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目录 3

总论 3

第一章　白酒工业发展史及其地位 3

第一节　白酒的起源 3

第二节 白酒工业技术发展简史 6

一、改革普通白酒工艺，节约酿酒用粮 6

二、依靠科技进步，总结、改进优质白酒生产工艺 7

三、白酒微生物的选育和应用 8

四、新技术、新工艺、新设备的应用 10

二、白酒税率高，是国家的重要财源 12

一、白酒工业是食品工业的一大组成部分 12

第三节 白酒在国民经济中的地位 12

三、白酒的社会化生产带动了相关行业的发展 13

四、白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品 13

五、白酒是一种特殊的劳保用品 13

第四节 白酒工业的展望 14

一、优质、低酒度、低粮耗、卫生、营养、可混饮 14

是白酒发展的方向 14

二、名优白酒、新型白酒将成为白酒的主体 14

三、技术进步是白酒发展的动力 15

四、加强管理，健康有序地发展白酒工业 15

第一节　世界蒸馏酒的分类 16

一、白兰地 16

第二章　蒸馏酒（含白酒）的种类 16

二、威士忌 17

三、老姆酒 17

四、俄得克 18

五、金酒 18

六、其他蒸馏酒 18

第二节 白酒的种类 19

一、按使用原料分类 19

二、按生产方式分类 19

三、按糖化发酵剂分类 20

四、按白酒香型分类 20

五、按酒度分类 21

一、大曲酒生产方法 22

第三章　白酒的生产方法 22

第一节　固态发酵法 22

二、小曲酒生产方法 23

三、麸曲酒生产方法 23

四、大曲与麸曲结合法 23

第二节　半固态发酵法 23

一、先培菌糖化、后发酵法 23

二、边糖化、边发酵法 23

第三节　液态发酵法 24

一、液态发酵法的类型 24

二、几种液态发酵法的优缺点 25

一、白酒微生物的含义 29

第一节 白酒微生物的概念 29

第一章　白酒微生物的概念、分类、特性及其应用 29

第一篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂 29

二、白酒微生物的分布 31

三、白酒微生物的生存条件 31

第二节 白酒微生物的分类及其特性 32

一、微生物的分类及命名 32

二、各类微生物的形态及构成 33

三、各类微生物的生理生化特性 35

第三节 白酒微生物的其他特性 37

一、微生物的营养类型及代谢作用类型 37

二、遗传变异 38

三、种间关系 38

四、微生物的生长曲线 39

第四节 白酒微生物的应用 40

一、白酒微生物应用概况 40

二、人工菌株应用的实例 40

三、白酒微生物研究与应用展望 43

第二章　大曲 45

第一节　大曲微生物 45

一、大曲微生物的种类 45

二、大曲中微生物的来源 48

三、大曲中微生物的分布 50

第二节　大曲的功能 51

一、大曲的“三系” 51

二、大曲的功能 53

一、大曲培养机理 54

第三节　大曲培养机理和特征 54

二、大曲的特征 57

第四节　大曲制作的一般工艺 58

一、制曲原料和制曲用水 58

二、制曲工序技术要求 58

三、大曲的质量检验方法 64

第五节　大曲制作实例 69

一、高温大曲的制作工艺 69

二、清香型低温大曲的制作工艺 70

三、丢糟制曲工艺 76

四、凤香型大曲的制作工艺 77

五、微机监制大曲立体培养工艺 79

六、菌泥制曲工艺 81

第六节　大曲贮存与病、虫害防治 82

一、大曲贮存中的变化 82

二、大曲虫害 87

第三章　小曲 90

第一节　小曲的特性及所含微生物 90

一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶 90

二、添加中草药是小曲培育的特色 91

三、根霉菌的主要特性 91

四、传统小曲适于中小型酒厂制作 92

第二节　小曲培养工艺 92

