酶制剂生产与应用PDF电子书下载

模块一 酶制剂基础知识 1

项目一 酶制剂的概念、性质和来源 1

知识目标 1

技能目标 1

必备知识 1

一、酶制剂的相关概念 1

二、酶制剂的性质 2

三、酶制剂的来源 4

知识链接 5

思考题 6

项目二 酶促反应动力学 6

知识目标 6

技能目标 6

必备知识 6

一、酶催化反应速度 6

二、底物浓度对酶促反应速度的影响 7

三、温度对酶促反应速度的影响 9

四、pH对酶促反应速度的影响 10

五、激活剂对酶促反应速度的影响 11

六、抑制剂对酶促反应速度的影响 12

实训一认识酶的激活剂和抑制剂 14

实训二了解pH对酶活力的影响 15

知识链接 17

思考题 18

项目三 酶制剂的发展概况 18

知识目标 18

技能目标 18

必备知识 19

一、酶的发现 19

二、酶的生化组成成分研究 19

三、世界酶制剂工业概况 20

四、我国酶制剂工业概况 20

五、我国酶制剂行业存在的问题 21

知识链接 22

思考题 22

项目四 酶制剂的安全性评价 22

知识目标 22

技能目标 22

必备知识 23

一、酶与食品安全 23

二、酶蛋白与致敏性 23

三、酶的不安全因素 23

知识链接 25

思考题 26

模块二 酶制剂生产技术 27

项目一 酶的发酵技术 27

知识目标 27

技能目标 27

必备知识 27

一、酶制剂工业常用微生物 27

二、产酶微生物的选育 28

三、酶的发酵工艺控制 29

四、酶的发酵染菌与控制 34

五、产酶菌种保藏方法 38

实训一菌种冷冻干燥保藏 43

知识链接 44

思考题 45

项目二 酶的过滤技术 45

知识目标 45

技能目标 45

必备知识 45

一、常压过滤、加压过滤和减压过滤 46

二、常规过滤和错流过滤 47

实训二酶的超滤分离技术 49

知识链接 51

思考题 52

项目三 酶的破碎技术 52

知识目标 52

技能目标 52

必备知识 52

一、机械法破碎 53

二、物理法破碎 55

三、化学及生物化学法破碎 56

实训三酵母细胞的破碎及破碎率的测定 57

知识链接 58

思考题 60

项目四 酶的抽提技术 60

知识目标 60

技能目标 60

必备知识 60

一、酶的抽提及其方法 60

二、影响酶抽提的因素 61

实训四蔗糖酶的提取 62

知识链接 63

思考题 64

项目五 酶的沉淀技术 64

知识目标 64

技能目标 64

必备知识 64

一、盐析法 65

二、有机溶剂沉淀法 68

实训五酶的透析分离技术 69

知识链接 72

思考题 74

项目六 酶的离心技术 75

知识目标 75

技能目标 75

必备知识 75

一、低速离心 75

二、高速离心 75

三、超速离心 75

实训六差速离心法分离纯化酶蛋白 78

知识链接 80

思考题 81

项目七 酶的层析技术 81

知识目标 81

技能目标 81

必备知识 81

一、离子交换层析 82

二、凝胶层析 85

三、亲和层析 90

实训七凝胶层析分离蛋白质 91

知识链接 93

思考题 95

项目八 酶的浓缩技术 95

知识目标 95

技能目标 95

必备知识 95

一、真空薄膜浓缩 95

二、超滤技术 96

三、离子交换浓缩法 97

四、凝胶吸水浓缩 97

实训八蛋白质的真空浓缩 97

知识链接 99

思考题 101

项目九 酶的干燥、结晶和保存技术 101

知识目标 101

技能目标 101

必备知识 102

一、酶的干燥技术 102

二、酶的结晶技术 104

三、酶的保存技术 105

实训九蛋白质的冷冻干燥 106

知识链接 108

思考题 108

项目十 酶的固定化技术 109

知识目标 109

技能目标 109

必备知识 109

一、酶的固定化技术概述 109

二、固定化酶的制备 110

三、固定化酶的性质 117

四、评价固定化酶的指标 121

五、固定化酶在食品工业中的应用 121

实训十固定化α-淀粉酶的制备 122

知识链接 123

思考题 124

模块三 酶制剂应用技术 125

项目一 酶在食品保鲜中的应用 125

