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第一章 绪论 1

第一节 营养与健康的关系 1

一、营养学的概念 1

二、营养是维持健康的基础 1

三、营养对人群健康的影响 2

第二节 中国居民营养及健康状况与改善 2

一、城市居民膳食结构不尽合理 2

二、一些营养缺乏病依然存在 2

三、慢性非传染性疾病患病率上升迅速 3

第二章 人体生理基本知识 4

第一节 人体消化系统的组成及食物的消化吸收 4

一、人体消化系统的组成 4

二、食物的消化吸收 5

第二节 人体其他系统的基本构造和功能 8

一、循环系统的组成和功能 8

二、运动系统的组成和功能 10

三、呼吸系统的组成和功能 11

四、免疫系统的组成和功能 11

五、泌尿系统的组成和功能 11

六、内分泌系统的组成和功能 12

七、神经系统的组成和功能 14

八、生殖系统的组成和功能 15

九、感觉器官的组成和功能 15

第三章 人体的营养需要 20

第一节 能量 20

一、能量单位 20

二、能量来源及合理分配 20

三、决定能量需要的主要因素 21

四、能量需要量及膳食能量推荐摄入量 23

五、能量的食物来源 23

第二节 蛋白质 23

一、蛋白质的组成和分类 23

二、蛋白质的消化、吸收和代谢 24

三、蛋白质的生理功能 25

四、食物蛋白质营养价值的评价 25

五、蛋白质的互补作用 28

六、蛋白质的食物来源与推荐摄入量 28

七、蛋白质营养状况评价 29

第三节 脂类 29

一、脂类的组成和分类 29

二、脂类的消化吸收 30

三、脂类的生理功能 31

四、脂类的食物来源与供给量 31

第四节 碳水化合物 32

一、碳水化合物的分类与组成 32

二、碳水化合物的消化吸收 33

三、碳水化合物的生理功能 33

四、碳水化合物的食物来源与供给量 34

第五节 维生素 34

一、脂溶性维生素 35

二、水溶性维生素 40

第六节 矿物质 47

一、钙Ca 47

二、镁Mg 48

三、磷P 50

四、钾K 51

五、钠Na 52

六、氯CI 53

七、铁Fe 55

八、锌Zn 56

九、硒Se 57

十、铜Cu 59

十一、钼Mo 59

十二、碘Ⅰ 60

十三、铬Cr 61

十四、钴Co 62

第七节 水和膳食纤维 63

一、水 63

二、膳食纤维 66

第四章 食物营养与食品加工基础 68

第一节 食物营养价值 68

一、植物性食物的营养价值 68

二、动物性食物的营养价值 73

三、其他食品的营养价值 79

第二节 其他食品 85

一、保健食品 85

二、营养强化食品 110

三、转基因食品 112

第三节 食品保藏和加工技术 113

一、食品保藏技术 113

二、食品的微波加工 116

三、合理烹调加工方法 118

第四节 食品样品收集和标签解读 120

一、食品样品收集 120

二、食品营养标签解读 122

第五章 食品卫生 127

第一节 食品污染及其预防 127

一、生物性污染 127

二、化学性污染及其防治 129

三、物理性污染及其防治 132

第二节 食物中毒及其预防 134

一、细菌性食物中毒 134

二、有毒动、植物食物中毒 138

三、化学性食物中毒 140

四、真菌毒素和霉变食物中毒 142

五、食物中毒的调查和处理 142

第三节 各类食品的卫生要求 144

一、植物性食品卫生要求 144

二、动物性食品卫生要求 146

三、冷饮食品卫生要求 152

四、罐头食品卫生要求 152

第六章 膳食营养素参考摄入量及膳食指南 154

第一节 膳食营养素参考摄入量 154

一、膳食营养素参考摄入量的概念 154

二、膳食营养素参考摄入量的应用 155

第二节 膳食结构与膳食指南 156

一、膳食结构 156

二、中国居民膳食指南的基本内容 157

三、中国居民平衡膳食宝塔 161

四、特定人群膳食指南 162

第三节 膳食营养配餐及食谱编制 165

一、膳食营养配餐 165

二、营养食谱的编制 166

第七章 各类人群营养 174

第一节 孕妇、乳母营养 174

一、孕妇营养与膳食 174

二、乳母营养与膳食 179

第二节 婴幼儿营养 181

一、婴儿饮食营养与科学喂养 182

二、幼儿营养与膳食 191

第三节 儿童、青少年营养与膳食 195

一、学龄前儿童营养与膳食 195

二、学龄儿童和青少年营养与膳食 200

第四节 老年人营养与膳食 204

一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 204

二、老年人膳食指南 207

第五节 营养缺乏病预防 208

一、蛋白质-能量营养不良 209

二、维生素A缺乏病 210

三、维生素缺乏病 212

第六节 膳食营养与慢性疾病预防 223

一、肥胖病的膳食营养防治 223

二、心脑血管疾病的膳食营养防治 225

三、糖尿病的膳食营养防治 229

四、痛风病的膳食营养防治 231

五、骨质疏松症的膳食营养治疗 233

六、肿瘤病人的膳食营养防治 234

七、消化性溃疡病人的膳食营养防治 235

第八章 膳食营养调查及评价 237

第一节 膳食调查与评价 237

一、膳食调查方法 237

二、膳食调查结果计算与评价 243

第二节 身体营养状况调查及其评价 245

一、常用指标及测量方法 245

二、体格测量的评价 248

三、实验室指标收集 251

第九章 当代女性保养 254

第一节 美丽肌肤篇 254

一、影响女性肌肤美丽的因素 254

二、女性肌肤常见问题 255

三、肌肤问题的解决办法 258

第二节 匀称身材篇 262

一、女性容易出现肥胖的原因 262

二、肥胖对健康的危害 263

三、肥胖对女性还会形成的特殊性危害 264

四、科学正确的减肥方法 264

五、天然减肥成分介绍 265

六、减肥瘦身相关知识 269

第三节 精力充沛篇 271

一、慢性疲劳的产生原因 271

二、慢性疲劳的主要表现 271

三、慢性疲劳的危害 272

四、慢性疲劳的解决方法 273

五、抗疲劳天然成分介绍 273

第四节 青春常驻篇 275

一、女性衰老的原因 275

二、女性衰老的表现及危害 275

三、延缓女性衰老的方法 275

四、年轻保养小贴士 278

第五节 关爱家庭篇 278

一、关爱儿童 279

二、成人健康 281

三、全家健康提示 283

第十章 社区营养教育和营养管理 284

第一节 社区营养教育 284

一、营养教育概述 284

二、营养教育的实施步骤 285

三、营养教育的相关理论 286

第二节 社区营养管理 288

一、社区营养管理概述 288

二、社区营养教育 289

第十一章 相关营养政策和法规 291

第一节《中华人民共和国食品卫生法》相关知识 291

一、概况 291

二、主要内容 291

第二节 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识 292

一、《食品添加剂卫生管理办法》制定的法律依据 292

二、《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容 293

第三节 《中国食物与营养发展纲要（2001——2010年）》相关知识 294

一、2010年食物与营养发展总体目标 294

二、2010年城乡居民食物与营养发展目标 295

三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体 295

四、促进食物与营养发展的政策措施 296

第四节 保健食品注册管理办法（试行） 296

第五节 预包装食品标签通则（GB7718-2004） 307