肉类食品加工实用技术PDF电子书下载

第一章 综述 1

第一节 概说 1

第二节 肉制品的分类 2

第三节 原材料的选择 4

第四节 辅料的种类及作用 6

第五节 几个应注意的问题 11

第二章 猪肉制品 14

第一节 罐头制品 15

一、红烧扣肉 15

二、香茹猪脚腿 17

三、卤猪杂 18

第二节 酱卤制品 20

一、酱腊肉 20

二、酱汁肉 21

三、苏州酱肉 22

第三节 腌腊制品 23

一、腊条肉 23

二、蝴蝶腊猪头 24

三、汉口腊肉 25

第四节 熏烤制品 26

一、广东脆皮乳猪 26

二、上海广式烤肉 27

第五节 灌制品 28

一、杭式香肠 28

二、乳化猪肉肠 30

三、麻辣香肠 34

四、五香肉枣 35

第六节 干制品 36

一、油酥肉松 36

二、高梁肉 37

三、麻辣猪肉干 38

第七节 其他 39

一、出口猪蹄筋 39

二、水晶肴肉 41

第三章 牛肉制品 42

第一节 罐头制品 43

一、红烧牛肉 43

二、牛舌 43

三、柱侯牛杂 45

第二节 酱卤制品 46

一、五香酱牛肉 47

二、辣椒牛肉酱 47

三、卤牛肉 48

第三节 腌腊制品 49

五香腊牛肉 49

第四节 灌制品 50

一、牛肉香肠 50

二、熟色拉米肠 51

第五节 干制品 53

一、咖喱牛肉干 53

二、颗粒牛肉松 54

三、火边子牛肉 55

第四章 羊肉制品 57

第一节 罐头制品 57

一、咖喱羊肉 57

二、浓汁羊肉 59

三、清蒸羊肉 60

第二节 酱卤制品 61

酱羊肉 61

第三节 腌腊制品 62

一、腌羊肉 62

二、五香腊羊肉 63

第四节 干制品 64

一、羊肉松 64

二、风干羊肉 64

第五节 其他 65

一、水晶羊羔 65

二、蛋卷羊肉 67

第五章 兔肉制品 68

第一节 罐头制品 68

一、茄汁兔肉 68

二、咖喱兔肉 69

第二节 酱卤制品 71

一、酱爆兔肉 71

二、卤兔 72

第三节 灌制品 72

兔肉香肠 72

第四节 干制品 73

上海兔肉松 73

第五节 其他 73

一、冻兔肉 73

二、缠丝兔 75

三、五香兔肉 78

第六章 野味及其他制品 79

第一节 罐头制品 79

一、红烧狗肉 79

二、红烧驴肉 81

三、牛羊肉午餐肉 82

第二节 酱卤制品 83

一、五香狗肉 83

二、五香獐肉 84

第三节 腌腊制品 84

一、腊狗肉 84

二、戎腿 85

三、腊野兔 86

四、腊驴肉 86

附录 88

一、罐头制品常用配料处理及要求 88

二、几种咖喱粉的配方 89

三、几种五香粉的配方 90

四、传统肉干的新制法 90

五、国外腌制新技术 91