营养与食品卫生监督检验方法指南PDF电子书下载

第一章 营养与食品卫生工作方法基础 1

第1项 工作方法的范围 1

目录 1

第2项 采样与样品处理 2

第3项 食品的感官检查 6

第4项 原始记录与数据 10

第5项 食品化学实验方法基础 16

第6项 食品微生物实验方法基础 24

第7项 食品毒理实验方法基础 31

第8项 实验室规则 37

一、干燥减重法 39

第二章 食品营养成分分析 39

第9项 食品的水分测定 39

二、蒸馏法 40

三、费休氏法 41

四、水分活性值测定 42

五、其他水分测定法 44

第10项 食品总氮（蛋白质）含量测定——微量凯氏法 44

第11项 食品中氨基酸的测定 47

一、用氨基酸自动分析仪测定 47

二、用高效液相色谱仪测定 50

三、个别氨基酸测定 54

第12项 食品粗脂肪与脂肪酸测定 62

一、粗脂肪测定 62

二、脂肪酸测定（气相色谱法） 64

第13项 食品中还原糖及总糖测定 65

一、还原糖定性检验 65

二、还原糖的定量测定（改良费林氏法） 67

三、总糖测定（改良费林氏法） 69

第14项 食品中粗纤维测定 72

第15项 食品总灰分测定 73

一、EDTA配位滴定法 75

第16项 食品钙的测定 75

二、高锰酸钾滴定法 77

第17项 食品中铁的测定 78

一、原子吸收分光光度法测食品总铁 78

二、食品中非血红素铁的测定（Hallgren改良法） 79

第18项 食品锌的测定 81

第19项 食品中维生素A的测定 82

一、三氟醋酸比色法 82

二、荧光法 84

第20项 食品中胡萝卜素的测定 85

一、荧光法 87

第21项 食品中维生素E（生育酚）的测定 87

二、高效液相色谱法 89

第22项 食品中维生素B1的测定 90

一、荧光法 90

二、高效液相色谱法 92

第23项 食品中维生素B2的测定（荧光光度法） 94

第24项 食品中尼克酸测定（微生物法） 95

第25项 食品中维生素C测定 101

一、还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 101

二、总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 103

第26项 人体热能消耗量的测定 108

第三章 人体营养水平与营养素代谢实验 108

第27项 食物及营养素的消化吸收实验 113

第28项 全血血红蛋白浓度测定（氰化高铁血红蛋白消光系数法） 116

第29项 全血红细胞压积测定 118

第30项 红细胞计数与三项平均常数计算 119

一、红细胞计数 119

二、三项红细胞平均常数计算 120

第31项 血清总蛋白及各类蛋白的分别测定 121

一、血清总蛋白测定（双缩脲法） 121

二、血清中各类蛋白的测定（醋酸纤维膜电泳法） 122

第32项 机体氮平衡实验 124

第33项 尿氮测定 125

第34项 食物蛋白质功效比值（PER）测定 125

第35项 食物蛋白质生物学价值测定 127

第36项 食物蛋白质净利用率测定 129

第37项 尿肌酸酐、排出量测定 129

第38项 尿羟脯氨酸测定 131

第39项 食物钙利用率的测定 133

一、股骨钙储留法 133

第40项 血清钙测定 135

二、钙的人体消化率和储留率测定 135

第41项 血清无机磷测定 137

第42项 血清碱性磷酸酶活力测定 138

第43项 血清（浆）铁测定 140

一、铬天青B铵盐比色法 140

二、原子吸收光谱法 142

第44项 血清（浆）总铁结合量测定 143

第45项 人血清铁蛋白浓度放射免疫法测定 144

第46项 血清运铁蛋白的测定 145

第47项 血中游离原卟啉的测定 146

第48项 食物铁生物利用率的测定 148

第49项 人体铁吸收率的测定（5？Fe中子活化法） 149

第50项 血锌与发锌测定 152

一、血清锌测定 152

二、血浆锌测定 153

三、发锌测定 154

