食品风味原理与技术PDF电子书下载

第一章 食品风味概论 1

第一节 食品风味的涵义 1

目录 1

第二节 食品风味化学 2

一、风味化学的研究方向 3

二、风味化学的特点 3

三、风味化学简史 6

四、风味物质的开发动向 9

第三节 食品风味分析化学 11

第四节 食品风味的相关学科和技术 12

第二节 感觉共性 14

第二章 食品风味生理学基础 14

第一节 引言 14

一、感觉阈值 15

二、感觉的相互作用现象 16

第三节 味觉生理学 17

一、味觉器官 17

二、四种基本味觉 18

三、味觉阈值 19

四、影响味觉的因素 20

第四节 味觉与呈味物质的结构 23

一、酸味 25

第五节 酸味和酸味物质 25

二、酸味物质 26

第六节 甜味和甜味剂 29

一、甜味 29

二、甜味剂 34

第七节 咸味和咸味物质 40

第八节 苦味和苦味物质 41

一、苦味 41

二、食品中的苦味物质 42

第九节 非基本味及其呈味物质 44

一、辣味和辣味物质 45

二、鲜味和鲜味剂 47

三、涩味和金属味 51

第十节 嗅觉生理学 52

一、嗅觉受体 52

二、嗅觉理论和气味分类 54

三、嗅觉阈值及其影响因素 59

第十一节 香气与含香物质的结构 63

一、尿液模式 63

二、麦芽模式 64

三、精液模式 64

四、香芹酮模式 64

五、麝香模式 65

八、汗味模式 67

六、樟脑模式 67

七、鱼腥模式 67

第十二节 食品的异常风味 68

一、异常风味成分的来源 68

二、异常风味的类型 69

第三章 食品风味的形成途径 73

第一节 引言 73

一、生物合成 73

第二节 风味前体物质 74

四、加热分解 74

三、氧化作用 74

二、酶促反应 74

第三节 加热过程中食品风味的形成途径 75

一、水溶性风味前体物质的热降解 75

二、Maillard反应 78

三、脂质的氧化作用 87

第四章 食品风味的感官分析方法 90

第一节 感官分析的特点 90

第二节 感官分析的类型 91

一、分析型感官分析 91

二、偏爱型感官分析 92

一、差别检验法 93

第三节 感官分析方法 93

二、类别和标度检验法 108

三、分析或描述性检验法 123

第五章 食品风味分析技术（一） 136

——提取与分离 136

第一节 引言 136

第二节 样品制备 137

第三节 提取技术 138

一、溶剂萃取法 139

二、蒸馏提取法 142

三、吸附与解吸法 148

四、顶空捕集法 151

五、液体CO2提取法 153

第四节 浓缩富集技术 154

一、蒸发浓缩 154

二、冷冻浓缩 156

三、吸附浓缩 156

四、气味回收 157

第五节 化学分离技术 158

一、酸-碱分离法 158

二、挥发性风味物质的初步分离 158

第六节 色谱分离技术 160

一、吸附柱色谱法 160

二、薄层色谱法（TLC） 162

三、气相色谱法（GC） 170

四、液相色谱法（LC） 186

第六章 食品风味分析技术（二） 195

——鉴定技术 195

第一节 质谱法（MS） 195

一、工作原理 196

二、质谱仪的基本组成 196

三、色谱-质谱联用技术 200

四、质谱法的应用 201

第二节 红外光谱法（IR） 204

二、红外光谱仪的基本组成 205

一、工作原理 205

三、气相色谱-傅里叶变换红外光谱仪 206

四、红外光谱法的应用 207

第三节 核磁共振法（NMR） 208

一、工作原理 208

二、核磁共振谱仪 209

三、核磁共振谱的应用 210

第四节 紫外光谱法（UV） 210

一、工作原理 211

二、仪器的基本组成 211

三、有机化合物的紫外吸收光谱 212

一、面包 215

第二节 谷类食品的风味成分 215

第七章 重要食品的风味成分 215

第一节 引言 215

二、稻米 217

第三节 乳类食品的风味成分 221

第四节 肉类食品的风味成分 225

一、碳氢化合物 227

二、醇和酚类化合物 228

三、醛类化合物 229

四、酮类化合物 230

五、羧酸、酯和内酯类化合物 231

六、呋喃和吡喃类化合物 232

七、吡咯和吡啶类化合物 233

八、吡嗪类化合物 235

九、其它含氮化合物 236

十、噁唑和噻唑类化合物 236

十一、非杂环有机硫化合物 238

十二、噻吩类化合物 239

十三、其它杂环硫化合物 241

第五节 蔬菜的风味成分 242

一、葱和蒜 242

二、土豆 243

三、甘蓝菜 245

四、西红柿 246

五、黄豆 247

第六节 水果的风味成分 248

一、苹果 248

二、梨 249

三、桃 249

四、香蕉 249

五、葡萄 250

六、桔子 250

七、草莓 252

二、胡椒 253

第七节 香辛料的风味成分 253

一、辣椒 253

三、姜 254

四、八角茴香 254

第八节 饮料的风味成分 255

一、酒类 255

二、茶、咖啡和可可 260

第九节 水产品的风味成分 269

一、脂质衍生物 270

五、不饱和碳氢化合物 272

四、三甲基胺及有关的胺类化合物 272

三、类异戊二烯 272

二、含硫化合物 272

六、加热形成的挥发性成分 273

第八章 食品香料应用技术 274

第一节 引言 274

第二节 天然香料和合成香料 276

一、天然动物性香料 276

二、天然植物性香料 276

三、天然香料的香气 286

四、合成香料 288

一、香精的分类 290

第三节 香精的调配 290

二、香精的组成 293

三、香精的配制 295

第四节 实用香精配方实例 296

一、食品用香精 296

二、酒用香精 303

三、烟用香精 304

四、洁齿类香精 305

参考资料 306

附录1 x2分布表 308

附录2 F分布表 312

附录3 多重比较中的Duncan表 316

附录4 感官分析术语 318