食品感官评价原理与技术PDF电子书下载

1 概论 1

1.1 定义与焦点 1

1.2 历史的里程碑及三类检验方法 4

1.3 中心原则——分析与快感检验 8

1.4 应用：为何收集感官数据 10

1.5 与其他研究方法的区别 13

1.6 概要与结论 15

参考文献 16

2 感官作用的生理和心理学基础 20

2.1 经典的感官检验和心理学方法 20

2.2 味觉的解剖学、生理学及功能 27

2.3 嗅觉的解剖学、生理学及功能 35

2.4 三叉神经的风味官能 43

2.5 感官的相互作用 48

2.6 摘要与结论 52

参考文献 52

3 良好的实践原则 64

3.1 感官检验的环境 64

3.2 检验方案注意事项 69

3.3 图表与分析——数据输入系统 83

3.4 结论 83

参考文献 84

4 区别检验 87

4.1 区别检验的类型 88

4.2 所谓的强与弱 94

4.3 数据分析 95

4.4 二项式分布与表格 95

4.5 要点 98

4.6 区别检验解释中常见的错误 101

参考文献 102

5 区别理论及前沿话题 104

5.1 信号检测理论 105

5.2 选择检验的塞斯通(Thurstonian)模型 111

5.3 利用R指数应用于食品的信号检测 115

5.4 猜测模型与区别理论 117

5.5 估计区别检验中的样本大小 120

5.6 显著相似性检验 121

5.7 结论：区别的信号检测，塞斯通和猜测模型 123

参考文献 124

6 感官阈值的测定 127

6.1 前言：阈概念的提出 127

6.2 经验阈值：概念、要点及问题 129

6.3 实践方法：递增必选法 132

6.4 其他方法：额定差别法，适应法，信号检测 138

6.5 稀释分析和气味单位 143

6.6 结论 145

参考文献 146

7 标度 151

7.1 数字对感官现象的实际应用 151

7.2 常用标度方法 156

7.3 一些变化形式——其他标度技术 165

7.4 方法比较：什么是一种好的标度 173

7.5 实践方针 176

7.6 结论 180

7.7 后记：再谈9点标度——它们是如何实施的 181

参考文献 184

8 时间-强度方法 191

8.1 研究方法及其优点 191

8.2 时间-强度方法简史 192

8.3 实例与应用 194

8.4 数据分析问题 203

8.5 问题和仍存在的疑问 207

8.6 结论 210

参考文献 212

9 感官判断中的前后效应和偏差 218

9.1 评估标度的相对性质 218

9.2 简单的对比和适应水平 221

9.3 范围频率理论 227

9.4 Poulton的偏差分类 230

9.5 反应限制的光环效应和错误增强 235

9.6 典型的心理误差 238

9.7 校正方法 240

9.8 结论 242

参考文献 243

10.2 语言和描述分析 248

10 描述分析 248

10.1 描述分析的使用 248

10.3 描述分析技术 252

参考文献 270

11 质地评价 279

11.1 质地的定义 279

11.2 听觉、视觉和触觉质地 282

11.3 感官质地的测定 288

11.4 质地剖面分析 288

11.5 仪器质地测定与感官的相关性 292

11.6 结论 293

参考文献 293

12 颜色和外观 300

12.1 什么是颜色 301

12.2 视觉 302

12.3 外观和颜色属性的测定 303

12.4 仪器颜色测定 307

12.5 结论 313

参考文献 314

13 接受性和偏爱检验 317

13.1 消费者感官评价 317

13.2 偏爱检验 318

13.3 接受性检验——快感标度 331

13.4 接受性的变化类型 336

13.5 评价小组成员的资格 345

13.6 结论 347

参考文献 348

14 消费者领域检验和问卷设计 354

14.1 目标：感官检验与概念检验 354

