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第一篇 合理营养 1

第一章 合理营养的基本要求 1

第一节 食物与营养 1

一、提供热能 1

目录 1

二、供给营养素 3

第二节 平衡膳食 8

一、我国目前的膳食构成 8

二、改进膳食构成 9

三、特殊类型的平衡膳食 11

一、儿童时期的营养需要 15

第二章 各类人群的营养 15

第一节 儿童时期的营养 15

二、合理膳食 17

第二节 妊娠期和哺乳期的营养 19

一、妊娠期的营养 19

二、哺乳期的营养 21

第三节 老年人的营养 22

一、热能 22

二、蛋白质 23

三、脂肪 23

六、维生素 24

五、无机盐 24

四、糖类 24

第四节 特殊作业工人的营养 25

一、高温作业工人的营养 25

二、接触毒物作业工人的营养 28

三、接触电离辐射作业工人的营养 31

四、其他作业工人的营养 32

五、特殊作业工人的保健膳食 33

第三章 营养与疾病 36

第一节 营养与心血管疾病 36

一、脂肪摄取与血胆固醇的关系 37

三、糖类摄取与血甘油三酯的关系 40

二、胆固醇的摄取与血胆固醇的关系 40

四、蛋白质摄取与血脂的关系 41

五、无机盐与微量元素摄取对心血管疾病的影响 42

六、维生素摄取与血脂的关系 42

七、纤维素摄取与血脂的关系 43

第二节 营养与癌 45

一、不合理的营养是癌症的因子之一 45

二、营养过量与癌症的关系 47

三、营养缺少与癌症的关系 49

四、注意平衡膳食预防癌症发生 51

第三节 营养与感染和免疫 52

一、热能、蛋白质、脂肪的影响 53

六、农药的污染 4 54

二、维生素的影响 56

三、微量元素的影响 58

四、可食植物中的抗菌物质 58

第一节 膳食调查与结果的评定 59

一、膳食调查方法 59

第四章 营养调查 59

二、调查结果的计算 61

三、调查结果的评定 65

四、调查和计算的注意点 66

第二节 体格营养状况检查 67

一、体检器材 68

二、体检内容 68

三、体格营养状况的评定 68

第三节 实验室检查 70

二、维生素A 71

一、蛋白质 71

四、维生素B2 72

三、维生素B1 72

五、尼克酸 73

六、维生素C 73

七、维生素D 73

第二篇 食品卫生管理 83

第五章 食品企业、集体食堂建筑设计的卫生要求 83

第一节 食品企业地段设置原则 84

一、地段设置必须符合城乡规划卫生 84

二、不同类型食品企业的地段选择 85

第二节 食品厂、库建筑设计的卫生要求 86

一、地址选择 86

二、工厂内部平面布置 87

三、车间内部建筑的卫生要求 89

四、车间生产卫生用室 95

五、食品仓库的卫生要求 97

第三节 饮食行业、集体食堂建筑设计的卫生要求 98

一、集体食堂设置地点 98

二、食堂的规模 99

三、房屋建筑的平面布置 99

四、饮食饭菜馆 104

第四节 其他食品企业建筑设计的卫生要求 104

一、畜、禽屠宰系统 104

二、奶场 107

第六章 食品储存、运输、销售过程的卫生管理 108

第一节 食品的贮藏 108

一、食品保藏 108

二、各类食品的贮藏 112

三、冷库的卫生管理 122

第二节 食品运输的卫生要求 123

第三节 食品销售的卫生要求 124

一、保持手的经常性清洁 125

二、食品销售中的冷藏 125

三、做好餐具消毒 126

四、食品从业人员的健康管理 128

第七章 食品容器、包装材料的卫生管理 128

第一节 塑料制品及其卫生 129

一、聚乙烯 129

二、聚丙烯 131

三、聚苯乙烯 131

四、聚氯乙烯 136

五、三聚氰胺与脲醛树脂 138

六、塑料制品的卫生标准 139

第二节 橡胶制品及其卫生 140

一、橡胶及其制品 140

二、橡胶配合剂毒性 141

三、橡胶制品的卫生标准 142

第三节 涂料制品及其卫生 146

一、环氧树脂和不饱和聚脂树脂 147

二、沥青涂料 147

三、干性油渣涂膜 147

第四节 其它器具及包装材料卫生 147

二、分类 148

第一节 食品添加剂的定义和分类 148

第八章 食品添加剂及其卫生管理 148

一、定义 148

三、食品添加剂使用原则 149

第二节 食品添加剂的卫生学评价方法 149

一、卫生学调查 150

二、毒理学试验 150

