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第一章 食俗篇 1

一、我国传统节日的饮食习俗 1

1.春节 1

2.元宵节 2

3.清明节 2

4.端午节 3

5.中秋节 3

7.腊八节 4

6.重阳节 4

二、我国各地菜系的基本特点 5

1.京菜 5

2.粤菜 6

3.川菜 6

4.苏菜 6

5.闽菜 7

6.鲁菜 7

7.湘菜 7

9.鄂菜 8

10.沪菜 8

8.徽菜 8

11.浙菜 9

12.辽菜 9

13.清真菜 9

14.素菜 9

三、我国少数民族的饮食特点 10

1.蒙古族 10

2.藏族 10

5.布依族 11

4.傈僳族 11

3.傣族 11

6.朝鲜族 12

7.鄂伦春族 12

8.黎族 12

9.瑶族 13

四、各国的饮食特点 13

1.日本 13

2.柬埔寨 13

3.印度 14

5.缅甸 15

4.印度尼西亚 15

7.澳大利亚 16

8.罗马尼亚 16

6.巴基斯坦 16

9.苏联 17

10.波兰 17

11.德意志民主共和国 18

12.捷克斯洛伐克 18

13.匈牙利 18

15.比利时 19

14.法国 19

16.英国 20

17.巴西 20

18.美国 20

19.意大利 21

第二章 史话篇 22

一、烹饪史话 22

1.饮食业的起源 22

2.饮食器具的起源 23

3.筷子小史 24

4.酒令小考 25

5.干杯的由来 25

6.宴会的由来 26

7.厨师的称呼 27

8.火锅的由来 28

9.我国现存的古代食谱 28

10.孔府饮食史话 29

11.《红楼梦》里的菜肴 30

12.清宫御膳 32

13.我国古代妇女当厨小史 33

二、食品史话 34

1.糕团小史 34

2.饺子小考 35

3.馒头小考 36

4.胡麻饼小考 37

5.春卷的由来 38

6.油条的来历 39

7.豆腐史话 39

8.烤肉史话 40

9.食蟹史话 41

10.皮蛋今昔 42

11.菊花白酒小史 43

12.绍兴老酒小史 44

13.“葡萄美酒”产自何时？ 44

14.“味精”的由来 45

15.茶的来历 46

16.花茶生产始于何时？ 47

17.冰淇淋和蛋卷冰淇淋的来历 47

2.烹调的种类 49

(1) 冷菜制作方法 49

一、烹调知识 49

1.烹调的概念和作用 49

第三章 知识篇 49

(2) 冷菜装盘的种类 51

(3) 热炒制作方法 51

3.火候的概念与作用 62

(1) 火候的概念 62

(2) 火候的作用 62

5.菜肴名称的命名 63

(3) 微火 63

4.火候的分类 63

(2) 温火 63

(1) 旺火 63

(1) 写实命名 64

(2) 寓意命名 65

(3) 菜肴命名的原则 65

二、调味知识 66

1.调味的概念和作用 66

2.味和调味品的种类 67

(1) 味的种类 67

(2) 调味品的种类 69

3.常用调味品的性质及其应用 71

(1) 常用佐料 71

(2) 芳香性佐料 75

(3) 辣味性佐料 77

(4) 佐料中的新秀--味精 79

4.调味品的多功能 80

1.酒的常识 86

三、酒类知识 86

2.酒的种类 87

3.全国名酒简介 88

4.酒的饮用 97

(1) 各种酒类的含酒精度及制酒主要原料 97

(2) 白酒和啤酒的酒度 100

(3) 酒类饮用注意事项 100

(4) 饮酒的利弊 101

1.飞龙 103

四、山珍海味知识 103

2.燕窝 104

3.海参 105

4.鱼翅 105

5.熊掌 106

6.猴头蘑 106

7.银耳 107

8.发菜 107

五、营养知识 108

1.营养与健康 108

9.鹌鹑 108

2.合理营养的原则 109

3.烹调对营养素的影响 110

4.各种荤食品的营养知识 111

5.各种蔬菜的营养知识 116

6.豆制品的营养知识 119

六、膳食知识 120

1.婴儿膳食 120

2.幼儿膳食 120

4.中学生膳食 121

3.儿童膳食 121

5.大学生膳食 122

6.老年人膳食 122

7.孕妇的膳食 123

8.产妇的膳食 123

9.妇女更年期的膳食 124

10.脑力劳动者的膳食 125

11.体力劳动者的膳食 125

七、名食指南 126

2.磨菜刀法 140

1.选择菜刀法 140

一、小常识 140

第四章 问答篇 140

3.鉴别水质法 141

4.五种开水不能喝 142

5.炒牛肉使肉韧法 142

6.食蟹四忌 142

7.猪肚的洗法 143

8.吃柿勿过多 143

9.挑选河蟹法 143

10.挑选海蟹法 144

11.家庭贮存花生米法 144

12.盐少寿多 144

13.烹调用黄酒好 145

14.谁不宜吃花生 145

15.牛奶怕光 145

16.脚爪除毛 145

