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目录 1

前言 1

第一章　酵母和啤酒发酵 1

第一节　啤酒酵母 1

一、啤酒酵母在分类学上的位置 1

二、啤酒酵母的命名 1

三、啤酒酵母的分类 2

四、啤酒酵母的性状 5

五、啤酒酵母的营养物质及其功用 9

六、啤酒酵母的繁殖方法 11

七、啤酒厂常用的酵母 12

第二节　啤酒发酵 13

一、啤酒发酵机理 14

二、发酵过程中的物质变化 18

三、啤酒发酵的工艺过程 22

第三节　酵母对啤酒发酵的影响 39

一、酵母与发酵速度 39

二、酵母与发酵度 39

三、酵母与发酵异常现象 40

四、发酵液的质量 42

第二章　啤酒酵母的培育 44

第一节　啤酒酵母的选育 44

一、菌种筛选 44

二、杂交育种 45

三、诱变育种 45

第二节　啤酒酵母的分离纯化 48

一、平面分离培养法 49

二、划线分离培养法 50

三、单细胞分离培养法 51

四、单孢子分离法 53

第三节　啤酒酵母的保藏 54

一、啤酒酵母保藏的意义及原理 54

二、啤酒酵母保藏的方法 54

第四节　啤酒酵母的退化及其防治 56

一、啤酒酵母退化现象 56

二、啤酒酵母退化原因 57

三、防止酵母退化的措施 57

第三章　啤酒酵母的扩大培养 58

第一节　啤酒酵母的生长 58

一、酵母菌种 58

二、酵母菌种选择 58

三、酵母的生长 58

第二节　啤酒酵母的扩大培养 60

一、实验室的扩大培养 60

二、生产现场的扩大培养 63

三、酵母扩大培养的要求 67

第三节　空气的净化与除菌设备 68

一、常用空气过滤介质 69

二、介质除菌原理 70

三、空气除菌设备 72

第四章　啤酒生产中的酵母管理 76

第一节　酵母的添加 76

一、添加温度 76

二、添加量 76

三、添加种酵母的技术要求 77

四、供氧 77

五、添加方法 77

六、酵母繁殖室、酵母繁殖槽和酵母接种器 78

二、酵母回收、处理和保存 79

第二节　酵母的回收、处理和保存 79

一、酵母回收留用条件及方法 79

三、酵母留用应急措施 80

四、酵母回收量 81

第三节　微生物管理与检查 81

一、杂菌的来源 82

二、病害微生物的种类及其特征 83

三、啤酒生产过程中微生物的检查 87

四、啤酒病害微生物的检查和鉴别 91

第四节　啤酒生产的清洁与灭菌 99

一、洗涤剂 100

二、灭菌剂 101

三、清洗方式 101

四、清洁灭菌的技术条件与操作 102

第一节　啤酒的理化性状 104

第五章　酵母和啤酒质量 104

一、中华人民共和国国家标准（11、12度优级淡色啤酒） 105

二、中华人民共和国轻工业部部颁标准（普通淡色啤酒） 106

第二节　啤酒的风味 108

一、啤酒风味的特征 108

二、啤酒风味成分强度指标 110

三、发酵产生的风味 110

第六章　酵母的检查与鉴定 117

第一节　啤酒生产中酵母的检查 117

一、外观和形态的检查 117

二、巨大菌落的观察 118

三、杀菌及其污染程度的观察和检查 118

四、死细胞的检查 118

五、肝糖染色检查 118

九、新老酵母检查（测定示例） 119

八、孢子形成速度的检查 119

六、异染颗粒的检查 119

七、芽簇的检查 119

第二节　酵母生理特性试验 121

一、发酵力 121

二、酵母热死亡温度 123

三、酵母的凝聚性试验 123

四、发酵速度的测定 124

五、感官鉴定 124

六、耐酒精浓度的试验 124

七、染色试验 124

八、降糖速度 125

第三节　啤酒酵母的鉴定方法 125

一、酵母菌分类原则及系统 125

二、酵母菌鉴定的依据 132

第七章　酵母的实验技术 134

第一节　工业微生物实验室 134

一、工业微生物实验室的要求 134

二、工业微生物实验室 134

三、微生物实验室常用的玻璃器皿和洗涤剂 135

四、微生物实验室的主要设备 137

五、实验室注意事项 138

第二节　灭菌和消毒 138

一、灭菌和消毒的概念 138

二、灭菌和消毒的方法 138

三、加热灭菌的种类、基本原理及操作步骤 138

四、过滤除菌法 140

六、化学灭菌 141

五、紫外线灭菌 141

一、培养基 142

二、培养基类型的介绍 142

第三节　培养基和培养基的制备 142

三、四大类微生物典型培养基 144

四、培养基一些成分说明 145

五、培养基的制备 147

六、培养基的分装 148

第五节　微生物的接种技术 151