一、桂林等药小曲 93

二、广东酒饼种和酒饼曲 94

三、邛崃米曲 95

四、四川无药糠曲 97

五、厦门白曲 98

六、纯根霉、酵母散曲 99

七、根霉液态深层培养 102

第四章　麸曲 104

第一节　我国麸曲的诞生及发展 104

第二节　麸曲菌种介绍 104

一、曲霉菌 104

二、根霉麸曲菌种 105

三、其他常用菌种 106

第三节 曲霉菌的培养 106

一、培养条件 107

二、种子的培养方法 108

第四节　麸曲的几种制法 109

一、曲盘法制曲 109

二、帘子法制曲 109

三、通风法制曲 110

四、麸曲制作注意事项 111

第五节　细菌麸曲 111

一、细菌麸曲采用的菌种 112

二、细菌麸曲的培养 112

三、细菌麸曲的质量标准 113

四、细菌麸曲培养的注意事项 113

二、酒母的培养 114

一、概述 114

第一节　酒母 114

第五章　酒母及产酯酵母 114

第二节　产酯酵母 117

一、概述 117

二、常用产酯酵母菌种 117

三、产酯酵母的培养条件 119

四、产酯酵母的培养方法 119

五、产酯酵母在白酒生产中的应用 121

第六章　糖化酶和活性干酵母 122

第一节　糖化酶产品及其应用 122

一、糖化酶产品介绍 122

二、糖化酶在白酒工业上的应用 123

一、酒用活性干酵母的性能介绍 124

第二节　活性干酵母 124

二、耐高温活性干酵母 125

三、生香活性干酵母 125

四、活性干酵母的应用 125

第七章　细菌培养及应用 128

第一节 己酸菌培养及应用 128

一、菌种 128

二、培养基 129

三、培养条件 132

四、己酸茵的代谢特征 134

五、菌种保藏 137

六、生产性培养方法 137

七、己酸发酵液在浓香型酒生产中的应用 138

第二节　丁酸菌的培养与应用 143

一、丁酸茵的培养 143

二、丁酸菌的应用 144

第三节　细菌发酵产酒精 144

一、发酵产酒精的细菌种类及其特性 144

二、国际上对发酵运动单胞菌酒精发酵的研究 145

三、发酵运动单胞菌与酵母菌酒精发酵能力的比较 146

第四节　其他细菌的培养和应用 147

一、甲烷菌的培养和应用 147

二、丙酸菌的应用 147

一、菌种选育的用具 149

第一节 白酒菌种的选育 149

第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏 149

二、菌种的分选 151

三、育种 156

第二节　菌种复壮 158

一、菌种退化的现象和原因 158

二、菌种退化的防治 159

三、己酸菌的退化及防止实例 160

第三节　菌种的保藏 161

一、蒸馏水保藏法 161

二、白酒各类菌种保藏法择介 162

第一节 白酒生产中的酶类 163

一、淀粉酶 163

第九章　与白酒生产有关的酶类 163

二、纤维素酶类 166

三、蛋白酶类 167

四、酵母茵胞内酶 168

五、其他酶类 168

六、综合认识 170

第二节 白酒生产中的酶类状况 172

一、曲中的酶类状况 172

二、窖泥中的酶类状况 180

三、白酒发酵过程中酶的状况 181

二、纤维素酶活力的测定 194

发酵力的测定（参见第三篇第二章） 194

一、α—淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶活力及 194

第三节　酶活力的测定 194

三、果胶酶活力测定 196

四、单宁酶活力的测定 197

五、脂肪酶活力的测定 198

第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养 200

第一节 白酒微生物检测 200

一、生产过程中有害菌的检测 200

二、有益的霉菌、酵母菌和细菌的检验 202

第二节 白酒微生物的鉴定及纯种培养 204

一、白酒微生物的鉴定 204

二、纯种培养 207

