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1．姜醋白鸡 1

2．油辣肥鸡 1

目录 1

冷菜类 1

4．火夹鸡片 2

3．香糟冻鸡 2

6．粉皮鸡丝 3

5．火腿鸡卷 3

8．芥末鸡条 4

7．卤鸡三件 4

10．陈皮香鸡 5

9．火腿穿鸡翅 5

11．熏鸡 6

13盐水鸡肫 7

12．风鸡 7

15．五香卤鸭 8

14．香腊鸡肫 8

17．水晶鸭块 9

16．盐水肥鸭 9

19．香卤鸭掌 10

18．红曲香鸭 10

21．油酥红虾 11

20．水晶鸭掌 11

23．腐卤醉虾 12

22．盐水套虾 12

24．如意虾卷 13

26．糖酥鲫鱼 14

25．油酥嫩仔鱼 14

28．茄汁酥鱼 15

27．软酥鲫鱼 15

30．烤酥香肉 16

29．瓜姜拌鱼丝 16

32．叉烧香肉 17

31．玫瑰香肉 17

34．烤里脊肉 18

33．水晶肴肉 18

36．芥末白片肉 19

35．捆肘卷 19

38．盐水牛肉 20

37．陈皮牛肉 20

40．拌肚尖花 21

39．辣油牛肚 21

41．凉拌腰片 22

43．金银猪肝 23

42．芥末白肚 23

45．五色彩肠 24

44．五香火肠 24

46．冻羊糕 25

48．糖醋蜇头花 26

47．拌海蜇皮 26

50．冬菇面筋 27

49．拌瓜皮虾 27

52．油辣佛手笋 28

51．冬菇菱角 28

54．菊花荸荠 29

53．糟冻冬笋 29

56．油淋芽白饼 30

55．荤素十锦 30

58．五色卷 31

57．三丝莴笋卷 31

60．油辣包菜卷 32

59．油辣黄瓜卷 32

62．梅苏拌藕 33

61．拌嫩香椿芽 33

64．油炝茭瓜 34

63．油炝板栗 34

67．金钩毛豆 35

66．火腿川豆 35

65．油炝蚕豆 35

69．冲菜 36

68．糖霜桃仁 36

70．泡菜 37

72．蛋包里脊 38

71．冬笋里脊片 38

猪肉类 38

73．软炸桃仁里脊 39

74．锅巴里脊片 40

76．酥炸雪花里脊 41

75．糖醋熘里脊 41

78．麻仁金钱里脊 42

77．茄汁花生里脊丁 42

79．熘玉环里脊卷 43

81．茄汁里脊卷 44

80．酥炸菊花里脊 44

83．酥炸荷花里脊 45

82．酥炸生仁里脊 45

84．九味菊花里脊 46

86．芝麻里脊卷 47

85．软炸玉翠里脊卷 47

87．玻璃里脊片 48

89．咕老肉 49

88．双味里脊 49

90．酱爆肉片 50

92．花生肉丁 51

91．麻辣肉丁 51

94．海蜇肉片 52

93．冬笋鱿鱼肉丝 52

95．大烩墨鱼三鲜 53

96．网油酥方 54

98．焦酥肉卷 55

97．五香焦肉 55

99．虎皮肉卷 56

101．苦瓜酿肉 57

100．炸小猪排 57

102．黄瓜酿肉 58

104．珍珠肉丸 59

103．干贝绣球肉丸 59

105．网油肉卷 60

107．锅贴火腿 61

106．钩吊香肉 61

108．东坡方肉 62

110．白肉黄瓜卷 63

109．烧樱桃肉 63

112．铜锤排骨 64

111．红泡椒酿肉 64

113．椒盐排骨 65

115．腊肉 66

114．荷香粉蒸排骨 66

117．红烧炸蹄筋 67

116．冬笋腊肉 67

118．桂花蹄筋 68

120．奶汤生蹄筋 69

119．火方生蹄筋 69

122．烧大酥方 70

121．鸡汁生蹄筋 70

123．烤乳猪 71

124．蜜汁火方 72

126．鸭掌汤泡肚 73

125．油爆肚尖花 73

127．红白肚尖 74

129．五元蒸肚片 75

128．韭花肚尖丝 75

131．钩吊香腰 76

130．玉带肚尖卷 76

132．酸辣腰花 77

134．软炸腰花 78

133．面包贴腰片 78

136．网油腰卷 79

