餐饮管理经典案例及点评PDF电子书下载

目录前言绪论　餐饮管理概述　 1

案例 Benihana餐馆的成功与发展 　 4

第1章　餐饮选址与布局　 11

第一部分　理论提要　 11

第二部分　案例及其点评　 14

加利福尼亚两家餐饮连锁集团的选址标准 　 14

奥邦培的饱合营销选址 　 16

麦当劳在做房地产？！ 　 18

网上餐厅 　 19

Windy的店堂布局 　 20

三元饭店的厨房设施布局改善 　 21

加州咖啡烧烤餐厅的开放式厨房 　 26

第2章　菜单计划与销售分析　 28

第一部分　理论提要　 28

第二部分　案例及其点评 30

蓝海岸餐馆的菜单结构评估标准 　 30

两家欧洲餐馆的菜单设计 　 32

肯德基进军香港及大陆的成败 　 35

John Smith餐厅的ABC菜单分析 　 37

全福喜饭店的菜单销售分析 　 39

关于菜肴销售结构的一次讨论　 42

Duben餐饮连锁的顾客调查 　 44

第二部分　案例及其点评　 46

第3章　餐厅管理　 46

第一部分　理论提要　 46

Burger King的管理职责与员工工作安排　 48

华夫餐馆的卫生管理日程表 　 50

自以为是的餐馆老板　 54

全局在胸，适时而动 　 55

日本银座一家高级酒吧兴盛的秘诀 　 57

陈经理的两难　 59

成本管理的误区 　 61

顾客需要三条中华烟　 62

访问同行 　 63

矛盾利用 　 64

全国“青年文明号”餐厨班谈餐饮服务质量 　 65

某饭庄的全面质量管理　 67

卡尔顿饭店集团的服务质量管理战略与原理 　 72

新千年酒店实施ISO9002质量管理 　 75

七步质量改善法——Mega Bytes餐馆 82

第4章　餐饮人力资源管理 87

第一部分　理论提要　 87

第二部分　案例及其点评　 89

SMART餐厅的面试评分与提问 　 89

餐厅该招什么样的服务员 　 93

某娱乐公司服务人员考核新方法——“五四”制考核法 　 94

某饭店的岗位薪点工资 　 95

一份餐饮服务人员考核试题 　 98

麦当劳的季节工管理与培训 　 101

一份餐饮服务新员工考核与培训计划 　 105

TGI星期五餐馆的新员工培训安排及方法 　 108

某饭店新员工封闭式培训 　 110

第5章　厨房生产与管理　 113

第一部分　理论提要　 113

第二部分　案例及其点评　 115

Jury饭店的厨房管理改善 　 115

Little Chef的“即时生产”管理 　 119

日本东京“百元店”的生产系统 　 123

Burger King的厨房系统及运作管理 　 125

行政总厨谈厨房管理 　 128

关于厨房承包的一场讨论　 130

厨师按级上灶制 　 133

Red Lobster海鲜连锁店的标准化管理 　 136

采购与验收的规范管理 　 137

业余兼职物价采集员协助降低采购成本　 139

某饭店餐饮标准成本控制 　 141

原材料有效利用率管理法——一种新的成本销售分析法 143

G大酒店加强菜肴出品质量控制的举措 　 145

京运餐厅生产服务信息流的合理化 　 147

建国餐馆提高上菜速度的综合性举措 150

餐厅与厨房的信息沟通 　 152

第6章　技术、设备与餐饮管理　 155

第一部分　理论提要　 157

第二部分　案例及其点评　 157

费德尔太太饼屋集团的管理信息系统 157

利用信息技术提高“神秘顾客”检查系统效率 159

Royel酒吧的电子信息管理系统 　 162

东见餐厅利用信息技术提高工作效率 166

利用模拟模型解决新产品的投产实验问题 167

德国一家餐饮公司的节能设备购置 170

图腾柱餐厅（Totem Pole）餐饮垃圾处理的改善 173

小餐具所引发的管理问题——从调料罐到调料分配器的变革 174

美国餐馆利用新技术防止内部偷盗 176

第7章　餐饮投诉管理　 179

第一部分　理论提要　 179

第二部分　案例及其点评　 180

RETREATHOUSE餐厅对一封投诉信的回复　 180

十八条小毛巾 　 183

一杯热咖啡＝68万美元？ 　 185

当盛装被洒上红茶　 186

两家火锅店 　 189

参考文献　 192