二、原料蒸煮中的物质变化 213

第一节　原料浸润及蒸煮过程中的物质变化 213

一、原料浸润中的物质变化 213

第一章　白酒生产机理 213

第二篇 白酒生产工艺 213

第二节　制曲及制酒母过程中的物质变化 219

一、制曲过程中的物质变化 219

二、制酒母等的成分变化 219

第三节　糖化过程中的物质变化 220

一、淀粉糖化过程中的物质变化 220

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 223

第四节　发酵过程中的物质变化 224

一、白酒发酵过程物质变化的类型 224

二、醇类的生成 224

三、酸类的生成 227

四、酯类的生成 231

五、羰基化合物的生成 232

六、芳香族化合物的生成 235

七、硫化物的生成 236

第五节　蒸馏过程中的物质变化及蒸馏原理 237

一、物质变化 237

二、蒸馏原理 237

第六节 白酒贮存中的成分变化 237

第七节 白酒质量问题的成因及白酒运输保管中的变化 237

一、白酒异常气味的形成机理 237

二、白色混浊的成因 239

三、白酒的变色 240

四、白酒在运输保管中的变化 240

一、基本要求 242

第二章　白酒的原料辅料 242

第一节　制曲和制酒母的原料 242

二、制曲和制酒母原料的种类及性质 243

三、制曲及制酒母原料的择用及配比 245

第二节　制白酒的原料 246

一、制白酒原料的基本要求 246

二、制白酒原料的成分及特性 246

三、制白酒原料的选择及配比 252

第三节　制白酒的辅料 253

一、辅料的作用及要求 253

二、各种辅料的成分及特性 253

三、辅料的使用原则 254

一、原辅料的选购、贮存 255

第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 255

二、原辅料的输送、除杂、粉碎 256

三、白酒的粮曲比、粮醅比、糠粮比 257

第三章　白酒生产用水 259

第一节　水源 259

一、水源的种类及其特性 259

二、水源的选择 261

第二节　酿造用水及非酿造用生产用水 262

一、生产用水的基本要求 262

二、白酒酿造用水的标准 262

二、水的净化处理方法及使用 264

一、降度用水的要求 264

第三节 白酒降度用水 264

三、白酒酿造用水的实例 264

第四章　大曲酒生产工艺 270

第一节　大曲酒生产工艺概要 270

第二节　浓香型大曲酒生产工艺 270

一、浓香型大曲酒生产的基本特点 270

二、生产工艺的基本类型 272

三、川酒的工艺操作要点 277

四、工艺参数及其控制 284

五、“六分法”工艺 295

六、苏、皖、鲁、豫浓香型大曲酒生产工艺 297

一、延长发酵周期 305

第三节　提高浓香型大曲酒质量的技术措施 305

二、双轮底糟发酵 308

三、人工培窖和加速窖泥老熟 310

四、回窖发酵 315

五、用化验数据指导生产 319

第四节　清香型大曲酒生产工艺 332

一、发展概况 332

二、工艺特点及流程 332

三、工艺操作 334

四、几个有关技术问题的讨论 338

五、其他 347

第五节　凤香型大曲酒生产工艺 347

一、香型的确立与发展概况 347

二、工艺特点及流程 348

三、工艺操作 349

四、有关传统生产工艺及产品成分的研究报告 350

第六节　酱香型大曲酒生产工艺 357

一、概述 357

二、工艺特点及生产流程 357

三、工艺操作 358

四、几个有关生产技术等问题的研讨 359

第七节　兼香型大曲酒生产工艺 368

一、兼香型的出现与发展 368

二、兼香型大曲酒的生产工艺 369

三、有关生产技术的科学试验 371

二、工艺特点及生产流程 373

一、香型的沿革 373

第八节　特型大曲酒生产工艺 373

三、工艺操作 374

四、特型酒的科学研究成果 375