135．凤尾腰花 79

137．网油猪肝球 80

139．烧大肥肠 81

138．炸灌小肠 81

140．奶汤银肺 82

142．炸黄雀脑髓 83

141．冬菇烧猪脑髓 83

143．走油猪蹄 84

145．干煸牛肉丝 85

144．冬笋牛肉丝 85

牛、羊肉类 85

147．煎烹牛里脊 86

146．滑熘牛里脊 86

148．锅贴牛肉 87

150．芙蓉牛肉排 88

149．焦炸牛肉 88

151．煎焖牛肉饼 89

153．鸡汁牛蹄筋 90

152．炒细牛百页 90

155．药制牛鞭 91

154．荷叶粉蒸牛肉 91

157．酸辣牛肚花 92

156．原蒸五元牛肉 92

158．酥炸金钱牛肉夹 93

160．原蒸五元牛蹄筋 94

159．九味牛百页 94

162．红煨八宝蜂窝肚 95

161．蚝油熘牛里脊 95

163．蒜子煨羊肉 96

165．焦酥羊肉 97

164．家常羊肉 97

166．葱熘羊里脊 98

168．酸辣菊花羊肉 99

167．九味烹羊里脊 99

169．原蒸五元羊肉 100

171．蒜子煨羊方 101

170．原蒸火方羊方 101

172．清汤羊首 102

174．麻辣羊肚丝 103

173．红煨羊肚片 103

176．药制龟羊汤 104

175．酸辣羊蹄花 104

178．麻辣仔鸡 106

177．东安仔鸡 106

鸡类 106

179．油淋仔鸡 107

181．油淋肥鸡 108

180．汤泡仔鸡 108

183．锅贴金钱鸡 109

182．酱爆鸡丁 109

184．芙蓉鸡片 110

186．烤香酥鸡 111

185．宫保鸡丁 111

187．焦炸鸡腿 112

189．叉烧仔鸡 113

188．荷叶火夹鸡 113

190．桃源铜锤鸡腿 114

191．火腿松鸡 115

192．三味鸡 116

193．酥炸鸡扇 117

195．炸八块鸡 118

194．酸辣鸡三件 118

196．酥炸鸡球 119

198．雪花鸡片 120

197．纸包鸡丁 120

199．桃仁鸡卷 121

201．冬菇蒸鸡翅 122

200．双味鸡丝 122

203．纸包糯米鸡 123

202．口蘑蒸生鸡块 123

204．黄泥烤鸡 124

206．咖喱仔鸡丁 125

205．番茄鸡片 125

208．鸡茸蚕豆 126

207．板栗仔鸡丁 126

209．鸡茸粉松 127

211．油酥鸡脯丝 128

210．茭儿熘鸡丝 128

213．桃仁鸡丁 129

212．原蒸鸡酥丸 129

214．红煨双童鸡 130

215．红煨八宝鸡 131

217．油焖整鸡腿 132

216．软酥双童鸡 132

218．茄汁金钱鸡 133

220．麻仁香酥鸡 134

219．黄焖鸡块 134

221．九味八块鸡 135

223．莲花鸡翅膀 136

222．荷花鸡腿 136

224．酥炸雪花鸡扇 137

226．熘香椿鸡卷 138

225．炸铜锤鸡翅膀 138

227．软炸三鲜鸡卷 139

229．鸳鸯松鸡 140

228．香瓜八宝鸡盅 140

230．软炸桃仁鸡卷 141

232．莼菜玻璃鸡片汤 142

231．葵花鸡 142

233．竹荪滑鸡皮汤 143

235．网油香酥鸡 144

234．酥炸麻仁鸡腿卷 144

236．九味油汁鸡 145

237．熘玉簪鸡 146

239．软酥鸡翅盹 147

238．酸辣鸡球 147

240．茄汁烹鸡腿 148

242．煎？生仁鸡 149

241．九味贵妃鸡 149

243．珍珠凤翅膀 150

245．双味凤翅膀 151

244．玉簪凤翅膀 151

246．玉笋火夹鸡 152

248．枸杞青豆鸡米 153

247．朝珠虎皮凤掌 153

249．凤爪海棠冬菇 154

251．芙蓉银针鸡丝 155

250．珊瑚雪花鸡丝 155

252．朝珠菜苞鸡卷 156

254．鸡茸干贝双冬 157

253．蚝油熘滑鸡球 157

