菜单与餐饮管理PDF电子书下载

前言 1

第一章 概论 1

第一节 菜单定义 1

第二节 菜单内容 3

第三节 菜单种类 4

第四节 菜单作用 6

第五节 菜单制作过程 8

第一节 顾客研究 9

第二章 菜单筹划与销售 9

第二节 满足顾客的需要 12

第三节 顾客的评价 15

第三章 菜单筹划与市场 17

第一节 按季节筹划 17

第二节 按供应筹划 18

第三节 按筹划采购 19

第四章 菜单筹划与生产 30

第一节 按人员和技术力量筹划 30

第二节 按设备和设施的能力筹划 39

第三节 按筹划生产 41

第四节 质量控制措施 45

第五章 菜单筹划与服务 49

第一节 按服务种类筹划 49

第二节 按服务力量筹划 61

第三节 按服务程序筹划 62

第四节 按筹划服务 67

第六章 菜单与营养 71

第一节 营养的概念 71

第二节 顾客对营养的要求 83

第三节 烹饪对营养的影响 84

第七章 菜单筹划 87

第一节 筹划原则 87

第二节 菜单的基本类型 91

第三节 常见菜单介绍 95

第八章 菜单筹划技巧 103

第一节 筹划菜单的条件 103

第二节 菜单结构 109

第三节 菜单审查 118

第一节 菜单的表现形式 120

第九章 菜单设计 120

第二节 菜单设计的开端 122

第三节 菜单的封面设计 127

第四节 菜单的编排顺序 131

第五节 怎样确定菜肴的位置 137

第六节 菜单说明 142

第七节 菜单字体的选择 148

第八节 菜单纸的选择 154

第九节 菜单的色调与插图 158

第十节 菜单的形状与尺寸 163

第十一节 菜单的基调 170

第十二节 常见的菜单设计错误 171

第十章 其它菜单的设计 175

第一节 早餐菜单的设计 175

第二节 儿童菜单的设计 178

第三节 客房送餐菜单的设计 180

第四节 联号餐馆菜单的设计 183

第五节 特殊菜单的设计 188

第六节 机动菜单的设计 190

第十一章 怎样核算菜单成本 195

第一节 原料分类 195

第二节 净料成本的核算 196

第三节 净料成本核算的分类 199

第四节 净料率及其运用 203

第五节 成本系数的应用 205

第六节 调味品成本核算 207

第七节 调味品成本的计算方法 208

第八节 菜单单项菜肴的成本核算 210

第十二章 菜单定价 213

第一节 菜单价格的构成 213

第二节 菜单价格的计算方法 214

第十三章 与菜单定价有关的决策理论 243

第一节 保本点的计算(本、量、利分析) 243

第二节 最低销售点 252

第三节 降价销售法 255

第四节 最高利润销售点 260

第五节 收益递减 264