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目录 1

第一章 京苏大菜的源与流 1

一、南京的悠久历史和古老文化 1

二、优越的地理条件和繁荣的经济生活 3

三、京苏大菜的形成及主要特点 5

第二章 四季分明的气候与丰富的烹饪原料 10

一、沙洲圩上水八鲜 12

二、南乡“四绝” 18

三、万竹园与矮脚黄 21

四、六合的龙池鲫鱼 23

五、乌龙潭与乌背青鱼 24

六、珍珠笋 26

七、南京“三草” 26

八、板桥萝卜 30

九、樱桃 31

十、苋菜 31

十一、陵园西瓜 32

十二、钟山云雾茶 32

十三、雷菌 33

十四、芦蒿 33

十五、百合 34

十六、六合牛肉 34

第三章 明细的刀工与典雅的造型 36

一、南京菜刀工的特点及要求 38

二、小料的刀工 43

三、南京菜风格典雅的造型 45

第四章 醇正不怪的调味技术 47

一、富于变化的七滋七味 48

二、别具一格的小糖醋 52

三、变化万千而不失原汁原味 54

第五章 食器结合与擅长的烹调方法 56

一、古代的饮食器皿 57

二、烹饪器皿的分类及使用 58

三、脍炙人口的金陵叉烤 61

四、保持原汁原味的炖与焖 67

五、清淡醇厚的蒸 71

六、独特别致的熟熏 73

第六章 奇妙的缔子菜 76

一、缔子的制作过程 78

二、缔子和缔子制品的特点 80

三、缔类菜肴的灵活运用 81

四、缔子的分类及具体操作方法 85

第七章 可分可合的南京花色菜 92

一、花色菜肴的制作手法 93

二、花色菜肴的命名 96

三、发展中的南京花色菜 97

第八章 久负盛名的南京鸭肴 99

一、南京制鸭有悠久的历史 99

二、南京制鸭的精湛技艺 101

三、南京鸭菜对于外地的影响 105

第九章 秦淮灯火与秦淮船菜 107

第十章 南京特色菜肴100例 114

1．酒凝金腿 114

2．白汁芦筋 116

一、畜肉类 117

3．叉烤酥方 117

4．金腿炖水鱼 119

5．烹刀鱼 121

6．白汁？鱼 122

7．清蒸鲥鱼 124

8．彩色鱼夹 125

9．五柳居 127

10．香炸鱼片 129

11．双皮鲫鱼 131

12．龙戏珠 133

13．叉烤鳜鱼 134

14．虎皮三鲜 136

15．锅煎鳜鱼 138

16．椒盐鳜鱼 140

17．炖生敲 141

二、水产类 141

18．糖醋明虾 143

19．烹明虾段 145

20．玻璃鱿鱼 146

21．烤菊蟹 148

22．卷筒虾蟹 149

23．秋叶虾 151

24．雨花风尾 153

25．翡翠虾饼 154

26．蛋包虾仁 156

27．高丽虾 158

28．双尾虾托 159

29．瓢儿鸽蛋 161

30．明月乳鸽 163

31．鸭四宝 165

32．料烧鸭 167

33．珍珠鸭 168

34．裹炸鸭子 170

35．炖文武鸭 172

36．金陵烤鸭 174

37．加汁金陵鸭 176

38．松子鸡卷 177

39．荷叶粉蒸鸡 179

40．酥炸油鸡 181

41．芦姜炒鸡脯 183

三、禽蛋类 183

42．罐罐鸡 184

43．西瓜露鸡 185

44．香炸童鸡 187

45．荷花白嫩鸡 189

46．冬瓜鸡方 191

47．草菇味香鸡 193

48．黄焖鸡翅 194

49．清炖鸡孚 196

50．桂花仔鸡 197

51．咖喱童鸡 199

52．稀卤鲍腐 201

53．鸭包鱼翅 203

54．蟹黄鱼翅 204

55．白汁广肚 206

56．鸡皮鱼肚 208

57．金钱鱼肚 210

58．酿大乌 212

59．贡淡炖海参 214

60．鸡粥明骨 216

61．白汁鱼唇 218

62．雪塔官燕 220

四、山珍海味类 220

63．冰糖龙肠 222

64．白扒熊掌 223

65．桂花干贝 225

66．绣球干贝 226

67．锅贴干贝 228

68．樱桃蛤士蟆 230

69．水晶苹果盒 231

70．兔眼竹荪 233

71．炸羊尾 235

72．奶油龙须菜 236

73．太极湘莲 237

74．酒酿樱桃 239

75．双冬炖老豆腐 240

五、蔬菜类 242

76．冻蜜桃 242

77．杏仁汁腐 243

78．蜜汁地瓜枣 244

79．本口蘑锅巴 245

80．香酥鹌鹑 247

81．煎山鸡脯 248

82．金钱山鸡 250

83．网油焖山鸡 252

84．青豆山鸡花 254

六、野味类 254

85．麻花野鸭 255

86．葱笋焖野鸭 257

87．溜黄雀 259

88．菊花锅 261

89．春酥 263

90．两色青椒 268

91．银芽黄鱼素翅 270

92．香炸云雾 272

93．蟹粉烩胰白 274

94．芙蓉虾仁 275

七、其它类 277

95．柒把笋 277

96．炖菜核 279

97．美人笋 281

98．知了白菜 282

99．裹烧茭白 284

100．奶油一棵松 286