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目录 1

一、综合部分 1

1．我国饮食业的经营方针是什么？ 1

2．饮食业具有哪三种职能？ 1

3．简述我国烹调技术的发展过程和方向是怎样的？ 1

4．具体说明中国菜肴有哪些显著特点？ 5

5．湖北菜有哪些特点？ 6

6．菜肴是如何定名的？试举例说明。 7

7．什么是筵席？它的名称是怎样来的？筵席有哪几类？各适用什么场合？筵席区别于便餐的主要标志是什么？ 9

8．筵席的准备有哪几个环节？ 11

9．筵席菜肴色、香、味、形、器的配合上要注意些什么问题？其道理何在？ 11

10．烹、调的起源是什么？其作用是什么？ 12

11．“东坡肉”创制于哪个朝代、哪个地方？关于这道菜有什么样的故事传说？ 13

12．“应山滑肉”是用什么原料制作的？关于这道菜有什么样的故事传说？ 13

13．“李鸿章杂烩”又叫什么名称？最早出现在什么地方？这道菜是怎样来的？ 14

14．“鱼头豆腐”是出自什么时代、什么地方的一道名菜？关于这道菜有什么样的故事传说？ 14

15．“沛县狗肉”是怎样制作的？关于这道菜有什么样的故事传说？ 15

16．“过厅羊”创制于哪个时代、哪个地区？是谁创制的？关于这道菜有什么样的故事传说？ 15

17．“宋五嫂鱼羹”又叫什么名字？它是何时何地的名馔？关于这道菜有些什么样的故事传说？ 16

18． “叫化鸡”是何时何地的名菜？它是用什么方法制成的？关于这道菜有什么样的故事传说？ 16

19．“莼羹鲈脍”这道名菜出于何时何地？它是用什么原料制成的？关于这道菜有什么样的故事传说？ 17

20．“辋川小样”是种什么样的菜点？是何人所制？出现在什么时候？这道菜是怎样产生的？ 17

21．一个好的炉灶必须具备哪几项条件？ 17

23．决定炉膛空气供应量的因素有哪几项？使用什么办法可以加快燃烧速度？ 18

22．煤在炉膛内燃烧过程是怎样的？用化学反应式说明。 18

24．热是怎样从炉子传给铁锅的？烹调中，锅将热传给原料通过哪几种介质？ 19

25．什么叫掌握火候？如何掌握火候？ 20

26．在饭馆里通常有哪些保管原料的方法？试举例说明。 21

27．什么是食物中毒？其特点是什么？食物中毒可分为哪几类？试举例说明。 22

28．亚硝酸盐中毒是如何引起的？人中毒后有何症状？如何预防亚硝酸盐中毒？ 23

29．饮食业卫生“五四”制的具体内容是什么？ 24

30．饮食用具为什么要进行消毒？用什么方法消毒？ 25

31．人为什么要消耗热量？生热的营养素是哪些？ 26

32．什么是营养？什么是营养素？什么是合理营养？ 26

33．食物中含有哪些营养素？它们对于人体各具有何种功能？ 27

34．衡量脂肪营养价值的标准是什么？将植物油和动物油的营养价值进行对照分析。 31

35．什么叫合理烹调？减少食物在烹调中营养损失的措施有哪些？ 32

36．蔬菜、水果在配菜及筵席中的营养作用是什么？ 34

37．蛋白质是由哪些元素组成的？衡量蛋白质的营养价值的标准是什么？哪些食物富含蛋白质？ 35

38．什么叫蛋白质的“互补作用”？ 36

39．基本味有哪几类？各有什么作用？ 36

二、菜肴制作部分 38

40．我国主要地方菜系有哪些？简述各地方菜系的发展历史、地方流派、风味特色和代表品种。 38

41．什么叫分档取料？分档取料的作用是什么？分档取料应注意些什么？为什么？ 46

42．鲜活原料的初步加工有哪些基本要求？新鲜蔬菜加工的一般原则是什么？ 47

43．家禽初加工的原则有几条？包括哪些程序？ 48

44．整鸡去骨的步骤和应注意的问题是什么？ 50

