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第一部分：烹调基础知识与操作技术绪论 1

第一章 烹调原料的初步加工 5

第一节 原料分类及加工原则 5

第二节 鲜活原料的初步加工 7

一、家畜的初步加工 7

二、家禽的初步加工 15

三、水产品的初步加工 18

第三节 干货原料的涨发 19

一、水发 19

二、油发 22

三、盐发 23

四、碱发 23

五、火发 25

第二章 刀工 33

第一节 刀工的作用 34

第二节 刀工的要求 34

第三节 刀法 36

第四节 原料形状 42

一、块 42

二、片 43

三、丝 44

四、条 45

五、丁、粒、末 45

六、茸泥 46

七、段 46

八、花刀形 46

第五节 刀和墩的使用与保养 47

一、刀的种类及用途 47

二、刀的保养 49

三、墩的使用与保养 50

第三章 烹调基本知识 50

第一节 灶台用具 51

一、锅具 51

二、勺具 52

三、其它用具 52

第二节 火候 53

一、旺火 54

二、中火 54

三、小火 54

四、微火 54

第三节 原料的熟处理 54

一、焯水 55

二、制汤 57

三、过油 59

四、走红 61

第四节 配菜 62

一、配菜的作用 62

二、配菜的原则 63

三、菜肴的命名原则和方法 66

第五节 上浆、挂糊、勾芡 67

一、上浆、挂糊 67

二、勾芡 70

第六节 调味 73

一、调味的作用 73

二、味的种类 74

三、调味品的加工 76

四、使用调料注意事项 77

五、调味的原则 78

第七节 勺工 80

一、握勺方式 80

二、用勺方法 80

第八节 装盘 83

一、装盘的要求 84

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 85

第四章 烹调方法 87

第一节 热菜的烹调方法 87

一、炸 87

二、炒 89

三、熘 90

四、爆 91

五、烹 92

六、炖 92

七、焖 92

八、煨 93

九、烧 93

十、扒 93

十一、煮 94

十二、汆 94

十三、烩 94

十四、煎 94

十五、贴 95

十六、？ 95

十七、蒸 95

十八、烤 96

十九、涮 97

二十、熬 97

二十一、拔丝 97

二十二、蜜汁 99

二十三、瓤 99

二十四、盐焗 99

第二节 凉菜的烹调方法 99

一、凉菜的烹调 100

二、凉菜的拼摆知识 104

第五章 食品雕刻常识 108

第一节 食品雕刻的刀具 108

第二节 食品雕刻的原料 109

第三节 食品雕刻的步骤 110

第四节 食品雕刻的种类 111

第五节 食品雕刻的刀法 112

第六节 雕刻成品的保管及应用 113

附：雕刻实例 114

第二部分：南北名菜谱 119

江苏菜系 119

畜肉类 119

烤方 119

松子熏肉 120

百花酒焖肉 121

兰花肉 122

霉干菜虎皮肉 122

蛤蜊？肉 123

冰糖扒蹄髈 124

挂炉金钱里脊 124

煎烹猪肝 125

黄焖舌尾 125

软炸银花 126

荷叶粉蒸肉 126

樱桃肉 127

水晶肴蹄 128

清炖蟹粉狮子头 129

扁大枯酥 129

金陵圆子 130

炸灌汤丸子 131

无锡排骨 131

糖醋小排骨 132

扒烧整猪头 132

宿迁猪头肉 133

蹄筋参 133

翡翠蹄筋 134

炖金银蹄 135

枣方肉 135

酱汁肉 136

白酒烤羊排 137

葱爆羊肉片 137

辣味烧羊肉 137

番茄烧牛肉 138

鸡汁牛筋 139

禽蛋类 139

熘桃仁鸡卷 139

纸包鸡 140

炸面包鸡腿 141

酒烧鸡翅 141

姜芽炒鸡片 142

瓜姜毛豆烧仔鸡 142

软炸鸡肝 143

油淋仔鸡 143