知识目标 125

技能目标 125

必备知识 125

一、酶法保鲜技术的概念 125

二、酶制剂用于食品保鲜的优点 126

三、酶法保鲜案例 126

实训一溶菌酶在水产品保鲜中的应用 128

知识链接 130

思考题 130

项目二 酶在淀粉类食品工业中的应用 130

知识目标 130

技能目标 130

必备知识 131

一、酶在制糖工业中的应用 131

二、酶在焙烤食品中的应用 133

三、酶在面条加工中的应用 136

实训二淀粉酶在面包生产中的应用 138

知识链接 140

思考题 140

项目三 酶在乳品工业中的应用 141

知识目标 141

技能目标 141

必备知识 141

一、乳糖酶及其应用 141

二、溶菌酶及其应用 143

实训三乳糖酶在巴氏乳生产中的应用 144

知识链接 146

思考题 147

项目四 酶在酿酒工业中的应用 147

知识目标 147

技能目标 147

必备知识 147

一、酶在啤酒生产中的应用 147

二、酶在果酒生产中的应用 149

三、酶在白酒生产中的应用 149

实训四果胶酶在葡萄酒生产中的应用 150

知识链接 152

思考题 153

项目五 酶在果蔬类食品加工中的应用 153

知识目标 153

技能目标 153

必备知识 154

一、果胶酶及其应用 154

二、花青素酶及其应用 156

三、柚苷酶及其应用 156

四、橙皮苷酶及其应用 156

实训五果胶酶在香蕉果汁生产中的应用 156

知识链接 158

思考题 159

项目六 酶在食品添加剂生产中的应用 160

知识目标 160

技能目标 160

必备知识 160

一、酶在酸味剂生产中的应用 160

二、酶在增味剂生产中的应用 161

三、酶在甜味剂生产中的应用 162

四、酶在营养强化剂生产中的应用 163

五、酶在乳化剂生产中的应用 163

实训六蛋白酶在明胶生产中的应用 164

知识链接 165

思考题 166

模块四 重要酶制剂生产与应用 167

项目一 蛋白酶的生产与应用 167

知识目标 167

技能目标 167

必备知识 167

一、蛋白酶的概念 167

二、蛋白酶的分类 167

三、代表性蛋白酶举例 168

四、微生物蛋白酶的生产 169

五、蛋白酶的应用 174

实训一从菠萝中提取菠萝蛋白酶及其活力测定 175

知识链接 178

思考题 178

项目二 淀粉酶的生产与应用 178

知识目标 178

技能目标 178

必备知识 179

一、淀粉酶的分类 179

二、微生物淀粉酶的生产 181

三、淀粉酶的应用 185

实训二淀粉酶的分离与纯化 186

知识链接 188

思考题 189

项目三 纤维素酶的生产与应用 189

知识目标 189

技能目标 189

必备知识 190

一、纤维素酶的组成与分类 190

二、纤维素酶的性质 191

三、纤维素酶的来源 191

四、纤维素酶活力的测定方法 192

五、微生物纤维素酶的生产 193

六、纤维素酶在食品工业中的应用 196

实训三碱性纤维素酶产生菌的分离纯化 198

知识链接 201

思考题 201

模块五 新型酶制剂开发技术 202

项目一 基因工程 202

知识目标 202

技能目标 202

必备知识 202

一、基因和基因工程概述 202

二、基因工程的基本元件和工具酶 205

三、基因工程技术在酶制剂生产中的应用 210

知识链接 211

思考题 211

项目二 蛋白质工程 211

知识目标 211

技能目标 211

必备知识 212

一、蛋白质工程概述 212

二、蛋白质工程涉及的主要技术手段 215

三、蛋白质工程酶的应用 219

知识链接 220

思考题 220

项目三 发酵工程 221

知识目标 221

技能目标 221

必备知识 221

一、发酵工程概述 221

二、微生物酶的生物合成 223

三、提高酶产量的策略 225

知识链接 225

思考题 226

附录 227

附录一 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范 227

附录二 “酶制剂制造工”国家职业标准 237

参考文献 253