三、安全性评价 152

第三节 食品添加剂的卫生问题 154

一、急性和慢性中毒 155

二、引起变态反应 156

三、体内蓄积问题 156

一、禁止使用的添加剂 157

四、食品添加剂转化产物问题 157

第四节 各类食品添加剂的卫生学评价 157

二、容许使用的食品添加剂 160

（一）防腐剂 160

（二）抗氧化剂 161

（三）发色剂 163

（四）漂白剂 164

（五）酸味剂 166

（六）凝固剂 168

（七）疏松剂 170

（八）增稠剂 172

（九）甜味剂 174

（十）着色剂 175

（十一）品质改良剂 183

（十二）抗结剂 185

（十三）其他 186

（十四）食用香精、香料 193

附录：食品添加剂使用卫生标准（GB2740—81） 196

第九章 食品卫生鉴定的采样 204

第一节 概述 204

一、采样的目的与应用 204

二、采样的步骤与要求 205

三、小量食品的采样 207

四、大剂量不均匀食品的采样 208

五、采样用具和送样 211

一、肉与肉制品 217

第二节 各类食品的采样 217

二、乳与乳制品 219

三、蛋与蛋制品 219

四、水产品 220

五、罐头 220

六、饮料 221

七、糖果糕点 222

八、调味品 222

九、食用油脂 223

十、薯干粮食 224

十一、花生蚕豆 225

十三、食品添加剂 226

十二、蔬菜水果 226

十四、食具容器 227

十五、食具 227

第十章 食品安全性评价程序 228

第一节 概论 228

第二节 食品安全性评价程序 230

一、初步工作 232

二、急性毒性试验 232

三、代射及药物动力学研究 235

四、遗传毒理学试验 237

五、亚慢性毒性及繁殖致畸试验 240

六、慢性毒性试验 244

第三节 食品中有害物质容许量标准的制订方法 249

一、目的和意义 249

二、各种类型的制订程序 250

三、几点说明 254

附录 我国食品安全性毒理学评价程序摘要 256

第三篇 食品污染 261

第十一章 细菌对食品的污染 263

第一节 细菌污染的来源 263

第二节 食品的细菌污染指标 265

一、细菌总数 265

二、粪便污染指标 265

第三节 污染细菌的增殖、产毒与危害 268

一、细菌的增殖 268

二、细菌的产毒与危害 270

二、产销过程中的卫生管理 274

第四节 细菌污染的防护与卫生管理 274

一、食品原料 274

三、从业人员的卫生要求 277

四、食品的烹调卫生 277

第十二章 寄生虫对食品的污染 278

第一节 肉品及鱼贝类食品中常见的寄生虫 278

一、畜肉常见寄生虫 278

（一）囊尾蚴 278

（二）旋毛虫 280

（三）肝片形吸虫 282

（四）弓形体 283

二、畜肉非常见寄生虫 285

三、鱼贝类中常见寄生虫 285

（一）华枝睾吸虫 285

（二）阔节裂头绦虫 287

（三）猫后睾吸虫 289

（四）横川后殖吸虫 291

（五）异形异形吸虫 292

（六）卫氏并殖吸虫 293

（七）有棘颚口线虫 295

（八）无饰线虫 296

一、蔬菜瓜果引起蛔虫病的传播 296

第二节 其他食品的寄生虫污染 296

二、水生植物（菱、茭白、荸荠）表面的姜片虫 297

三、贮藏食品中的螨类 298

第十三章 真菌（霉菌）及其毒素对食品的污染 299

第一节 真菌发育的条件 300

一、水份 300

二、温度 303

三、基质 305

四、通风 307

五、霉菌种类 308

第二节 各种粮食（饲料）、副食品霉菌及其毒素的污染 310

一、各种粮食及副食品霉菌污染情况 310

二、各种粮食及副食品霉菌毒素污染情况 313

第三节 各国食品中黄曲霉毒素的卫生标准 317

第五节 去毒 319

二、化学方法 319

一、物理学方法 319

第四节 防霉 319

第十四章 农药对食品的污染 320

第一节 概述 320

一、物理学方法 320

二、化学方法 320

第二节 农药污染食品的途径 323

一、防治农作物病虫害使用农药 324

二、植物根部吸收土壤中污染的农药 324

三、通过生物富集作用 327

一、有机氯杀虫剂 328

第三节 常用农药对食品的污染与危害 328

四、通过气流扩散大气层污染的农药 328

一、镉对食品的污染 330

二、有机磷杀虫剂 340

三、氨基甲酸酯类杀虫剂 349

