菜肴烹制技术PDF电子书下载

一、冷盆 2

1．酱鸭 2

2．酱方 4

3．肴肉 5

4．扎肉 7

5．酱风肉 8

6．风鳗 8

7．醉蟹 9

8．糟鸡 10

9．冻鸡 11

10．冻鸭掌 12

11．羊羔冻 13

12．盐水鸭 14

13．油鸡 16

14．怪味鸡 17

15．椒麻鸡 18

16．叉烧 19

17．卤味 19

18．卤鸭 20

19．卤小排 21

20．五香牛肉 22

21．兰花豆腐干 23

22．熏鱼 24

23．脆鳝 25

24．酥鱼 26

25．陈皮牛肉 27

26．素火腿 28

28．烤麸 29

27．素烧鸭 29

29．油焖笋 30

30．油爆虾 31

31．炝腰花 32

32．鱼松 33

33．肉松 34

34．蛋松 34

35．菜松 35

36．苔菜花生米 36

37．色拉 37

38．辣白菜 38

二、甜菜及咸点 40

1．虾仁肉丝两面黄 40

2．什景伊夫面 41

3．三样泥 42

4．八宝饭 44

5．百果玫瑰球 45

6．拔丝山药 45

7．拔丝苹果 46

8．什景水果羹 47

9．百果西米羹 48

10．西米银耳羹 49

11．百果圆子羹 49

12．桂花栗子羹 50

13．核桃茶 51

14．杏仁豆腐 51

15．蜜汁莲心 52

16．玫瑰锅炸 53

17．糯米炸春花 54

18．夹沙香蕉 54

19．猪油夹沙球 55

三、红浓汤 57

1．肉丝豆腐汤 57

2．肉丝黄豆汤 57

3．辣酱百页汤 58

4．糟钵头 60

5．草鱼豆腐 61

6．大鱼头 62

7．汤卷 63

8．黄浆 65

1．汤三鲜 67

四、乳白汤 67

2．雪菜大汤黄鱼 68

3．奶汤鲫鱼 69

4．糟川 70

5．腌川 71

6．汤肉圆 72

7．火腿冬瓜汤 72

五、白汤 74

1．上肠线粉汤 74

2．猪肝线粉汤 75

3．炒肉百页 75

4．川汤鱼圆 76

六、清汤 79

1．三片汤 79

2．三丝汤 80

4．竹笋肝膏汤 81

3．肉丝蛋汤 81

5．清汤鸭掌 83

6．鱼皮馄饨 83

7．蛤蜊蛋汤 85

8．鸡茸豆花汤 85

9．口蘑锅巴汤 86

七、羹 88

1．肉丝豆腐羹 88

2．黄鱼羹加蛋 89

3．海参羹 90

4．刀鱼羹 91

5．五味羹 92

1．虾蟹糊 93

八、糊 93

2．肉末猪脑 94

3．开洋豆腐脑 95

4．虾仁肉丝烂糊 96

5．肉末鱼肚 97

6．三丝鱼翅 98

九、烩 101

1．酸辣汤 101

2．烩酸辣鸡血 102

3．酸辣鱿鱼 103

4．？儿汤 104

5．茄汁锅巴鸭丁 104

6．西露虾仁 105

7．烩腐皮鸡丁 106

8．烩鸡丝管挺 107

9．烩鸡腰 108

10．烩酿鱼肚 109

11．蝴蝶海参 110

12．鸡茸鱼唇 111

13．拆烩鱼头 113

14．鸡皮鲜蘑 114

15．虾仁夜开花 114

十、上浆滑油炒 117

1．清炒虾仁 117

2．三丁虾仁 118

3．炒虾筋 119

5．虾仁荠菜炒肉丝 120

4．炒虾蟹 120

6．炒里脊丝 122

7．炒鱼丝 123

8．炒鱼片 125

9．炒肉丁 126

10．炒猪肝 127

11．炒腰花 128

12．银芽鸡丝 129

十一、各种口味炒 131

1．茄汁鸡球 131

2．咖喱鱼片 133

3．咖喱鸭掌 134

4．红油鸡丁 135

5．红糟肉丁 136

6．麻辣腰花 137

7．蚝油牛肉片 138

8．花生肉丁（即宫保肉丁） 140

9．陈皮鸡丁 141

10．小煎鸡米 142

十二、滑油炒 144

1．炒肉片 144

2．炒菊红 145

3．虾子冬笋 146

4．炒猪心 147

5．全家福 148

十三、芙蓉炒 151

1．芙蓉肉片 151

2．芙蓉蛋片 152

3．芙蓉鱼片 153

4．芙蓉虾仁 154

5．芙蓉蟹球 155

6．鸡茸鱼丁 156

