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第一章 原材料的选购 1

第一节 蔬菜类(包括干菜) 2

一、鲜菜类 2

二、干菜、蕈类 8

第二节 水产品类 10

一、淡水鱼 10

二、海水鱼 12

三、其他水产品 13

第三节 禽及禽蛋类 16

第四节 畜产品 17

第二章 原材料的初加工 19

第一节 原材料的洗涤加工 19

三、重视下脚料的合理利用 20

第二节 鲜活品的宰杀与处理 20

一、高度重视卫生要求 20

二、注意保存原料的营养 20

第三节 禽类的出肉取料 21

一、取肉的具体方法 22

二、禽类内脏的利用 22

第四节 干货涨发 23

一、干海味的涨发 23

二、干菜的涨发 26

第三章 刀工 29

第一节 刀工在烹调中的作用 29

一、便于食用 29

第二节 刀工应该注重的问题 30

一、刀工切配要与烹调相适应 30

二、便于烹调入味 30

三、美化菜形 30

二、加工后的原料要整齐均匀，规格一致 31

三、要有一套得心应手的刀具和菜墩 31

四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性 31

五、要合理使用原材料，做到物尽其用 31

六、要有正确的操作姿势 32

第三节 刀法 32

一、直刀法 32

二、平刀法 34

三、斜刀法 35

四、剞刀法 36

三、丝的标准 39

五、块的标准 39

四、条的标准 39

二、片的标准 39

一、丁的标准 39

第四节 原料成型的标准规格 39

六、茸的标准 40

第四章 烹调术 40

第一节 烹调辅助技法 40

一、吊汤 41

二、上浆挂糊 45

三、勾芡 46

第二节 味型 48

一、麻辣味 49

二、咸鲜味 49

三、糖醋味 49

四、鱼香味 49

九、酒香味 50

八、香辣味 50

十、椒麻味 50

六、怪味 50

五、醋椒味 50

七、糟香味 50

十一、家常味 51

第三节 烹调技法分类及选例 51

一、炒与爆 51

(一)滑炒 52

菜例1 炒里脊丝笋丝 52

菜例2 鱼香肉丝 52

菜例3 白雪虾仁 53

菜例4 龙井虾仁 53

菜例5 炒龙凤丝 53

菜例6 宫保鸡丁 54

(二)煸炒 54

菜例8 回锅肉 55

菜例9 蚝油牛肉 55

菜例7 番茄鸡蛋 55

菜例10 炒三泥 56

菜例11 酒香鸡翅 56

菜例12 炒鳝糊 57

菜例13 糖醋咕噜肉 57

菜例14 炒里脊丝拉皮 58

菜例15 炒荤素 58

菜例17 炒麻豆腐 59

菜例16 肉丝炒白菜 59

菜例18 焦炒饹？ 60

菜例19 麻婆豆腐 60

(三)抓炒 61

菜例20 抓炒腰花 61

菜例21 抓炒鱼片 62

(四)干煸 62

菜例22 干煸牛肉丝 62

菜例24 油爆肚仁 63

(六)爆与爆炒 63

(五)水炒 63

菜例23 水炒木犀蛤仁 63

菜例25 油爆双脆 64

菜例26 爆烹鱼片 64

菜例27 爆炒鳝鱼片 65

菜例38 爆三样 65

菜例29 芫爆散丹 66

菜例30 酱爆鸡丁 66

二、炸与烹 67

(一)干炸 67

菜例31 炸鸡肉串 68

菜例32 炸鸭胗肝 68

菜例33 香酥鸡腿 69

菜例34 锅烧鸭子 69

菜例36 酥炸鱼条 70

(二)酥炸 70

菜例35 炸小丸子 70

(三)浇炸 71

菜例37 脆皮鸡 71

(四)炸烹 71

菜例38 金钩银袍 72

菜例39 枸杞银针 72

(五)软炸 72

菜例40 软炸肉 73

三、溜、烩、扒 73

(一)溜 73

菜例41 糟溜三白 73

菜例42 溜黄菜 74

菜例43 赛螃蟹 75

菜例44 焦溜鱼片 75

菜例46 烩两鸡丝 76

(二)烩 76

