食品加工技术、工艺和配方大全 中PDF电子书下载

目录 2

一、蔬菜食品 2

1．胡萝卜、萝卜 2

胡萝卜食品 2

胡萝卜汁 8

健儿食品“金参泥” 8

萝卜榨菜 9

双丝菜 9

五味醋萝卜 9

辣酱萝卜 10

甜辣萝卜 10

盘香萝卜 10

黄萝卜（泽庵） 10

腌水萝卜 11

杞县酱红萝卜 11

酱水萝卜 11

腌咸萝卜 12

糖醋簑衣萝卜 12

糖醋萝卜 12

糖醋萝卜干 12

萝卜干 12

酸辣萝卜干 12

郑州酸辣萝卜干 13

五香萝卜干 13

南方五香萝卜干 13

肖山萝卜干 14

酱萝卜块 15

爽甜萝卜条 15

泡辣萝卜条 16

酱萝卜条 16

浙江萝卜条 16

三味萝卜条 16

美味菜 17

甜支卜 17

香辣丝 17

九支卜 18

2．辣椒、蒜、韭菜、姜 18

腌辣椒 18

酱油青椒 18

虾油小青椒 18

腌尖辣椒 19

豆豉剁辣椒 19

吉林辣椒咸菜 19

酱包椒 19

腌辣椒末 20

腌辣椒皮 20

虾油柿子椒 20

腌柿子椒 20

虾油椒皮 20

辣椒的几种加工方法 21

红甜椒罐头 21

大蒜的加工制品 22

白糖大蒜 26

蜜汁蒜 27

玫瑰糖蒜 27

桂花蒜 27

糖蒜 27

糖醋蒜苔 28

腌蒜苔 28

糖醋蒜 28

腌鲜蒜 28

酱蒜苔 29

腌韭菜花 29

腌生姜 29

酱油洋姜片 29

紫油姜 29

酱生姜 30

酱姜片 30

泡姜、泡辣椒 31

酱姜芽 31

酱嫩姜芽 31

糖蜜姜片 32

糖姜片 32

白糖姜片 32

糖姜 32

3．竹笋、莴笋、藕 33

天目笋干 33

酸辣竹笋 33

油发笋丝 33

方罐清水笋 34

竹笋加工产品 34

酱莴苣 35

腌莴苣 36

甜酱莴笋 36

蜜饯莴笋条 36

香心菜 37

辣油香菜丝 37

酱油藕片 37

糖醋藕 37

白糖藕片 37

清水藕片罐头 38

藕脯 38

4．番茄、茄子 39

番茄汁 39

糖水湘莲罐头 39

去皮整番茄罐头 42

国外番茄制品罐头 43

番茄酱生产自动化 44

家庭制作西红柿酱 44

番茄脯 45

番茄糖 45

腌蒜茄子 46

酱蘑茄 46

腌茄包 46

番茄菠萝果粒 46

灯塔牌甜酱蘑茄 47

茄干 47

冷冻油炸、清蒸茄子 48

5．瓜菜、豆菜 48

甜酱黄瓜 48

糖醋黄瓜 48

腌黄瓜 48

甜辣黄瓜 49

酱乳黄瓜 49

酱黄瓜 49

虾油大黄瓜 50

黄瓜罐头 50

酱辣瓜条 50

辣油瓜条 50

酱瓜 50

腌香瓜 51

糖醋香瓜 51

临晋玉瓜 51

南通甜包瓜 52

西葫芦罐头 54

美味瓜瓢 54

酱辣瓜丁 54

甘草苦瓜 57

冬瓜制品 57

糖冬瓜 58

冬瓜蜜饯 58

鲜哈蜜瓜汁 58

哈蜜瓜脯 59

地瓜果脯 60

番木瓜果浆 60

熏青豆 61

甘草刀豆 61

虾油豆角 62

虾油梅豆角 62

6．榨菜、芥菜、苤蓝和其它根菜 62

榨菜 62

斜桥榨菜 63

四川榨菜 63

浙江榨菜 64

腌芥头 65

酱芥头 65

松花芥 66

酱芥片 66

辣芥头 66

味素芥头 66

甜辣芥片 66

虾油芥条 67

酱芥丝 67

芥菜头辣菜 67

排冬菜 67

沧州冬菜芥菜 68

酱金丝 69

辣油芥丝 69

辣菜 70

佛手菜 70

香辣丝 70

麻辣丁 70

啥辣菜 70

腌苤蓝 71

酱苤蓝丝 71

精制芝麻辣丝 71

甜酱什香菜 71

龙江菜 71

芽菜 72

腌雪里蕻 72

酱白根 73

开远甜蕌头 73

