饭店采购部的运行与管理PDF电子书下载

第一章 概论 2

第一节 采购部在饭店运营中的地位和作用 2

1. 为饭店的运营提供物质保证 2

2. 提高饭店服务质量的重要条件 2

3. 控制饭店生产经营成本、提高饭店经济效益的重要环节 2

第二节 采购部的基本职能 3

第三节 采购部的组织机构 4

1. 计划综合组 5

2. 食品采购组 5

3. 物品采购组 6

4. 仓库 6

第四节 采购部工作人员的基本要求 6

1. 采购员的基本要求 6

(1) 文化程度 6

(2) 政治素质 7

(3) 专业知识 7

2. 仓库工作人员的基本职责 7

(1) 管理员的职责 7

(2) 食品收料员的职责 7

(3) 饲料收料员的职责 8

(4) 杂品收料员的职责 8

(5) 食品发料员的职责 8

(6) 饮料发料员的职责 8

(7) 杂品发料员的职责 9

3. 采购部经理的职责 9

第五节 采购部与饭店其他部门的关系 9

第二章 物品的采购 11

第一节 物品采购的目标和要求 11

1. 适用 11

(1) “门当户对” 12

(2) 体现特色 12

(3) 反映时代发展 12

(4) 发扬民族传统 12

(5) 开拓创新 12

2. 及时 13

3. 价格合理 13

(1) 严格执行价格政策 13

(2) 比质比价 14

(3) 运用批量作价 14

(4) 全面核算地区差价 14

(5) 运用季节差价 14

4. 合适的供应商 14

(1) 贯彻多渠道择优进货的原则 14

(2) 选择供应商的条件 15

(3) 选择供应商的方法和途径 16

第二节 物品采购的工作程序 17

1. 预算和计划 18

2. 请购和审批 19

(1) 按计划采购的请购 20

(2) 按库存定额控制的采购申请 21

(3) 非计划采购物品的申请 22

(4) 食品原料采购的申请 23

3. 选择供应商，商洽供货条件 23

4. 物品采购计划的执行和控制 24

(1) 收货入库手续 24

(2) 对采购计划和购货合同执行的控制 25

第三节 采购物品的基本技能 27

1. 掌握分析物品供求信息 27

(1) 菜单 27

(2) 客人预测 27

(3) 存货 28

(4) 现有资金 28

(5) 市场行情 28

2. 饭店物品采购分类方法 29

(1) 物品分类的必要性 29

(2) 物品分类的标志 29

(3) 物品分类编号 31

3.签订购销合同注意事项 31

(1) 关于法人资格问题 31

(2) 关于经济合同的形式问题 32

(3) 经济合同的主要条款必须完整具体 32

4. 办理进口物品采购的程序和手续 34

(1) 编制进口物品计划 34

(2) 办理进口许可证申请 35

(3) 申请进口物品外汇 35

(4) 提送进口订货卡片 36

(5) 进口合同的履行 38

(6) 索赔与理赔 39

5. 食品采购 41

(1) 灵活选择采购方式，把握采购时机 41

(2) 根据菜单要求，确定采购品质 44

(3) 实行定额采购，控制采购量 45

(4) 控制采购价格，降低成本 49

(5) 制定采购规格，统一采购标准 50

第三章 物品的验收 59

第一节 物品验收工作的目标和要求 59

第二节 物品验收的地理位置和设施安排 59

第三节 物品验收的质量标准 60

1. 物品质量 60

2. 表示物品品质的方法(品质标准) 61

(1) 标准 61

(2) 规格 61

(3) 等级 62

(4) 牌名或商标 62

(5) 产地 62

(6) 说明书和图样 62

(7) 样品 62

第四节 物品验收的程序、内容和方法 63

1. 物品检验程序 63

(1) 核对交货数量 63

(2) 检查物品合格证明 63

(3) 抽样 64

(4) 检验 64

(5) 出具检验证明 64

(6) 处理质量问题 64

(7) 做好验收记录 65

2. 物品验收的内容、方法和注意问题 65

(1) 物品验收内容 65

(2) 验收方法 66

(3) 验收中应注意的问题 66

第四章 物品的储存与管理 68

第一节 物品储存与管理的目的和要求 68

1. 物品储存的必要性 68

2. 物品库存管理的主要任务 69

(1) 库存数量合理化 69

(2) 库存时间合理化 69

(3) 库存结构合理化 70

第二节 仓库的设置 70

1. 仓库的分类 71

(1) 按照仓库在饭店物资供应中担负的主要职能分类 71

(2) 按照仓库的不同保管条件分类 71

2. 仓库位置的选择 72

3. 仓库的规模 72

第三节 仓库的日常管理 73

1. 物品入库业务管理 73

2. 物品保管业务管理 75

(1) 实行分区分类、货位编号的管理方法 76

(2) 合理堆码物品 79

(3) 建立保管帐(卡)与盘点对帐制度 79

(4) 搞好储存物品的养护管理 87

3. 物品领用和发放管理 100

(1) 物品领用制度 101

(2) 物品发料方式 101

(3) 库存发料程序 102

第四节 仓库安全工作 104

1. 治安保卫 105

2. 消防工作 106