255．鸳鸯鸡片 158

257．三鲜凤羹 159

256．麻茸鸡球 159

259．酸辣鸡肫花 160

258．朝天椒炒腊鸡肫 160

261．清炸鸡肝 161

260．焦炸鸡肫花 161

262．香酥肥鸭 163

鸭类 163

264．糖醋焦酥鸭 164

263．脆皮糯米鸭 164

265．冬瓜鸭盅 165

266．葵花鸭片 166

268．八宝鸭丁 167

267．柴把肥鸭 167

269．清汤滑鸭球 168

271．荷叶粉蒸鸭 169

270．桃仁酥鸭 169

273．挂炉烤鸭 170

272．五元蒸鸭块 170

274．清蒸烧鸭块 171

275．如意鸭卷 172

277．烩鸭舌掌 173

276．淡菜蒸鸭块 173

279．仔姜熘仔鸭片 174

278．清汤酿鸭掌 174

280．熘鸭肠胰 175

282．莲茸香酥鸭 176

281．麻仁香酥鸭 176

283．朝珠八宝鸭 177

284．玉带野鸭卷 178

285．煎贴八宝糯米鸭 179

287．红荔冬菇鸭 180

286．熘柴把烤鸭 180

288．奶汤凤菇鸭掌 181

290．熘柴把鸭掌 182

289．珍珠红梅鸭掌 182

291．清汤鲜贝鸭掌 183

293．原蒸五元野鸭 184

292．蚝油熘鸭掌 184

295．杏仁熘鸽丁 186

294．海参原蒸三鸽 186

鸽类 186

296．菊花熘鸽片 187

298．五元蒸鸽 188

297．芙蓉鸽松 188

299．香瓜鸽盅 189

301．板栗红煨鸽 190

300．银芽熘鸽脯丝 190

303．三元八宝乳鸽 191

302．油淋香酥鸽 191

305．杏仁鹌鹑片 193

304．原蒸五元鹌鹑 193

306．软酥整鹌鹑 194

307．白汁桂鱼 195

鱼类 195

309．五柳桂鱼 196

308．白水桂鱼 196

311．叉烧湘江桂鱼 197

310．松鼠桂鱼 197

312．三味鱼 198

314．汤泡鱼生 200

313．玉带鱼卷 200

315．五彩鱼丝 201

317．软蒸火夹桂鱼 202

316．网油香酥桂鱼 202

318．麻仁香酥桂鱼 203

320．酥炸生仁鱼排 204

319．花生番茄鱼丁 204

321．金玉簪桂鱼卷 205

323．白汁八宝鱼脯 206

322．双玉桂鱼卷 206

324．香辣麻仁鱼条 207

326．干蒸活鱼 208

325．软烧活鱼 208

328．芙蓉鲫鱼 209

327．荷叶软蒸鱼 209

329．银丝鲫鱼 210

331．芙蓉鱼排 211

330．干烧鲫鱼 211

333．清汤鱼丸 212

332．炸滑鱼排 212

334．锅贴桂鱼片 213

335．糖醋熘桂鱼 214

337．网油鱼卷 215

336．豆瓣酱烧肥鱼 215

339．酸辣荔枝鱼卷 216

338．油焖火焙鱼 216

340．白汁鱼饼 217

342．焦炸鳅鱼 218

341．清蒸怀胎鲫鱼 218

344．火方沅江银鱼 219

343．芙蓉鳅鱼羹 219

345．奶汤银鱼 220

347．火方肥鱼肚 221

346．雪花银鱼 221

349．沙锅鳙鱼头 222

348．拆烩鳙鱼头 222

351．香茶熏鱼 223

350．清蒸鲥鱼 223

352．茄汁菊花鱼 224

353．锅贴牡丹鱼 225

355．绣球桂鱼 226

354．茄汁菠萝鱼 226

356．明珠桂鱼 227

357．鸳鸯桂鱼 228

359．白汁玻璃鱼片 229

358．竹荪玻璃鱼片汤 229

360．葱油桂鱼卷 230

362．鲜贝竹筒鱼 231

361．酥炸麻仁鱼卷 231

363．粉蒸竹筒鱼 232

364．龙须桂鱼 233

366．双味荷花鱼 234

365．汤泡菊花鱼 234

368．金鱼赏莲 235

367．荷香火夹鱼 235

369．菊花冬笋桂鱼羹 236

370．软蒸辣味桂鱼卷 237