水晶地环 73

糖醋地环 73

腌雪里红 73

腌蕌头 74

清水马蹄（荸荠）罐头 74

7．白菜、头菜、菜花及其它青菜 75

辣白菜 75

酸辣白菜（一） 75

酸辣白菜（二） 75

腌红果白菜 76

冬菜 76

北方酸白菜 76

腌白菜 76

酸菜 77

什锦酸菜罐头 77

辣椒酸菜罐头 78

酱油大头菜 78

南浔香大头菜 78

上海桂花白糖甜菜条 79

腌头菜 81

腌油菜花 81

虾油芹菜 82

酱香菜芯 82

腌宝塔菜 82

腌芹菜 82

糖醋石花菜 82

干蕨菜和蕨根粉 83

腌蕨菜 83

薇菜干 84

黄花菜 85

8．小菜、什锦菜 86

酱小菜 86

哈小菜 86

酱油五味菜 87

酱三样 87

酱辣小菜 87

辣三丁 87

特制虾油小菜 87

酱八宝 88

酱八宝菜 88

酱八样 88

甜酱八宝菜 89

株洲什锦菜 89

酱杂瓣 90

酱黑菜 90

什锦菜 90

酱什锦 90

酱花菜 91

合巾菜 91

9．蘑菇 91

草菇干 91

平菇与凤尾菇的加工 91

平菇的盐水加工 92

香菇的烘干加工 94

蘑菇浸膏 95

平菇蜜饯 97

四川泡菜 98

10．其它蔬菜食品 98

西式泡菜 100

镇远陈年道菜 102

软包装酱菜 102

塑料罐装酱菜 103

采用真空方法腌制酱菜 104

速制酱菜 104

脱水蔬菜 104

速冻蔬菜 105

肉干 107

1．肉干、腊肉、肉脯 107

二、畜肉食品 107

鞍山枫叶肉干 108

上海猪肉干 108

天津五香猪肉干 108

武汉猪肉干 109

靖江牛肉干 109

五香牛肉干 109

安徽五香辣味牛肉干 110

啥尔滨五香牛肉干 110

江苏五香辣味牛肉干 110

腊条肉 111

武汉腊肉 111

腊肉 111

四川腊肉 112

广式腊肉 112

湖南特制无骨腊肉 112

自制香味腊肉 113

广东有皮腊花肉 113

广东腊关刀肉 114

陕西五香腊牛肉 114

陕西五香腊羊肉 114

广东膳猪头肉 115

靖江猪肉脯 115

2．风味肉制品 116

湖南花肉 116

汕头牛肉脯 116

天津牛肉脯 116

汕头猪肉脯 116

武汉果子肉 117

天津酱汁肉 117

苏州酱汁肉 117

湖南酱汁猪制品 118

上海熟白肉 119

上海广式烤肉 119

天津烤肉 120

博山烤肉 120

上海糟肉 121

广州卤猪肉 121

上海猪肉条 122

浙江黄岩高粱肉 122

湖南坛子肉 122

走油四喜肉 123

五香酱牛肉 123

自贡火边子牛肉 124

北京“烤肉宛”烤牛、羊肉 125

杭州白切羊肉 125

沛县狗肉 125

红扒狗肉 125

广东化皮烧猪 126

广东烧乳猪 127

广东叉烧 127

上海广式叉烧 128

烤叉肉 128

镇江肴肉 129

扬州的烧猪头 129

3．口条、肉脏、腿、蹄、排骨制品 130

啥尔滨风干口条（猪舌） 130

上海卤猪肝、心、肚、肠 130

上海烤猪肝、心、脾 131

啥尔滨熏肘花 132

上海白肚 132

砂仁牛肉卷肘 133

上海蜜汁糖蹄 133

湖南玫瑰蹄筋、排骨 133

上海蜜汁小肉、小排、大排、软排 134

酱排骨 134

天津糖排骨 135

湖南糖酥排骨 135

上海糖醋小排骨 135

炸排骨 136

金华火腿 136

啥尔滨糖醋排骨 136

啥尔滨烤火腿 138

人造火腿 139

上海熏腿、排培根、奶培根 139

浙江咸肉、咸腿 140

戎腿 141

4．肉松 141

肉松 141

如皋肉松 141

