广东靓汤 秋冬篇 修订版PDF电子书下载

一、广东汤的特点 1

1．汤的功效多样，深得人心 2

2．汤的用料广泛，搭配合理 2

3．汤的烹调讲究，形式多样 3

二、广东汤的烹调方法 5

（一）熬 6

1．淡顶汤制法 6

2．淡上汤制法 6

3．淡二汤制法 6

4．素上汤制法 6

5．牛大汤制法 7

（二）煲 7

（三）炖 7

1．原炖法 8

2．分炖法 8

（四）汤泡 8

（五）烩 8

（六）滚 9

1．煎滚 9

2．清滚 9

（七）汆 9

（八）清 10

三、秋季靓汤 11

（一）炖 12

1．鲍鱼炖老鸭 12

2．迷你鲍翅节瓜盅 12

3．碧玉蟹黄翅 13

4．肘子白菜胆炖翅 14

5．菜胆炖鱼翅 14

6．广肚炖鸭 15

7．花胶炖鸡脚 15

8．雪耳炖乳鸽 16

9．竹笙炖双鸽 16

10．西洋参炖鹧鸪 17

11．虫草炖鹧鸪 17

12．鲜参炖鹌鹑 18

13．鲜参炖龙虎 18

14．淮杞圆肉炖麻雀 19

15．栗子炖鹌鹑 19

16．冬瓜田鸡盅 20

17．冬瓜元贝炖田鸡 20

18．原只炖水鱼 21

19．三脚炖水鱼 21

20．杏圆炖大鳝 22

21．清炖白鳝 23

22．玉竹炖鱼头 23

23．鲜人参炖竹丝鸡 24

24．鲜草菇炖鸡球 24

25．原盅鸡脚翼 25

26．冬珧炖大鸭 25

27．章鱼炖子鸭 26

28．珍珠炖碎鸭 26

29．虫草炖蚬鸭 27

30．蚬鸭太和汤 27

31．耙齿萝卜炖鲜陈肫 28

32．北菇炖肫球 29

33．黄芪灵芝炖猪？ 29

34．莲子珧柱炖猪瘦肉 30

35．淮杞炖牛鞭 30

36．北菇炖牛蹄筋 30

37．淮杞炖牛尾 31

38．淮杞炖羊肉 31

39．淮杞炖羊头蹄 32

40．冬菇炖白果 32

41．百合炖雪梨 33

42．蜜汁炖银杏 33

43．冰糖雪耳椰子盅 34

44．桂圆杞子炖雪耳 34

45．四宝炖果皇 35

（二）煲 35

1．鲍片鹌鹑煲角螺 35

2．海参煲鸡 36

3．金针菇蟹肉鱼翅汤 36

4．参须鱼唇煲鸡 37

5．柠檬煲乳鸽 37

6．土茯苓绿豆煲白鸽 38

7．章鱼煲鹧鸪 38

8．三蛇煲老鸡 39

9．龙精虎猛 39

10．土茯苓参杞煲乌龟 40

11．冬菇蚝豉煲田鸡 40

12．田鸡元贝冬菇汤 41

13．山斑鱼豆腐煲猪瘦肉 41

14．西洋菜蜜枣煲生鱼 41

15．玉竹煲鲫鱼 42

16．红豆煲鲤鱼 42

17．补益鲤鱼汤 43

18．粉葛煲鲮鱼 43

19．花生淮山煲塘虱 44

20．金银白菜咸鱼头煲豆腐 44

21．鸡脚排骨清补凉汤 45

22．杞子田七煲鸡 45

23．栗子杏仁煲鸡 45

24．冬蚝蜜枣煲雉鸡 46

25．耙齿萝卜煲老鸭 46

26．核桃淡菜煲番鸭 47

27．冬瓜薏苡仁猪瘦肉汤 47

28．支竹菜干煲猪踭 48

29．金银白菜煲猪踭 48

30．猪踭扁豆黄瓜汤 49

31．南瓜珧柱排骨汤 49

32．甜玉米煲排骨 49

33．雪梨贝杏煲猪肺 50

34．沙参玉竹煲猪肺 50

35．剑花煲猪肺 51

36．白果煲猪肚 51

37．马蹄莲子煲猪肚 52

38．甘笋淡菜煲猪腰 52

39．甘笋水马蹄煲猪横脷 53

40．淡菜煲猪横脷 53

41．苹果甘笋牛？汤 54

42．番茄土豆牛？汤 54

43．耙齿萝卜煲牛肚 54

44．青、红萝卜煲牛腩 55

45．参芪淮枣煲兔肉 55

46．莲合麦冬煲兔肉 56

47．椰汁双豆汤 56

48．桂圆糯米苹果粥 56

（三）汤泡 57

1．汤泡明虾球 57

2．汤泡凤爪龙衣 57