45．原料初步熟处理有什么作用？应掌握哪几项原则？ 51

47．汤有哪些种类？制汤要掌握哪些关键？ 52

46．焯水的作用是什么？焯水分为几类？各适用于什么原料？在焯水过程中，必须注意哪些问题？ 52

48．什么是走油？走油必须掌握哪几项关键？ 53

49．蔬菜的种类有哪些？举例说明。 54

50．干货涨发必须要做到哪几点？其主要涨发方法有哪些？举例说明。 55

51．什么叫刀工、刀法、刀口？刀法有多少种？刀口有多少种？ 56

52．刀工美化的作用是什么？简略说明各种花刀的操作过程。 57

53．刀工的基本要求是什么？刀工的作用有哪些？ 58

54．用刀的基本方法是什么？双手怎样配合？应注意什么？ 59

55．食品雕刻的制作步骤有哪些？ 59

56．烹调操作有哪些要求？要具备哪几项基本功？ 60

57．基本的烹调方法有几种？其中， “炸”有几种？各种炸的方法又是怎样的？举例说明。 61

59．什么叫熘？熘有几种？它们的制作方法各是怎样的？ 62

58．什么叫“炒”？炒有几种？它们的制法有什么不同？举例说明。 62

60．什么叫“爆”？什么叫“烹”？其特点各是怎样的？试举例说明。 63

61．什么叫“炖”？炖有几种方法？试举例说明。 63

62．什么叫“焖”？什么叫“煨”？各有什么特点？煨与焖又有哪些区别？ 63

63．什么是“烧”？烧菜有哪些特点？什么是“扒”？扒要掌握哪些技巧？什么是“烩”？烩应掌握哪些要领？各举一例。 64

64．什么是“煮”、“汆”、“涮”？各有什么特点？举例说明。 65

65．什么是“煎”？什么是“贴”？什么是“塌”？各有什么特点？举例说明。 65

66．什么是“蒸”？举例说明。根据火候与原料的不同，有哪几种蒸法？必须注意哪些事项？ 66

67．什么是“烤”？烤分几类？各有什么特点？ 66

68．什么是“盐焗”、“泥烤”？其特点又是什么？举例说明。 67

69．什么是拔丝？什么是挂霜？其特点是什么？举例说明。 67

71．什么是冷制凉吃菜？其制法有哪些？举例说明。 68

70．什么是蜜汁？方法有几种？举例说明。 68

72．什么是热制凉吃菜？其制法有哪些？举例说明。 69

73．调味分哪几个阶段？掌握调味有哪些原则？ 69

74．芥末糊是怎样调制的？ 70

75．味精的化学名称叫什么？它是什么原料制作的？具有哪些性质和作用？在什么情况下食用效果最好？每人每天的食用量以多少为好？ 70

76．酱油在烹调中起什么作用？加热时会有什么变化？醋在烹调中起什么作用？ 71

77．勾芡在烹调中起什么作用？为什么？勾芡淀粉有哪些种类？有哪些特性？ 72

78．勾芡的分类是怎样的？举例说明。勾芡过程中应当注意哪些问题？ 73

79．为什么要挂糊、上浆？其作用是什么？有哪几种糊和浆？其原料各是什么？ 74

80．制糊、挂糊应掌握哪几个关键？ 75

81．加热可对原料产生哪几方面的作用？ 76

82．如何鉴别家禽的新鲜程度？ 77

83．如何鉴别家禽肉的新鲜程度？ 78

84．鱼鲜制品有哪些营养作用？怎样进行鱼的品质检验？ 78

85．如何检验鸡蛋的品质？变质的鸡蛋有哪些常见类型？ 79

86．鱼为什么会有腥味？如何去掉鱼腥味？ 79

87．家畜肉主要由哪些组织构成？畜肉的结缔组织包括哪些成分？它们与畜肉的品质有何关系？为什么？ 79

88．人们经常食用的油脂可分几类？各有哪几种？它们主要有哪些营养素？ 80

89．蛋品有哪些？人们为什么喜欢食用蛋品？一般为什么不能食用生蛋？ 80

90．蔬菜、水果在配菜及筵席中的营养作用是什么？ 81

91．蛤士蟆别名是什么？产于何地？食用部分主要是什么？其泡发方法是怎样的？燕窝是什么？其涨发过程是怎样的？ 81

