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一、营养卫生常识 1

人体需要哪些营养素 1

各种食物中含有哪些营养素 4

烹调时应注意保存营养 6

讲究卫生，防止疾病 7

二、刀工与刀法 9

刀工的基本要求 9

几种常用的刀法 10

刀法加工后的原料形状 14

三、烹调的基本方法 17

四、常用调味品的名称及作用 24

五、各种常用菜肴的制作方法 27

凉菜类 27

棒芽拌豆腐 27

菠菜松 27

拌什锦粉丝 28

糖拌西红柿 28

辣黄瓜皮 29

麻酱豆角 29

辣白菜 30

珊瑚藕 30

香糟油鸡 31

素鸡 31

椒麻鸡 32

冻鸡 32

羊糕 32

冻粉拌鸡丝 33

拌白肉 33

如意卷尖 34

叉烧肉 34

酱肘花 35

肉丝炝芹菜 35

糖酱鸭 36

熏小鸡 36

椿芽拌大虾 37

盐卤虾 37

烤大虾 38

姜汁毛蟹 38

姜汁拌海螺 39

香酥干贝 39

麻酱拌海参 39

炝腰花 40

糟油口条 40

鱼松 41

酥鲫鱼 41

炝鱼丝 42

五香熏鱼 42

酥海带 43

烤乌鱼 43

酒醉毛蟹 44

蔬菜和豆制品类 45

粉条烧肉末 45

金钩炖排骨 45

金钩肉丁 46

肉丝豆腐羹 46

肉末烧豆腐 47

炸豆腐丸子 47

软烧豆腐 48

热吃豆腐 48

葱烧豆腐 48

蟹黄烧豆腐 49

家常豆腐 49

蠔油豆腐 50

九转豆腐 50

什锦豆腐箱 51

丝瓜烧肉片 51

韭苔炒肉丝 52

炒绞瓜 52

红烧冬瓜 53

菜苔炒豆腐皮 53

冬瓜汤 54

奶油冬瓜球 54

肉片烧茄子 54

炸茄盒 55

酱焖茄子 55

海米烧油菜 56

醋溜白菜 56

栗子烧白菜 57

海米白菜汤 57

扒蟹黄小白菜 58

口蘑椒油小白菜 58

扒肥肠白菜 59

白菜卷 59

冬菇烧萝卜球 60

炸藕盒 60

肉片烧菜花 61

奶汤蒲菜 61

炒金针 62

口蘑锅巴汤 62

炸花菇 63

素什锦 63

炒小豆腐 64

炒合菜 64

炒素三丝 65

镶辣椒 65

干烧茭白 66

炒双冬 66

荠菜烧冬笋 67

肉类 68

冬菇蒸肝 68

炒猪肝 68

椒油腰花 69

清炸腰花 69

油爆双脆 70

炒腰花 70

油爆肚 71

盐爆肚条 72

番茄肚块 72

椒油肚丝 73

盐爆双脆 73

烩银丝 74

红烧肚块 74

煎大肠 75

奶汤大肠 75

九转大肠 76

红烧大肠 77

清炸大肠 77

烩腐皮腰丁 78

扒瓤大肠 78

红烧蹄子 79

葱扒小蹄 80

肉丝氽粉皮 80

雪菜肉丝汤 81

炒肉丝烹汤 82

苜蓿肉丝 82

姜丝肉 83

滑炒肉丝 83

火爆肉丝 83

家常炒肉丝 84

金针炒肉丝 84

清炒肉丝 85

榨菜炒肉丝 85

烩肉三丁 86

蕃茄炒肉丁 86

樱头肉 87

锅巴炒肉片 87

荠菜炒肉片 88

苹果炒肉片 88

葱爆肉片 89

爆炒肉片 89

面包里脊片 90

？里脊片 90

蒜苔焖肉片 91

椒油里脊片 91

熘三样 92

炸烹肉千 93

咖喱烧肉块 93

抓炒肉条 94

清炸里脊 94

软炸里脊 95

焦溜里脊 95

米粉肉 96

溜肉段 96

火爆燎肉 97

酱爆里脊 98

荷叶肉 98

炸板肉 99

酥肉 99

蕃茄板肉 100

糟蒸肉 101

炸溜里脊 101

京爆里脊 101

糖醋里脊 102

回锅肉 103

荷包肉 103

炸春段 104

四喜肉 105

红烧肉 106

扣肉 106

咖喱排骨 107

椒盐排骨 107

糖醋排骨 108

红烧排骨 108

干炸丸子 109

煎丸子 109

山东蒸丸 110

爽口丸子 110

炸椿芽丸子 111

糖酥丸子 111

四喜丸子 112

元宝肘子 113

清炖肘子 113

锅烧肘子 114

海参肘子 115

水晶肘子 115

香菜炒牛肉丝 116