3．汤泡响螺片 58

4．汤泡牛蛙扣 59

（四）烩 59

1．燕尔和谐 59

2．蟹黄大生翅 60

3．鸡茸烩鱼翅 60

4．蟹钳烩鱼肚 61

5．蟹肉烩花肚 61

6．花胶拆烩蚬鸭丝 62

7．蟹黄烩鱼肚 62

8．蟹肉烩鱼唇 63

9．双蟹冬茸羹 63

10．肉粒烩浮皮 64

11．菊花烩三蛇 65

12．龙虎凤大会 65

13．山斑鱼拆烩豆腐 66

14．虾仁烩豆腐 67

15．蟹黄鳝鱼羹 67

16．凤凰烩鳝羹 68

17．龙凤玉带羹 69

18．虾蟹烩？鱼 69

19．苋菜蟹肉羹 70

20．蟹肉烩豆腐 70

21．蟹肉苹果酸辣羹 70

22．四色蟹黄羹 71

23．鸟黄豆腐羹 72

24．紫菜烩鸡丝 72

25．月季鸡丁烩青豆仁 73

26．烩红鸭丝 73

27．菊花烩红鸭 74

28．云耳火鹅羹 74

29．菇丝烩肚丝 75

30．雪耳玉液羹 75

31．什锦冬瓜粒 76

32．素烩玉米羹 76

33．核桃奶露 77

34．桂花鲜栗茸 77

35．鲜奶薏苡仁露 78

（五）滚 78

1．蛇肉芦笋汤 78

2．虾仁鲜草菇汤 78

3．鲜虾营养汤 79

4．蛤蜊黄瓜汤 79

5．紫菜墨鱼丸汤 80

6．鳕鱼汤 80

7．带子鲜蚝汤 81

8．泥鳅鱼滚豆腐汤 81

9．生鱼肉片汤 82

10．香荽鲮鱼球汤 82

11．青瓜滚鱼丸 83

12．鸡红鱼片汤 83

13．芙蓉鱼片汤 84

14．芥菜鱼尾汤 84

15．菜包汤 85

16．银鱼干滚豆腐 85

17．粉丝滚鸭汤 86

18．鲜莲鸭肉汤 86

19．红菱火鸭汤 87

20．豆腐肫肝汤 87

21．生菜胆肉片汤 88

22．榆耳三鲜汤 88

23．牛肉香菇汤 89

24．味蛋粉丝汤 89

25．番茄凉瓜汤 90

26．五宝素汤 90

27．西米雪梨露 91

28．鲜奶杏仁豆腐 91

（六）汆 92

1．鲍鱼汆鸡片 92

2．鱼白汆鸡片 92

3．三竹相汆 93

4．花好月圆 94

5．菊花汆鲈鱼 94

6．鲜菇汆虾扇 95

7．蟹钳汆竹笙 95

8．桂花耳汆鸭脷 96

9．聪明伶俐 96

10．鹌鹑蛋汆田鸡片 97

（七）清 98

1．清汤天九翅 98

2．燕盏莲蓬蛋 98

3．大虾鱼肚 99

4．清汤螺丸 100

5．清汤虾丸 100

6．清汤蟹丸 101

7．蟹肉清汤 101

8．竹笙鳕鱼卷清汤 102

9．蟹粉狮子头 102

10．白玉太极菇 103

11．清汤鳡鱼丸 104

12．雪耳鸽蛋汤 104

13．清汤锦绣蛋 105

14．红梅葵花鸭 105

15．荷塘飘香莲 106

四、冬季靓汤 107

（一）炖 108

1．凤吞翅 108

2．凤吞燕 108

3．燕窝炖蚬鸭 109

4．燕窝炖猪？ 110

5．婆参炖乳鸽 110

6．百莲炖全鸽 111

7．海参珧柱炖猪？ 112

8．花胶炖蚬鸭 112

9．人参麦冬炖鹧鸪 113

10．黄芪党参炖鹧鸪 113

11．雪蛤膏炖鸡 114

12．鹿茸炖鸡 114

13．鹿尾巴炖鸡 114

14．鹿脚筋炖鸡脚 115

15．芪枣炖鹿肉 115

16．岭南一品窝 116

17．广虫炖四宝 117

18．北菇炖白鸽 117

19．黄芪党参圆肉炖三蛇 118

20．淮杞鸡脚炖水鱼 118

21．虫草炖水鱼 119

22．鲜参炖石崇鱼 119

23．白芍炖生鱼 120

24．巴戟天杜仲炖鸵鸟 120

25．黄芪当归炖乌鸡 121

26．女贞子圆肉炖乌鸡 121

27．酒酿炖乌鸡 121

28．核桃淮山炖鸡 122