第五章　小曲白酒生产工艺 379

第一节　概述 379

第二节　小曲白酒半固态发酵工艺 379

一、先培菌、糖化后发酵工艺 379

二、边糖化边发酵工艺 380

第三节　小曲白酒固态发酵工艺 382

一、原料的糊化 382

二、摊晾培菌 383

四、蒸馏 384

三、入池发酵 384

五、酒的风格和质量改进 385

第四节　大小曲混用工艺 386

一、先用小曲，后加大曲 386

二、发酵、蒸馏 386

第五节　大小曲串香工艺 386

一、董酒的工艺特点 386

二、大曲和小曲的培制 387

三、制酒工艺 389

四、董酒的风格与质量 390

第六节　小曲白酒生产技术的发展与讨论 391

一、小曲微生物的发展 392

二、小曲白酒工艺的革新与推广 392

三、对小曲白酒今后发展的意见 393

第六章　麸曲白酒生产工艺 396

第一节　麸曲白酒的由来与发展 396

一、麸曲白酒的诞生 396

二、烟台试点总结的经验 396

三、麸曲优质白酒的发展 397

四、麸曲白酒的技术进步 397

第二节　麸曲白酒工艺过程 398

一、普通麸曲白酒生产工艺 398

二、优质麸曲白酒生产工艺 401

三、麸曲白酒生产的工艺原则 403

四、麸曲白酒新工艺探索 406

五、麸曲酒与大曲酒的质量对比 410

六、介绍几种麸曲白酒 411

第七章　传统白酒的蒸馏 416

第一节　固态发酵法蒸馏 416

一、甑桶蒸馏的特点及作用 416

二、甑桶蒸馏操作 417

三、甑桶蒸馏的几个技术问题 417

第二节　液态发酵醪蒸馏法 421

一、蒸馏操作 421

二、蒸馏原理 422

三、不同蒸汽进入形式对蒸馏的影响 426

第三节　固、液结合的串香蒸馏法 426

第四节　甑桶蒸馏过程中酒精及香气成分的行径 430

一、蒸馏过程香气成分的变化 430

二、酒精及一些主要香气成分的提取率 434

第五节　固态法与液态法蒸馏的差异 437

第六节 白酒传统蒸馏设备的演进 439

一、古代至近代蒸馏器的变迁 439

二、机械化蒸馏器 440

三、甑桶蒸馏过程的自动控制 441

四、减压蒸馏 444

第八章　食用酒精的塔式蒸馏 446

第一节　食用酒精的标准 446

第二节　液态发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类 447

一、发酵成熟醪的化学组成 447

二、挥发性杂质的分类 447

一、拉乌尔定律 448

第三节　酒精蒸馏的基本原理 448

二、酒精的挥发系数 449

三、酒精—水系统的恒沸混合物 449

四、压力对平衡浓度值的影响 450

第四节　酒精精馏的基本原理 451

一、头级、中间和尾级杂质 451

二、杂质的挥发系数和精馏系数 452

三、醛酯馏分的分离 455

四、杂醇油的分离 457

五、甲醇的分离 458

第五节　酒精蒸馏精馏工艺流程 459

一、两塔蒸馏工艺流程 459

二、两塔蒸馏改进型工艺流程 461

三、三塔蒸馏工艺流程 462

四、多塔流程 466

五、差压式节能蒸馏工艺 468

六、间歇蒸馏工艺流程 470

第六节　蒸馏精馏装置的操作和控制 471

一、开机前的准备工作 471

二、开机 472

三、停机 473

四、蒸馏操作控制参数 473

五、醛酯馏分提取方式及其回收技术 475

六、杂醇油的提取方法 476

七、蒸馏系统的微机控制 476

一、带溢流管式塔板 477

第七节　常用的蒸馏精馏塔板 477

三、填料塔 480

二、无溢流管式塔板 480

第九章　新型白酒生产工艺 482

第一节　概述 482

一、新型白酒发展历程的回顾 482

二、新型白酒现状分析 483

三、新型白酒的展望 484

第二节　新型白酒的基础原料 486

一、酒精 486

二、增香调味物 487

三、各种类型普通白酒及各种香型的优质白酒 495

一、酒精的选用及处理 496

四、勾兑用水 496