芙蓉鸡片 144

锅贴鸡 144

醉鸡 145

风鸡 146

清炖二鸡 146

清炖鸡 147

西瓜鸡 147

葱油全鸡 148

香炸仔鸡 149

香酥鸡 150

荷叶粉蒸鸡肉 150

松子鸡卷 151

嫩姜炒鸡脯 152

清炖鸡孚 152

黄焖鸡翅 153

鸡包鱼翅 154

酱油嫩鸡 155

蛋美鸡 155

金钱鸡 156

黄泥煨鸡 157

叉烧烤鸭 158

葱段扒鸭 159

丁香鸭子 159

挂卤烤鸭 160

红曲酱鸭 160

焖松子酥鸭 161

烩鸭舌掌 162

芥蓝菜炒烤鸭片 162

软熘鸭心 163

盐水鸭 164

鸭包鱼翅 165

出骨母油八宝鸭 165

三套鸭 166

烤全鸭 167

母油整鸭 168

清汤芙蓉鸭 168

料烧鸭 169

酥肥鸭块 170

胡葱野鸭 170

出骨扒野鸭 171

三色鸽蛋 172

水产类 172

五柳居 172

醋熘鲤鱼 173

春笋烧鮰鱼 174

五丝红蒸鱼 174

砂锅胖头鱼 175

烤比目鱼 175

三丝鱼卷 176

炸松仁鱼片 177

酸辣黄鱼羹 177

白汁鱼丸 178

酸辣鱿鱼锅巴 178

红烧鳝鱼段 179

黑鱼过桥 180

炒蝴蝶鳝片 180

生爆鳝丝 181

烧生焦鳝片 182

干烧裙边 182

红烧元鱼 183

松鼠桂鱼 184

醋熘桂鱼 185

菊花青鱼 185

青鱼？ 186

网包白鱼 187

荷包鲫鱼 187

炖生敲 188

？鳝 189

鳝段焖肉 189

出骨刀鱼球 190

清蒸鲥鱼 191

白汁鮰鱼 191

干炸银鱼 192

锅？鲈鱼 192

红烧沙光鱼 193

糖醋太湖鲤 193

荔枝鱼 194

叉烧桂鱼 195

清蒸刀鱼 196

黄焖鳗鱼 197

白汁鼋菜 198

虫枣炖甲鱼 199

凤尾虾 200

炸虾球 201

清炒大虾仁 201

熟炝虾仁 201

翠带虾 202

交切虾 202

清炒三虾 203

荷包虾 204

石榴虾 204

鸡斗琵琶虾 205

凤尾对虾 205

虾仁珊瑚 206

炒蟹脆 207

锅烧蟹 207

清炒蟹粉 208

煎蟹盒 208

雪花蟹斗 209

芙蓉套蟹 209

炒银丝蟹粉 210

茄汁？大虾 210

珍珠虾排 211

炸蛋白虾 211

油爆青虾 212

鲜虾蛋饺 212

纸包虾片 213

网油虾？ 214

山珍海味类 214

鸡火蜇皮 214

原焖鱼翅 215

清汤鱼翅 216

鸡汁扒翅 217

白汁鱼皮 217

鸡皮鱼肚 218

清汤大乌参 219

鸡腿扒乌参 219

花鼓干贝 220

葱蒸干贝 221

鸡茸鲍鱼 221

桂花鱼翅 222

冰糖燕窝 222

蝴蝶燕窝 223

鸡汁鱼唇 223

干烧紫鲍 224

海参锅巴 224

鸡粥鲍鱼 225

烩蝴蝶海参 226

元鱼烧海参 226

红扒熊掌 227

韭黄野鸭脯 228

拆烧香野鸭 228

野鸭菜饭 229

熘雀脯 230

炒铁雀头脯 231

荷花铁雀 231

网油野鸡 232

山鸡？ 233

肉饼野鸭 233

麻花野鸭 234

甜菜类 235

西米鲜樱桃蚕豆 235

桃仁豌豆茸 235

蜜枣扒山药 236

炒三泥 236

酒酿银耳 237

八宝糯米饭 237

干蒸湘莲 238

核桃甜酪 238

菠萝杏仁豆腐 239

蜜汁糖藕 240

橘酪元宵 240

夹沙苹果 241

其它类 241

文思豆腐 241

鸡粥菜花 242

酱炸茄子 242

虾子茭白 243

鸡粥豌豆 243

素火腿 244

双味素虾仁 245

熘素桂鱼 245

鸡油菜心 246

镜箱豆腐 246

鸡汤煮干丝 247

什锦豆腐羹 248

什锦油面筋 248

火腿炖芽菜 249

冬冬青 250

酿冬瓜 250

白汁春笋 251

黄芽菜？ 251