29．冬菇黄芪鸡汤 122

30．田七红枣炖鸡 123

31．当归党参炖鸡 123

32．海南椰子盅 123

33．香菇炖鸭 124

34．耙齿萝卜炖鸭块 124

35．当归炖猪心 125

36．胡椒炖猪肚 125

37．罗汉果南北杏仁炖猪肺 126

38．花生杜仲炖猪尾 126

39．当归何首乌炖牛？ 127

40．当归老姜炖羊肉 127

41．归芪炖羊羔 127

42．杞子圆肉炖羊脑 128

43．归圆菊杞炖羊蹄 128

44．芪党淮杞炖猫 129

45．燕窝雪耳汤 129

46．鹌鹑蛋炖雪蛤膏 130

47．何首乌红枣蛋茶 130

48．冰糖炖雪耳 130

49．苹果炖雪耳 131

50．南北杏仁炖万寿果 131

（二）煲 132

1．西洋参鲍片煲生鱼 132

2．鲍鱼冬菇汤 132

3．猴头菇干鲍煲水鱼 133

4．海参木耳排骨汤 133

5．响螺党参煲猪瘦肉 134

6．五蛇猪瘦肉老鸡汤 134

7．白鸽莲藕汤 135

8．双雪蜜枣煲鹌鹑 135

9．栗子老鸡汤 136

10．黑豆首乌煲鸡脚 136

11．陈皮土茯苓煲老鸭 137

12．菜干蜜枣煲生鱼 137

13．番木瓜双豆煲鲤鱼 138

14．莲藕章鱼煲猪肉 138

15．黑豆煲鱼头 138

16．腊鸭头翼煲冬菇 139

17．莲子芡实煲猪？ 139

18．核桃鸡脚煲猪瘦肉 140

19．蚝豉冬菇猪踭 140

20．苹果雪耳煲猪瘦肉 140

21．西洋菜煲猪肉 141

22．慈姑煲猪踭 141

23．猪踭木耳汤 142

24．花生桂圆煲排骨 142

25．番木瓜煲排骨 142

26．竹蔗煲猪排骨 143

27．莲藕煲脊骨 143

28．青红萝卜煲排骨 144

29．甘笋红枣煲脊骨 144

30．支竹马蹄煲猪手 145

31．花生眉豆煲猪尾 145

32．猪尾章鱼煲番木瓜 145

33．黄芪党参煲猪腰 146

34．柠檬煲猪肺 146

35．浮小麦煲牛？ 147

36．萝卜煲牛腩 147

37．莲子芡实煲牛肚 148

38．南枣当归煲牛尾 148

39．金银白菜煲牛尾 148

40．核桃淮山煲羊肉 149

41．芪党煲羊肉 149

42．滋补羊肉汤 150

43．黑豆海参煲鹿肉 150

44．鹌鹑蛋莲子糖水（生日茶） 151

45．栗子莲子百合糖茶 151

（三）汤泡 152

1．汤泡羊柳丝 152

2．汤泡鲜虾丸 152

3．汤泡鸡生肠 153

4．汤泡鱼青丸 153

（四）烩 154

1．燕窝烩鸡茸 154

2．鸽茸烩燕窝 154

3．海参烩猪脑 155

4．鱼肚玉米羹 156

5．蛋茸烩花肚 156

6．什锦烩鱼唇 157

7．鱼唇烩火鸭丝 157

8．碧绿海皇羹 158

9．碧波太极羹 158

10．鹌鹑烩玉米羹 159

11．五彩鱼茸羹 160

12．肉丝黄鳝羹 160

13．蛋烩鱼片羹 161

14．鱼茸烩豆腐 161

15．豌豆烩鸡粒 162

16．鸡柳烩鱼丝 162

17．三丝云耳羹 163

18．香菇肉丝羹 164

19．肉粒烩玉米 164

20．碧玉烩金珠 165

21．豆腐牛肉羹 165

22．西湖牛肉羹 166

23．牛肉甘露羹 166

24．双冬烩牛丝 166

25．什锦烩牛脑 167

26．北菇烩羊丝 167

27．凤凰烩玉兔 168

28．六宝烩豆腐 168

29．素烩三冬 169

30．菊花素鸭羹 170

31．云耳粉丝羹 170

32．翡翠雪耳羹 171

33．四喜甘露羹 171

34．鲜奶烩玉米 172

35．燕窝鲜奶露 172