第51项 血中硒测定 155

第52项 血清维生素A含量的测定 157

一、三氟醋酸比色法 157

三、荧光法 158

第53项 血清维生素E的测定 159

第54项 维生素B1营养水平鉴定实验设计 160

第55项 尿中硫胺素的测定 161

第56项 红细胞转酮醇酶活力测定 163

第57项 人体维生素B2营养水平鉴定 166

一、负荷试验 166

二、饱和试验 167

第58项 尿中核黄素的测定（荧光光度法） 167

一、层析法 167

二、还原法 169

第59项 全血谷胱甘肽还原酶活性系数测定 170

第60项 尿中N′-甲基尼克酰胺的测定 172

第61项 人体维生素C营养水平鉴定 174

第62项 血中维生素C的测定 175

一、血中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 175

二、血清中还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚法） 176

三、白细胞中抗坏血酸含量测定 176

第63项 尿中维生素C测定 177

一、尿中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法） 177

二、尿中还原型抗坏血酸测定（2，6-二氯酚靛酚法） 178

第四章 营养状态的临床检查与人体测量 180

第64项 暗适应时间的测定 180

第65项 营养失调的主要症状和体征 180

一、营养缺乏 181

二、营养过剩 183

第66项 人体测量及其评价 187

第67项 皮褶厚度的测量 191

第68项 食物对诱导高血脂症阻抑效应的测定 196

第69项 血清甘油三酯测定 198

第70项 血清总胆固醇测定 200

第五章 公共营养 204

第71项 营养素供给量制订方法示例 204

第72项 食物新资源与强化食品营养效应测定的常用方法 210

第73项 反映居民饮食生活的社会经济指标监测 211

第74项 居民食物消耗量的社会调查 218

第75项 营养调查及其设计问题 219

第76项 膳食调查 221

一、称量法 222

二、记帐法 223

三、询问法 226

四、化学分析法 227

第77项 用电子计算机计算膳食营养成分 227

一、Apple-Ⅱ电子计算机 227

二、IBMPCXT或AT型电子计算机 234

第78项 食谱编制示例 239

第79项 营养质量指数应用示例 243

第六章 粮食和油料的卫生检验 246

第80项 粮食和油料的水分测定 246

第81项 霉菌和酵母菌菌落总数测定 248

第82项 常见产毒霉菌的鉴定 251

第83项 黄曲霉毒素B1的测定 258

第84项 赤霉病麦的检验 266

一、赤霉病麦检出率 266

二、赤霉病麦毒素生物试验 267

三、赤霉病麦毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇测定 268

一、对硫磷等残留量——酶抑制法薄层分析 270

第85项 粮食中有机磷农药残留测定 270

二、稻谷中甲胺磷、乙酰甲胺磷与乐果残留量的气相色谱分析 272

第86项 大豆制品脲酶的定性测定 274

第七章 食用油脂的卫生检验 276

第87项 油脂水分测定 276

第88项 油脂比重测定 276

第89项 油脂折光率测定 277

第90项 油脂融点测定 279

第91项 油脂色泽检测 279

一、威治氏法 280

第92项 油脂碘价测定 280

二、汉纳氏法 281

第93项 油脂皂化价测定 282

第94项 油脂不皂化物测定 283

第95项 油脂酸价和游离脂肪酸测定 284

第96项 油脂羰基价测定 285

一、2，4-二硝基苯肼法 285

二、盐酸羟胺法 286

第97项 油脂过氧化值测定 286

第98项 油脂硫代巴比妥酸（TBA）值测定 287

第100项 油脂溶剂残留测定 288

第99项 油脂酸败试验（Kreis试验） 288

