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餐饮管理经典案例及点评
餐饮管理经典案例及点评

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经济

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  • 作 者:陈觉,何贤满编著
  • 出 版 社:沈阳:辽宁科学技术出版社
  • 出版年份:2003
  • ISBN:7538139036
  • 页数:192 页
图书介绍:本书收录中外餐饮企业实施内部管理的70个案例,分为7章,每章都包括餐饮管理理论提要、相应的案例及其点评两部分。
《餐饮管理经典案例及点评》目录

目录前言绪论 餐饮管理概述  1

案例 Benihana餐馆的成功与发展   4

第1章 餐饮选址与布局  11

第一部分 理论提要  11

第二部分 案例及其点评  14

加利福尼亚两家餐饮连锁集团的选址标准   14

奥邦培的饱合营销选址   16

麦当劳在做房地产?!   18

网上餐厅   19

Windy的店堂布局   20

三元饭店的厨房设施布局改善   21

加州咖啡烧烤餐厅的开放式厨房   26

第2章 菜单计划与销售分析  28

第一部分 理论提要  28

第二部分 案例及其点评 30

蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准   30

两家欧洲餐馆的菜单设计   32

肯德基进军香港及大陆的成败   35

John Smith餐厅的ABC菜单分析   37

全福喜饭店的菜单销售分析   39

关于菜肴销售结构的一次讨论  42

Duben餐饮连锁的顾客调查   44

第二部分 案例及其点评  46

第3章 餐厅管理  46

第一部分 理论提要  46

Burger King的管理职责与员工工作安排  48

华夫餐馆的卫生管理日程表   50

自以为是的餐馆老板  54

全局在胸,适时而动   55

日本银座一家高级酒吧兴盛的秘诀   57

陈经理的两难  59

成本管理的误区   61

顾客需要三条中华烟  62

访问同行   63

矛盾利用   64

全国“青年文明号”餐厨班谈餐饮服务质量   65

某饭庄的全面质量管理  67

卡尔顿饭店集团的服务质量管理战略与原理   72

新千年酒店实施ISO9002质量管理   75

七步质量改善法——Mega Bytes餐馆 82

第4章 餐饮人力资源管理 87

第一部分 理论提要  87

第二部分 案例及其点评  89

SMART餐厅的面试评分与提问   89

餐厅该招什么样的服务员   93

某娱乐公司服务人员考核新方法——“五四”制考核法   94

某饭店的岗位薪点工资   95

一份餐饮服务人员考核试题   98

麦当劳的季节工管理与培训   101

一份餐饮服务新员工考核与培训计划   105

TGI星期五餐馆的新员工培训安排及方法   108

某饭店新员工封闭式培训   110

第5章 厨房生产与管理  113

第一部分 理论提要  113

第二部分 案例及其点评  115

Jury饭店的厨房管理改善   115

Little Chef的“即时生产”管理   119

日本东京“百元店”的生产系统   123

Burger King的厨房系统及运作管理   125

行政总厨谈厨房管理   128

关于厨房承包的一场讨论  130

厨师按级上灶制   133

Red Lobster海鲜连锁店的标准化管理   136

采购与验收的规范管理   137

业余兼职物价采集员协助降低采购成本  139

某饭店餐饮标准成本控制   141

原材料有效利用率管理法——一种新的成本销售分析法 143

G大酒店加强菜肴出品质量控制的举措   145

京运餐厅生产服务信息流的合理化   147

建国餐馆提高上菜速度的综合性举措 150

餐厅与厨房的信息沟通   152

第6章 技术、设备与餐饮管理  155

第一部分 理论提要  157

第二部分 案例及其点评  157

费德尔太太饼屋集团的管理信息系统 157

利用信息技术提高“神秘顾客”检查系统效率 159

Royel酒吧的电子信息管理系统   162

东见餐厅利用信息技术提高工作效率 166

利用模拟模型解决新产品的投产实验问题 167

德国一家餐饮公司的节能设备购置 170

图腾柱餐厅(Totem Pole)餐饮垃圾处理的改善 173

小餐具所引发的管理问题——从调料罐到调料分配器的变革 174

美国餐馆利用新技术防止内部偷盗 176

第7章 餐饮投诉管理  179

第一部分 理论提要  179

第二部分 案例及其点评  180

RETREATHOUSE餐厅对一封投诉信的回复  180

十八条小毛巾   183

一杯热咖啡=68万美元?   185

当盛装被洒上红茶  186

两家火锅店   189

参考文献  192

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