92．盛装菜肴的一般要求是什么？ 82

93．炒、溜、爆的菜肴如何装盘？关键是什么？ 82

95．整鸡、整鸭和整鱼如何装盘？ 83

94．烧、炖、焖、烩菜如何装盘？关键是什么？ 83

96．盛具为什么要与菜肴相配合？其基本原则是什么？ 84

三、点心制作部分 85

97．什么是面点制作技术？它在改善人民生活、促进四化建设中有什么地位和作用？ 85

98．我国面点生产的发展历史和工艺特色是怎样的？ 85

99．根据史书记载，我国的粽子、元宵、馒头、油条最早开始于什么年代？关于这些面点制品民间流传着哪些故事传说？ 86

100．我国白案品种分为哪几大类？它们的主要原料各是什么？ 86

101．白案中常用的主要原料有哪几大类？各举出三种原料为例。 87

102．制作面点常用的工具可分哪几大类？写出各类主要工具的准确名称。 87

103．面点制品的面团有哪五种？简述各种面团的制作方法和主要特点。 88

104．面点制作有哪五种主要加热成熟方法？它们各用什么作传热介质？并各举二例说明每种制法的质量鉴定标准。 88

106．下面的二十种面点制品都是我国的特殊风味小吃，它们的产地在哪里？并填写在后面的括号内。 89

105．面点制品的基本要求反映在哪几方面？制作面点时必须掌握哪六个基本技术要领？为什么？ 89

107．在面点成形操作中，有十六种成形手法，这些手法的名称是什么？各举一至二种典型的成型产品。 90

108．面筋质的主要化学成分是什么？面筋具有哪些物理性质？逐一加以说明。 90

109．发酵面团为什么要下碱？碱的化学名称叫什么？写出发酵面团下碱后的化学反应式。 91

110．什么叫物理膨松、化学膨松和生物发酵？简要说明各种发酵方法的基本原理。 91

111．制作发酵面团制品有哪八大工序？接面、成形、行醒的作用各是什么？ 92

112．影响酵母发酵的因素有哪几个方面？为什么说加水多少往往会直接影响面团发酵的速度？ 92

113．怎样鉴别发酵面团发酵的程度？为什么面团会发酸？ 93

114．鉴别发酵面团下碱量是否准确的方法有几种？怎样用这些方法来鉴别下碱量是否合适？ 93

115．发酵面团制品的特点是什么？请列举十种发酵面团制品。 94

116．有五十市斤面粉的发酵面团，四季下碱的正确数量大概各是多少？其根据又是什么？ 94

117．怎样鉴别一等面粉和二等面粉的质量？它们的面筋质和水分含量各是多少？ 94

120．配制面点馅心有什么重要作用？成味馅心主要有哪几种？列举二十个以上咸味馅心的品种，并分别注明它们的主料。 95

118．面粉中碳水化合物占有多大比例？每一市斤面粉可产生热量多少千卡？它的营养成分主要有哪几种？ 95

119．大米中碳水化合物占有多大比例？每一市斤大米可产生热量多少千卡？大米中含有哪些营养成分？ 95

121．制馅的主要原料可分为哪些类别？请分别说出每类中常用的三种原料？ 96

122．馅心制作有哪三大特点？可分几类？ 97

123．重馅、轻馅、半皮半馅品种的皮馅比例各是多少？各举三个品种说明。 97

124．甜味馅心包括有哪几种？列举十个以上包甜馅的品种。 97

125．豆沙馅主要原料是什么？怎样制作？它一般的配料比例和出沙率各是多少？ 98

126．果仁蜜饯馅的特点是什么？它的主要用料有哪些？ 98

127．水果、蔬菜充当馅心时的营养作用表现在哪些方面？ 98

128．我国的元宵有哪些名称？从原料、馅心、产地和成型方法四个方面对元宵的品种分别加以说明。 99

129．简述粽子的历史传说。南北粽子的馅心有什么区别？各地粽子的形状有哪几种？请列举出八种以上有特色风味的粽子名称。 99

