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第1章 绪论 1

学习目标 1

基本概念 3

概述 9

本章小结 11

主要概念和观念 11

基本训练 11

观念应用 12

第2章 营养学基础知识 13

学习目标 13

食物的消化与吸收 14

蛋白质 18

脂类 25

碳水化合物 31

能量 35

常量元素与微量元素 39

维生素 46

水 58

各种营养素之间的关系 61

本章小结 62

主要概念和观念 62

基本训练 62

观念应用 63

第3章 烹饪原料的营养价值 65

学习目标 65

植物性烹饪原料的营养价值 67

动物性烹饪原料的营养价值 73

加工性烹饪原料的营养价值 79

本章小结 81

主要概念和观念 81

基本训练 81

观念应用 82

第4章 平衡膳食 83

学习目标 83

概述 85

世界各地居民的膳食结构 92

平衡膳食的工作方法 95

本章小结 103

主要概念和观念 103

基本训练 103

观念应用 104

第5章 合理烹饪 105

学习目标 105

合理烹饪的概念和意义 106

食物中的营养素在烹饪中的变化 108

烹饪对食物营养素含量的影响 113

合理的烹饪加工措施 119

本章小结 122

主要概念和观念 122

基本训练 122

观念应用 123

第6章 食品卫生学基础知识 124

学习目标 124

微生物有关知识 126

食品的腐败变质 129

食品污染 133

本章小结 136

主要概念和观念 136

基本训练 136

观念应用 137

第7章 烹饪原料的卫生 138

学习目标 138

植物性原料的卫生 139

动物性原料的卫生 143

加工性食品的卫生 152

食品添加剂的卫生 154

本章小结 157

主要概念和观念 158

基本训练 158

观念应用 159

第8章 食物中毒及其他食源性疾病 160

学习目标 160

食物中毒 162

其他食源性疾病 170

本章小结 175

主要概念和观念 175

基本训练 175

观念应用 176

第9章 饮食卫生 177

学习目标 177

概述 178

餐饮业的卫生要求 182

本章小结 188

主要概念和观念 188

基本训练 188

观念应用 189

综合案例 191

综合实训 193

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 194

附录2 中华人民共和国食品卫生法 198

附录3 餐饮业食品卫生管理办法 205

附录4 食物成分表 209

主要参考书目 229