生料酿酒技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 我国白酒业生产概论及发展趋势 2

一、酒的分类 2

二、建国后白酒生产技术发展史 5

三、近年国家对白酒产业的调整政策 43

四、白酒的发展趋势 46

五、“九五”和2010年白酒发展规划 47

六、白酒业的环保政策 53

第二节 白酒市场分析 57

一、白酒市场产大于销，竞争激烈 58

二、白酒行业的“四次战役”划分 61

三、白酒市场竞争方式的演变 64

四、加入WTO对我国白酒业的影响 67

五、白酒业与信息现代化 68

第二章 酿酒微生物的基础知识 70

第一节 微生物的基础知识 70

一、微生物的特点 70

二、微生物的分类 72

三、酿酒主要微生物 73

四、培菌方法 79

第二节 酶制剂 87

一、酿酒用主要酶制剂 87

二、酶的特性 87

三、酶制剂的种类及性能 88

第三节 酒用活性干酵母 95

一、酒用活性干酵母的发展概况 96

二、酒用活性干酵母的分类及性能 98

三、酿酒活性干酵母在酿酒业的应用 101

第三章 酿酒用原辅材料 105

第一节 酿酒原料 105

一、原料的分类 105

二、淀粉的构造 106

三、生料酿酒常用原料 110

四、生料酿酒原料的主要性能指标 110

第二节 酿酒辅料 112

第三节 水 113

一、水的硬度 113

二、白酒生产对水质的要求 114

三、水处理 114

第四章 生料酒曲生产工艺 115

第一节 生料酒曲常用原材料 115

一、根霉 116

二、曲霉 117

三、酿酒酵母和产酯酵母 117

四、酿酒活性干酵母 118

五、酶制剂 118

第二节 根霉曲的生产 119

一、原料 119

二、工艺流程 120

三、操作方法 120

第三节 曲霉曲的生产 127

一、原料 127

二、工艺流程 127

三、操作方法 128

二、工艺流程 131

三、操作方法 131

第四节 酿酒酵母的生产 131

一、原料 131

第五节 产酯酵母的生产 134

一、原料 134

二、工艺流程 134

三、操作方法 134

第六节 生料酒曲的生产 137

一、培养法生料酒曲制备 137

二、配制法生料酒曲制备工艺 138

三、配方原则 138

四、配方实例 138

第七节 生料酒曲质量标准 140

一、感官指标 140

一、取样 141

二、外观检查 141

二、理化指标 141

第八节 生料酒曲质量检测方法 141

三、卫生指标 141

三、理化分析 142

四、淀粉出酒率测定 154

五、部分生料曲质量检测指标对比 155

第五章 生料酿酒生产工艺 157

第一节 固态法生料酿酒工艺 157

一、原辅料 157

二、工艺流程 158

三、操作方法 158

第二节 液态法生料酿酒工艺 160

一、原辅料要求 161

三、操作方法 162

二、工艺流程 162

第三节 大米原料生料酿酒工艺 182

一、工艺流程 182

二、工艺参数 183

三、操作方法 183

四、生产实绩 185

第四节 玉米原料生料酿酒工艺 185

一、工艺流程 185

二、工艺参数 186

三、操作方法 186

四、生产实绩 187

第五节 高梁原料生料酿酒工艺 188

一、工艺流程 188

三、操作方法 189

四、生产实绩 189

二、工艺参数 189

第六节 其他原料生料酿酒工艺 190

第七节 生料酿制黄酒生产工艺 190

一、工艺流程 191

二、工艺参数 191

三、操作方法 191

第八节 生料酿酒蒸馏操作要点 193

一、操作要点 193

二、注意事项 194

第九节 生料酿酒过程中发酵异常及解决措施 195

一、发酵迟缓 195

二、发酵迅猛 195

三、发酵酸败 196

四、出酒率下降 196

第十节 酒糟综合利用 197

一、酒糟的营养成分 197

二、生料酒糟干粉加工方法 199

三、酒糟发酵制食醋 200

第十一节 液态发酵成熟醪分析 202

一、取样和样品的处理 202

二、化学分析 203

第六章 国内外生料酒曲及生料酿酒科研进展 206

第一节 生料酒曲科研进展 208

一、生料酿制白酒的菌种选育 212

二、生米糠制造烧酒曲 220

三、曲霉生淀粉糖化菌的筛选及条件试验 224

四、糖化酶应用于玉米原料无蒸煮酒精发酵生产 229

五、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的小型酒精发酵试验 233

六、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的酶性质及动力学初探 240