虾米炒薹菜 252

扣三丝汤 252

芙蓉海底松 253

金蟾汆珊瑚 253

什锦火锅 254

菊花生片锅 255

芙蓉鲍鱼汤 256

雨花捶虾汤 257

火腿冬瓜燕 257

豆腐参汤 258

冬菜鸭肝汤 258

花篮冷盘 259

丹凤朝阳 260

百花争艳 260

孔雀开屏 261

扇形冷盘 262

蝴蝶凉盘 262

粤菜系 264

畜肉类 264

糖醋咕噜肉 264

荔浦扣肉 265

酥炸丸子 265

网油春卷 266

煎猪排 266

梅子蒸排骨 267

纸包排骨 267

油泡腰花 267

菜心炒猪肝 268

烧元蹄 268

炒猪大肠 269

白云猪手 269

冬笋炒牛肉 270

豉汁青椒炒牛肉 270

酥炸牛肉卷 271

生炆狗肉 271

油爆双脆 272

豉汁蒸排骨 272

水产类 273

麒麟鱼 273

松子鱼 273

红扣水鱼 274

西湖全鱼 274

鲜菇鱼片 275

葱油鱼块 275

油浸鲜鱼 276

吉利虾球 276

锅贴鲈鱼 277

鸡脚炖水鱼 277

红烧海狗鱼 278

碎尸还原 278

汆鱼腐 279

碧绿桂鱼卷 279

鲜菇滑鱼球 280

清炒马鞍鳝 280

网油扣鳝 281

白菜扣虾 282

夜香虾仁 282

干煎虾碌 283

翠绿酿虾扇 283

香汁炒蟹 284

扫把鱿鱼 284

油泡廉鱿 285

清汤鱼肚 285

蟹肉一品瓜 286

蚝油虾球 286

瓦罉煀水鱼 287

杏元鸡脚炖海狗 287

油泡鲜虾仁 288

油泡虾球 289

蒸大红羔蟹 289

蟹肉扒鲜菇 290

酥炸西湖鱼 291

豉油蒸生鱼 291

蒜心生鱼片 292

蒜子焖魽鱼 292

白汁海棠鱼 293

禽蛋类 294

潮州豆腐鸡 294

太爷鸡 294

广州文昌鸡 294

铁扒仔鸡 295

八宝全鸡 295

蚝油煎软鸡 296

蚝油鸡脯 296

菜胆扒鸡 297

核桃鸡丁 297

百花仔鸡 298

印度焗鸡 298

茄汁鸡球 299

西露童鸡 299

碧绿鸡球 300

脆肉片皮鸡 300

什锦烩鸡 301

东江盐焗鸡 301

砂锅焗鸡 302

荷包鸡 302

金银凤翼 302

凤凰蛋 303

东江窝全鸭 303

荔荷大鸭 304

柱候大鸭 304

栗子鸭脯 305

八珍扒鸭 305

蚝油鸭脚 306

潮州烧雁鹅 306

菠萝拼火鹅 307

蚝油乳鸽 307

云腿鸽片 308

鸳鸯戏水 308

柠汁焗鹌鹑 309

珊瑚锦绣蛋 309

凤眼鹌鹑蛋 310

焗禾花雀 310

鲜菇炆鸡 310

香露炖鸡 311

龙穿凤衣 311

掌上明珠 312

花雕肥鸡 312

白切鸡 313

鸡吞翅 313

竹笙汆鸡片 314

扒穿鸡翼 315

黄埔炒蛋 316

荷叶乳鸽片 316

山珍海味类 317

燕入凤巢 317

红烧海参 317

虾子扒海参 318

什锦烩参丝 318

鸡丝鱼翅 319

桂花干贝 319

蚝油扒肚 319

蟹黄生翅 320

蚝油网鲍片 320

蒜子瑶柱脯 321

滑蛋瑶柱 321

其它类 322

菊花龙凤羹 322

三蛇龙虎会 322

蚬鸭花胶炖三蛇 324

双菇炖南蛇 325

生烩老猫公 325

红扣猓子狸 326

瓜果满园 327

蚝油鲜菇 327

蟹肉茄子 327

夜香冬瓜盅 328

鲁菜系 330

畜肉类 330

锅烧肘子 330

扒肘子 331

元宝肉 332

荷叶肉 332

五香酱肉 333

五香肉干 334

扣肉 334

奶汤核桃肉 335

炒里脊丝 336

芫爆里脊丝 336

滑熘里脊 337

干炸里脊 337

糖醋里脊 338

爆炒肉片 338

火爆燎肉 339

炒木樨肉 340

酱爆肉丁 340

炒腰花 341

炝腰穗 341

软炸腰穗 342

炸熘肝尖 342