二、几种接种方法 151

一、接种的定义 151

三、几种常用的接种工具 151

二、酵母菌的特点 151

一、纯菌分离 151

第四节　微生物纯培养技术 151

三、啤酒酵母分离方法 151

四、斜面接种技术 152

五、液体接种技术 153

七、穿刺接种法 154

八、平板植点法 154

六、由液体培养基接种液体培养基 154

第六节　微生物实验方法 155

一、显微镜的构造和使用方法 155

二、显微镜油浸镜的使用及细菌观察 157

三、细菌简单染色法及革兰氏染色法 158

四、酵母细胞形态观察、死活细胞的染色鉴别及大小测定 161

五、显微摄影和酵母菌摄影 162

六、酵母细胞核的观察方法 165

七、酵母子囊孢子的生成和观察 166

九、酵母肝糖颗粒和细胞内脂肪的观察 168

八、酵母子囊孢子染色观察法 168

十、酵母细胞内异染颗粒的观察 169

十一、假丝酵母假菌丝生成和形态观察 169

十二、酵母细胞数和发芽率的测定 170

十三、酵母对糖类的发酵——发酵度试验 171

十四、啤酒酵母热死亡温度测定 173

十五、啤酒酵母降糖速度的测定 174

十六、啤酒酵母凝聚性的测定 174

十七、啤酒酵母耐酒精度的测定法 174

十八、双乙酰形成和还原能力的测定 175

十九、酵母巨大菌落试验 175

二十、啤酒酵母渗透压的测定 176

二十一、酵母菌的碳源代谢 176

二十三、分解杨梅苷（亦称熊果苷）的测定 179

二十二、酵母同化硝酸盐的测定 179

二十四、类淀粉物质的形成 180

二十五、产酸性能的测定 180

二十六、产酯性能的测定 181

二十七、油脂（脂肪）的分解 181

二十八、生成类胡萝卜素的测定 182

二十九、石蕊牛奶发酵试验 182

三十、酵母的氮源营养成分 183

三十一、尿素分解的测定 184

三十二、水解明胶的测定 184

三十三、氨基酸的测定 185

三十四、酵母的无机营养成分测定 185

三十五、在无维生素培养基中生长的测定 186

三十六、必需维生素的测定 186

——棉子糖发酵法 187

三十七、啤酒上面发酵酵母菌和啤酒下面发酵酵母菌的检别方法 187

三十八、酵母菌的分离技术之一——稀释分离法、划线分离法 188

三十九、酵母菌的分离技术之二 189

小滴培养法（林德奈氏单细胞分离法） 189

湿室培养法（汉生氏单细胞分离法） 190

四十、生啤酒中大肠杆菌群数的测定 190

四十一、成品啤酒中细菌总数的检查 193

四十二、水中细菌含量的测定 194

四十三、空气中微生物的检查和计数 195

四十四、菌种保藏 196

第八章 固定化酵母新技术的应用 200

第一节 固定化生长酵母的制备方法 200

一、固定化细胞及其种类 200

二、固定化方法 201

三、固定化酵母细胞注意事项 205

第二节　固定化酵母细胞的性质 206

第三节　固定化酵母在啤酒发酵中应用 206

一、固定化酵母细胞反应器的类型 207

二、固定化生长酵母发酵啤酒示例 208

第九章　啤酒酵母的综合利用 212

第一节　酵母泥的成分及其营养 212

一、酵母泥的成分 212

二、酵母泥的营养成分 212

三、啤酒酵母的营养价值 215

第二节　啤酒酵母的回收处理 216

一、过筛 216

二、脱苦 216

一、酵母粉的制备 217

第三节　啤酒酵母的利用 217

三、清洗 217

二、干酵母片的制备 219

三、酵母浸膏的制备 220

四、核苷的制备 220

五、核苷酸的制备 221

六、腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）的制备 226

七、辅酶A的制备 230

八、细胞色素C的制备 231

九、辅酶I的制备 233

十、卵磷脂、麦角甾醇、凝血质、酵母海藻糖、多种氨基酸的制备 234

附录 236

一、常用酸碱指示剂及其溶液的配制 236

二、强酸、强碱及氨溶液在15°C时的比重 236

三、一些常用有机溶剂的物理常数 237

四、比重糖度换算表 238

五、饱和水汽压力与温度关系 238

六、灭菌压力与灭菌器内温度关系 239

七、常用消毒灭菌剂 239

八、洗涤液配方 240

九、常用消毒剂和杀菌剂 240

十、筛目、筛号与筛孔的关系 241

十一、乙醇稀释表 241

十二、定糖试剂 242

十三、缓冲液 242

十四、Saccharomyces属特性汇总 244

十五、国内几家啤酒厂酵母性能 245

十六、常用玻璃器皿名称规格 246

主要参考资料 250