食品加工 1PDF电子书下载

第一节 食品加工之意义 1

第一章 绪论 1

第二节 食品加工之重要 2

第三节 食品加工之原料 3

第四节 食品加工之范围 16

第五节 成品包装 19

第六节 工厂和设备 25

练习一 31

第一节 物理的变化 32

第二章 食品加工操作的原理及其变化 32

第二节 化学的变化 34

第三节 生物化学的变化及胶体化学的变化 36

练习二 40

第三章 原料之预备与处理 41

第一节 精选 41

第二节 洗涤机 43

第三节 浸渍器具 45

第四节 杀菁 46

第五节 煮熟及蒸熟 47

第六节 炒培 49

第七节 粉碎 50

第八节 筛别 51

第九节 过滤 51

第十节 蒸发（浓缩） 52

第十一节 蒸馏 52

第十二节 压榨 53

第十三节 乾燥（脱水） 54

第十四节 搅拌、混合和捏和 59

第十五节 计量 59

第十六节 调和 65

练习三 66

第四章 食品保藏原理 67

第一节 罐头及瓶藏法 68

第二节 烟熏法 73

第三节 腌藏法 75

第四节 脱水法 79

第五节 蜜饯法 82

第六节 发酵法 83

第七节 冷藏及冷冻 84

第八节 气体贮藏及气体冷藏 91

第九节 药品保藏法 92

第十节 紫外线杀菌保藏法（杀菌灯） 94

第十一节 窖藏法及土中埋藏法 96

第十二节 空气隔离及隔绝遮断法 98

练习四 98

第一节 米麦之种类及营养 100

第五章 米麦加工及其制品 100

第二节 碾米 108

第三节 精白 110

第四节 胚芽米 116

第五节 蒸谷米 118

第六节 人造米 119

第七节 米粉及寒晒粉（白玉粉） 122

第八节 米粉条（米粉丝） 124

第九节 面粉 125

第十节 馒头 134

第十一节 面包等烘焙制品 136

第十二节 各种面食类（面条工业） 153

第十三节 面筋（？） 160

第十四节 饼乾 161

练习五 167

第六章 淀粉及其加工制品 169

第一节 概论 169

第二节 甘薯淀粉 169

第三节 木薯淀粉 179

第四节 玉蜀黍淀粉 181

第五节 绿豆粉及冬粉条 186

第六节 米淀粉 187

第七节 小麦淀粉 188

第八节 糊精及α淀粉 191

第九节 水饴（麦芽糖） 193

第十节 淀粉饴（酸糖化饴） 197

第十一节 葡萄糖 203

练习六 209

第十二节 焦糖 209

第一节 概论 211

第七章 豆类加工 211

第二节 豆乳（豆浆）及其制品 212

第三节 豆腐及其制品 214

第四节 营养豆腐 222

第五节 豆粉 223

第六节 其他的豆类加工 225

实习 227

实习一 227

实习二 精选 227

实习三 洗涤 228

实习四 剥皮法 228

实习六 蒸馏 230

实习七 压榨法 230

实习八 蒸煮器 230

实习十 过滤法 232

实习十一 结晶 232

实习九 乾燥、蒸发 232

实习十二 糊化、糖化、酸化 233

实习十三 洗瓶、洗罐法 234

实习十四 度量衡使用法 234

实习十六 杀菌剂使用法 239

实习十七 装瓶装罐法 239

实习十五 冷藏、冷冻法 239

实习二十 米粉 240

实习十九 碾米、胚芽米 240

实习二十一 米粉条 240

实习十八 调和 240

实习二十三 馒头 241

实习二十四 千层糕 241

实习二十二 蒸谷米 241

实习二十五 白面包 242

实习二十六 奶粉裂口面包 243

实习二十七 ？皮面包（中种法） 243

实习二十八 ？皮面包（直接法） 244

实习二十九 100％全麦面包（中种法） 245

实习三十 100％全麦面包（直接法） 246

实习三十一 饼类制造 246

实习三十二 面筋 247

实习三十三 面条 247

实习三十四 甘薯签（甘薯条乾） 247

实习三十五 甘薯片乾（蒸切甘薯乾） 249

实习三十六 甘薯饼（甘薯羊羹） 250

实习三十七 甘薯型饼 251

实习三十八 甘薯蜜饯 251

实习三十九 油炸甘薯片 251

实习四十 甘薯淀粉 252

实习四十一 木薯淀粉 253

实习四十四 糊精 255

实习四十二 米淀粉 255

实习四十三 冬粉条 255

实习四十五 可溶性淀粉制造 256

实习四十六 麦芽糖制造 257

实习四十七 葡萄糖制造 257

实习四十八 焦糖 258

实习四十九 豆乳 258

实习五十 豆腐 260

实习五十二 豆油皮 261

实习五十三 冻豆腐 261

实习五十一 豆花 261

实习五十四 豆腐皮（千张） 263

实习五十五 豆腐乾（香乾） 264

实习五十六 营养豆腐 266

实习五十七 炸豆腐（油汤） 268

实习五十八 豆枝（炸豆腐丝乾） 269

实习五十九 豆豉 271

实习六十一 玉黍蜀淀粉 272

实习六十二 爆米花 272

实习六十 豆蜜饯 272

实习六十三 油条 273

附录一 食品标准成分表 274

实习五 炒焙、破碎、粉碎、筛别 299