太仓肉松 142

上海猪肉松（太仓式） 143

哈尔滨牛肉松 144

福州“鼎日有”肉松 144

广东汕头肉松（太君式鱼露肉松） 144

上海兔肉松 145

浙江义乌鸡肉松 145

5．灌肠、灌肚 145

灌肠制品的配方 145

香肠 149

哈尔滨正阳楼风干香肠 150

如皋香肠 150

辽源龙山香肠 151

太原香肠 151

杭式香肠 152

湖南小香肠 153

上海鸡肉香肠 153

脱脂大豆香肠 154

自制香肠 154

红肠 154

沈阳大红肠 155

哈尔滨大众牌红肠 156

上海小红肠 157

上海无皮小红肠 157

广式一级腊肠 158

哈尔滨油脂肠 159

精制武汉腊肠 159

哈尔滨松江肠 160

北京风干肠 160

哈尔滨羊干肠 161

上海猪肉灌肠 161

天津火腿肠 162

天津塑料午餐肠 163

上海熟色拉米肠 163

哈尔滨茶肠 164

北京蛋清肠 165

香肚 165

南京香肚 166

小肚 167

天津桃仁小肚 168

哈尔滨松仁小肚 168

哈尔滨水晶肚 169

肉枣 169

武汉肉枣 169

鞍山肉枣 170

肠衣 170

6．血、皮、骨制食品 171

水解蛋白粉 171

血清提取蛋白 173

动物血做食品原料 173

猪血制流体食品 175

猪血丸子 176

猪肉皮系列食品 176

用猪肉皮仿制海蛰皮 176

油发肉皮 177

无油发响皮 177

猪皮膨化食品 177

从骨头中提取浓缩肉汁 179

用骨头制作美味食品——骨糊肉 179

道口烧鸡 181

烧鸡 181

1．鸡 181

三、禽、蛋食品 181

毕节“王傻子”烧鸡 182

关德功烧鸡 182

沟帮子熏鸡 182

哈尔滨熏鸡 183

宫廷御膳“老唐烤鸡” 183

上海油鸡 184

湖南油淋鸡 184

风鸡 185

南风鸡、鸭 185

弋阳醋鸡 186

成都毛凤鸡 186

杭州糟鸡、糟鸭 187

扒鸡 187

熏鸡 187

2．鸭、鹅 188

北京烤鸭 188

压力锅制烤鸭 191

板鸭 192

塘栖板鸭 192

南京板鸭 193

南安板鸭 194

白市驿板鸭 196

汝城板鸭 197

苏州酱鸭 197

广东烧鸭、挂炉鸭 198

乐清熏鹅 198

烧鹅 199

苏州陆稿荐烧鹅 199

苏州糟鹅 200

3．蛋 200

松花蛋 200

北京皮蛋 205

绵竹松花蛋 206

宜春松花皮蛋 206

速成法制作松花蛋 207

地下深池泡蛋 207

滚粉法制作皮蛋 207

氢氧化钠溶液制作松花蛋 208

五香松花蛋 208

家制皮蛋 209

涂料皮蛋 209

鹌鹑皮蛋 210

高邮咸蛋 211

平湖糟蛋 213

宜宾“叙府陈年糟蛋” 216

五香卤腌蛋 217

熏蛋 217

茶蛋 218

五香茶鸡蛋 218

味蛋 219

醉蛋 219

甜蛋松 219

鸡蛋人造肉食 219

四、乳制食品 221

1．乳 221

酸牛奶 221

用蘑菇菌制作酸奶 222

疗效酸乳 223

风味酸乳 223

酸凝乳 224

儿童营养乳 224

炼乳 224

简便炼乳 225

全脂淡炼乳 225

代乳品 226

哺乳婴儿人造乳 227

人乳代用品 227

牛奶疗效食品 227

奶粉的用途 228

富含蛋白质的牛奶产品 228

2．奶粉 228

奶粉制品 229

调制奶制品 233

调制液体奶 234

调制炼乳制品 235

酸奶粉 238

沙棘果汁奶粉 238

儿童营养用的人造乳粉 239

婴儿营养粉 239

儿童食品宝宝乐 240

人乳化婴儿食品 241

