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第一章　酶制剂基础知识 1

第一节　酶制剂概念 1

一、概述 1

二、酶制剂工业的发展 2

三、酶制剂的广泛应用 4

第二节　酶制剂的特性 8

一、酶的定义 8

二、酶的分类 8

三、酶的特性 11

第三节　影响酶反应的因素 12

一、酶的结构和催化机制 12

二、酶反应动力学 16

三、影响酶促反应的因素 18

第四节　酶制剂常用品种及其性能 21

一、耐高温α-淀粉酶 21

二、高效耐高温α-淀粉酶（低钙，低pH，高热稳定性α-淀粉酶） 22

三、洗涤剂α-淀粉酶 25

四、中温α-淀粉酶 27

五、糖化酶 28

六、葡萄糖糖化酶 29

七、高效糖化酶（葡萄糖工业用） 30

八、强效糖化酶 33

九、新型液体糖化酶（酒精和白酒工业用） 35

十、酒精专用复合糖化酶 37

十一、β-淀粉酶 39

十二、大麦β-淀粉酶 40

十三、真菌α-淀粉酶 42

十四、普鲁兰酶（低pH，热稳定脱支酶） 45

十五、转苷酶（异麦芽低聚糖生产用酶，转苷酶L-500） 47

十六、β-葡聚糖酶 50

十七、固定化葡萄糖异构酶 51

十八、果胶酶 53

十九、酸性蛋白酶 54

二十、精制中性蛋白酶 56

二十一、低温高碱碱性蛋白酶 58

二十二、木瓜蛋白酶 59

二十三、燃料酒精用蛋白酶 60

二十四、洗衣粉用蛋白酶 62

二十五、液体洗涤剂用蛋白酶 64

二十六、纤维素酶 66

二十七、高碱性纤维素酶 68

二十八、葡萄糖氧化酶 71

二十九、溶菌酶 72

三十、α-乙酰乳酸脱羧酶 73

三十一、木聚糖酶 73

三十二、脂肪酶 75

第二章　酶制剂在淀粉糖工业中的应用技术 78

第一节　淀粉糖概述 78

一、淀粉糖的发展 78

二、酶法、酸法制糖的比较 80

第二节　酶法液化与糖化 82

一、液化 83

二、糖化 96

第三节 酶制剂在葡萄糖生产中的应用技术 99

一、工艺流程（以大米为原料） 100

二、工艺要点 100

三、提高葡萄糖值 109

第四节 酶制剂在味精生产中的应用技术 116

一、酶法制糖的工艺流程 117

二、淀粉酶解糖液的质量要求 117

三、工艺要点 117

四、提高糖液质量的若干技术问题 120

第五节　麦芽糖的生产和应用 125

一、用途和性能 126

二、淀粉液化 127

三、麦芽糖浆（40％～45％麦芽糖） 129

四、高麦芽糖浆 132

五、超高麦芽糖浆（＞80％麦芽糖） 133

六、操作参数和防止染菌 135

七、小型饴糖生产技术 136

第六节　果葡糖浆的生产和应用 148

一、果葡糖浆特性 149

二、葡萄糖异构化原材料 150

三、异构化工艺 151

四、反应器操作的影响因素 153

五、水化过程和装柱 154

第七节 酶制剂在低聚糖生产中的应用技术 155

一、低聚糖生产与酶 156

二、麦芽低聚糖的生产 157

三、异麦芽低聚糖的生产 159

四、异麦芽低聚糖转苷技术 160

五、低聚糖的功能和用途 165

第八节　酶制剂在麦芽糊精生产中的应用技术 168

一、工艺流程 169

二、工艺要点 169

三、麦芽糊精的性能和应用 171

第三章　酶制剂在酿造工业中的应用技术 174

第一节 啤酒 174

一、概述 174

二、正确使用酶制剂 176

三、辅料液化 179

四、提高发酵度 185

五、降低双乙酰 189

六、改善麦汁过滤 190

七、增加α-氨基氮 191

八、提高啤酒稳定性 192

九、复合作用 193

十、改善膜过滤速度 195

十一、消除杂菌污染 196

十二、啤酒除氧 197

第二节　酒精 202

一、概述 203

二、各种蒸煮方式的比较 205

三、中温蒸煮的应用技术 211

四、糖化酶糖化 216

