西餐烹饪知识PDF电子书下载

目 录 3

第一章西餐概述……… ……………… 3

第二章有关各国的生活特点和风俗习惯 3

第一节欧洲 3

1．英国 4

2．法国 6

3．苏联 7

4．德国 8

5．意大利 9

第二节亚洲 10

1．日本 11

2．土耳其 13

3．印度和尼泊尔 14

7．奶汁烩大虾 1 15

4．泰国 16

5．朝鲜 17

第三节北美洲 18

美国 19

第四节拉丁美洲和大洋洲 20

第一节西餐炉灶 23

第三章西餐烹调技术基础知识 23

第二节西餐主要用具 26

第三节烹调操作的一般要求 27

第四节烹调中常用的几种导热方法 32

第五节 几种不同导热方法所收到的效果 33

第六节烹调中的卫生要求 35

第四章西餐烹调的意义和作用 38

2．烹调的意义 39

1．什么 叫做烹调 39

第一节烹调的意义和作用 39

3．烹的作用 40

4．调的作用 42

第二节西餐烹调的原则 43

1．讲究色、香、味、形 43

2．保持营养 44

3．用料要得当 44

4．了解外宾的风俗习惯 44

第三节西餐配菜的作用 44

1．营养的配合 45

2．颜色的配合 45

3．口味的配合 45

4．制作配菜时的一般要求 46

第一节少司的类型 47

第五章少司（调味汁） 47

第二节少司的作用 48

第三节 少司中的炒面粉和主要成分 49

第四节 少司的种类 50

第六章西餐宴会知识 53

第一节宴会 53

第二节宴会的基本概念 53

第三节制定宴会菜单应注意的几个问题 54

第四节宴会前的准备工作 55

第五节宴会菜肴的组成 55

第六节宴会上菜程序与成本比重 56

附1、一般宴会菜单、附2、中等宴会菜单 61

第七节鸡尾酒会 61

1．鸡尾酒会的由来 61

3．鸡尾酒会的特点和形式 62

2．鸡尾酒的配制方法 62

第八节冷餐酒会 64

1．冷餐酒会的特点 64

2．冷餐酒会的形式 64

附：鸡尾酒会菜单 64

附：冷餐酒会菜单 66

第九节茶会 66

第七章冷菜和小吃 67

第一节冷菜的作用 67

第二节冷菜间内主要食品的准备 68

第三节冷菜拼摆时应注意的事项 69

第四节冷菜的拼摆 70

第五节冷菜加工和选料 72

第六节沙拉和拌蔬菜 73

第八章汤 74

第一节汤的食用价值和作用 74

第二节汤的种类和温度 75

第三节煮汤的方法 76

第四节各种清汤的化学成分和发热量 78

1．咖啡的由来 80

第一节咖啡 80

第九章饮料类 80

2．咖啡的营养价值和作用 81

3．咖啡的饮用方法 81

4．冲咖啡时开水的比例 82

5．咖啡粉的保管方法 83

第二节茶叶 83

1．有关各国茶叶饮用简况 83

2．茶叶的作用和养分 84

3．茶的泡制方法和比例 84

4．茶叶的贮藏与保管 85

第十章刀工和刀法 86

第一节刀工的一般要求 86

第二节西餐几种常用的刀法 87

第三节加工后的原料形状 90

2．法国少司 93

第十一章冷菜和三味吃 93

第一节冷菜 93

1．马乃司 93

3．辣根少司 94

4．素沙拉子 94

5．法式鸡蛋番茄沙拉子 95

6．法式肉沙拉子 95

7．英式苹果沙拉子 96

8．英式奶油蘑菇沙拉子 96

9．法式菠菜沙拉子 96

10．法式拌菜花 96

11．美式鸡肉沙拉子 97

12．酸黄瓜腌制方法 97

13．酸甜泡菜 97

第二节三味吃 98

1．美国三味吃 98

5．猪肉三味吃 99

2．公司三味吃 99

3．开口三味吃 99

4．牛肉三味吃 99

7．计司三味吃 100

8．鸡蛋火腿三味吃 100

9．红鱼子三味吃 100

6．火腿三味吃 100

10．热狗 101

第十二章汤类 102

第一节清汤 102

1．清汤龙须菜 102

2．清汤鸡丁豌豆 102

3．鸡汤面条 102

4．鸡汤蘑菇 102

1．德式土豆小肠汤 103

第二节 肉类蔬菜汤和鱼汤 103

5．意大利鸡汤饺子 103

3．古巴板肉白豆汤 104

4．意大利白豆汤 104

2．捷克土豆汤 104

5．法国牛肉素菜汤 105

6．意大利通心粉汤 105

7．红菜汤 106

8．法国鲜鱼汤 106

9．鱼土豆汤 107

第三节糊状汤类 107

1．法式葱头汤 107

2．德式土豆泥汤 108

3．德式番茄牛肉丁汤 108

4．捷克豌豆瓣泥子汤 108