372．金针菇汆鱼片汤 238

371．鸡汁玉翠鱼丸 238

374．原蒸水鱼裙腿 239

373．金针菇茎熘鱼丝 239

375．原汁武陵甲鱼 240

376．红煨甲鱼裙爪 241

378．八宝甲鱼裙爪 242

377．鸡翅蒸甲鱼 242

380．油爆生烧甲鱼 243

379．原蒸五元甲鱼 243

381．朝珠八宝甲鱼 244

383．红煨龟肉 245

382．潇湘五元龟 245

384．生鸡块炖龟肉 246

386．清蒸白鳝 247

385．五元龟梨盅 247

388．红煨白鳝 248

387．粉蒸白鳝 248

389．干烧鳝片 249

391．熘嫩子鳝丝 250

390．焦炸鳝丝 250

393．油爆菊花鳝鱼 251

392．炒鳝糊 251

394．三鲜烩鳝羹 252

396．焦炸螺蛳 253

395．原煨三丝鳝筒 253

397．炊炸螺蛳 254

398．麻辣螺蛳片 255

虾蟹类 256

399．青豆炒虾仁 256

401．蛋包虾仁 257

400．香桃虾茸 257

402．虎皮虾卷 258

404．莼菜虾扇 259

403．白汁虾脯 259

405．莲蓬虾茸 260

407．芙蓉虾饼 261

406．锅贴整虾仁 261

408．炸虾仁糕 262

410．炒凤尾虾 263

409．纸包虾仁 263

411．牡丹珍珠虾 264

413．金钱虾盒 265

412．红荔虾丸 265

414．软炸虾仁球 266

416．炒鲜虾腰 267

415．虾仁烩干丝 267

418．锅贴如意虾卷 268

417．番茄虾仁锅巴 268

419．虾仁土豆丸 269

420．虾茸茄夹 270

422．雪花虾仁 271

421．葵花虾饼 271

423．新莲炒虾仁 272

425．青松虾仁面包 273

424．鹑蛋菜包虾仁 273

426．白汁橄榄虾脯 274

427．网油虾蟹卷 275

429．虾茸酿草菇 276

428．虾酿竹荪卷汤 276

430．牡丹鹑蛋虾仁 277

431．八宝葫芦虾 278

433．翡翠珍珠虾 279

432．双味大虾 279

434．碧绿葡萄虾 280

435．金银绣球虾丸 281

437．凤尾虾排 282

436．酥炸菊花虾仁 282

438．鸡汁玉米虾丸 283

440．百合虾茸 284

439．腰果熘虾仁 284

441．酥炸虾卷 285

443．焦炸螃蟹 286

442．金巢虾仁 286

445．蟹黄锅巴 287

444．煎烹连壳蟹 287

446．蟹黄盒子 288

448．蟹黄蛋白 289

447．蟹黄菊花 289

449．蟹黄芽白卷 290

451．蟹黄粉松 291

450．芙蓉蟹黄羹 291

453．九味汁烹螃蟹 292

452．鸡汁蟹黄虾 292

454．红煨熊掌 294

山珍海味类 294

456．火夹熊掌 295

455．沙锅熊掌 295

457．红煨鹿筋 296

459．绣球鱼翅 297

458．火方鹿筋 297

460．奶汤鱼翅 298

461．组庵玉结鱼翅 299

462．蟹黄鱼翅 300

463．金钱鱼翅 301

465．红煨鱼唇 302

464．鸡茸鱼翅 302

466．奶汤玉结鱼皮 303

468．奶汤竹荪鲍鱼 304

467．红煨土鲍鱼 304

470．鸡汁龙眼鲍鱼 305

469．鸡茸鲍鱼 305

471．鸡汁煨整鲍鱼 306

472．鸡汁金鱼鲍 307

473．菊花鸭掌鲍鱼 308

475．翡翠鲍鱼 309

474．清汤虾球鲍鱼 309

476．红荔鲍鱼 310

477．红煨海鳖裙 311

479．虾仁鱼肚 312

478．清汤鱼肚 312

481．荷花鱼肚 313

480．蟹黄鱼肚 313

482．绣球鱼肚 314

483．珊瑚鱼肚羹 315

485．如意鱼肚 316

484．菊花鱼肚 316

486．三鲜鱼脆 317

488．芙蓉海参 318

