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第一章 职业道德 1

第二章 卫生与安全 7

第一节 餐饮从业人员之个人卫生 15

第二节 餐饮业之卫生常识 20

第三章 餐饮制备基本认识 24

第一节 调味品的基本认识 24

第二节 调味的三个阶段与掌握调味的原则 34

第四章 食物性质之认识与选购 38

第五章 油脂之认识与选购 47

第一节 油脂的认识 47

第二节 黄豆油的营养选购与使用 51

第六章 食物制备 64

第七章 食物的贮存 72

第一节 食物贮存方法 72

第二节 各类食物的贮存 73

第三节 各种原料在不同温度条件下可贮放之时间 75

第一节 卫生管理法修正重点 78

第八章 卫生管理法规 78

第二节 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或 80

食品添加物之场所设施卫生标准 80

第九章 团体膳食卫生管理 87

第一节 食物卫生 87

第二节 工作人员的个人卫生 89

第三节 厨房配备的清洁维护 91

第四节 餐具的洗净 95

第一节 食物中毒之缘由 103

第十章 食物中毒之预防 103

第五节 家蝇、蟑螂、老鼠之防治 105

第二节 从业人员卫生管理 114

第十一章 预算控制 126

第十二章 台湾区季节性的蔬菜、水果和鱼类 136

第十三章 食物与营养 141

第一节 结论 141

第二节 食品的营养价值概述 145

第三节 普通饮食 185

第十四章 食物之消化、吸收及代谢 192