菜例45 醋溜肉片木犀 76

菜例47 烩酸辣鱿鱼丝 77

菜例48 烩鸭四宝 77

菜例49 烩乌鱼蛋 78

(三)扒 79

菜例50 扒海参鸡腿 79

菜例51 鸡油扒菜心 79

四、烧、？、煨、焖 80

(一)烧 80

菜例52 干烧鳜鱼 80

菜例53 葱烧海参 81

菜例54 干烧冬笋 81

菜例55 干烧豆瓣大虾 82

菜例56 肉末烧茄子 82

菜例57 九转大肠 83

(二)？ 83

菜例58 干？肉条 84

菜例59 煎转黄鱼 84

(三)煨与焖 85

菜例60 焖鸡块 85

菜例61 煨牛筋 85

五、煮、熬、炖、氽、涮 86

(一)煮 86

菜例62 鸡火煮干丝 86

菜例63 水煮牛肉 87

菜例64 开水白菜 88

菜例65 翡翠羹 88

菜例66 怪味鸡片 88

(二)熬与炖 89

菜例67 侉炖目鱼块 89

菜例69 莼菜鱼丸汤 90

菜例68 家常熬鱼块 90

菜例70 醋椒活鱼 91

(三)氽、涮 91

菜例71 奶汤氽萝卜丝鲫鱼 92

菜例72 三色鱼丸 92

菜例73 冰糖银耳 93

菜例74 过桥面 93

菜例75 涮羊肉 94

六、煎、？、贴 95

菜例76 软煎鸡 95

菜例77 锅？豆腐 95

菜例78 锅？西红柿 96

菜例79 锅贴鸡 96

菜例81 豆豉蒸排骨 97

菜例80 小笼牛肉 97

(一)速蒸法 97

七、蒸 97

菜例82 蟹黄狮子头 98

菜例83 草菇蒸鸡 98

菜例84 糟蒸鸭肝 99

菜例85 龙眼咸烧白 99

菜例86 酿柿子椒 100

菜例87 什锦冬瓜盅 100

菜例88 蒸芙蓉鲜奶 101

(二)中长火蒸 101

菜例89 金钱猴头蘑 101

菜例90 荷叶肉 102

八、烧烤 102

菜例91 烤肉 103

菜例92 铛炮肉 103

菜例93 桃花泛 104

九、其他技法 104

(一)外浇汁 104

菜例94 糖醋鲤鱼 105

(二)拔丝 105

菜例95 拔丝苹果 105

第五章 冷菜 106

第一节 冷菜在筵席上的地位和作用 106

第二节 冷菜制作 108

一、腌、拌、炝 108

菜例96 赛香瓜 108

菜例97 香椿豆腐 109

菜例98 芥末鸭掌 109

菜例99 鸡丝拌粉皮 109

菜例100 糖醋白菜卷 109

二、卤与酱 110

菜例101 炝黄瓜皮 110

菜例102 卤鸡 111

菜例103 卤猪肚 111

菜例104 酱牛肉 112

三、烧、烤、炸 112

菜例105 叉烧肉 112

四、蒸、煮、冻 112

菜例106 煮白肉 112

菜例107 水晶肉 113

五、酥与焖 113

菜例108 酥小鲫鱼 113

菜例109 油焖香菇 114

菜例110 油焖冬笋 114

六、泡菜 114

三、冷菜的浇汁 115

二、盘内冷菜的品种 115

第三节 冷菜装盘 115

一、冷菜的盘数 115

四、冷菜刀口要齐 116

五、讲究码盘方式 116

第六章 饮食营养卫生知识 116

第一节 饮食营养 117

一、人体需要的营养素及其对人体的功用 117

二、蛋白质 117

(一)蛋白质的构成及其主要作用 117

(二)氨基酸 117

(三)人体正常的蛋白质需要量 118

(四)蛋白质的生理价值和互补作用 118

三、碳水化物 118

四、脂肪 120

五、维生素 121

(三)维生素B1 122

(一)维生素A与胡萝卜素 122

(二)维生素D 122

(四)维生素B2 123

(五)维生素C 123

六、矿物质 123

(一)钙 124

(二)铁 124

(三)碘 125

(四)锌 125

第二节 饮食卫生 125

一、食品污染的分类 125

二、食物中毒的特点 125

三、细菌性食物中毒及预防 126

四、食品添加剂 127

五、食具消毒 128