四、有机汞、有机砷杀菌剂 352

五、薰蒸剂 355

六、除草剂 356

一、加强农药管理 361

二、禁止和限制某些农药的使用范围 361

第四节 控制农药污染食品的措施 361

三、规定施药与作物收获的安全间隔期 363

四、制订农药在食品中的残留量标准 365

五、开展高效低残留新农药的研究和推广 365

第十五章 工业有害物质对食品的污染 370

第一节 概述 370

一、工业有害物质污染食品的途径与方式 370

二、预防措施 372

第二节 汞 374

一、汞对食品的污染 374

二、食品中汞对人体的危害 377

三、食品中汞的容许量 379

四、食品污染后的处理 379

第三节 镉 380

二、食品中镉对人体的危害 382

三、有关镉的标准 384

一、铅对食品的污染 385

四、预防措施 385

第四节 铅 385

二、食品中的铅对人体的危害 387

四、预防措施 389

三、食品中铅的容许量 389

第五节 砷 390

一、砷对食品的污染 390

二、食品中砷对人体的危害 392

三、食品中容许量 393

一、氟对食品的污染 394

第六节 氟 394

二、氟对人体的危害 395

三、食品中氟的容许量 396

第七节 铬 397

一、铬对食品的污染 397

二、铬的毒性及容许量 397

第八节 其他 398

第十六章 放射性物质对食品的污染 401

第一节 食品中放射性物质的来源 401

一、食品中的天然放射性物质 401

二、食品中的人工放射性物质 404

第二节 食品中放射性物质的污染与危害 407

一、污染概况 407

二、危害情况 412

第三节 食品中放射性物质的卫生学评价 416

第四节 食品中放射性物质的处理 417

第十七章 亚硝胺、苯并（a）芘对食品的污染 418

第一节 食品中的亚硝胺 418

一、化学性质 418

二、毒性及致突变、致畸性 419

三、致癌性 421

四、食品中的亚硝胺 426

五、食品中亚硝胺的前体物质和影响亚硝胺生成的因素 428

六、亚硝胺危害的预防 431

第二节 食品中的苯并（a）芘 436

一、对食品的污染 437

二、致癌性与评价 440

三、预防措施及污染食品的处理 442

一、粮谷的种类与构造 444

第十八章 粮谷类 444

第一节 粮谷的种类及其营养 444

第四篇 各类食品的卫生 444

二、粮谷类的营养价值 445

三、杂粮的营养特点 447

第二节 粮谷加工储存中营养价值的改变 448

一、加工中的改变 448

二、储存中的改变 449

三、烹调中的改变 450

一、微生物的污染 451

第三节 粮谷的卫生问题 451

二、有毒植物种子的混入 452

三、仓储害虫的污染 453

四、无机夹杂物的污染 454

五、工业有害物质的污染 454

第四节 粮谷类的卫生学评价 455

第十九章 豆制品 456

第一节 豆制品的种类及其营养价值 456

一、概述 456

二、豆制品分类 458

第二节 豆制品的生产加工卫生 459

一、原料的卫生要求 459

二、豆制品的微生物污染 459

三、豆制品中添加剂的卫生 462

第三节 豆制品的卫生评价 463

一、豆制品的鲜度指标 463

二、豆制品卫生标准问题 464

第二十章 食用油脂 469

第一节 油脂的组成与分类 470

第二节 油脂的生产与加工 474

一、压榨法 474

二、浸出法 475

第三节 油脂的理化常数 479

第四节 油脂的质量要求 482

第五节 油脂的卫生要求 484

一、感官 485

二、理化 485

附录一 食用大豆油国际推荐标准 494

附录二 日本对食用油脂加工使用己烷的要求 497

附录四 日本对食用油脂加工使用活性炭的要求 498

附录五 日本对食用油脂加工使用白陶土的要求成份 498

Al2SiO5（OH）4 498

附录三 FAO/WHO 1972年对提取溶剂己烷作以下规定 498

第二十一章 肉与肉制品 499

第一节 种类及其质量特点 499

一、新鲜肉 499

二、冻肉 500

四、肉馅 501

三、解冻肉 501

五、肉制品 502

第二节 产销卫生 505

一、屠宰加工卫生 505

二、肉制品加工卫生 509

三、贮藏卫生 511

四、运输卫生 511

五、销售卫生 512

一、新鲜肉卫生评价 513

第三节 卫生评价 513

二、冻肉卫生评价 515