第101项 油脂苯并（a）芘测定（荧光分光光度法） 289

第102项 油脂抗氧化剂测定 291

一、没食子酸丙酯测定 291

二、丁基羟基茴香醚（BHA）测定 292

三、二丁基羟基甲苯（BHT）测定 292

第103项 油脂中非食用油检出 294

一、大麻油 294

二、桐油 294

第104项 油脂中磷脂含量测定 295

三、矿物油 295

第105项 棉油中棉酚测定 296

一、游离棉酚测定 296

二、总棉酚测定 296

第106项 菜油中芥酸测定 297

第八章 肉、鱼、禽蛋类食品卫生检验 299

第107项 感官检查及肉汤煮沸试验 299

一、感官检查 299

二、肉汤煮沸试验 300

第108项 肉品挥发性盐基总氮测定 301

第109项 肉浸液比粘度测定 301

第110项 鲜肉囊尾蚴的检查 303

第111项 鲜肉旋毛虫检查 304

第112项 鱼类食品三甲胺的测定 305

一、光电比色法 305

二、微量扩散法 306

第113项 肉制品中亚硝酸盐的测定 307

第115项 病死牲畜肉的简易鉴别 311

第116项 食品中常见致病菌的检验程序 312

一、沙门氏菌 312

二、变形杆菌 313

三、副溶血性弧菌 315

四、致病性大肠埃希氏菌 316

五、蜡样芽孢杆菌 318

第114项 肉、鱼、禽蛋中汞含量测定 319

六、肉毒梭菌及肉毒毒素 319

七、产气荚膜梭菌 320

八、空肠弯曲菌 321

九、葡萄球菌 321

第九章 奶类食品的卫生检验 323

第117项 鲜奶感官检查 323

第118项 鲜奶比重测定 323

第120项 鲜奶脂肪测定 325

第119项 鲜奶酸度测定 325

一、Gerber法 326

二、Babcock法 326

第121项 鲜奶等食品中菌落总数检验 327

第122项 大肠菌群最可能数（MPN）检验 331

第123项 牛奶加热程度试验 336

第124项 牛奶污染布鲁氏杆菌的估测 337

一、乳清凝集试验 337

二、乳汁环状反应 337

第125项 牛奶污染结核杆菌的估测（浮起浓缩法） 338

第126项 鲜奶中抗菌素残留检验 339

第127项 鲜奶有机氯农药残留的气相色谱分析 344

第128项 牛奶掺假的系统检验 345

一、系统检验程序 345

二、初筛检验项目 346

三、掺杂使假物质的确认试验 348

第129项 奶粉溶解度测定 352

第130项 奶粉脂肪含量测定（罗紫-哥特里法） 353

第131项 奶粉中蔗糖含量测定 354

第132项 奶与奶粉杂质度测定 355

第133项 饮料酸度与pH值测定 357

第十章 饮料食品卫生检验 357

第134项 饮料中游离矿酸测定 358

第135项 糖精钠定量测定及限量检测 358

一、薄层色谱法 358

二、钠氏比色法 361

三、限量检测法 362

第136项 食品中人工合成色素的测定 363

第137项 苯甲酸及其钠盐的测定（紫外分光光度法） 368

第138项 山梨酸及其钾盐的测定 369

第139项 汽水中二氧化碳含量测定 370

第140项 饮料中汞含量测定 371

第141项 饮料中铅测定（双硫腙比色法） 373

第142项 饮料中砷测定（银盐比色法） 375

第143项 饮料中铜测定（原子吸收分光光度法） 377

第十一章 酒类食品卫生检验 379

第144项 酒中乙醇浓度测定 379

第145项 酒中甲醇含量测定 380

一、品红亚硫酸法 380

二、变色酸法 382

三、气相色谱法 382

第146项 酒中杂醇油测定 382

一、变色酸法 383

二、气相色谱法 384

第147项 酒中醛类测定 386

第148项 酒中氰化物测定 388

第149项 蒸馏酒中铅测定 389

一、双硫腙比色法 389

二、极谱法 389

第150项 啤酒中挥发性亚硝胺测定 390

第151项 酒中二氧化硫测定（副玫瑰苯胺法） 393

一、过碘酸钾比色法 394

第152项 蒸馏酒中锰含量测定 394