487．虾蛋烧海参 318

489．绣球海参 319

491．蟹黄海参 320

490．杂瓣海参 320

492．攒丝海参 321

494．干贝海参 322

493．太师海参 322

495．虾仁海参 323

496．海味大蒸盆 324

498．虾仁海参锅巴 325

497．奶汤海三味 325

500．凉拌辣味海参 326

499．三丝海参 326

501．鹑蛋龙眼海参 327

503．菊花鱿鱼 328

502．明珠海参 328

504．白汁鱿鱼片 329

505．锅巴鱿鱼片 330

507．清汤鱿鱼片 331

506．酸辣鱿鱼片 331

509．汤泡鱿鱼卷 332

508．酸辣荔枝鱿鱼 332

510．麦穗鱿鱼卷 333

512．金鱼戏莲 334

511．如意鱿鱼卷 334

513．金鱼戏水 335

515．虾酿鱿鱼卷 336

514．滚龙鱿鱼卷 336

516．攒丝鱿鱼卷 337

518．海螺锅巴 338

517．玉带鱿鱼卷 338

519．芙蓉海螺 339

521．芙蓉干贝 340

520．三元绣球干贝 340

522．联珠整干贝 341

524．九味金钱鲜贝 342

523．红梅鲜贝 342

525．原煨整猴头菇 343

527．鸡汁猴头菇 344

526．三鲜猴头菇 344

528．虾酿猴头菇 345

530．红煨海蜇头 346

529．云腿滑熘猴头菇 346

531．洞庭野鸭 348

野味类 348

533．炒腊野鸭条 349

532．熘野鸭脯片 349

535．锅烧野鸡片 350

534．韭黄熘野鸡丝 350

536．酸辣狗肉 351

538．沙锅炖狗肉 352

537．家常狗肉 352

540．麻辣野兔丁 353

539．冬笋炒腊狗肉 353

542．油淋斑鸠 354

541．焦炸野兔片 354

543．麻辣田鸡腿 355

544．黄焖田鸡腿 356

546．虎皮鸽蛋 357

545．竹荪鸽蛋 357

蛋品类 357

547．锅贴鸽蛋 358

549．凤尾鸽蛋 359

548．鸳鸯鸽蛋 359

550．银耳鸽蛋 360

552．牡丹鸽蛋 361

551．焦炸桃仁鸽蛋 361

554．炸荷包鸽蛋 362

553．菠萝麻茸鸽蛋 362

556．含苞待放 363

555．明月鸽蛋汤 363

557．锅贴蛋白 364

559．蘑菇烩蛋白 365

558．什锦奶蛋 365

561．煎焖香蛋 366

560．花菇无黄蛋 366

563．什锦烩蛋丁 367

562．火腿烘蛋 367

564．酿菊花蛋 368

566．水晶鹌鹑蛋 369

565．三鲜蛋卷 369

568．麻茸鹌鹑蛋 370

567．芙蓉鹌鹑蛋 370

569．香桃鹌鹑蛋 371

570．锅贴鹌鹑蛋 372

571．四生片火锅 373

火锅汤菜类 373

573．菊花生片大火锅 374

572．什锦大火锅 374

574．银鱼火锅 375

576．鱼杂豆腐火锅 376

575．三鲜火锅 376

577．冻豆腐火锅 377

579．竹荪双脆汤 378

578．龙井虾仁汤 378

581．黄耳鱼片汤 379

580．口蘑锅巴汤 379

582．口蘑腰片汤 380

584．银鱼生鸡丝汤 381

583．海蜒紫菜汤 381

586．酸辣纹丝汤 382

585．鸡茸豆花汤 382

588．腐乳卤蛋汤 383

587．鱼丸菠菜汤 383

590．什锦蛋丁汤 384

589．鳅鱼附蛋汤 384

592．寒菌双冬汤 385

591．火腿冬瓜汤 385

594．牛肉土豆汤 386

593．金钩菜花汤 386

596．组庵豆腐 388

595．麻辣豆腐 388

豆腐、素菜类 388

597．荷包豆腐 389

599．家常豆腐 390

598．虾蛋一品豆腐 390

601．锅贴豆腐 391

600．？嫩豆腐 391

602．沙锅豆腐 392