7．鸡茸鲜蘑菇丁 157

8．鸡茸鱼翅 158

9．芙蓉肉松 159

十四、鱼香炒 162

1．鱼香猪肝 162

2．鱼香肉丝 163

3．鱼香鱼丝 164

4．鱼香肚尖 165

5．鱼香菜担 166

6．鱼香茄子 167

1．酱包鸡丁 169

十五、酱包炒 169

2．酱包牛肉片 171

十六、煸炒 172

1．目鱼炒肉丝 172

2．面丈鱼炒肉丝 173

3．枸杞头炒肉丝 174

4．炒合菜 175

5．生煸草头 175

6．椒酱肉 176

7．瓜酱肉末豆腐 177

8．回锅肉片 178

9．生爆盐精肉片 179

10．豆豉煸腊肉 180

11．干煸鳝片 181

12．干煸鸡块 182

13．素什景 183

14．清炒鳝糊 185

15．炒蟹粉 186

16．八宝辣酱 187

17．红糟肉片 188

18．干炒牛肉丝 189

十七、落汤炒 191

1．炒大肠 191

2．炒肚丝 192

3．炒三鲜 193

4．雀菜炒烧鸭丝 193

5．炒冬菇 194

7．冬笋炒面筋 195

6．雪菜冬笋 195

8．炒蛏肉 196

9．虾子蹄筋 197

10．蛋黄青蟹 198

十八、豆腐制作菜肴 201

1．什景小炒豆腐 201

2．麻辣豆腐 202

3．蟹粉豆腐 203

4．家常豆腐 204

5．生煎豆腐 205

6．鸡爪豆腐 206

7．冰冻豆腐 207

8．裹炸豆腐 208

9．莲蓬豆腐 209

十九、蛋类菜肴 212

1．清炒蛋 212

2．面丈鱼炒蛋 213

3．干贝炒蛋 214

4．虾仁炒蛋 215

5．香葱塌蛋 215

6．开洋塌蛋 216

7．三鲜锅塌蛋 217

8．虾仁跑马蛋 217

9．虾仁胀蛋 218

10．溜黄蛋 219

二十、红烧 222

1．红烧头尾 222

2．红烧托卷 224

3．红烧明虾 225

4．红烧黄鱼 226

5．红烧塘里鱼 228

6．红烧鳊鱼 229

7．醋青鱼块 230

8．糟煎 231

9．炒毛蟹 233

10．蟹粉狮子头 233

11．鲫鱼藏肉 235

12．红烧冬菇酿 236

13．五味鸡腿 238

14．鸡骨酱 239

15．油豆腐鸡 240

16．栗子红烧鸡 241

17．子姜鸭块 242

18．干菜烧肉 243

19．走油蹄膀 244

20．走油肉 245

21．五香全鸭 246

22．京冬全鸭 248

23．乳腐鸭块 249

24．红烧拆炖蹄膀 250

25．回锅蹄膀 251

26．芋艿肉骨酱 253

27．红烧圈子 254

28．咖喱鸡块 255

29．家常黄鱼 256

30．家常鸡块 257

二十一、自来芡烧 259

1．红烧？鱼 259

2．红烧河鳗 261

3．冰糖甲鱼 262

4．鳝段烤肉 264

5．九转肥肠 265

6．鸡圈肉 266

7．樱桃肉 267

8．冰糖扒圆蹄 269

9．糖醋排骨 270

二十二、干烧 272

1．干烧鲫鱼 272

2．干烧明虾 274

3．干烧肉条 275

4．干烧白菜 276

5．干烧鱼翅 277

二十三、扒烧 279

1．扒脚爪 279

2．扒肥肠 281

3．京葱扒鸭 282

4．扒三样 283

5．蟹黄扒鲜蘑 284

二十四、酱汁烧 286

1．酱汁青鱼段 286

2．酱汁排骨 287

3．酱汁茄子 288

1．贵妃鸡 290

二十五、焖烧 290

2．杏仁黄焖鸡 291

3．红烧牛肉 292

4．明月红松鸡 293

5．酒焖条肉 295

6．坛子焖肉 296

7．一品锅 297

8．油焖菜心 298

二十六、脆炸 300

1．椒盐排骨 300

2．桂花肉 302

二十七、香炸 304

1．炸猪排 304

2．芝麻鱼排 306

3．炸虾排 307

4．油炸鸡块 308

二十八、软炸 309

1．软炸鱼丁 309

2．软炸腰花 310

3．干炸肉圆 311

4．香酥肉圆 312

5．炸虾球 313

6．炸蟹粉球 314

