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第一章儿童膳食烹调基本知识 1

第一节主食的烹调基本知识 1

目 录 1

（一）煮食法 2

（二）蒸食法 2

（三）烙食法 2

（四）炒食法 3

（五）烤食法 3

（六）炸食法 3

（二）熬菜法 4

（三）炖菜法 4

（一）蒸菜法 4

第二节菜肴的烹调技法 4

（四）汆菜法 5

（五）烩菜法 5

（六）烧菜法 5

（七）炒菜法 6

（八）溜菜法 6

（九）炸菜法 7

（十）煎菜法 7

（十一）拌菜法 7

（十二）卤菜法 7

（十三）甜菜法 8

第三节烹调基本常识 8

（一）调味 8

（二）火候 8

（四）配 9

（三）切 9

（六）勾芡 11

（七）干货发制 11

第二章食谱的编制与营养计算及膳食 13

评价 13

第一节食谱的编制 13

第二节营养计算及膳食评价 14

（一）营养计算 14

（二）膳食评价 16

（五）挂糊与上浆 20

第三章各种主食的制作方法 23

第一节含蛋白质较多的食谱 23

（一）煮食类 23

小米蛋花粥 豆浆 31

（二）蒸食类 31

肉末汤面 大米肉菜粥 31

清水煮饺 蛋花馄饨 31

鱼肉蒸饺 猪肉菜包 38

猪肉烧麦 蒸蛋糕 38

（三）烙、炒、烤食类 38

虾肉菜饼 蛋包馒头片 46

鸡丝炒饭 鸡蛋炒饭 46

金银饭 、 烤蛋糕 46

第二节含热量较多的食谱 46

（一）煮食类 46

枣泥赤豆粥 46

（二）蒸食类 46

两色枣发糕 糖三角 69

千层饼 大米肉干饭 69

奶味葡萄干发糕 万字豆泥糕 69

（三）烙、烤食类 69

多味卷 什锦饭 69

荷叶京糕卷 京糕面桃 69

红枣大米饭 果酱面卷 69

金银丝卷 红枣赤豆糕 69

莲花果酱糕 金银果酱糕 69

烙土豆肉面饼 芝麻肉酥烧饼 73

烤糕 73

第三节含钙较多的食谱 73

（一）煮食类 73

虾皮菠菜挂面汤 79

（二）烙、炒、烤食类 79

奶粉汁 肉末虾皮菜粥 79

奶味大米粥 奶味面粥 79

肉末虾皮软饼 虾皮炒米饭 84

麻酱烧饼 84

第四节含铁较多的食谱 84

（一）煮食类 84

肝泥粥 蛋黄粥 94

麻酱粥 芝麻粥 94

肉末珍珠汤 蛋花挂面汤 94

蛋花面片汤 浇卤面 94

栗子粥 94

（二）蒸食类 94

肝泥卷 京糕条蜂糕 106

枣卷 佛手卷 106

（三）烙、炒、烤食类 106

肝肉蒸饺 两色卷 106

烫面蒸饺 肉菜卷 106

蛋黄软饼 鸡蛋肝泥炒米饭 111

红薯豆馅酥烧饼 111

第五节含维生素B1较多的食谱 111

（一）煮食类 111

果味绿豆粥 红薯粥 113

什锦粥 113

（二）蒸食类 113

大米饭 124

（一）蒸菜类 124

第一节含蛋白质较多的菜谱 124

第四章各种菜肴的制作方法 124

大米黄豆饭 大米花生饭 124

什锦窝头 碗糕 124

大米赤豆饭二米饭 开花馒头 124

清蒸鱼块 干豆腐肉卷 146

豆腐皮肉菜卷 卷心菜肉卷 146

小酥肉 鱼肉蛋羹 146

浇卤豆浆蛋羹 蒸牛肉丸子 146

蒸米粉肉丸 蒸蛋盒 146

龙眼丸子 大白菜肉卷 146

蛋黄肉糕 牛肉末豆腐羹 146

（二）汆菜类 146

汆牛肉丸子萝卜细粉汤 汆猪肉鱼丸子 152

汆萝卜牛肉丸子 汆珍珠丸子菠菜汤 152

（三）溜、炒菜类 152

（四）炖菜类 161

溜墨鱼花 161

果仁炒三丁 肉末炒黄豆芽 161

豆腐干炒肉 蛋丝虾仁 161

土豆炒肉丝 溜里脊丁 161

炖排骨 枣香肉 163

