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一 烹调技艺的起源与发展 1

(一)石烹时代 1

第一章 概述 1

(二)陶烹时代 2

(三)青铜器时代的烹调技术 6

(四)秦代以后烹调技术的发展 8

二 烹调技艺的现状与发展趋势 20

三 小型餐馆的建设与经营管理 24

(一)小型餐馆、饭店或摊点的规模和业务范围 24

(二)小型餐馆的服务质量、经营管理和经济效益 26

一 烹调常用原料的种类、检验和保藏 29

(一)动物性原料 29

第二章 烹调原料的基础知识 29

(二)植物性原料 40

(三)矿物性原料 45

二 烹调原料的初加工 46

(一)畜类原料的初加工处理 47

(二)禽类原料的初加工处理 50

(三)水产类原料的初加工处理 53

(四)植物性原料的初加工处理 56

(五)干货原料的初加工处理 58

三 烹调原料的组配 64

(一)原料组配的目的和要求 64

(二)原料组配的种类和方法 65

(一)刀工与造型的目的和要求 70

四 刀工与造型 70

(二)刀工造型的主要设备 72

(三)刀工造型的操作要领 74

(四)刀法的种类 75

(五)一般原料的成型 85

(六)工艺菜的设计与制作 87

第三章 烹调基础知识 94

一 烹调的一般知识 94

(一)烹调技术的各种要素 94

(二)烹调技法的分类 96

(三)烹调工艺流程 97

(四)烹调操作的基本要领 100

(一)水在烹调中的作用 102

二 烹调施水与调味 102

(二)味的种类和作用 104

(三)调味的顺序和方法 111

三 烹调加热灶具与火候控制 113

(一)烹调灶具与燃料 113

(二)火力火候控制与传热介质 116

(三)加热过程营养素的保护 120

四 原料焯水、走红与过油、挂糊与上浆、勾芡 122

(一)焯水 122

(二)走红与过油 123

(三)挂糊与上浆 124

(四)勾芡 128

一 炒菜种类与菜谱举例 132

第四章 热菜烹调方法与菜谱举例 132

(一)油菜炒肉片 133

(二)炒木须肉 134

(三)韭黄炒鸡蛋 134

(四)炒素什锦菜 135

(五)银芽炒里脊丝 135

(六)木耳炒猪肝 136

(七)炒腰花 137

(八)豆角炒肚丝 138

(九)炒羊肉片 138

(十)青豆炒虾仁 139

(十一)西红柿炒鱼片 139

(十二)青椒炒黑鱼丝 140

(十三)青蒜炒牛肉丝 141

(十四)青椒炒鸡块 141

二 炸制菜种类与菜谱举例 142

(一)清炸鸡胗 144

(二)清炸里脊 144

(三)清炸腰花 145

(四)干炸虾仁 145

(五)干炸赤鳞鱼 146

(六)干炸腐皮卷 147

(七)脆炸酥皮茄盒 147

(八)脆炸香酥鸡 148

(九)酥炸鸡扇 149

(十一)软炸虾仁球 150

(十)炸香酥鸡 150

(十二)软炸猪肝 151

(十三)松炸平菇夹 152

(十四)松炸菜花 153

(十五)酥炸鲜菇 153

三 爆制菜种类与菜谱举例 154

(一)油爆鸭脯丁 155

(二)油爆鸡里条 156

(三)油爆鲜海螺 157

(四)芫爆肫花 157

(五)芫爆山鸡片 158

(六)酱爆鱿鱼卷 159

(八)葱爆羊肉片 160

(七)酱爆核桃鸡脯丁 160

(九)葱爆腰肝里脊片 161

(十)汤爆肚片 162

四 熘菜种类与菜谱举例 162

(一)脆熘大肠 163

(二)脆熘海虹(贻贝) 164

(三)脆熘黄花鱼 165

(四)炸熘鸡块 165

