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第二章 食品卫生行政概要 2

第一节 食品卫生行政之目的 2

第二节 食品卫生行政机构 3

附：食品卫生管理办法 4

第三章 食品与微生物 13

第一节 微生物之概念和分类 13

第二节 微生物之大小和形态 14

第三节 细菌的繁殖和培养 20

第四节 主要病原菌和食品微生物的种类和性状 22

第五节 丝状菌 27

第六节 酵母菌 29

第七节 立克次氏体 29

第八节 病毒 30

第九节 免疫和过敏 31

第十节 灭菌和消毒 34

第四章 食中毒 38

第一节 概论 38

第二节 细菌性食中毒 39

第三节 自然毒和引起的食中毒 53

第四节 化学性食中毒 72

第五节 食物中毒的预防 85

第五章 食品和传染病 88

第一节 概论 88

第二节 主要经口传染 89

第三节 与食品有关的其他疾病 93

第四节 起因於食品的传染病预防法 94

第一节 寄生虫的定义和特性 96

第六章 食品和寄生虫 96

第二节 附於蔬菜的寄生虫 105

第三节 由食用动物感染的寄生虫 110

第七章 动物疾病和食品卫生 118

第一节 动物的疾病和食品卫生 118

第二节 对动物疾病的食品卫生对策 120

第三节 屠畜检查 121

第四节 生乳杀菌 121

第八章 腐败和食品的保藏 122

第一节 腐败 122

第二节 食品的保藏 141

第九章 食品添加物 145

第一节 前言 145

附录 食品添加物管理规则 147

附录 食品添加物使用范围及用量标准 150

第二节 食品添加物之定义 172

第三节 食品添加物之重要性 175

第四节 人工甘味剂 178

第五节 保存剂 182

第六节 食用色素 193

第七节 漂白剂 214

第八节 抗结块剂 215

第九节 抗泡剂 216

第十节 食品酵素 216

第十一节 食用香料 218

第十二节 调味剂 221

第十章 食品工厂之卫生管理 224

第一节 食品工厂卫生之重要性 224

第三节 环境及厂房卫生 225

第二节 工厂卫生人员及其职责 225

第四节 加工及品管卫生 236

第五节 工厂之苍蝇防治及职业病之预防 242

第六节 工厂卫生检查 245

第七节 罐头食品工厂之卫生准则 250

第八节 冷冻食品工厂卫生准则 261

附录 265

附一 蜜饯工厂建筑及设备之安全卫生标准 265

附二 罐头食品工厂建筑及设备之安全卫生标准 269

附三 一般外销食品工厂建筑及设备之安全卫生标准 281

附四 外销肉品工厂附设屠宰设备设置准则 284

附五 清凉饮料工厂建筑及设备之安全卫生标准 290

附六 冷冻食品工厂建筑及设备之安全卫生标准 294

附七 制茶工厂建筑及设备之安全卫生标准 301

附八 酱油工厂建筑及设备之安全卫生标准 305

附酱油工厂调查分级审评标准 308

附九 工厂安全卫生设施规则 313

附件一 工厂厂房人工采光强度表（第264条） 376

附件二 放射物体之最大许可量（第279条） 377

元素之最大许可浓度（第279条） 380