二、极谱法 395

第十二章 罐头的食品卫生检验 397

第153项 罐头外观检查与内容物的感官检查 397

第154项 罐头密闭性试验 398

第155项 罐头真空度试验 398

第156项 罐头耐藏性试验 399

第157项 罐头总酸度检验 399

第158项 罐头的重金属检验 400

一、铜的测定——二乙胺基二硫代甲酸钠比色法 400

二、锡的测定——钼蓝法 401

第159项 嗜热脂肪芽孢杆菌检验 402

第十三章 食品容器涂料与包装材料卫生检验 404

第160项 食品塑料用具的品种调查与感官检查 404

第161项 塑料成型品的采样与样品制备 406

第162项 高锰酸钾消耗量测定 409

第163项 重金属——铅的测定 410

第164项 蒸发残渣测定 411

第165项 食品用塑料器皿脱色试验 412

第166项 甲醛浸出量测定 412

第167项 正己烷提取物测定 413

第168项 食品塑料器皿氯乙烯单体测定 414

第169项 聚苯乙烯树脂的苯乙烯和乙苯的测定 416

第170项 陶瓷和搪瓷器皿采样外观检查及样品处理 417

第171项 陶瓷食具容器溶出镉的测定（原子吸收分光光度法） 417

第172项 陶瓷食具容器溶出锑的测定 418

第173项 食品用橡胶制品的采样、外观检查与样品处理 420

第174项 食品用橡胶制品锌的检验 420

第175项 食品包装用纸的采样及样品处理 422

第176项 食品包装用纸荧光物质检查 424

第177项 食品容器内壁涂料环氧树脂的环氧值测定——非水滴定法 424

一、乙酰丙酮比色（改良）法 425

第178项 环氧树脂及其涂料中环氧氯丙烷测定 425

二、色谱-质谱联仪测定法 427

第179项 罐头内壁环氧酚醛涂料中游离酚测定 428

一、滴定法（适用于树脂） 428

二、比色法（适用于浸泡液中微量游离酚） 429

第十四章 食物中毒与食品卫生质量鉴定案例处理 432

第180项 食物中毒实验室诊断的实验设 432

第181项 食物中毒调查处理案例之一 435

第182项 食物中毒调查处理案例之二 437

第183项 食物中毒管理工作方法 439

第184项 食品卫生质量鉴定实验设计 441

第185项 食品卫生质量鉴定结果评价 444

第186项 食品意外污染鉴定设计例 446

第187项 食品掺假调查及检验方案的确定 447

第188项 食物掺假鉴定案例 448

第十五章 食品安全性毒理学评价与食品卫生标准制订 451

第189项 食品安全性毒理学评价的方法学原则 451

第190项 食品安全性毒理学评价例一——稀土元素农用安全性毒理学研究 452

第191项 食品安全性毒理学评价例二——DSA消泡剂的毒性试验研究 457

第192项 食品安全性毒理学评价例三——桂醛的食品毒理学研究 460

第193项 食品安全性毒理学评价例四——桦树液的毒性评定 462

第194项 食品卫生标准草案制订例一——明显对人体有严重危害的指标 463

第195项 食品卫生标准草案制订例二——对人体健康有一定威胁的指标 465

第196项 食品卫生标准草案制订例三——间接指示食品卫生质量的指标 466

第十六章 食品企业卫生监督与案例处理 468

第197项 食品企业建筑设计卫生审查例一 468

第198项 食品企业建筑设计卫生审查例二 469

第199项 食品企业卫生许可证发放案例 471

第200项 刑事带民事案例 471

第201项 食品企业卫生调查 474

第202项 食品企业行政处罚案例 476

第203项 食品企业行政诉讼案例 478

第204项 食品企业刑事诉讼案例 482

第205项 食品卫生监督员犯罪案例 484

附录 486

附1 中华人民共和国食品卫生法（试行） 486

附2 原子量表 491

附3 波美浓度与比重换算 492

附4 常用酸碱浓度 493

附5 常用试剂分子量与当量 493

附6 常用指示剂 495

附7 常用缓冲液 498

附8 常用标准溶液（国家标准GB601-65） 498