七、生料糖化曲的制作 244

八、生淀粉分解酶产生菌的分离筛选 251

九、生淀粉糖化菌的分离及产酶条件的研究 254

第二节 生料酿酒科研进展 260

一、生谷物原料酒精发酵的工业化 268

二、生米酿酒试验 273

三、用生米酿酒 284

四、用生淀粉生产酒精的理论研究 288

五、生料酿制白酒的展望 295

六、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵的研究 298

七、生淀粉直接发酵酿制白酒的初步研究 302

八、生料酿制白酒的生产试验报告 304

九、籼米生料发酵酿制黄酒的研究 309

十、籼米生料酿制白酒大生产试验 310

十一、生大米粉直接糖化发酵酿制白酒 313

十二、液态生料酿制白酒(酒精)研究技术报告 318

十三、大米生料酒精发酵的研究 326

十四、玉米免蒸煮酒精发酵中型试验 331

十五、生米酿制黄酒的试验 335

十六、烧酒白曲用于生料白米酒精发酵的研究 337

十七、各种酶制剂用于玉米生料高温发酵试验 340

十八、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵生产性试验报告 347

十九、生米糠烧酒曲的酿酒发酵试验 353

二十、其他谷物生料酿制传统烧酒试验 357

二十一、无蒸煮玉米粉酒精发酵新工艺的研究 362

二十二、大米生料酿制烧酒试验 366

二十三、糖化酶酿制生料和熟料甘薯烧酒的试验 372

二十四、酶法生料发酵酿制米烧酒的研究 378

二十五、解决生料液态发酵醪直火蒸馏焦锅问题的途径 385

二十六、浅谈生大米酿酒 389

二十七、用生米糠酿酒 391

二十八、提高大米生料白酒质量的研究 394

二十九、米香型白酒生料酿酒工艺 398

三十、生料固态发酵的试验 401

三十一、生料酿酒技术有关问题探讨 404

三十二、生料酿酒技术工艺实践 412

三十三、生料酿酒技术存在的问题及改进方法 415

第七章 提高生料酒质量的措施 421

第一节 固液调香结合法 421

第二节 串蒸法 421

一、工艺流程 422

二、操作方法 422

第三节 添加己酸菌和酯化酶共酵增香法 424

一、工艺流程 424

二、操作方法 425

第四节 回酒发酵 428

第一节 生料酒与传统工艺小曲酒质量指标对比 430

第八章 生料酒的贮存与勾兑 430

第二节 生料酒的质量指标定位 432

第三节 影响生料酒质量的主要因素 432

一、生产工艺不同 432

二、前体物质不同 433

三、界面关系不同 434

四、蒸馏方式不同 434

第四节 酒中微量成分的来源 435

一、有机酸 435

二、酯类 440

三、醇类的生成 441

四、羰基化合物的生成 445

一、生料酒中的沉淀物质来源和解决措施 448

五、硫化物的生成 448

第五节 生料酒中的沉淀和异杂味来源及解决措施 448

二、生料酒中的异杂味来源和解决措施 452

第六节 生料酒的贮存与老熟 456

一、贮存容器与老熟原理 457

二、人工催陈 461

三、后处理(除浊脱臭) 464

第七节 白酒品评基础知识 467

一、感觉器官 468

二、评酒的环境与条件 471

三、评酒方法 471

四、评酒标准 472

五、各类香型白酒的品评术语和风格描述 473

六、白酒的国家标准、行业标准 476

第八节 生料酒的勾兑与调味 481

一、勾兑与调味基本原理 482

二、勾兑调味原则 484

三、常用调味酒和酒用香料的特点 485

四、勾调器具 496

五、勾兑与调味方法 497

六、白酒勾兑的其他方法 499

七、生料酒勾兑实例 499

八、功能型白酒的生产方法简介 507

第九章 生料酒曲在传统酿酒中的应用 510

第一节 在大曲酒生产上的应用 510

一、在浓香型大曲酒生产上的应用 510

二、在清香型大曲酒生产上的应用 512

三、在酱香型丢糟酿酒中的应用 513

一、在麸曲白酒生产上的应用 514

第二节 在小曲白酒生产上的应用 514

二、在小曲米酒生产上的应用 516

第十章 生料酒生产计算 518

第一节 生产计算 518

一、理论出酒率 518

二、实际生产效率计算 519

第二节 各种酒精含量的相互换算 520

一、质量分数和体积分数的相互换算 520

二、高度酒与低度酒的相互换算 521

三、不同酒度的勾兑 522

附录1 液态法生料酒小型蒸馏设备 523

附录2 蒸馏酒及配制酒卫生标准 527

附录3 中华人民共和国国家规定酒类卫生管理办法 529

附录4 生活饮用水卫生标准(GB5749—-85) 531

主要参考文献 533