（五）卤菜类 163

五香卤蛋 166

（六）烧菜类 166

红烧鱼块 肉末烧腐竹 171

蟹肉烧腐竹 肉末烧豆腐 171

（七）煎、炸菜类 171

腐竹丸子 五香虎皮蛋 180

（一）蒸菜类 180

第二节含铁较多的菜谱 180

煎带鱼 面条鱼涨蛋 180

炸河虾 雪花土豆丸子 180

面包鱼肉卷 煎虾肉饼 180

蛋皮海带卷 干豆腐卷 188

肝泥蛋羹 蒸紫菜肉卷 188

（二）汆菜类 188

汆猪肝丸子油菜细粉汤 汆鱼丸子 191

（三）溜、炒菜类 191

肉丝炒绿豆芽 芹菜炒鸡蛋 216

口蘑炒肉 炒鸡蛋肝泥 216

鸡蛋炒菠菜 番茄肉丁 216

（四）炖、烧菜类 216

莴笋炒鸡蛋丝 肉丝炒芹菜 216

芙蓉蛋片 蛋黄虾丁 216

焦溜芝麻肉片 芙蓉豆腐 216

溜鱼丁 糖醋芝麻肉丸 216

芙蓉虾丁 五彩肉丁 216

樱桃肉 红烧丸子 219

蛋黄烧豆腐丁 219

（五）甜菜类 219

拔丝核桃 拔丝丸子 225

香酥玻璃鸡蛋 225

（六）汤菜类 225

肝末黄瓜汤 萝卜海带排骨汤 231

蛋花豆腐丝汤 木犀汤 231

肉末豆腐菠菜汤 231

（七）拌菜类 231

（八）炸菜类 236

麻酱豆腐 麻酱拌茄泥 236

麻酱拌黄瓜 什锦小菜 236

干豆腐丸子 香酥丸子 240

芝麻鱼丁 240

第三节含钙较多的菜谱 240

（一）蒸菜类 240

蒸豆腐夹 酿馅豆腐 246

海米豆腐羹 浇卤豆腐羹 246

（二）熬、烩、焖菜类 246

鱼熬豆腐 肉末烩冻豆腐 251

鱼茸豆腐 251

（三）炒菜类 251

（四）汤菜类 260

虾皮炒卷心菜 虾米烧腐竹 260

鸡蛋炒油菜 虾皮炒鸡蛋 260

鸡蛋炒冻豆腐末 番茄豆腐丁 260

炒虾皮豆腐 鸡蛋炒豆腐 260

虾皮豆腐油菜汤 蛋黄番茄汤 270

虾皮萝卜粉丝汤 豆腐丸子菠菜粉丝汤 270

肉末豆腐冬瓜汤 270

（五）甜菜类 270

玻璃香酥豆腐 270

（六）炸菜类 270

炸虾皮丸子 干炸豆腐丸子 273

第四节含锌较多的菜谱 273

（一）蒸菜类 273

（二）溜、炒菜类 276

蒸茄夹 鱼肉豆腐羹 276

鱼香肉末茄子 炒三丝 285

糖醋鱼丁 甜椒鱼丁 285

黄瓜鱼片 芙蓉鱼片 285

（三）烧菜类 285

肉末烧扁豆 土豆烧牛肉丁 288

（四）汤菜类 288

蛤蜊肉末白菜汤 肉末土豆丝粉丝汤 295

虾皮萝卜粉丝汤 295

（五）炸菜类 295

香酥土豆 295

第五节含维生素A、胡萝卜素较多的菜谱 295

（一）蒸菜类 295

（二）炒菜类 302

虎眼丸子 蛋皮薯泥卷 302

牛奶蛋羹 鸡蛋羹 302

蛋皮肉菜卷 蒸蛋皮肉菜饺 302

炒香椿鸡蛋 蛋丝炒蒜黄 310

西红柿炒鸡蛋 蛋丝炒绿豆芽 310

牛肝炒黄瓜 310

（三）卤菜类 310

五香猪肝 310

（四）汤菜类 310

蛋花番茄汤 蛋花菠菜汤 313

（五）炸菜类 313

雪花鸡蛋 雪花红丝 322

（一）炒菜类 322

第六节含维生素C较多的菜谱 322

胡萝卜丸子 雪衣鸡肝 322

蛋皮肝泥卷 鸡蛋泥蛋饼 322

鸡蛋炒菜花 肉丝炒甜椒 325

鸡蛋炒雪里蕻 325

（二）烧菜类 325

肉丁烧菜花 肉片烧油菜 331

肉片烧冬瓜 331

（三）汤菜类 331

肉末虾皮菜花汤 肉末冬瓜粉丝汤 334

（四）甜菜类 334

红果拌银耳 拔丝柑桔 342

拔丝土豆丸子 拔丝红薯 342

雪花柑桔 342

附1．儿童平衡膳食一周食谱举例 342

2．食物经过烹调后维生素含量的保存率 352