餐饮业建立和实施食品安全管理体系指南PDF电子书下载

第一章 食品安全管理体系概述 1

第一节 ISO 22000的作用和意义 1

第二节 ISO 22000的前提方案 2

第三节 ISO 22000的操作性前提方案 5

第四节 ISO 22000的HACCP计划 19

第二章 餐饮业行业概况 28

第一节 餐饮业的现状 28

第二节 餐饮业的发展趋势 30

第三节 食物与营养现状和发展 34

第四节 各类食品的营养价值 40

第三章 餐饮业主要加工工艺 47

第一节 原辅料工艺流程和工艺描述 47

第二节 菜品工艺流程和工艺描述 50

第三节 主食工艺流程和工艺描述 53

第四节 饮料工艺流程和工艺描述 55

第四章 餐饮业原辅料质量检验 58

第一节 原辅料检验方法 58

第二节 原料质量检验 60

第三节 辅料质量检验 71

第五章 餐饮业食品安全危害和控制 76

第一节 营养素的保护 76

第二节 食物中毒的种类和原因 78

第三节 食源性疾病的危害和控制 81

第六章 餐饮业建立和实施食品安全管理体系示例 83

第一节 前提方案（示例1） 83

第二节 操作性前提方案（示例2） 101

第三节 HACCP计划（示例3） 125

第四节 食品安全管理体系手册（示例4） 213

第五节 相关程序文件（示例5） 228

参考文献 289