5．法国长葱汤 109

6．尼泊尔豌豆瓣汤 109

9．奶油龙须菜汤 110

7．奶油汤 110

8．奶油鲍鱼汤 110

10．奶油口蘑汤 111

11．奶油大虾汤 111

第十三章热菜 112

第一节水产类 112

1．美式花旗大虾 112

2．意大利烩虾 112

3．炸大虾配土豆丝 113

4．炸大虾多士 113

5．美式煮鱼 114

6．尼泊尔鱼 114

8．美式龙虾 115

9．瓤龙虾 115

10．奶汁烩龙虾 116

11．铁扒大虾 116

12．奶汁烤蟹盖 117

13．煮整大虾 117

15．煎比目鱼 118

14．奶汁烤大虾 118

17．法式素菜烤鱼 119

16．法式煮鱼鲜蘑少司 119

18．巴黎式煎鱼 120

19．法式鱼卷 120

20．意大利烤鱼 121

21．煮马哈鱼 121

23．软煎鱼 122

24．炸鱼 122

22．熏鱼 122

第二节牛肉类 123

1．汉堡牛肉 123

2．奥国牛肉扒 123

3．巴基斯坦牛肉饼 124

4．印度尼西亚牛肉片 124

5．牛里脊扒鲜蘑少司 125

6．烧牛肉片 125

8．瑞士牛肉扒 126

7．法式烤牛外脊 126

9．法式红酒烩牛肉 127

10．烤牛肉串 127

11．德式牛肉扁豆 128

12．德式牛肉白菜 128

13．里昂牛肉扒 128

14．圆牛肉饼 129

15．美式肉末通心粉 129

第三节猪肉类 130

1．法式煎猪排 130

2．炸猪排 130

8．法式炸瓤馅猪排 131

4．炸猪肉片 131

5．煎猪肉串 132

8．美式白菜卷 132

7．意大利火腿切面条 133

8．烤整奶猪 133

10．德式焖猪排 134

9．烤猪通脊 134

11．法式煎猪肝 135

12．英式烩猪肉 135

第四节鸡鸭菜肴 136

1．法式烩鸡 136

2．煎鸡肉串 136

8．美式烩鸡 136

5．德式烩鸡丝 137

4．巴基斯坦式鸡 137

6．烤鸭 138

7．英式焖鸡 138

8．法式红酒烩鸡 139

9．意大利式焖鸡 139

10．鲜橙鸭 139

11．烤野鸭酸菜 140

12．英式奶油烩鸡块 141

13．炸鸽子 141

1．法式烤羊腿 142

第五节羊肉和素菜菜肴类 142

3．巴基斯坦式羊肉土豆 143

4．巴基斯坦式羊肉土豆丸子 143

2．英式烤羊腿 143

5．炸羊排 144

6．清煎羊肉片 144

7．葱头煎土豆 145

8．菠菜泥子 145

9．意大利式炒茄子青椒 145

12．印度尼西亚式炒饭 146

10．巴基斯坦式胡萝卜泥 146

11．印度尼西亚式圆白菜 146

第六节配菜类 147

1．油焖红菜头 147

2．焖酸菜 147

3．煮土豆 148

4．炸干葱 148

5．煮菜花 148

8．炸土豆丝 149

6．炸土豆片 149

7．土豆泥 149

9．炸土豆条 150

10．煮胡萝卜条 150

11．煮配菜青笋 150

12．煮鲜扁豆（架豆） 151

13．煮配菜鲜豌豆 151

4．牛奶咖啡 152

3．香桃咖啡 152

2．清咖啡 152

1．煮咖啡 152

第十四章饮料类 152

5．煮红茶 153

6．香桃茶 153

7．牛奶茶 153

8．冷咖啡 153

7．豆腐蛋蒸碗 153

12．可可汁 154

10．冷牛奶 154

9．冷香桃茶 154

11．冷可可 154

13．牛奶可可 155

第十五章 日本国菜类 156

1．木鱼汤 156

2．年糕 156

3．海带汤焖米饭 156

4．糖酣腌姜片 157

5．鱼松 157

6．四喜饭 158

8．蛋制豆腐 159

9．蛋蒸碗 159

10．蔬菜烩猪肉 159

11．素菜串 160

12．鸡肉末芋头 160

16．素菜田不拉 161

15．田不拉糊 161

14．田不拉汁 161

13．炭烤牛肉串 161

17．鱼田不拉 162

18．猪肉田不拉 162

19．五色虾田不拉 162

20．蟹肉田不拉 163

21．猪排碗饭 163

22．大虾碗饭 164

23．母子饭 164

24．咖喱牛肉饭 165

25．蛋包饭 165

26．小虾素菜田不拉饭 166

27．红小豆饭 166

28．紫菜四喜 166

29．生鱼四喜 167

30．四喜拼盘 167

31．碗四喜 168