方法 168

第四节 烹调导热方法与效果 168

二、循烹调规律 170

第三节 菜品的合理组配 173

一、菜品间的组配 173

二、菜品与面点的配合 178

第三章 菜品的外在研究 181

第一节 外在研究的必要性 181

一、什么是菜品的外在研究 181

二、外在研究的必要性 181

第二节 与烹调有关的外在因素 182

一、人的因素 182

二、空间因素 184

三、时间因素 185

一、环境高雅 186

第三节 与烹调“无关”的外在因素 186

四、经济因素 186

二、添情助兴 187

第四节 世界各地的食俗 188

一、欧洲各国 188

二、亚洲 193

三、北美洲 197

第四章 餐厅饮食服务 199

第一节 便餐服务 199

一、迎候宾客，热情礼貌 199

二、接受点菜，认真主动 200

三、按照规格，适时上菜 200

第二节 宴会 201

一、宴会的概念与要求 201

二、宴会菜品的组成 201

三、制定宴会的菜单应注意的几个问题 202

二、自助餐 203

一、冷餐酒会的形式与特点 203

第三节 冷餐酒会与自助餐 203

第四节 宴会服务方式 204

一、派菜制服务 204

二、分食制服务 205

三、点菜制服务 205

第五章 膳食与营养 207

第一节 膳食营养的意义 207

一、膳食营养的意义 207

二、膳食营养中存在的问题 208

第二节 膳食类型与营养原则 209

一、膳食类型的概念 209

二、膳食类型的分类 209

三、膳食营养原则 210

第三节 混合膳食的营养指导 212

一、调配平衡膳食 212

二、按四大类基本食物配膳 213

三、老年和儿童要摄入一定量的牛乳 215

四、要多使用植物油，少使用动物油脂 216

五、盐和砂糖要限制用量 216

六、要注意食用绿黄色蔬菜 217

七、要重视早餐食品的供应 220

第四节 病弱者（包括老年人）膳食营养指导 221

一、病弱者膳食的基本原则 221

二、老年人膳食的营养 223

第五节 防癌的饮食生活指导 225

一、营养与肿瘤 225

二、防癌饮食生活指导原则 227

第六节 预防循环系统疾病的饮食生活 228

一、循环系统疾病 228

二、饮食生活的营养指导 228

一、素膳的分类 229

第七节 素膳的营养 229

二、素膳的现状与未来 230

第六章 健脑、益寿、抗癌食物 231

第一节 食物对脑功能的影响 231

第二节 健脑食物 233

一、脑是营养丰富的健脑食物 234

二、带骨肉富含蛋白质和矿物质 234

三、核桃仁是健身、健脑、美容、长寿食品 235

四、野味可补畜、禽肉之不足 235

五、蕈类是增智佳品 236

六、受精禽卵是健脑益智食物 238

七、多吃富含谷氨酸的食品 238

八、鱼类富含不饱和脂肪酸 240

第二节 益寿食品 244

一、蔬菜类含有丰富的维生素和矿物质 244

二、年老多病者食羊肉最好 246

三、鸡肉、鸡汤都有营养 247

四、鱼类是肉中佳品 248

五、奶和奶制品是老人必食的优质食品 248

六、木耳是佳蔬与滋养品 249

七、豆类中的黄、红、黑、绿豆均有益 250

八、芝蔴、核桃是抗老防衰食品 251

九、鲜、干果类具有抗癌益寿作用 251

十、蜂蜜是传统的延寿佳品 252

第三节 抗癌食物 252

一、多吃富含胡萝卜素的水果和蔬菜 252

二、每天要吃富含维生素C的食物 253

三、纤维素有抗癌作用 254

四、选食含有癌抑制物的食物 255

五、食物抗癌的综合评价 255