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目 录 1

绪论 1

第一章烹饪卫生与食物安全 13

第一节烹饪卫生的基本概念 13

一、烹饪与卫生的关系 14

二、烹饪卫生与营养的关系 16

三、烹饪卫生质量的基本要求 18

第二节食物的污染 19

一、食物污染的来源 20

二、污染物的种类和性质 22

第三节食物污染与人体健康 37

一、影响污染物毒作用的因素 37

二、人体对污染物的反应 43

第四节食品安全性评价 46

一、安全性评价中的剂量 46

二、食品安全性评价程序 48

三、食品卫生标准的制订 53

四、食品安全性评价的科学性和社会性 55

第一节畜肉类原料卫生 57

一、畜肉宰后的变化及其卫生学意义 57

第二章烹饪原料卫生 57

二、畜肉的冷藏及其卫生问题 59

三、畜肉类原料卫生质量要求 61

四、牲畜内脏的质量鉴别和卫生处理 64

第二节禽肉和蛋类原料卫生 66

一、禽肉的保藏及其卫生学意义 66

二、禽肉类原料的卫生质量要求 67

三、蛋类原料的卫生 68

第三节水产品类原料卫生 70

二、鱼类贮藏及其卫生问题 71

一、鱼类死后的变化及其卫生学意义 71

三、鱼类原料卫生质量要求 74

四、虾类原料卫生质量要求 75

五、蟹类原料卫生质量要求 76

六、贝蛤类原料卫生质量要求 77

第四节粮豆类原料卫生 77

一、粮豆类原料的卫生问题 77

二、粮豆类原料卫生质量要求 79

三、粮豆类原料的安全贮藏 79

四、豆制品类原料卫生问解和卫生质量要求 80

第五节蔬菜和水果类原料卫生 82

一、蔬菜水果的卫生问题 82

二、蔬菜与水果的贮藏卫生 84

第六节调味品和食品添加剂卫生 86

一、食用油脂的卫生 86

三、蔬菜与水果卫生质量要求 86

二、酱油、酱、食醋的卫生 89

三、味精的卫生 91

四、食盐的卫生 91

五、糖精的卫生 92

六、食用色素的卫生 93

七、食用香料的卫生 95

一、罐头食品的卫生问题 96

第七节罐头食品卫生 96

二、罐头食品的变质及其卫生学评价 97

三、罐头食品的保管条件与保存期限 98

第三章烹饪工艺卫生 99

第一节烹饪原料初加工卫生 99

一、初加工的卫生问题 99

二、禽类原料初加工卫生要求 100

三、鱼类原料初加工卫生要求 103

四、畜肉类原料初加工卫生要求 104

五、果蔬类原料初加工卫生要求 104

六、干料涨发的卫生要求 105

第二节烹制工艺对生物性污染物的影响 106

一、烹制加热工艺对生物性污染物的影响 106

二、腌制工艺对生物性污染物的影响 111

三、冷冻工艺对生物性污染物的影响 112

第三节烹制工艺对化学性污染物的影响 113

一、N—亚硝基化合物对食物的污染 113

二、多环芳烃对食物的污染 121

三、烹制工艺对营养素的影响 126

第四节膳食制作卫生 131

一、膳食制作一般卫生要求 132

二、冷菜制作卫生 133

三、热菜制作卫生 135

四、面点和饭食制作卫生 135

五、饮料配制卫生 138

第四章食物中毒及其预防 142

第一节概述 142

一、食物中毒的概念 142

二、食物中毒的分类 142

三、食物中毒的流行病学特点 144

四、食物中毒的处理和调查 145

第二节细菌性食物中毒 146

一、沙门氏菌食物中毒 148

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒 150

三、副溶血性弧菌食物中毒 152

四、蜡样芽胞杆菌食物中毒 154

五、肉毒中毒 156

六、产气荚膜梭菌食物中毒 158

七、变形杆菌食物中毒 159

八、致病性大肠杆菌食物中毒 160

九、酵米面黄杆菌食物中毒 161

第三节植物性自然毒中毒 162

一、毒蕈中毒 163

二、含氰甙类植物中毒 169

三、含亚硝酸盐类植物中毒 172

四、发芽马铃薯中毒 173

五、四季豆中毒 174

附：其他植物性自然毒中毒 175

第四节动物性自然毒中毒 177

一、毒鱼中毒 178

二、麻痹性贝类中毒 187

三、蟾蜍中毒 188

四、牲畜腺体中毒 189

五、有毒蜂蜜中毒 190

一、黄曲霉毒素中毒 191

第五节霉菌毒素中毒症 191

二、黄变米和黄粒米的毒素 194

三、霉变甘蔗中毒 195

四、霉变甘薯中毒 196

第六节化学性食物中毒 197

一、铅中毒 198

二、锌中毒 200

第五章肠道传染病和寄生虫病及其预防 202

第一节传染病流行过程的基本规律 202

一、传染过程和流行过程的概念 202

二、传染病流行过程三个环节 203

三、传染病流行过程的特征 206

四、影响流行过程的因素 207

五、肠道传染病与细菌性食物中毒流行特征 208

的区别 208

第二节肠道传染病及其预防 209

一、病毒性肝炎 209

二、细菌性痢疾 213

三、伤寒 215

四、霍乱 216

六、布氏杆菌病 219

五、肺结核病 219

第三节寄生虫病及其预防 220

一、猪肉绦虫病 221

二、旋毛虫病 224

三、华枝睾吸虫病 226

四、蛔虫病 228

第六章烹饪环境卫生 231

第一节烹饪场地、设施的卫生 231

一、烹饪场地设置卫生 231

二、烹饪设备器械卫生 236

一、饮用水的卫生意义 239

第二节饮用水卫生 239

二、饮用水的净化与消毒 243

三、饮用水的卫生要求 248

第三节食品容器具和包装材料卫生 248

一、食品容器具包装材料卫生问题 249

二、食品容器具与餐具的洗涤和消毒 257

第四节废弃物排放的卫生处理 262

一、废弃物的合理排放 262

二、厕所卫生管理 263

一、灭鼠 264

第五节灭鼠与除虫 264

二、灭蝇 268

三、其他有害昆虫的杀灭 269

第七节烹饪卫生管理 271

第一节概述 271

一、烹饪卫生管理的概念和意义 271

二、烹饪企业卫生管理的社会规范化 272

三、我国食品卫生监督管理网络化 273

一、我国食品卫生法规体系 276

二、我国食品卫生法规的基本特点 276

第二节食品卫生法规 276

三、我国食品卫生法的主要内容 279

四、我国食品卫生标准的主要内容 282

第三节烹饪企业卫生管理制度的实施 283

一、烹饪企业卫生组织机构及其职责 283

二、健全烹饪企业卫生规章制度 285

三、烹饪服务卫生要求 287

第四节食品卫生质量鉴定 289

一、食品卫生质量鉴定的实际应用 290

二、食品卫生质量鉴定的步骤 290

附录：中华人民共和国食品卫生法（试行） 294