二十九、胖炸 315

1．苔菜拖黄鱼 315

2．面拖双色鱼条 317

3．面拖里脊条 318

4．面拖肥膘条 319

5．谷落鸡 320

6．蛋泡虾仁 321

三十、各种成形炸 323

1．炸腐衣鱼卷 323

2．炸响铃 325

3．炸鸡卷 325

4．卷筒四丝 327

5．凤凰腿 328

6．麻花里脊肉 330

7．麻花腰子 331

8．虾仁吐司 332

9．椒香肉末吐司 333

10．千层黄鱼 334

11．凤尾吐司 335

三十一、熟料炸 337

1．椒盐白酥鸡 337

2．香酥鸭 338

3．脆皮鸭 339

4．锅烧鸭 341

5．裹炸腌香肉 342

6．裹炸蟹粉糊 344

7．椒香鱼茸 345

8．酥炸鸭片 346

三十二、蒸 349

1．扣三丝 349

2．扣三鲜 350

3．乳腐肉 352

4．四喜肉 353

5．走油扣肉加蛋 354

6．蒸三鲜 356

7．花三鲜 357

8．清炖全鸡 358

9．三丝桂鱼 359

10．清炖鲫鱼 360

11．清炖河鳗 362

12．糟蒸肫掌 363

13．白汁桂鱼 364

14．葱油鲳鱼 365

15．八宝鸭 366

16．冬菇全鸡 368

17．冬瓜盅 369

18．白汁鱼脯酿 370

19．三丝鱼卷 372

20．酿冬菇 373

21．虾茸酿菜心 374

22．白汁酿鱼肚 375

23．蝴蝶鸽蛋 376

24．花圃干贝绣球 377

25．荷叶粉蒸肉 379

26．粉蒸鸡 380

27．小笼粉蒸牛肉片 381

28．菜包里脊 382

29．荷包鲫鱼 383

三十三、溜 385

1．糖醋鱼条 385

2．炸溜松花 387

3．糖醋溜蛋落 388

4．咕咾肉 389

5．糖醋排骨 391

6．糖醋鱼块 392

7．糖醋黄鱼 393

8．松鼠黄鱼 395

9．糖醋松子全鱼 397

10．糖醋瓦块鱼 398

11．菊花青鱼 400

12．荔枝带鱼 401

13．炸溜柴把鸡球 402

14．炸溜鸡卷 404

15．糖醋八宝肉盒 405

16．虾蟹冬菇盒 407

17．糟溜里脊片 408

18．糟溜鱼片 410

19．滑溜里脊片 411

三十四、爆 413

1．油爆双脆 413

2．油爆目鱼 414

3．油爆鸡花 415

4．鸡里爆肚 416

5．爆全丁 417

6．葱爆野鸭片 418

7．葱爆三样 420

8．葱爆鸭肠 421

9．盐爆鱿鱼卷 422

10．盐爆双条 422

11．烫爆肚尖 424

一、发酵面团 428

（一）大酵面制品 428

1．豆沙大包 428

[附]点心制作 428

2．广式豆沙包 429

豆沙大包馅心 430

鲜肉大包馅心 431

三丁大包馅心 432

虾肉大包馅心 432

鸡肉大包馅心 433

蟹粉大包馅心 433

菜大包馅心 434

水晶大包馅心 434

3．银丝卷 435

百果大包馅心 435

4．花卷 437

5．开花包 438

6．蜂糕 440

7．糖糕 441

（二）嫩酵面制品 442

1．小笼馒头 442

2．千层糕 443

（三）烫酵面制品 444

1．生煎 444

2．油包 445

（四）其他酵面制品 446

1．油条 446

2．蛋糕 448

（一）冷水面团制品 450

1．鲜肉水饺 450

二、水调面团 450

2．春卷 451

3．盘丝饼 453

4．南翔小笼 454

（二）沸水面团制品 455

1．烧卖 455

2．锅贴 456

3．家常饼 457

（三）温水面团制品 457

1．一品饺 457

2．四喜饺 458

1．盒子酥 460

三、油酥面团 460

2．百合酥 461

3．苹果酥 462

四、米粉面团 465

1．黄松糕 465

2．猪油松糕 466

3．赤豆糕 467

4．夹沙条头糕 467

5．双酿团 468

6．麻球 469

7．汤团 470

8．青团 471

9．粢毛团 472

10．糯米甜酒酿 472