3．奶酪 243

干酪 243

扣碗酪 246

鸡蛋酸乳酪 246

4．奶油、人造奶油 247

奶油 247

人造奶油 248

SC-1型人造奶油 248

国外人造奶油 248

油包水型人造奶油 249

黄油 250

搅打人造奶油 250

人造黄油 251

五、水产食品 254

1．鱼干、鱼粉 254

咸干鱼 254

咸干沙丁鱼 256

咸干竹荚鱼、秋刀鱼、鲐鱼 257

咸干鲽鱼 257

咸干鳕鱼（鳕鱼鲞、鳕鱼片） 257

风味鱼干 258

日本快餐风干鱼制品 258

带有牛肉风味的鱼干 259

小调味鱼干 259

玉筋鱼熟干品 260

马面鱼烤鱼片 260

干鱼、贝类珍味食品 262

鱼、贝类调味干品 262

墨鱼干 265

鱿鱼干 266

鲍鱼干 267

干海参 268

海米 268

海蛇肉干 269

鱼翅 269

鱼粉 270

日本食用鱼粉 271

鱼粉和鱼油 271

甲鱼粉 272

2．鱼糜及其制品 273

鱼糜 273

鱼糜制品 274

日本鱼糜制品 276

高粘弹性鱼糜制品（一） 277

高粘弹性鱼糜制品（二） 278

干鱼糜食品 279

用高温烧制的鱼糜制品 279

水果风味的鱼糜制品 279

香味鱼糜制品 280

味美可口的鱼肉香肠 280

鱼肉馅制品 282

利用多获性鱼贝类加工鱼糜制品 283

油炸鱼圆 283

软薄状鱼糕 284

鱼肉成型食品 284

熏制珍味鱼肉 285

纤维状鱼肉干食品 285

用鱼肉加工“畜肉” 286

鱼糜挂面 287

台山虾糕 287

虾片 288

“鸽牌”龙虾片 289

龙虾片 289

梭子蟹糜 289

乌贼珍味食品 290

用乌贼制作的高档食品 291

3．鱼蛋白及其制品 292

鱼类浓缩蛋白（一） 292

鱼类浓缩蛋白（二） 293

浓缩水产动物蛋白 294

液化食用鱼蛋白 296

4．贝类食品 298

贝类生肉冷冻食品 298

咸牡蛎 298

食用牡蛎酱 299

扇贝制品 299

醉蚶 301

海鞘风味食品 301

黄鳝罐头 302

鱼圆罐头 302

鱼肉罐头 302

5．水产品罐头 302

“鱼翅汤”软罐头 303

烟熏鱼贝类罐头 305

原汁赤贝罐头 305

清蒸牡蛎罐头 306

红烧田螺罐头 307

“虾子肉”软罐头 308

6．水产风味食品 309

鱼肉食品 309

醉蟹 310

湖南膳鱼 310

苗寨糟鱼 310

糟鱼 310

蜂蜜甲鱼 311

葡萄酒风味的青鱼子 311

7．水产品综合加工 312

各类水产品的冷冻加工 312

水产的腌制加工 314

利用酒石酸和蒜盐腌鱼类 315

鱼类的剥皮方法 315

鱼卵的盐藏加工 315

马面鱼的食品加工 317

海蜇加工 322

明太鱼的改质方法 322

盐渍海参肠 323

对虾头的加工 324

海胆加工 325

8．藻类食品 328

海藻软化 328

海藻脱色法 329

海藻粉 330

用海藻浸出液制成颗粒状食品 330

海藻挂面 331

海藻面食品 331

海藻豆腐 332

海带食品 333

日本的传统海带食品（14种） 335

海带方便食品 336

调味海带茎 337

调味生海带 337

调味海带丝 338

油炸调味海带 338

干熟快餐海带丝 339

调味海带 340

海带豆 341

海带粉 341

海带面条 342

冻豆腐海带卷 343

干燥裙带菜 343

裙带菜叶冷藏品 344

裙带菜食品 344

裙带菜梗食品 345

调味裙带菜 345

调味海带及裙带菜 346

羊栖菜茶 346

9．人造水产品 346