五、使用酶制剂的正确方法 218

六、活性干酵母 221

七、燃料酒精 222

八、喷射液化代替蒸煮 225

九、新型酶制剂在酒精生产上的应用 229

第三节 白酒和黄酒 235

一、大曲酒应用糖化酶提高出酒率 235

二、大曲酒应用糖化酶缩短发酵周期 237

三、糖化酶在白酒生产时的丢糟中应用 239

四、小曲白酒生产中应用糖化酶 240

五、黄酒生产中应用糖化酶 242

六、白酒和黄酒生产中应用糖化酶的注意点 243

第四节　食醋和酱油 245

一、食醋 245

二、酱油 247

第四章　酶制剂在食品工业中的应用技术 251

第一节　烘焙工业 253

第二节　果蔬加工 255

一、果蔬加工用酶 255

二、果蔬酱 259

三、果蔬汁 260

第三节　奶制品工业 261

一、奶酪 262

第四节　蛋白质工业 265

二、乳清处理 265

一、植物蛋白 266

二、动物蛋白 268

第五节　肉类加工 277

一、肉类嫩化 277

二、肉类加工副产物利用 279

第六节　新型营养食品 281

一、谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用 281

二、水产加工 284

三、天然调味剂 286

第一节　概述 288

一、饲料用酶发展动态 288

第五章　酶制剂在饲料工业中的应用技术 288

二、饲料工业用酶的研究开发 290

三、饲料酶制剂的作用 292

第二节　饲料用酶制剂的要求、种类和使用方法 293

一、饲料用酶制剂的要求 293

二、饲料用酶制剂的种类 295

三、饲料用酶制剂的使用方法 295

第三节　酶制剂在畜禽饲料中的应用效果 296

一、酶制剂在仔（肉）鸡饲料中的应用 296

二、酶制剂在仔猪和肥育猪中的应用 298

三、酶制剂在其他动物饲养中的应用 301

第四节　展望 303

第一节　概述 305

一、洗涤剂的发展 305

第六章 酶制剂在洗涤剂工业中的应用技术 305

二、市场和品种 309

第二节　洗涤剂酶的类型和特性 315

一、碱性蛋白酶 315

二、纤维素酶 320

三、脂肪酶 324

四、淀粉酶 324

第三节　含酶洗涤剂的生产 329

一、含酶粉状洗涤剂的生产 331

二、加酶液体洗涤剂的生产 333

三、参考配方 333

一、退浆 339

第一节 酶制剂在纺织工业中的应用 339

第七章　酶制剂在纺织、皮革、造纸工业中的应用技术 339

二、精炼 345

第二节　纤维素酶在棉织物中的应用 347

一、纤维素酶作用于棉织物的基本原理 348

二、纤维素酶对织物产生的效果 349

三、影响纤维素酶水洗质量的几个因素 349

四、牛仔服工业化酶洗工艺及质量 351

五、结语 351

第三节 蛋白酶在皮革生产中的应用 351

一、碱法脱毛 352

二、二甲胺脱毛 353

三、氧化脱毛 353

四、酶法脱毛 353

五、各种脱毛方法污染情况比较 357

六、厂家实际操作举例 358

七、毛皮的软化 359

第四节　酶制剂在造纸生产中的应用 360

第八章 酶制剂在有机酸工业中的应用技术 365

第一节　概述 365

第二节　柠檬酸 366

一、性能与用途 366

二、黑曲霉与淀粉水解酶 366

三、生产工艺 367

四、原料液化方法及控制 367

第三节　乳酸 372

一、性能与用途 372

二、发酵微生物及淀粉水解酶 373

三、生产工艺 374

四、双酶法水解 375

五、液化、糖化与乳酸生产的关系 378

第四节　衣康酸 379

一、性能与用途 379

二、发酵微生物 379

三、生产工艺 379

四、淀粉水解糖的制备 380

第五节　苹果酸 381

一、性能与用途 381

二、微生物与发酵 381

附录　酶制剂标准及酶活力的测定方法 383

主要参考资料 446