(五)滑熘里脊片 166

(六)滑熘鱼片 167

(七)滑熘面筋 167

(八)焦熘里脊片 168

(九)软熘醋鱼 169

(一)清炖甲鱼 170

五 炖菜种类与菜谱举例 170

(二)沙锅炖全鸭 171

(三)酱豆腐炖猪肉 171

(四)土豆炖牛肉 172

(五)鲜鱼炖羊肉 173

(六)沙锅炖狗肉 173

(七)沙锅炖全鸡 174

(八)青豆炖猪蹄 175

六 焖菜种类与菜谱举例 176

(一)红焖牛肉 176

(二)黄焖鸭肝 177

(三)焖五香鸭 177

(四)黄焖鸡块 178

(五)油焖大虾 179

(六)油焖鲫鱼 179

(七)黄焖羊肉 180

(八)沙锅焖鸡块 181

七 烧菜种类与菜谱举例 182

(一)红烧鲤鱼 182

(二)红烧鸡块 183

(三)红烧羊肉 183

(四)红烧豆腐 184

(五)茄子烧肉片 185

(六)红烧甲鱼 185

(七)葱烧海茄子 186

(八)葱烧海参 187

八 煨菜的特点与菜谱举例 188

(一)红煨牛肉 188

(二)蒜煨羊肉 188

(三)酱煨鸡块 189

(四)红煨肚片 190

(五)红煨肥鸽 191

九 烩菜的特点与菜谱举例 192

(一)烩里脊丝 192

(二)粉皮烩羊肉 193

(三)冬笋烩鸡丝 193

(四)丝瓜烩鱼片 194

(六)豆腐烩鸭丁 195

(五)黄瓜烩虾仁 195

十 煎菜的特点与菜谱举例 196

(一)鸡蛋煎黄鱼 196

(二)油煎鲜对虾 197

(三)油煎鸡块 198

(四)油煎丸子 198

(五)煎蒸带鱼 199

(六)煎牛里脊片 200

十一 塌菜的特点与菜谱举例 200

(一)锅塌猪里脊 201

(二)塌黄鱼 201

(三)锅塌大虾 202

(四)锅塌豆腐 203

(六)锅塌海虹 204

(五)锅塌肉卷 204

二十 贴制菜的特点与菜谱举例 205

(一)锅贴水晶火腿 205

(二)肥膘肉贴鱼片 206

(三)肥膘贴羊肉 207

(四)锅贴鸡脯肉 208

(五)锅贴腰片 209

(六)锅贴虾仁 209

十三 扒菜种类与菜谱举例 210

(一)红扒牛肉 211

(二)白扒鳖裙 211

(三)红扒肥鸭 212

(五)奶扒白菜 213

(四)白扒口蘑芦笋 213

(六)脱骨扒鸡 214

十四 烤菜的种类与菜谱举例 215

(一)暗烤香酥鸡 216

(二)挂炉烤鸭 217

(三)烤乳猪 218

(四)泥烤鸡 218

十五 蒸菜的种类与菜谱举例 219

(一)清蒸鲜黄鱼 220

(二)清蒸鸭块 220

(三)清蒸鸡块丸子 221

(四)海参蒸嫩鸽 222

(五)三丝蒸干贝 222

(六)蒸糯米丸子 223

(一)奶汤煮鲫鱼 224

十六 煮菜的特点与菜谱举例 224

(二)清水煮鸡 225

(三)冬瓜煮火腿 226

(四)春笋煮乳猪 226

十七 涮菜的特点与菜谱举例 227

(一)涮羊肉 227

(二)什锦火锅 228

第五章 凉菜烹调方法与菜谱举例 230

一 拌菜烹调方法与菜谱举例 230

(一)香椿芽拌豆腐 230

(二)香菜拌海蜇 231

(四)黄瓜拌肚片 232

(三)蒜泥拌狗肉 232

(五)蒲菜拌海参 233

(六)黄瓜拌鸡丝 234

(七)黄瓜拌腰花 234

(八)山药拌海参 235

(九)糖拌西红柿 236

二 腌菜烹调方法与菜谱举例 236

(一)腌酸黄瓜 237

(二)腌酸甜辣白菜 238

(三)糖醋泡菜 238

(四)腌糖醋黄瓜 239

(五)卤腌鸡肫 240

(七)腌口条 241

