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第一部分 烹调基础知识 1

一、概述 2

(一)烹饪与烹调 2

(二)烹调的起源与发展 4

(三)中国烹调的特点和地方风味特色 8

(四)中国烹调工艺要素 10

二、知识要点 11

(一)烹调基本概念要点 11

(二)烹调技术发展简史要点 12

(一)关于烹调和烹调技术的基本概念 13

(二)关于烹调的作用问题 13

(三)中国烹饪特点和地方风味特色要点 13

三、学习指导 13

(四)烹调的主要设备和工具要点 13

(三)关于烹调技术的发展史问题 14

(四)关于中国烹饪的特征问题 14

(五)关于烹调主要设备和工具问题 14

四、基本训练 15

五、基本训练题参考答案 16

(一)加热与火候 19

一、概述 19

第二部分 烹调基本原理 19

(二)热的传递和温度场 21

(三)加热对烹饪原料的影响 29

(四)调味基本原理 30

(五)调味一般方法 32

(六)烹调方法分类 35

二、知识要点 36

(一)加热与火候要点 36

(二)热量的传递和温度场要点 36

(五)调味基本规律要点 37

(六)中国烹饪方法分类基础要点 37

(三)加热对烹饪原料的影响要点 37

(四)味觉原理和分类要点 37

三、学习指导 38

(一)关于烹调中加热的基本原理 38

(二)关于味觉和调味的基本理论 40

(三)关于中国烹调方法的分类问题 41

四、基本训练 42

五、基本训练题参考答案 44

(一)烹调前原料的初步熟处理 47

一、概述 47

第三部分 烹调的辅助手段 47

(二)烹调中原料的保护性处理--挂糊、上浆、勾芡 52

(三)吊汤 60

二、知识要点 67

(一)烹调前的初步熟处理要点 67

(二)挂糊、上浆、勾芡要点 70

(三)吊汤知识要点 74

三、学习指导 77

(一)关于烹调前的初步熟处理问题 77

(二)关于挂糊、上浆、勾芡问题 79

(三)关于吊汤问题 81

四、基本训练 83

五、基本训练题参考答案 84

第四部分 烹调方法 87

一、概述 87

(一)热菜烹调方法 87

(二)凉菜制作方法 115

二、知识要点 121

(一)热菜烹调方法要点 121

(二)凉菜制作方法要点 121

(二)凉菜制作方法 122

三、学习指导 122

(一)关于热菜烹调方法问题 122

四、基本训练 123

五、基本训练题参考答案 132

第五部分 配菜 144

一、概述 144

(一)配菜的意义和基本要求 144

(二)配菜的原则和方法 146

(三)菜肴的命名方法 149

(四)宴席配菜 149

(一)重要基本概念 151

二、知识要点 151

(二)重要基本知识、基本技能 152

三、学习指导 152

(一)分门归类，相互联系思考，本章在“配菜”总概念下，实际分三大块叙述 152

(二)注意理论与实践相结合 153

(三)把握住细节和具体问题 153

(四)注意积累，不断研究 153

四、基本训练 153

五、基本训练题参考答案 155

附录：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹调技术试题及答案 157