131．奶油布丁需要用哪几种主要原料调制？它是怎样制熟的？ 100

130．我国的面条有多少年的生产历史？举出十五种以上有风味特色的面条名称。 100

132．我国著名的月饼主要出产在哪些地方？说出桂圆月饼、黑麻月饼、干菜月饼、鸡丝月饼和山楂月饼的产地。 101

133．制作标花蛋糕通常使用什么原料？它的配方比例和工艺流程是怎样的？糖花应当如何制作？ 101

134．面团制品中常用红、绿两种天然食用色素，它们一般采用什么原料制成？怎样制作？ 102

135．碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸钠的常用名称叫什么？它们在面食制品中各起什么作用？ 102

136．白案中常用的植物油脂主要有哪七种？怎样通过感官来识别这些油脂？ 102

137．食用油脂在面点制品中有什么作用？熟猪油的熔点是多少？它含有哪些化学成分？ 103

138．水在面点制品中有哪些作用？举例说明。 103

139．天然食用色素有哪几种？举例说明。面点着色装饰容许使用的人工合成色素有哪几种？其最大容许使用量是多少？ 103

140．怎样鉴定食糖品质的优劣？主要的食用糖有哪几个品种？并说明其各自的特点与用途。 104

142．我国十大菜系的简称是什么？各有什么风味特点？其代表性点心是什么（各举二例）？ 105

141．商业部一九七九年制定的饮食业一级服务技师的技术标准有哪几条？ 105

四、餐厅服务部分 105

143．结合餐厅服务工作实践，论述服务员的职业责任、职业道德和职业纪律是什么？ 106

144．餐厅服务工作中常用的三十个词汇的具体含义是什么？ 107

145．为了更好地做到文明经商，礼貌服务，服务员在态度、接待、仪容、姿势、语言及称呼等方面应具备哪些知识？ 109

146．斟茶和上酒服务应掌握哪些要领？注意哪些礼节？ 110

147．湘、川、晋、粤、鲁、闽、浙、陕、赣、沪等不同地域的饮食习惯是怎样的？ 112

148．蒙、回、朝鲜、维吾尔、满、哈萨克、彝、锡伯、傣苗、瑶、侗、壮族饮食习惯是怎样的？ 114

149．分别说明日本、法国、美国、巴西、埃及和澳大利亚六国的饮食习惯和口味特点是怎样的？ 117

150．宴会设计应当符合哪些要求？筵席与宴席的区别在哪里？设计宴席时应考虑哪些有关因素？ 119

151．中餐餐具有多少种？摆设筷子常用哪几种方法？服务员的常备工具和服务卫生用具又有哪些？ 120

152．筵席上菜应掌握哪些原则？它有哪些具体的程序？各程序的要求又是什么？上菜时还应注意哪些礼节？ 121

154．中国菜肴色、香、味、形、器的配合上面要注意哪些问题？其道理何在？ 122

153．拟定筵席菜单的作用是什么？它的主要依据又是什么？ 122

155．布置餐厅有哪些要求？我国传统筵席的座位安排与招待外宾席次的座位安排有何不同？ 123

156．在配制筵席菜肴时，应当注意运用哪些方面的营养卫生知识？遵循什么原理？ 123

157．结合筵席实际谈谈中式海参席上菜程序是怎样的？ 124

158．散餐全服务上桌和宴席服务中各有哪些服务要点？请你从准备工作、服务程序和清场整理三个方面分别加以说明。 125

159．西菜以哪个洲的菜为中心？哪几个国家的菜为重点？哪个国家的大菜最好？哪个国家的小吃最有名？这些大菜和小吃的主要特点各是什么？ 126

160．西餐宴会有几种类别？它的主要餐具如何摆法？如何使用？ 127

161．我国最早的“八珍”出现在哪个朝代？它由哪些菜点组成？除此以外，古代“八珍”还有哪些名称？现在的山珍海味一般包括哪些品种？这些品种的主要产地又在哪里？ 127