三、解冻肉卫生评价 517

四、肉馅卫生评价 517

五、香肠、香肚卫生评价 518

六、咸肉卫生评价 519

七、火腿卫生评价 520

八、腊肉卫生评价 521

十一、热肉制品卫生评价 522

十、板鸭卫生评价 522

九、肉松卫生评价 522

第四节 常见人畜共患病畜肉的卫生处理 523

一、炭疽 523

二、鼻疽 524

三、猪丹毒 525

四、口蹄疫 525

五、囊虫病 526

六、旋毛虫病 526

一、蛋与蛋制品的种类 527

第一节 蛋与蛋制品的种类和质量特点 527

第二十二章 蛋与蛋制品 527

二、蛋的构造、营养价值及其质量变化 528

第二节 蛋制品的加工及质量特点 534

一、皮蛋（松花蛋） 534

二、咸蛋 535

三、糟蛋 535

四、干蛋、湿蛋、冰蛋类 535

一、鲜蛋的产销卫生 537

第三节 蛋与蛋制品的产销卫生 537

二、蛋制品的产销卫生 539

第四节 卫生评价 541

一、新鲜蛋的质量要求 541

二、蛋制品的质量要求 541

第五节 次蛋处理原则 542

一、次蛋质量的判定 542

二、次蛋卫生处理办法 544

第一节 种类及其质量特点 545

一、乳的种类及其质量特点 545

第二十三章 乳与乳制品 545

二、乳制品的种类及其质量特点 550

（一）乳粉 551

（二）炼乳 552

（三）奶油 553

（四）干酪 554

（五）酸乳制品 555

第二节 产销卫生 556

一、乳源生产卫生 556

二、乳制品生产加工卫生 558

三、乳制品包装、贮存和运输卫生 562

四、乳与乳制品销售卫生 564

第三节 卫生评价 565

一、新鲜生牛乳的卫生评价 565

二、消毒牛乳的卫生评价 567

三、全脂乳粉卫生评价 569

四、淡炼乳卫生评价 570

五、甜炼乳卫生评价 571

六、奶油卫生评价 572

八、酸牛乳卫生评价 573

七、稀奶油卫生评价 573

九、硬质干酪卫生评价 574

第四节 病畜乳的处理 575

一、结核病畜乳处理 575

二、布氏杆菌病畜乳处理 575

三、炭疽病畜乳处理 576

四、口蹄疫病畜乳处理 576

五、乳房炎乳处理 577

六、其它病畜乳的处理 577

一、热能和营养素 578

第五节 代乳食品 578

二、原料 581

三、几种代乳食品的配方 584

四、卫生标准及包装 585

第二十四章 水产食品 586

第一节 水产品的种类及其特点 588

一、我国主要的水产食品种类 588

二、水产食品的营养 589

三、水产食品易腐因素 591

五、有毒有害的水产生物 592

四、化学物质的污染和蓄积 592

第二节 水产食品的产销卫生 593

一、水产食品的质量变化 593

二、水产品的调运卫生要点 596

三、水产品的产销卫生要点 598

第三节 水产食品的卫生评价 602

一、水产食品的鲜度和变质的涵义 602

二、常用的鲜度检验指标及其评价 602

三、水产品的污染和卫生评价 615

四、水产品质量检验的采样 618

第四节 生食水产品 622

一、常见的生食水产品 623

二、预防生食水产品传播疾病 623

第二十五章 酒类 625

第一节 酒的种类和酿造方法 626

一、蒸馏酒 626

二、发酵酒 627

第二节 酒的质量要求 628

一、感观 628

三、配制酒 628

二、酒精度 629

三、总酸 629

四、挥发酸 629

五、糖度 629

六、总酯 629

七、固形物 629

第三节 酒的卫生要求 630

一、蒸馏酒及配制酒 630

八、浑浊度 630

二、发酵酒 636

第二十六章 调味品 640

第一节 种类和营养价值 641

一、酱油 641

二、酱 642

三、食醋 642

四、味精 643

五、食盐 644

一、生产工艺 645

第二节 产销卫生 645

二、产销卫生 648

第三节 卫生学评价 653

一、卫生标准 653

二、评价 655

第二十七章 冷饮冷食 656

第一节 分类及特点 657

一、冷食类 657

二、清凉饮料类 657

四、含生物碱饮料 659

三、含酒精饮料 659

五、矿泉饮料 660

第二节 产销卫生 661

一、生产前卫生要求 661

二、生产过程中的卫生 662

三、零售环节的卫生 664

第三节 卫生学评价 664

一、正常产品 664

二、产品异常 665