第三节　新型白酒生产工艺 496

二、增香的工艺方法 497

三、调味的工艺方法 502

四、新型白酒调配实例 503

五、新型白酒生产中应注意的问题 503

六、新型白酒质量特色 504

第四节　营养型复制酒生产技术 505

一、概述 505

二、营养型复制酒的研制 506

第一节 白酒的贮存与老熟 508

一、白酒老熟过程中的变化 508

第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管 508

二、贮存容器 516

三、贮存时间与人工老熟 517

第二节　白酒的勾兑与调味 521

一、勾兑与调味的作用及其基本原理 521

二、勾兑调味用酒 523

三、勾兑调味方法 529

四、勾兑人员 538

五、微机勾兑 539

第三节 白酒的包装、运输和保管 540

一、包装形式 540

二、包装材料 541

三、包装工艺 543

四、运输和保管 546

第十一章　低度白酒生产工艺 547

第一节　低度白酒的发展 547

第二节　低度白酒的工艺路线 547

第三节 白酒降度后混浊的成因 548

一、白色絮状沉淀物的确认 548

二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向 549

三、高级脂肪酸乙酯对成品酒风味的影响 550

四、高级脂肪酸乙酯的物理特性 552

五、对混浊成分认识的新发展 553

第四节　低度白酒的除浊 556

一、冷冻过滤法 556

二、淀粉吸附法 560

三、活性炭吸附法 562

四、离子交换法 565

五、无机矿物质吸附法 569

六、分子筛及超滤法 570

七、其他吸附法 571

八、再蒸馏法 571

九、表面活性剂添加法 572

第五节　过滤 572

一、硅藻土过滤的工作原理 572

二、硅藻土过滤与其他方法的比较 573

三、硅藻土过滤操作要点 573

二、白色沉淀 574

一、可逆性白色絮状物 574

第六节　贮存中混浊、失光现象的产生及防治 574

三、黄色、棕色及蓝黑色沉淀 575

四、降低白酒中铁离子含量的处理方法 575

第七节　勾兑调味 577

一、调味酒的选取与制作 577

二、调味酒的使用方法 580

第十二章　酒糟的利用 582

第一节　酒糟的营养 583

一、固态白酒糟的营养成分 583

二、酒精糟的营养成分 584

第二节 固态白酒糟加工饲料 585

一、酒糟干粉加工 585

二、菌体蛋白 588

一、全干燥法生产DDG和DDGS 589

第三节　酒精糟加工饲料 589

二、酒精糟干燥与废液回用 590

三、利用酒精废液生产单细胞蛋白 591

第四节　酒糟的其他用途 593

第三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评 597

第一章　原料分析 597

第一节　取样 597

二、杂物测定 598

第三节　化学分析 598

一、感官检查 598

第二节　物理检查 598

一、水分测定 599

二、糖类测定 599

三、粗淀粉测定 603

四、含单宁量高的植物种子中粗淀粉测定 604

五、纯淀粉测定（麸皮淀粉测定） 605

六、粗蛋白测定 606

七、粗脂肪测定 608

八、粗纤维测定 609

九、水的分析 610

十、煤的工业分析 612

三、酸度测定 615

一、取样 615

二、水分测定 615

第二章　糖化发酵剂分析 615

第一节　大曲和小曲分析 615

四、液化型淀粉酶活力测定 616

五、糖化酶活力测定 618

六、蛋白酶活力测定 619

七、发酵力测定 622

八、脂肪酶活力测定 622

九、酯化力及酯分解率测定 624

十、氨基酸测定 626

二、外观检查 631

三、化学分析 631

一、取样 631

第二节　麸曲分析 631

第三节　酒母分析 632

一、取样 632

二、化学分析 632

第四节　工业用糖化酶制剂测定 633