琉璃肉 343

烩松肉 344

糖醋排骨 344

糖酥丸子 345

清汆丸子 345

南煎丸子 346

山东丸子 347

四喜丸子 347

卷煎 348

萝卜肉 349

黄葱烧蹄筋 349

汆芙蓉黄管 350

九转大肠 350

清炸大肠 351

奶汤大肠 351

葱烧大肠 352

汤爆肚头 352

糟煎肚片 353

云片肚片 353

炸脂盖 354

葱爆羊肉 355

扒羊肉条 355

红烧牛肉 356

禽蛋类 356

炒芙蓉鸡片 356

油爆鸡丁 357

炒鸡瓜 357

鸡里爆 358

炒辣子鸡 359

糟炒鸡丝 359

油淋鸡 360

麻辣鸡 360

黄焖鸡块 361

柴把鸡 362

苹果鸡 362

栗子鸡 363

炸八块 364

香酥鸡 364

清蒸鸡 365

布袋鸡 365

德州扒鸡 367

奶汤鸡脯 368

扒雏鸡 369

绣球鸡胗 369

黄焖鸭肝 370

雪花鸭肝 370

吐丝鸽蛋 371

琥珀鸽蛋 372

鸳鸯蛋 372

水产类 373

糖醋鲤鱼 373

家常熬加吉鱼 374

醋椒活鱼 374

油爆鱼芹 375

赛螃蟹 375

干烧鲳鱼 376

醋烹黄花鱼 376

干蒸鳜鱼 377

红烧鱼 377

煎转鲤鱼 378

松鼠鱼 379

酿荷包鲫鱼 379

清炖甲鱼 380

红烧甲鱼 380

菊花鱼 381

象眼鱼卷 382

绣球全鱼 382

脯酥全鱼 383

干炸鱼片 384

番茄鱼片 384

奶汤鲫鱼 384

三彩大虾 385

煎烹虾段 386

红烧大虾 386

？大虾 387

煎虾饼 387

炸虾托 388

炸板虾 388

炒虾仁 389

炒虾片 389

炸虾球 390

炒虾腰 390

炸虾铃 391

清蒸瓤蟹盒 391

雪衣银鱼 392

双色鱿鱼卷 392

油爆乌鱼花 393

炒鱿鱼丝 393

油爆海螺 394

炸蛎黄 394

汆鱼脯丸子 395

炒鸡茸全蟹 395

七星子蟹 396

汆蛤蜊肉 396

韭青炒蛏子 397

酱汁鱼条 397

荷花金鱼虾 398

山珍海味类 398

凤尾燕菜 398

清汤燕菜 399

芙蓉燕菜 400

蟹黄鱼翅 400

荷花鱼翅 401

三丝鱼翅 401

奶汤佛手鱼翅 402

红扒熊掌 403

大葱烧海参 403

蝴蝶海参 404

山东海参 404

鸡腿扒海参 405

扒酿海参 405

红烧干贝 406

鸡汁干贝 406

干贝四宝 407

干贝四丝 407

扒原壳鲍鱼 408

扒鲍鱼芦笋 409

红烧鲍鱼 409

桂花鱼骨 409

蟹黄鱼肚 410

锅？鱼肚 410

白扒鱼唇 411

红扒鱼唇 411

烩乌鱼蛋 412

云片猴头 412

御笔猴头 413

酿猴头蘑 414

红烧鹿筋 414

甜菜类 415

什锦西瓜盅 415

冰糖银耳 416

挂霜莲子 416

水晶桃 417

？红果 417

玫瑰锅炸 417

蜜腊银杏（白果） 418

琉璃桃仁 418

蜜汁山药 419

拔丝苹果 419

红烧面筋 420

其它类 420

脯酥油菜心 420

鱼鳞茄子 421

炒八宝辣椒丁 421

三鲜汤 422

奶汤蒲菜 422

栗子烧白菜 423

锅？菠菜 423

糟煎茭白 424

酿青铃 424

清汤银耳 425

奶汤芦笋 425

黄蘑素鸡 426

锅？豆腐 426

金银豆腐 427

干炸豆腐丸子 427

松子豆腐 428

烫豆腐 428

豆腐箱 429

川菜系 431

畜肉类 431

脆滑肉 431

生爆盐煎肉 432

回锅肉 432

合川肉片 433

锅巴肉片 433

麻辣肉片 434

鱼香肉丝 435

干煸肉丝 435

火爆双脆 436

板栗烧肉 436

香糟肉 437

荷叶蒸肉 437

苕菜狮子头 438

香炸蒸肉 438