(六)腌猪腿肉 241

(八)酱卤肘子 242

(九)酱卤填鸭 243

(十)酱卤牛肉 244

(十一)醉腌鸭肝 244

(十二)香糟鸡冻 245

(十三)香糟猪腿肉 246

三 炝菜烹调主法与菜谱举例 246

(一)炝腰花 247

(二)炝对虾片 247

(三)炝板栗 248

(四)炝海虹 249

(五)炝蚕豆 249

(二)麻辣香鸡 250

四 冷拼盘菜 250

(一)姜醋白鸭 250

(三)火腿拼鸭片 251

(四)虾仁蛋卷 252

(五)糖醋酥鱼 252

(六)什锦拼盘 253

第六章 汤菜烹调方法与菜谱举例 255

一 汤的烹调方法 255

(一)白汤 255

(二)奶汤 255

(三)清汤 256

(四)高级清汤 256

(一)牛奶白菜汤 257

二 蔬菜类汤菜举例 257

(二)海米白菜汤 258

(三)西红柿鸡蛋汤 258

(四)三鲜冬瓜汤 259

(五)海米冬瓜汤 259

(六)什锦白菜汤 260

三 禽蛋类汤菜举例 261

(一)全鸡清汤 261

(二)沙锅鸡汤 261

(三)黄瓜萝卜鸡丝汤 262

(四)鸭架豆腐汤 263

(五)鸡蛋木须汤 263

(六)什锦鸡蛋汤 264

四 肉类汤菜举例 265

(一)黄瓜肉丝汤 265

(二)三丝肉片汤 266

(三)紫菜肉丝汤 266

(四)菜心羊肉汤 267

(五)土豆牛肉汤 268

(六)爆双脆汤 268

五 水产类汤菜举例 269

(一)海蛎子汤 269

(二)海参鸡丝汤 270

(三)鱿鱼火腿汤 271

(四)鲫鱼萝卜汤 271

(五)虾仁茶香汤 272

(六)香菇鱼丸汤 273

六 豆类汤菜举例 274

(一)三美豆腐汤 274

(三)奶汤豆腐 275

(四)豆腐虾仁丸子汤 276

(五)火锅冻豆腐 277

(六)沙锅豆腐 277

七 食用菌类汤菜举例 278

(一)银耳红枣汤 278

(二)银耳莲子汤 279

(三)奶汤银耳 279

(四)川荪双菇汤 280

(五)口蘑芙蓉汤 281

(六)口蘑腰花汤 282

八 食疗药膳类汤菜举例 282

(一)山药羊肉汤 282

(二)八宝鸡汤 283

(三)党参鸡汤 284

(四)壮阳狗肉汤 285

(五)银耳蛋汤 285

(六)十全大补汤 286

第七章 甜菜烹调方法与菜谱举例 288

一 拔丝菜的烹调方法与菜谱举例 288

(一)拔丝山药 289

(二)拔丝苹果 289

(三)拔丝菠萝 290

(四)拔丝蛋泊肉 291

(五)拔丝樱桃 291

二 挂霜菜的烹调方法与菜谱举例 292

(一)挂霜丸子 292

(二)挂霜荸荠圆 293

(三)挂霜红薯条 294

三 蜜汁菜的烹调方法与菜谱举例 294

(一)蜜汁火腿 295

(二)蜜汁莲子 295

(三)蜜汁山药饼 296

(四)蜜汁桃脯 297

(一)炒桂花山药泥 298

四 甜泥的烹调方法与菜谱举例 298

(二)炒红薯泥 299

(三)红枣青豆泥 299

(四)炒豇豆泥 300

五 甜羹的烹调方法与菜谱举例 300

(一)什锦果羹 300

(二)西米什锦羹 301

(三)鲜栗羹 302

(四)西米蜜桔羹 302

六 甜汤的烹调方法与菜谱举例 303

(一)冰糖银耳汤 303

(二)冰糖莲子汤 304

(三)蜜桔银耳汤 304

七 甜冻的烹调方法与菜谱举例 305

(四)山药桂花汤 305

(一)西瓜冻 306

(二)芙蓉糕 306

(一)杏仁豆腐 307

第八章 地方名菜(八大菜系)介绍 308