一、感官检查 633

二、理化分析 633

第五节　酿酒活性干酵母测定 638

一、感官检查 638

二、理化分析 638

第六节　窖泥分析 641

一、样品处理 641

二、水分及挥发物测定 641

五、氨态氮测定 642

三、pH值测定 642

四、密度测定 642

六、有效磷的测定 644

七、有效钾测定 645

八、腐殖质测定 648

九、蛋白质测定 650

十、有机酸测定 650

第三章　发酵中间品分析 651

第一节　固体发酵酒醅分析 651

一、取样 651

二、水分测定 651

三、酸度测定 651

五、淀粉测定 652

四、还原糖测定 652

六、出池醅中酒精含量测定 653

七、酒糟中残余酒精测定 654

第二节　液态发酵成熟醪分析 655

一、取样和样品处理 655

二、化学分析 655

第四章　白酒分析 656

第一节　取样 656

第二节　物理检查 656

第三节　化学分析 656

一、酒精含量测定 656

三、总酸测定 657

二、固形物测定 657

四、总酯测定 658

五、总醛测定 660

六、杂醇油分析 662

七、甲醇分析 664

八、铅的测定 667

九、糠醛测定 671

第五章　气相色谱法基本原理 673

第一节　气相色谱原理和流出曲线 673

一、气相色谱原理 673

二、气相色谱的流出曲线 676

一、色谱柱效率 678

第二节　色谱柱效率和分离度 678

二、分离度 679

第六章　气相色谱仪 682

第一节　色谱仪的主要结构和流程 682

一、气相色谱仪的主要结构 682

二、气相色谱的一般流程 682

第二节　色谱检测器 686

一、氢火焰离子化检测器（FID） 686

二、热导池检测器（TCD） 687

三、其他检测器 688

第三节　数据处理 688

一、有关误差理论 688

二、数据处理 689

一、填充柱的分类 691

第一节　填充柱 691

第七章　色谱柱 691

二、固定相 692

三、气液色谱柱的制备 697

第二节　毛细管柱 697

第八章　色谱定性定量分析 701

第一节　色谱定性分析 701

一、原理 701

二、采用保留值定性 701

三、加入纯样叠加定性 702

四、利用化学反应定性 703

第二节　色谱定量分析 704

一、峰面积的测量 704

六、与其他仪器联用定性 704

五、选择性检测器组合定性 704

二、定量校正因子 706

三、定量方法 707

第九章　白酒的气相色谱分析 710

第一节　原理 710

第一节　填充色谱分析 710

一、DNP混合柱直接进样分析 710

二、PEG20M柱直接进样分析 717

三、己酸乙酯、乳酸乙酯快速分析 718

四、丙酸乙酯的测定 720

五、有机酸直接进样分析 721

六、有机酸重氮甲烷分析法 722

七、苄酯化分析法 723

八、季铵盐乙酯化分析法 725

第三节　毛细管色谱分析 726

一、原理 726

二、毛细管直接进样分析酸、醇、酯等 728

三、低度白酒中高级脂肪酸乙酯分析 733

四、游离有机酸分析 735

五、含氮化合物分析 737

六、多元醇分析 740

七、含硫化合物分析 743

八、挥发性酚类化合物分析 746

九、酒醅中香味成分分析 748

十、大口径毛细管柱的应用 751

第十章　其他仪器分析 756

第一节　色谱—质谱联用仪 756

一、原理 756

二、GC-MS的连接和部件 757

三、GC-MS的应用 758

第二节　色谱—傅里叶红外光谱联用 758

第三节　高效液相色谱 759

第四节　超临界流体色谱 759

第五节　原子吸收光谱分析 760

一、原理 760

二、原子吸收分光光度计的部件 760

一、分析技术的进步促进了白酒香味成分的剖析研究 762

第十一章　白酒的香味成分 762

第一节　利用先进技术已检出的白酒香味成分 762

二、已检出的香味成分 764