604．油炸豆腐（又名臭豆腐） 393

603．鸡啄豆腐 393

605．八宝豆腐 394

606．凤菌一品豆腐 395

608．白玉藏珠 396

607．芙蓉荷包豆腐 396

609．宫保豆腐丁 397

611．葵花豆腐 398

610．菊花豆腐 398

612．金鱼豆腐 399

614．三味豆腐 400

613．珊瑚豆腐 400

615．双味荷花豆腐 401

617．脆炸荷包豆腐 402

616．绣球豆腐丸 402

618．辣味豆腐盒 403

620．凤菌烩干丝 404

619．八宝豆腐羹 404

622．鸡丝蘑芋豆腐 405

621．酸辣蘑芋豆腐 405

623．素火腿 406

625．素鸭 407

624．素鸡 407

627．宫保素鸡丁 408

626．素虾仁海参 408

628．糖醋焦酥素鸭 409

630．炒素鳝丝 410

629．朝珠素鸭块 410

632．糖醋素桂鱼 411

631．酥炸素黄雀 411

633．炒素虾仁 412

635．熘素柴把鸭 413

634．茄汁虎皮素卷 413

636．凤尾莴笋 414

蔬菜类 414

638．焦炸香椿芽 415

637．冬菇藕夹 415

640．炒鲜双冬 416

639．虾蛋烧冬笋 416

641．什锦素烩 417

643．冻菌蒸芽白 418

642．炸素螃蟹 418

645．白汁三元 419

644．竹荪凤尾白菜 419

647．酿鲜寒菌 420

646．南岳寒菌 420

648．蛏干烧萝卜 421

650．椒盐芋头丸 422

649．鸡油南瓜荪 422

652．盐蛋黄烧黄瓜 423

651．奶汤冻菌菜苞 423

654．羊肚菌烧乌金白 424

653．奶油四宝 424

656．板栗烧白菜心 425

655．草菇烧丝瓜青 425

658．腐卤薄片冬笋 426

657．麻辣冬笋尖 426

660．辣味连环苦瓜 427

659．滑熘玉米笋 427

662．虾蛋烧茄子 428

661．煎焖苦瓜 428

663．九味烹茄子 429

665．如意冬瓜卷 430

664．龙眼冬瓜 430

666．火夹青菜头 431

668．熘柴把双冬 432

667．朝珠双冬芽白卷 432

670．腊肉腊鱼合蒸 434

669．如意发菜卷 434

其他类 434

672．蒜子烧整干贝 435

671．腊味合蒸 435

673．酿嫩冬瓜 436

675．五彩蚕豆 437

674．火夹冬瓜 437

677．糖醋冬笋夹 438

676．菊花冬笋 438

678．锅贴兰花冬笋 439

679．蝴蝶冬笋 440

681．绣球冬笋 441

680．荷花冬笋 441

682．焦香冬笋夹 442

684．如意冬笋卷 443

683．鸡汁冬笋脯 443

685．火方佛手冬笋 444

687．酸辣双脆 445

686．火方淡菜 445

688．酥炸蝴蝶蘑菇 446

689．红荔鹑蛋冬菇 447

691．火方原蒸冬菇 448

690．青松菊花冬菇 448

692．软炸玉翠冬菇 449

694．牡丹冬菇 450

693．青松珊瑚冬菇 450

695．翡翠冬菇 451

697．锅贴湘白莲 452

696．软炸冬菇盒 452

698．鸡茸湘白莲 453

700．珠联碧玉 454

699．虾茸莲珠塔 454

701．八宝番茄盒 455

703．青松珊瑚黄瓜 456

702．软炸玉翠泥蛙腿 456

704．如意柴菜卷 457

706．干贝滚筒丝瓜 458

705．糖醋酿红椒 458

708．荷叶火夹兔 459

707．滑熘鲜草菇 459

710．青松桂花银针 460

709．茄汁菊花荸荠 460

711．清汤荷花银耳 461

713．茄汁菊花土豆 462

712．解腻神怡汤 462

715．茄汁八宝汤 463

714．炸香菜松 463

717．锅贴茶花蘑菇 464

716．八宝芽白卷 464

718．三鲜玉米羹 465