14.2 检验场景：集中场所，家庭使用 357

14.3 家庭使用检验的实际操作 360

14.4 感官质量与场所服务的相互影响 362

14.5 问卷设计 367

14.6 问题构建的10条经验法则 370

14.7 结论 375

参考文献 376

消费者检验问卷样本 378

15.1 前言 381

15 定性的消费者研究方法 381

15.2 焦点小组的性质 384

15.3 在感官评价中的使用焦点小组 386

15.4 指导焦点小组研究 387

15.5 主持中的问题 390

15.6 分析与报告 393

15.7 小组面试的其他可选择的步骤和类型 397

15.8 结论 398

参考文献 400

16 质量控制中的感官评价 402

16.1 目标与挑战 402

16.2 项目开发与管理问题 405

16.3 感官质量控制系统的特点 407

16.4 感官质量控制方法 409

16.5 良好实践的重要性 420

16.6 摘要与结论 423

16.7 后记：完美会是怎样 424

参考文献 426

17 数据关联和多变量应用 429

17.1 前言 429

17.2 多变量统计技术概况 429

17.3 相关消费者和描述数据 436

17.4 结论 438

参考文献 438

18 策略研究 442

18.1 前言 442

18.3 感性作图与机会确认 444

18.2 类目评论 444

18.4 消费者接触 453

18.5 结论 453

参考文献 454

19 感官原理与实践总览 457

19.1 感官检验中的一般注意事项 457

19.2 感官检验中的约50条经验法则 458

19.3 感官评价程序的流程图 462

19.4 工业生产和学术研究中的感官评价 466

19.5 结论 468

参考文献 469

AⅠ.1 前言 471

附录Ⅰ 感官评价中的基本统计概念 471

AⅠ.2 基本统计概念 472

AⅠ.3 假设检验与统计推论 478

AⅠ.4 t检验的类型 483

AⅠ.5 对感官数据非独立t检验的敏感度 486

AⅠ.6 小结：统计假设检验 488

AⅠ.7 后记：p表示什么及不表示什么 488

参考文献 490

附录Ⅱ 非参数与基于二项式的统计法 492

AⅡ.1 非参数检验简介 492

AⅡ.2 比例二项式检验 493

AⅡ.3 卡方(χ2) 496

AⅡ.4 麦克纳马(McNemar)检验 498

AⅡ.5 实用的等级排序检验 499

AⅡ.6 曼惠二氏(Mann Whitney)U检验 500

AⅡ.7 两个以上样本的排序数据 502

AⅡ.8 斯皮曼(Spearman)等级排序相关 504

AⅡ.9 结论 505

参考文献 505

附录Ⅲ 方差分析 507

AⅢ.1 前言 507

AⅢ.2 基本的方差分析原理和实例 507

AⅢ.3 混沌的间隙 511

AⅢ.4 多因素方差分析和线性模型概念 511

AⅢ.5 完全分块设计的方差分析与评价小组成员方差的分割 514

AⅢ.6 感官评价小组成员：固定的和随机的影响 519

AⅢ.7 方差分析后有计划的平均值间的比较 522

AⅢ.8 随机完全分块设计的双向方差分析 523

AⅢ.9 裂分图或组间(嵌套式)设计 528

AⅢ.10 尾声：其他技术 532

参考文献 533

附录Ⅳ 相关性、回归与相关性度量 535

AⅣ.1 前言 535

AⅣ.2 相关性 537

AⅣ.3 线性回归 539

AⅣ.4 多元线性回归 541

AⅣ.5 其他相关性度量 542

参考文献 544

附录Ⅴ 统计的检验力与检验的敏感性 545

AⅤ.1 前言 545

AⅤ.2 影响统计检验力的因素 546

AⅤ.3 实例 553

AⅤ.4 简单的区别检验与偏爱检验中的检验力 556

AⅤ.5 概要与结论 561

参考文献 563

附录Ⅵ 统计表 565

附录Ⅶ 区别检验的二项式概率 574

附录Ⅷ 完全分块方差分析 576

词汇表 581

附加参考文献 590