龙眼咸烧肉 439

四鲜肉脯 440

姜汁肘子 440

蒜泥白肉 441

烟熏排骨 441

鱼香茄饼 442

鹅黄肉 442

米粉蒸肉 443

椒盐里脊 443

鱼香蛋饺 444

芝麻肉丝 444

麻辣牛肉干 445

豆瓣全肘 445

辣子肉丁 446

白菜肉卷 446

酱肉丝 447

红烧环喉 447

锅烧肉 448

红枣煨肘 448

酿红椒 449

陈皮肉丁 450

肉豆花 450

炸春卷 451

糖醋排骨 451

灯影牛肉 452

夫妻肺片 453

毛牛肉 453

火鞭牛肉 454

鱼香牛肝 454

小笼粉蒸牛肉 455

锅酥牛肉 455

水煮牛肉 456

毛肚火锅 456

子姜羊肉丝 457

红烧羊肉 457

菠饺银肺汤 458

肥肠豆沙汤 459

清汤腰方 459

冬菜腰片汤 459

火爆腰花 460

竹笋肝膏汤 460

软炸板指 461

四上玻肚 461

火爆肚头 462

软炸蹄髈 463

软炸酥方 463

炸桃腰 464

网油腰卷 464

禽蛋类 465

椒麻鸡 465

棒棒鸡 465

怪味鸡块 466

宫保鸡丁 466

碎米鸡丁 467

醋熘鸡 467

小煎鸡 468

雪花鸡淖 468

生烧鸡翅 468

旱蒸全鸡 469

扣鸡 469

格子呢鸡 470

热味姜汁鸡 470

八宝糯米鸡 471

花椒鸡丁 471

蜀氽鸡 472

五味脆皮鸡 472

油淋仔鸡 473

三菌炖鸡 473

黄焖鸡 474

芙蓉鸡片 474

金钱鸡塔 475

桃酥鸡糕 476

鸡豆花 476

椒盐八宝鸡 477

叉烧全鸡 477

鸡蒙葵菜 478

白汁鸡糕 479

锅贴鸡片 480

姜爆鸭丝 480

红烧鸭卷 481

魔芋烧鸭 482

富贵鸭子 482

枕头鸭子 483

红烧鸭舌掌 484

芥末鸭掌 484

虫草鸭子 485

太白鸭子 485

八宝酿鸭 486

樟茶鸭子 486

香酥肥鸭 487

椿芽烘蛋 487

？子嫩蛋 488

酿鸽蛋 488

水产类 489

清蒸江团 489

砂锅雅鱼 490

干煸鳝丝 490

干烧？子鲫鱼 491

豆瓣鲫鱼 491

泡菜鱼 492

糖醋脆皮鱼 492

炝锅鱼 493

松子鱼 493

葱酥鱼 494

三色鱼丸 494

清汤酸菜鱼卷 495

清蒸肥头 496

金串珠 496

香干鲫鱼 497

锅贴鱼片 497

干烧岩鲤 498

包烧鱼 498

酱糟酥鱼 499

金钱海参 500

酸辣海参汤 500

三鲜海参 501

干煸鱿鱼丝 501

家常鱿鱼 502

干贝玉兔 502

绣球干贝 503

醉鲜虾 503

翡翠虾仁 504

软炸虾包 504

红烧鱼唇 505

鸡皮鱼肚 505

鸡淖鱼翅 506

海味什锦 506

酸辣虾羹汤 507

干贝烧菜心 508

野味、兔类 508

红烧熊掌 508

怪味麂肉 509

五香卤斑鸠 509

宫保野鸡 510

珊瑚烧野鸡 510

三鲜鹿掌 511

黄焖野兔 512

旱蒸贝母鸡 512

菠饺秧鸡汤 513

广汉缠丝兔 513

鲜熘兔丝 514

花红兔丁 514

甜菜类 515

冰糖银耳 515

糖粘羊尾 515

玫瑰锅炸 516

雪花核桃泥 516

红苕泥 517

雪焻桃脯 517

芙蓉肉糕 517

八宝酿梨 518

芝麻丸子 519

八宝锅蒸 519

什锦果冻 519

网油枣泥卷 520

珊瑚雪莲 520

其它类 521

灯影苕片 521

罗江豆鸡 521

酱烧冬笋 522

干煸冬笋 522

奶汤素烩 523

软炸口蘑 523

家常牛尾笋 524

麻酱凤尾 524

烧三色葫芦 524

炝白菜卷 525

开水白菜 525

白油青丸 526

口袋豆腐 526

麻婆豆腐 527

蛋酥花仁 527

金钩蚕豆 527