餐饮服务与管理PDF电子书下载

前言 1

第一章 酒店餐饮概述 1

第一节 餐饮概述 1

第二节 餐饮业的发展历程及趋势 5

第三节 餐饮经营特点及从业人员的素质要求 5

第二章 餐饮管理人员编制和组织 12

第一节 餐饮管理的组织机构 12

第二节 餐饮管理的人员编制 16

第三节 餐饮管理的人员组织 20

第四节 餐饮部各岗位的职责 23

第三章 餐饮原料物流管理 41

第一节 餐饮原料的采购管理 41

第二节 餐饮原料的验收管理 49

第三节食品原料的库存管理 54

第四章 厨房、餐厅布局设计 61

第一节 餐饮企业的空间划分 61

第二节 餐厅的设计布局 65

第三节 厨房规划布局 73

第四节 其他区块设计布局 77

第五章 菜单设计 79

第一节 菜单简介 79

第二节 菜单设计与制作 81

第六章 餐饮生产管理 87

第一节 餐饮生产管理概述 87

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 89

第三节 餐饮生产场所的安排与布局 109

第四节 餐饮生产质量控制 113

第五节 饮品生产管理 124

第七章 餐饮销售与成本控制 127

第一节 销售控制 127

第二节 菜单价格策略 136

第三节 餐饮成本控制 139

第四节 餐饮成本管理 143

第五节 成本计算方法 147

第八章 餐饮服务内容 152

第一节 零点餐服务 152

第二节 团体餐服务 156

第三节 宴会概述 158

第四节 中餐宴会服务 174

第五节 冷菜酒会和鸡尾酒会 176

第九章 餐饮服务规范 180

第十章 餐饮服务质量管理 207

第一节 餐饮服务质量管理概述 207

第二节 餐饮质量管理理念 212

参考文献 223