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引言 1

第一章 地理位置、建筑和设施 4

一、优越的地理位置 4

二、外观宏伟、内部典雅的建筑 6

三、客房豪华、舒适 8

四、服务齐全、用具精致、盆花遍布 9

第二章 北京饭店的过去 13

一、法国人创办，意大利人接管(1900--1907) 13

二、繁荣的法资经营时期(1907--1940) 15

三、走向萧条的日资经营时期(1940--1945) 20

四、衰败的国民党管理时期(1945--1949) 21

第三章 建国后北京饭店的发展 24

一、建国后的恢复和初步发展(1949--1965) 24

二、“文化革命”时期的波动发展(1966--1976) 31

三、1977年以来的持续发展 34

第四章 中外瞩目的饮食服务 36

一、饮誉世界的烹调艺术 36

二、项目齐全的饮食服务 38

三、炉火纯青的中餐烹饪 39

四、团花似锦的地方名菜 45

第五章 北京饭店的川菜 46

一、北京饭店的川菜以成都风味为主 46

二、北京饭店的川菜的几个名菜和传说 48

三、北京饭店的川菜名师 49

第六章 北京饭店的广东菜点 58

一、广东菜点溯源 58

二、北京饭店的广东菜点以广州风味为主 59

三、千姿百态的广东菜点和各具特长的名厨 60

第七章 最早进店的中餐名菜--淮扬菜 71

一、源远流长的淮扬菜 71

二、最先进店、丰富多彩 73

三、北京饭店淮扬菜名师简介 74

第八章 独家经营的谭家菜 76

一、清朝晚期形成的官僚家庭菜 76

二、谭家菜的特点 79

三、三十年代谭家菜盛誉京华 81

四、谭家菜“传人”彭长海 85

第九章 别具一格的素菜 88

一、中国素菜与“功德林” 88

二、北京饭店素菜的特点和名品略要 89

三、素菜名师林月生 91

第十章 为国增光的中餐宴会 95

一、丰富多彩的中餐宴会 95

二、隆重的大型宴会及国宴 99

三、饮誉世界的重要宴会 101

一、西餐的发展和北京饭店的继承 104

第十一章 与店共荣的西餐菜点 104

二、北京饭店的西餐名菜点 106

三、北京饭店的西餐集会服务 108

四、西餐名厨师简介 116

第十二章 北京饭店的日本菜点 118

一、日餐的渊源和流派 118

二、北京饭店日菜餐厅是中日友好的产物 124

三、中日合资的北京饭店“五人百姓”日菜餐馆 125

第十三章 理发按摩 中西合璧 130

一、理发按摩 融为一体 130

二、技艺成熟 自成体系 131

三、理发名师简介 135

第十四章 旅游商品 琳琅满目 141

一、春满柜台 繁荣兴旺 141

二、名优商品 琳琅满目 143

三、经营有方 前途无量 150

第十五章 店藏名画和当代美术家画廊 153

一、珍贵藏画 艺术宝库 153

二、画缀厅堂 宾客赏心 157

三、画廊赏购 高尚享受 159

第十六章 安全第一 162

一、良好的安全记录 162

二、保证安全的管理制度和领导体系 164

三、重视安全的优良传统 168

第十七章 宾至如归的服务(上) 170

一、这里宾至如归 170

二、不收小费，但做外国饭店收小费的服务 172

三、完整的配套服务 173

四、实现良好服务的措施 175

五、努力提高职工素质 180

第十八章 宾至如归的服务(下) 185

六、胜似居家的客房服务 185

七、周到的餐厅服务 190

八、承办大型活动经验丰富 194

第十九章 以经理负责制为核心的经营管理 196

一、改革两大步 发展三高峰 196

二、以经理负责制为核心的管理体系 201

三、经营战略科学化 207

四、全面推行标准化服务 213

五、学习外国先进经验，不忘发扬民族风格 215

第二十章 北京饭店的电脑管理系统 217

一、建立电脑管理系统的指导思想 218

二、电脑管理系统是提高服务质量的重要工具 219

三、电脑管理系统与经营管理 221

后记 226