162．我国公认的名酒有多少种？可以分为几别？请从中选择你最熟悉的十种名酒，大类分别说明它们的产地、度数和主要特点。 128

163．在临台服务中，需配用的调味品有多少种？可分几种味型？其作用是什么？ 134

164．调味中所用“三种盐”（熟食盐、花椒盐、五香盐）怎样配制？ 134

167．分别叙述普通味碟、炝虾味碟、白斩鸡味碟、全蟹味碟、煸锅味碟是用哪些调味品调制而成的？ 135

165．芥末糊是怎样调制的？ 135

166．辣酱油是如何调制的？ 135

168．我省著名淡水鱼有哪五种？这五种鱼以什么地方什么季节出产的为优？它们分别能做多少种名菜？ 136

169．什么是方便食品？它有什么特色？请举出国外常见的八个方便食品的品种。 136

五、成本核算部分 137

170．加强饮食产品成本核算工作有什么意义？成本核算的内容是什么？ 137

171．确定饮食品毛利率应遵循哪些原则？试举例说明。 137

172．举例说明菜肴成本是如何计算的？如果规定了售价和毛利率，又该怎样计算成本呢？ 138

173．什么是毛料？什么是净料和净料率？三斤半的一条鱼，经过宰杀、去内脏、洗净后，称重为二斤八两，其净料率是多少？净料率的大小与什么有关？ 138

174．什么是利润率？什么是税率？什么是费用率？在饮食行业中，它们一般各是多少？ 138

176．怎样核算饮食产品成本？在核算了成本和上级规定了的毛利率之后，应怎样计算售价？如果武昌鱼的成本是3元2角5分，规定毛利率为35％，售价应为多少？ 139

175．什么是毛利率？ 139

177．什么是成本毛利率？什么是销售毛利率？熘全鱼一份成本3元，售价4元，成本毛利率是多少？销售毛利率是多少？ 140

178．什么是外加毛利率？什么是内扣毛利率？50％的外加毛利率换算成内扣毛利率又应该是多少？50％的内扣毛利率换算成外加毛利率又应该是多少？ 140

179．腰子二斤，经去腰臊后得净猪腰一斤半，其净料率为多少？ 141

180．配制板栗烧鸡块三十盘，每盘用鸡块3两半，其净料率为70％，制作这些菜肴需要采购多少斤活鸡才可够用？ 141

181．某餐馆配制椒盐、花椒与盐的用量比例是4:3，花椒每斤2.8元，盐每斤0.16元，现配制3.5斤椒盐，求其每两成本为多少（计算到分）？ 141

182．爆腰花一盘，用净猪腰3两（猪腰进价20每斤1.20元）辅料0.10元，调料0.20元，问该菜成本为多少元？按照35％的毛利率计算其售价又应为多少（计算到分）？ 142

183．和菜一桌出售15元，共用主料成本为7.2元，辅料成本为1.1元，调料成本为1.6元。操作过程中泼了2两油汁0.17元，顾客摔破了一把汤匙计0.06元。试问这桌菜的毛利额是多少？销售毛利率是多少？ 142

184．计划生产千层糕200块，每块售价0.08元，根据上级规定32％的毛利率，试问其投料成本应为多少元？ 143

185．富强粉1斤，作豆沙包皮子20只，15只豆沙包需用豆沙1斤，已知富强粉进价每斤0.23元，豆沙每斤成本0.45元，试求每只豆沙包的成本是多少？ 143

186．双黄鱼片一份，计用净鱼片0.8斤，购进议价鳜鱼一条2.5斤，每斤进价1.48元，经加工除鱼皮，鱼盔等回收0.46元（该鳜鱼每斤取净鱼片为4两6钱），另用去辅料0.68元，用去调料0.24元，请按35％的毛利率求售价（四舍五入到分为止）？ 144

附录：中华人民共和国商业部饮食业业务技术等级标准 145