咖喱牛肉 116

葱爆牛肉 117

红烧牛肉 118

清炖羊肉 118

氽羊肉 119

葱爆羊肉(京爆) 119

葱爆羊肉(家常爆) 119

酸辣汤 120

炒三丁 121

炒杂拌 121

烧四丝 122

炒锅三味 122

炒什锦丁 123

红烧杂拌 124

清汤杂拌 125

冬瓜盅 125

禽蛋类 127

水炒鸡蛋 127

熘黄菜 127

苜蓿汤 128

糖醋松花 128

炒鸡丝 129

炒鸡丝蜇头 129

豌豆烩鸡糕丁 130

爆鸡丁 130

豆苗氽鸡片 131

凤凰氽牡丹 131

姜芽炒鸡片 132

椒油口蘑鸡片 133

毛豆炒鸡片 133

炒鸡素烧 134

芙蓉鸡片 134

浮油鸡片 135

软炸鸭腰 135

清炸鸡胗肝 136

炒鸡胗肝 136

软炸鸡 137

冬菇蒸鸡 137

鸡骨酱 138

炸八块 138

干烤鸡块 139

生菜扒鸡腿 139

栗子鸡 140

鸡里爆 140

咖喱鸡腿 141

扒鸡腿海参 142

锅烧小鸡(代帽) 142

蘑菇炖鸡 143

粉皮鸡 143

清蒸小鸡 144

油泼鸡 144

布袋鸡 145

炒烤鸭丝 146

锅烧鸭 146

香酥鸭 147

清蒸全鸭 148

炸铁雀 148

荠菜炒山鸡片 149

水产类 150

煎氽蛤仁 150

拌蚶子 150

苜蓿蛏子 151

爆蛏子 151

蕃茄海蛎子 152

清氽蛎黄 152

红烧海螺 153

油爆海螺 153

糟氽毛蟹 154

氽海螺 154

氽芙蓉蟹黄 155

蟹肉丸子 155

酱爆毛蟹 156

氽银鱼 156

银鱼钻沙 157

煎银鱼 157

雪里银鱼 158

氽乌鱼花 158

炒八带鱼 159

氽鱼丸子 159

炒海四丝 160

牡丹蜇头 160

炒三鲜 161

炒海杂拌 162

炒双脆 162

赛螃蟹 163

黄鱼羹 163

干烤乌鱼块 164

红烧鱿鱼 164

炸鱼丝托 165

抓炒鱼条 165

柳叶鱼丝 166

雪丽鱼条 167

炸鱼花 167

炸鱼千 168

脯酥鱼片 168

花鱼 169

芝麻鱼扇 169

干烂鱼片 170

蕃茄鱼片 170

溜鱼片 171

糖醋鱼片 172

抓炒鱼片 172

糟熘鱼片 173

氽鱼卷 174

炸熘鱼卷 174

清氽小荷包鱼 175

家常熬加吉鱼 175

五缕加吉鱼 176

大汤黄鱼 177

红烧加吉鱼 177

干煎鱼 177

清蒸加吉鱼 178

煎蒸鱼 179

醋椒鱼 179

绣球全鱼 180

松鼠鱼 181

脯酥全鱼 181

刮炖鱼 182

黄鱼烧豆腐 183

酱焖鳎目鱼 183

干烧鲳鱼 184

西湖桂鱼 185

荷包鲫鱼 185

糖醋鲤鱼 186

红烧划水 186

红烧青鱼头尾 187

炒鳝鱼丝 187

炒鳝鱼片 188

红烧鳝鱼段 189

红烧鲢鱼头 189

清蒸甲鱼 190

红烧甲鱼 190

四喜烧圆鱼 191

氽虾蘑海参 192

大虾汤 192

炒虾腰 193

柳叶虾 194

炸板虾 194

烹烤虾段 195

芙蓉虾仁 195

清炒虾仁 196

锅贴虾盒 196

煎虾饼 197

扒镶蹄筋 198

红烧蹄筋 198

干菜类 198

蟹黄鱼肚 199

红烧皮肚 199

红烧干贝 200

麻酱紫鲍 201

烩鲍鱼三丁 201

鲍鱼芦笋汤 202

蟹黄烧海参 202

葱扒海参 203

麻酱海参 204

肉片烧海参 205

三丝鱼翅 205

奶扒通天鱼翅 207

甜菜类 208

糖溜白果 208

冰糖莲子 208

赛香瓜 209

琉璃白肉 209

拔丝山药 209

拔丝苹果 210

拔丝金枣 210

三不粘 211

香蕉锅炸 211

杏仁豆腐 212

西瓜酪 212

炸段宵 213

雪丽豆沙 214

江米藕 214

炒双泥 214

蜜汁山药墩 215

什锦甜饭 215

琥珀莲子 216

什锦苹果 216

附录 218

一、植物性食物成分表 218

二、动物性食物成分表 223