一 鲁菜系的特点与菜谱举例 308

(一)奶汤蒲菜 310

(二)糖醋黄河鲤鱼 311

(三)九转大肠 311

(四)葱烧海参 312

(五)炸蛎黄 313

(六)扒原壳鲍鱼 313

(七)孔府一品锅 314

(八)烤乳猪 315

(九)带子上朝 316

(十)怀抱鲤 317

二 川菜系的特点与菜谱举例 319

(一)麻婆豆腐 319

(二)干烧岩鲤 320

(三)一品酥方 320

(四)清蒸江团 321

(五)宫保鸡丁 322

(六)回锅肉 323

三 粤菜系的特点与菜谱举例 323

(一)脆皮鸡 324

(二)油泡鲜虾仁 324

(三)盐焗鸡 325

(四)干煎大虾碌(段) 326

(五)五蛇羹 326

四 苏菜系的特点与菜谱举例 328

(一)鸡汁煮干丝 328

(二)镜箱豆腐 329

(三)沛公狗肉 330

(四)清炖蟹粉狮子头 331

(五)清蒸鲥鱼 332

五 浙菜系的特点与菜谱举例 333

(一)西湖醋鱼 333

(二)东坡肉 334

(四)蜜汁火方 335

(三)龙井虾仁 335

(五)三片敲虾 336

六 闽菜系的特点与菜谱举例 337

(一)荔枝肉 337

(二)鸡茸金丝笋 338

(三)炒西施舌 339

(四)清蒸加力鱼 340

(五)小长春 341

七 皖菜系的特点与菜谱举例 342

(一)生熏仔鸡 342

(二)炸虾丝 343

(三)炸金雀舌 343

(四)熘鲇鱼片 344

(五)软炸石鸡 345

八 湘菜系的特点与菜谱举例 346

(一)东安子鸡 346

(二)腊味合蒸 347

(三)红烧重阳寒菌 347

(四)潇湘五元龟 348

(五)芙蓉鱼片 349

第九章 面食制作技术 351

一 面食制作的基础知识 351

(一)面食的主要原料 351

(二)面食制作的主要设备与工具 357

(三)面团的种类与性能 358

(一)和面技术 365

二 面食制作的主要操作技术 365

(二)制馅技术 367

(三)成型技术 371

(四)成熟技术 372

三 地方风味面食制作举例 373

(一)马蹄烧饼 373

(十)广式月饼 373

(二)天津包子(又叫狗不理包子) 374

(三)济南扁食(水饺) 375

(四)四川担担面 375

(五)山西刀削面 376

(六)四川抄手(馄饨) 377

(七)山东油旋 377

(八)济面糖酥煎饼 378

(九)油炸馓子 379

一 辅助原料部分 382

(一)什么叫香料？有哪些种类？ 382

(二)什么是色素，有哪些种类？对人体有何影响？ 382

第十章 技术知识问答 382

(三)什么是嫩汁？怎样制作？ 383

(四)葱椒南酒和花椒油怎样制作的？ 383

(五)什么是高汤冻子，怎样制作？ 383

(六)糖醋汁是怎样制成的？ 383

(七)常用卤汁有哪几种？怎样配制？ 384

(八)糖精是糖吗？怎样使用？ 384

(九)味精的特点是什么，怎样正确使用？ 384

(一)油脂为什么会酸败？应如何防止？ 385

(二)食用芸豆为什么会中毒？如何防止？ 385

(十)硝在肉制品中有什么作用，对人体有何影响？ 385

二 烹饪卫生部分 385

(三)误食苦杏仁为什么会中毒？如何防止？ 386

(四)食用鲜黄花菜为什么会中毒？怎样预防？ 386

(五)食用发芽土豆为什么会中毒？怎样预防？ 386

(六)豆油为什么不宜生吃？ 387

三 伟统筵席知识 387

(一)什么是筵席？ 387

(二)什么叫 全席 ？ 388

(三)什么叫 宴会 ？ 388

(四)什么叫 满汉全席 ？ 388