19.自制鸳鸯蛋 146

20.煤火烘烤的食物吃不得 146

17.保存豆腐法 146

18.牛奶妙用 146

21.一支香烟的害处 147

22.选购活鸡的方法 147

23.滥服鱼肝油有害 147

24.韭菜防干防烂法 148

25.夏天熟猪油凝结法 148

26.蚕豆赤豆防蛀 148

27.防止粮食生虫 148

30.腹泄病人不宜吃鸡蛋 149

28.食盐防潮法 149

29.不能用水洗鸡蛋 149

31.炖蹄膀防焦 150

32.挑选冻鸭法 150

33.贮存咸鸡蛋法 150

34.激烈的运动结束后不要立即吃饭 151

35.饭后要进行短时间休息 151

36.多吃零食不好 152

37.冬泳前后不要饮酒 152

40.哪些人不宜饮茶 153

39.泡发海蜇法 153

38.鉴别香油法 153

41.快速去除带鱼鳞法 154

42.去除豆腐泔水味法 154

43.巧拔禽毛 155

44.煎鱼不粘锅法 155

45.增加油、醋的香味法 155

46.砂锅使用法 156

47.炸馒头省油法 156

48.煮咖啡法 157

49.柴灰的用途 157

二、怎么办 157

1.吃河豚中毒怎么办？ 157

2.瓶盖锈了怎么开？ 157

3.菜刀上有腥气怎么办？ 157

6.腌腊食物发了霉怎么办？ 158

7.猪肠有臊味怎么办？ 158

8.炒过菜的锅有油腻味怎么办？ 158

4.剥洗过生芋头的手发痒怎么办？ 158

5.炊具上有油腻怎么办？ 158

9.蒸馒头碱多了怎么办？ 159

10.鸡蛋要想保藏怎么办？ 159

11.儿童和孕妇特别需要钙质怎么办？ 159

12.食蟹后有腥迹怎么办？ 160

13.烧米饭有糊焦味怎么办？ 160

15.吃马铃薯中毒怎么办？ 161

17.羊奶有膻味怎么办？ 161

14.瓶内有油污怎么办？ 161

18.炖老鸡、鸭、鹅怎么办？ 162

19.弄破了鱼胆怎么办？ 162

20.墙角边有蚂蚁乱爬怎么办？ 162

21.牙痛怎么办？ 162

22.喉间有鱼刺怎么办？ 162

23.案板上有腥味怎么办？ 163

24.炮羊肉遇到肥的怎么办？ 163

25.白砂糖出现虫子怎么办？ 163

26.甲鱼肉的腥味难除怎么办？ 163

30.切洋葱刺眼怎么办？ 164

28.鲥鱼不新鲜怎么办？ 164

29.水蜜桃保鲜怎么办？ 164

27.皮蛋有麻苦味怎么办？ 164

31.鱼有土腥味怎么办？ 165

32.豹狸和老猫有膻味怎么办？ 165

33.切好的菜会变色怎么办？ 165

34.油糕“放炮”怎么办？ 166

35.鱼容易坏怎么办？ 166

36.米饭变馊怎么办？ 166

37.剩饭粘在锅底上难洗除怎么办？ 166

40.猪油有“辣味”怎么办？ 167

41.让母鸡冬天多下蛋怎么办？ 167

38.铝、铁、铜壳内生了水碱怎么办？ 167

39.吃青鲇鱼中毒怎么办？ 167

42.酱油里长白膜怎么办？ 168

43.被蟹咬住怎么办？ 168

第五章 文苑篇 169

一、楹联 169

1.苏东坡作对嘲笑老和尚 169

2.秀才戏弄吝啬鬼 169

4.谁怜眼饱肚中饥 171

3.请上座独吃八板 171

5.陶陶居茶楼征联 172

6.切瓜分客 172

7.唐伯虎幼年应对 173

8.“咸”、“甜”对联 173

9.酒肆名联 174

10.妙联销煎饼 174

二、笑话 175

1.有能耐的人 175

2.最“鲜”的菜 175

3.枇杷和琵琶 176

4.四婿联诗 176

5.秀才吃咸蛋 177

6.但愿 177

8.藕大如船 178

9.肉片题诗 178

7.鱼换位置 178

10.“离馏子还有三十里” 179

11.煎荷包蛋 179

13.不要命 180

12.死不瞑目 180

14.财主赴宴 181

15.锯酒壶 181

16.吃油炸粑 182

17.肥鸡和鲜笋 182

18.鱼头鱼尾 183

19.饱食终日 183

20.米是树上结的 184

21.要菜 184

22.站在桌上吃 185

23.吃烧饼 185

24.往锅里放盐 185

25.见鸡而作 186

26.顿顿吃冬瓜 186

28.喝名的人 187

27.合伙做酒 187

29.布告与烧饼 188

31.住店吃肉 189

32.放蟹喝水 189

30.和尚煮虾 189

1.盐山 190

2.盐的趣闻 190

三、趣闻 190

3.茶与咖啡的最初遭遇 191

4.可吃的仙人掌 191

6.大象醉酒 192

7.蕃茄树 192

5.酒乡禁酒 192

9.玛雅人的佳酿 193

10.禽蛋趣闻 193

8.万能豆 193

11.可吃的报纸 194

12.昆虫食品 195

13.品酒奇能 195

14.食品博物馆 196

15.南美珍馐--炒蚂蚁 197

16.有趣的“树” 198

17.吃虫的国家 199

18.烹饪奥运会 200

16.羊肉膻味太重怎么办？ 611