第二节　各种香型白酒的特征性成分 770

一、概述 770

二、不同香型白酒的特征性成分 771

第三节　传统白酒香味成分和其他蒸馏酒的差异 772

一、概述 772

二、传统白酒香味成分和其他蒸馏酒的差异 773

一、品评的意义 780

二、品评的作用 780

第一节 品评的意义和作用 780

第十二章　白酒的品评 780

第二节　品尝的生理学原理 782

一、视觉 782

二、嗅觉 783

三、味觉 784

第三节　评酒员 786

一、评酒员应具备的条件 786

二、评酒员的训练与考核 787

第四节　评酒环境与条件 789

一、评酒环境 789

二、评酒条件 789

第五节　评酒的方法、标准、规则 790

一、评酒的方法与步骤 790

二、评酒的标准 792

三、评酒规则 793

第六节 各类香型白酒的品评术语及风格描述 794

一、各类香型白酒的品评术语 794

二、各类香型白酒的风格描述 796

第七节 影响评酒效果及品评技巧的因素 796

一、影响评酒效果的因素 796

二、品评技巧 797

附表 799

附表1　吸光度与测试α—淀粉酶酶浓度对照表 799

附表2　在20°C时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表 804

附表3　酒精浓度与温度校正表 807

一、厂址选择的要求 825

二、厂房总平面布置的要求 825

第一章　厂房建设 825

第一节　选址及总平面布置 825

第四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算 825

三、厂、库最低卫生要求 826

第二节 白酒固态发酵法生产厂房 827

一、粮库 827

二、曲房 827

三、制酒车间 830

四、酒库 831

五、评酒室 832

六、包装车间等构筑物及设施 833

二、总平面布置的特殊要求 834

一、地面建筑 834

第三节 白酒半固态发酵法生产厂房实例 834

第四节 白酒液态发酵法厂房的特点 834

第二章　白酒生产设备 836

第一节　概述 836

一、白酒设备现状 836

二、存在的主要问题及展望 837

三、白酒设备及工器具的卫生要求 838

第二节　大曲酒生产设备 838

一、原料贮存及处理设备 838

二、制曲用具及设备 850

三、发酵设备 851

四、蒸馏设备 852

五、贮酒容器 857

六、输酒、过滤及勾兑、包装设备 861

七、大曲酒生产机械化实例及讨论 865

第三节　麸曲固态发酵法白酒设备 869

一、原料处理设备 869

二、蒸料设备 869

三、制曲、制酒母及发酵设备 871

四、蒸酒设备 875

五、麸曲固态发酵法白酒机械化实例 875

第四节　小曲酒生产设备 876

一、制曲用具 876

二、制酒设备 876

一、原料处理设备 881

第五节　液态发酵法白酒设备 881

三、制醪设备 883

二、制曲设备 883

四、蒸馏设备 885

五、液态发酵法白酒厂设备配置实例 886

六、综合利用的设备 889

第六节　低度白酒生产设备 890

一、水处理设备 890

二、低度白酒除浊设备 891

第七节　其他蒸馏酒的蒸馏精制设备 893

一、白兰地夏朗德式蒸馏锅 893

二、威士忌蒸馏器 894

四、俄得克精制设备 895

三、老姆酒蒸馏设备 895

第三章　白酒生产定额及计算 897

第一节　若干主要定额及规定 897

一、主要物料及能耗定额 897

二、主要设备的生产能力 897

第二节 白酒生产计算 898

一、白酒生产的物耗计算 898

二、白酒生产的能耗计算 902

三、劳动生产率计算 903

二、白酒生产管理的指导思想 907

第一节 白酒生产管理概述 907

一、白酒生产管理的地位 907

第一章　白酒的生产管理 907

第五篇 白酒企业生产技术管理 907

三、白酒生产管理的指导原则 908