720．鸳鸯灯笼椒 466

719．白菊齐放 466

721．锅贴核桃仁 467

723．金瓜腰果 468

722．菊花腰果 468

724．炸四喜花生仁 469

726．双味芙蓉 470

725．玉兔赏牡丹 470

727．红荔翡翠鸽蛋 471

729．金玉连环 472

728．三鲜冬茸羹 472

730．清汤菊花竹荪 473

732．冰糖银耳 474

731．冰糖燕窝 474

甜品类 474

734．冰糖湘白莲 475

733．冰糖蛤士蟆 475

736．银宫杏仁豆腐 476

735．冰糖葛仙米 476

738．双麻荸荠饼 477

737．冰糖鱿鱼片 477

740．桂花糯米藕 478

739．玫瑰荸荠饼 478

741．夹沙苹果 479

743．拔丝湘白莲 480

742．拔丝苹果 480

745．拔丝荸荠糕 481

744．拔丝莲茸藕夹 481

747．冰糖八宝鱼脆 482

746．拔丝麻仁海参 482

748．蜜枣青豆泥 483

750．枣泥荷花卷 484

749．青豆莲子泥 484

752．香火蛋白 485

751．炸荷花酥 485

754．冰糖整梨 486

753．蜜汁整苹果 486

756．冰糖水晶西瓜 487

755．雪花荸荠珠 487

758．桔仁大汤元 488

757什锦西米羹 488

759．干蒸八宝果饭 489

761．冰糖枇杷 490

760．干煎果饭 490

763．桂花板栗 491

762．蜜汁桃脯 491

766．金山现珠宝 492

765．冰糖白合 492

764．茶络花生米 492

768．冰糖玉米羹 493

767．西米香蕉羹 493

770．通大海杞子羹 494

769．蜜汁桂花苹果 494

772．茶露白果 495

771．蜜汁构杞腰果 495

774．玫瑰莲茸球 496

773．冰糖三元 496

776．荸荠西米羹 497

775．珊瑚冬茸羹 497

777．雪花湘白莲 498

779．脑髓卷 499

778．银丝馒头 499

点心类 499

781．四色方饼 500

780．盐菜小包 500

782．虾肉烧卖 501

784．蛋皮鱿鱼椿卷 502

783．蟹黄汤包 502

785．樱桃枣泥软饼 503

788．玫瑰麻饼 504

787．菠萝凉糕 504

786．水晶湘白莲 504

789．双麻萝卜饼 505

791．鹅掌酥 506

790．菊花酥 506

793．鸳鸯酥盒 507

792．木鱼酥 507

795．葡萄松酥夹 508

794．炸麻圆团 508

796．鸡丝米粉 509

798．荷叶夹 510

797．绉纱馄饨 510

800．千层酥 511

799．双麻饼 511

801．薄饼 512

烹饪基础 513

第一章 烹饪原料 513

第一节 烹饪原料的种类 513

第二节 原料的检验与选择 516

第三节 原料的保藏与活养 528

第二章 原料的初步加工 531

第一节 原料初步加工的目的和要求 531

第二节 植物性原料的初步加工 532

第三节 动物性原料的初步加工 533

第四节 干货原料的初步加工 543

第三章 刀工 553

第一节 刀工的意义与基本要求 553

第二节 刀工的设备与操作姿势 555

第三节 刀法的种类 556

第四节 刀法的具体运用——原料成形 566

第四章 配料 569

第一节 配料的意义与关键 569

第二节 几种菜肴的配形方法 572

第五章 烹调的基础知识 573

第一节 烹调的一般概念 573

第二节 烹调的基本操作姿势 580

第三节 挂糊、上浆、勾芡 581

第六章 烹调方法 587

第一节 汆、烩 587

第二节 拌、炝、腌 588

第三节 煎、？、贴 591

第四节 炸、熘、爆、炒、烹 591

第五节 炖、焖、卤 595

第六节 烧、煨、煮、蒸 596

第七节 烤、熏、泥烤 598

第八节 拔丝、挂霜、蜜汁 600