第二十八章 方便食品 670

第一节 方便食品的种类与特点 670

一、按食用特点分 671

二、按主、副食品分 671

三、按包装形式分 673

第二节 生产工艺 673

四、方便面条 674

三、方便汤料 674

二、机制冷冻饺子 674

一、方便米饭 674

五、软罐头 675

第三节 产销卫生 675

一、包装材料的卫生 675

二、杀菌 681

三、复合薄膜包装方便食品贮藏过程中的油脂氧化 683

四、方便食品营养成分的变化 684

第四节 罐头食品 686

一、罐头食品的污染来源及防止措施 686

二、罐头食品的卫生鉴定与处理 694

第一节 概述 698

第二十九章 石油发酵食品 698

第二节 用于石油发酵的烃类 700

第三节 石油发酵用的菌种及菌体 702

一、石油发酵菌种的保存和管理 702

二、霉菌毒素的分析 703

三、菌体中稠环芳烃的分析流程 704

五、菌体提取物的毒性试验 705

第四节 培养液 705

四、重金属的分析 705

第五节 制品 706

一、石油蛋白（石油酵母） 707

二、石油发酵生产柠檬酸 710

三、石油发酵生产维生素 712

第五篇 食物中毒 714

第三十章 概述 714

第一节 食物中毒概念 714

第二节 食物中毒分类 716

一、细菌性食物中毒 716

二、霉菌毒素食物中毒 717

三、有毒动植物食物中毒 718

四、化学性食物中毒 718

第三十一章 细菌性食物中毒 719

第一节 沙门氏菌食物中毒 719

第二节 葡萄球菌食物中毒 724

第三节 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 728

第四节 蜡样芽孢杆菌食物中毒 734

第五节 副溶血性弧菌食物中毒 738

第六节 产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒 745

第七节 致病性大肠杆菌食物中毒 749

第八节 变形杆菌食物中毒 752

第九节 链球菌食物中毒 755

第十节 酵米面黄杆菌食物中毒 756

第三十二章 真菌（霉菌）毒素中毒症 759

第一节 麦角中毒 759

第二节 赤霉麦中毒 761

第三节 食物中毒性白细胞缺乏症 768

二、致病的毒性物质 769

第四节 黄曲霉毒素中毒 769

一、潜伏期及中毒症状 769

一、黄曲霉毒素中毒症状 770

二、黄曲霉毒素的化学特性 771

三、黄曲霉毒素的致癌性 771

第五节 原因不明的真菌毒素中毒症 775

一、霉甘蔗中毒 775

二、霉变红薯食物中毒 776

第三十三章 有毒植物中毒 777

第一节 毒蘑菇中毒 778

第二节 曼陀罗中毒 785

第三节 毒麦中毒 788

第四节 发芽马铃薯中毒 791

第五节 含氰甙类植物中毒 792

第六节 菜豆中毒 795

第七节 苍耳中毒 796

第八节 蓖麻子中毒 799

第九节 大麻油中毒 801

第十节 桐油中毒 802

第十一节 含亚硝酸盐类植物中毒 804

一、常见有毒鱼类及水产品 810

第三十四章 有毒动物中毒 810

第一节 含固有自然毒素的动物 810

二、其他含固有自然毒素的动物 820

第二节 因食物链等因素而一时性带毒的动物 821

一、贝类麻痹毒 822

二、雪加毒 825

三、有毒蜂蜜 827

第三节 因环境形成毒害物的动物 829

一、鱼体组胺 829

二、鱼类的肝脏毒 831

一、牲畜腺体 833

第四节 动物体内某些能使人致病的组织 833

二、鱼胆 835

第五节 有棘刺毒的水产动物 837

一、海参棘皮毒 837

二、海星棘皮毒 837

三、海蜇刺丝囊毒 837

四、海胆刺毒 838

五、毒鲉、？鱼的刺毒 838

第一节 砷化物 839

第三十五章 化学性食物中毒 839

第二节 氟化物 842

第三节 汞及其化合物 844

第四节 磷化锌 846

第五节 钡 847

第六节 铅 849

第七节 锌 849

第八节 有机磷农药 850

一、初步调查 852

第一节 食物中毒调查 852

第三十六章 食物中毒调查处理 852

二、中毒食品和原因调查 853

三、个案调查 855

四、中毒食品和原因的确定 856

第二节 食物中毒采样检验 858

第三节 食物中毒诊断 860

第四节 食物中毒现场处理 861

附录 中华人民共和国食品卫生法（试行） 863