第二节 白酒生产过程的组织 908

一、白酒生产劳动组织及其内容 909

二、白酒生产的定员编制 909

三、酿酒班组的组织 910

四、生产班次的安排与调整 910

第三节 白酒生产计划的编制 910

一、白酒生产计划 910

二、白酒生产计划的编制 911

一、白酒生产的控制 912

第四节 白酒生产控制与调度 912

二、白酒生产调度工作 914

三、白酒生产作业统计工作 915

第五节 白酒生产现场管理 917

一、白酒生产现场管理的内容 917

二、白酒生产现场定置管理 918

三、白酒生产现场管理的诊断程序 918

四、加强白酒生产现场管理的方法和措施 919

第六节 白酒生产过程的安全管理 921

一、白酒生产过程中的主要危害及安全防护措施 921

二、白酒生产过程中事故的处理 923

二、白酒工艺与生产效益的关系 925

一、有关白酒生产工艺的概念 925

第一节 白酒生产工艺的制定 925

第二章　白酒生产工艺管理 925

三、制定工艺的指导思想 926

四、制定工艺的依据 926

五、制定工艺必须注意的几个问题 927

第二节　制定与工艺相适应的操作规程 929

一、操作规程是落实工艺的基础 929

二、操作工具要求 930

三、操作方式方法要求 930

四、操作质量标准 931

第三节　工艺实施的检查与指导 931

一、工艺的宣传、贯彻 931

三、现场观摩交流 932

二、工艺实施的检查与指导 932

第四节　及时修订与完善工艺 933

一、及时修订与完善工艺的重要性 933

二、修改工艺文件的条件与范围 933

三、工艺文件的更改程序 934

第五节　强化工艺的全面实施 934

一、全面落实工艺的重要性 934

二、执行岗位操作合格证制度 935

三、实施工艺的原则 935

四、制定严格的管理制度与激励机制 935

三、技术革新的方法 936

二、技术革新的内容 936

第六节　技术革新 936

一、开展技术革新的意义 936

四、激励机制 937

第七节 白酒生产过程中的环境保护 937

一、污染物的来源及排放标准 937

二、污染物的“防”与“治” 938

第三章　白酒生产的质量管理 941

第一节 白酒生产质量管理的发展阶段 941

一、单纯的质量检验阶段 941

二、统计质量控制阶段 941

第二节 白酒生产质量管理的内容 942

一、建立质量保证体系 942

三、白酒生产的全面质量管理阶段 942

二、生产过程质量控制的内容 943

第四章　白酒生产的设备管理 946

第一节 白酒设备管理的任务和内容 946

第二节　设备管理机构及职责 946

一、主管设备的厂长（经理）职责 946

二、设备科科长职责 946

三、车间设备主任职责 947

第三节　购置设备的前期管理 947

一、购置设备规划 947

二、外购设备的选型与购置 948

三、自制设备的管理 949

四、设备的安装、调试和验收移交 949

一、设备的使用 950

第四节　设备的使用和维护保养 950

三、特种设备的维护、检查监测 951

二、设备维护保养的四项要求 951

第五节　设备的修理及更新改造 952

一、设备的检查、维修 952

二、设备的项修和大修 953

三、设备的更新改造 953

第六节　设备的基础管理 954

一、设备的编号与登记 954

二、设备的档案管理 954

三、闲置设备的封存与处理 954

五、设备的事故分析及处理 955

六、设备的报废 955

四、设备的移装与调拨 955

第七节　检查与评比 956

一、目的 956

二、作用 956

附录 958

一、名词解释 958

二、历届全国评酒会简况及第五届全国评酒会国家 963

名酒、优质酒名录 963

三、第五届全国白酒评委考试题解答 973

四、白酒的国家标准、行业标准 978

五、白酒工业书刊 984

六、白酒工业大事记 988

七、历年全国白酒及其他酒类产量状况对照 998