人造虾肉食品 346

人造虾状食品 348

面筋调制人造蟹肉 349

植物蛋白蟹肉 349

人造蟹仔食品 350

人造海胆风味食品 351

类似烟熏乌贼肉味食品 352

人造海蜇片 352

六、调味品 354

1．酱油 354

家庭生产酱油 354

半机械化工厂生产酱油 354

低盐固态发酵法生产酱油 355

固态无盐发酵与浸出法生产酱油 355

工场手工业生产酱油 355

龙牌酱油 359

机轮牌酱油 360

黄山牌豆汁酱油 361

琯头豉油 361

渗析膜减盐酱油 363

含有海藻矿物质的酱油 364

玉米酱油 364

蚕豆酱油 365

甘薯干酱油 365

米糠酱油 366

紫花豌豆酱油 366

南瓜酿造酱油 367

花生壳酱油 367

蘑菇酱油 368

江苏紫菜酱油和紫菜酱 368

动物蛋白酱油 369

利用太阳能酿造酱油 369

固体酱油 370

酱油膏 371

固体酱油及酱油粉 372

颗粒酱油 372

固态发酵法生产食醋 373

2．醋 373

稀态发酵法生产米醋 375

液态深层发酵法制醋 375

醋塔法制醋 376

两次发酵酿制含有高浓度醋酸醋 377

多种酶酿醋 378

生料制醋 379

玉米生料法生产米醋 380

南六堡大曲醋 382

山西老陈醋 384

静观醋 385

太原老陈醋 385

尧都牌高粱熏醋 387

红醋 388

镇江香醋 389

五山牌南通香醋 391

八闽香醋 392

红薯干醋 393

红糖醋 394

枣醋 394

水果皮核做食醋 395

柿醋 395

落地果、残次果加工果醋 395

薏米醋 396

3．大酱 396

豆酱 396

黄酱 397

甜面酱 397

豆瓣酱 399

临江寺豆瓣 400

豆饼麸皮制酱 400

用豆腐渣和米糠制酱 401

蛋白质含量高的酱 401

北方风味的调味辣酱 402

4．调味酱、调味油 402

南康辣酱 403

蚕豆辣酱 404

淳安辣椒酱 405

芝麻油、芝麻酱、花生酱 405

蚕豆松和蚕豆酱 406

自制韭菜花酱 406

自制木瓜酱 406

蛋黄酱 407

沙茶酱、银虾酱 407

九如斋辣椒油 408

芙蓉牌辣椒油 408

香辣烹调油 409

花椒油 409

菌油 409

“多维”营养食用油 410

食味香味油 410

5．豆腐乳、豆豉 411

豆腐乳 411

绍兴腐乳 413

克东腐乳 413

桂林腐乳 415

金花腐乳 415

白菜豆腐乳 416

水口腐乳 416

北京臭豆腐 417

酱豆腐 417

家庭自制臭豆腐 418

豆豉 418

黄姚豆豉 419

西瓜豆鼓 419

水豆豉 419

6．其它调味料 420

日本的几种调味料 420

动物天然调味品 421

几种调味汁的配制法 422

纯天然氨基酸调味料 422

调味汁 422

锡菜调味汁 423

新型天然调味品——肉精 423

咖喱——亚洲特有的调味品 425

特鲜味精 425

低盐量的美味调味品 426

料酒 427

番茄沙司 427

大蒜调味品 428

陈酿香糟 428

香糟、红糟 428

唧汁 428

复合盐 431

特制调味盐 431

新风味姜粉 432

官庄香辣块 433

7．水产类调味品 433

鱼露 433

泰国鱼露 434

鱼酱汁 435

虾籽 435

化学鱼酱油 435

虾酱 436

福建虾油 436

调味佳品——虾米素 437

蚝油 437

蟹制品（蟹肉、蟹黄、蟹蛋、 438

蟹酱） 438

蟹油 438

蟹香调料 439

紫菜 439

淡菜（壳菜、海红） 440