36．枣茸燕窝 173

（五）滚 173

1．杏圆水鱼锅 173

2．山斑鱼滚肉片 174

3．生菜鱼丸汤 174

4．虾仁豆腐鱼片汤 175

5．什锦肉汤 175

6．豆腐鱼云汤 176

7．头菜鱼云汤 176

8．蛋花鱼片汤 176

9．菜？滚脆肉鲩 177

10．杂烩汤 177

11．锦绣雪耳汤 178

12．杞圆鲜鸡锅 178

13．汾香鸡汤 179

14．鸡丝香菇汤 179

15．鸡皮榆耳汤 179

16．西洋菜肉丝汤 180

17．窝蛋肉片汤 180

18．葱花腰子汤 181

19．枸杞滚猪肝 181

20．白菜烧猪骨汤 182

21．豆腐番茄滚牛肉 182

22．冬菇粉丝牛肉汤 182

23．香花菜煎蛋汤 183

24．肉片茼蒿蛋白汤 183

25．苹果杂锦甜汤 184

26．雪耳桂圆汤 184

27．山楂珍珠羹 184

（六）汆 185

1．上汤浮鹑蛋 185

2．雪耳汆鸡片 186

3．竹笙汆鱼肚 186

4．竹笙汆鸡片 187

5．竹笙汆螺片 187

6．雪耳汆鸭掌 188

7．白雪映红梅 189

8．风味鱼球汆汤 189

（七）清 190

1．燕盏鸽蛋 190

2．琵琶燕窝 190

3．清汤蟹底翅 191

4．清汤鳘肚 191

5．月映蟾宫 192

6．清汤生鱼卷 193

7．清酿竹笙丸 193

8．蟹钳榆耳 194

9．云腿百合球 194

10．清汤珍珠丸 195

11．银泉玉琵琶 195

12．清汤八宝鸭 196

13．肇城清汤扣肉 197

附 肇庆扣肉制法 198

14．什锦清汤牛百叶 198

15．清汤芦笋 198

附录 201

一、原料的初步加工 202

（一）植物性原料的初加工 202

1．剪菜？ 202

2．菜胆的加工 202

（二）动物的宰杀 202

1．鸡 202

2．鸭 203

3．白鸽 203

4．鹌鹑 203

5．蚬鸭 203

6．猫 203

7．兔 203

8．蛇 203

二、干货涨发 204

1．鲍 204

2．海参 204

3．散翅（骨翅） 204

4．鱼肚（棉花肚，常以雌鳘肚作原料） 204

5．鱼白 205

6．燕窝 205

7．猪蹄筋 205

8．牛蹄筋 206

9．冬菇 206

10．猴头菇 206

11．雪（银）耳 206

12．竹笙 206

三、原料刀工处理 207

1．鸡球 207

2．肫球 207

3．虾球 207

4．姜花 207

5．笋花 207

6．指甲片 207

7．起全鸭（鸡、鸽、鹌鹑） 207

四、原料的初步熟处理 208

1．飞水 208

2．炟 208

3．拉油 208

五、半成品及部分常用品的制作 208

1．制虾胶 208

2．制鱼青 209

3．制鱼青丸 209

4．制墨鱼胶 209

5．制猪肉滑 210

6．煲红鸭 210

7．拆鸭掌 210

8．姜汁酒制法 211

9．湿马蹄粉制法 211

10．代红鸭汤制法 211

11．淡上汤制法 211

12．淡二汤制法 211

13．焦糖水制法 211

六、原料腌制 211

1．腌虾仁 211

2．腌牛肉片 212

3．腌爽肚片 212

七、粤菜原料方言选释 212

1．甘笋 212

2．丝瓜青 212

3．番茄 212

4．土豆 212

5．白菌 212

6．陈菇 212

7．北菇 212

8．花菇 213

9．竹笙 213

10．银杏 213

11．雪耳 213

12．圆肉 213

13．青豆仁 213

14．银针 213

15．凉瓜 213

16．番木瓜 213

17．翅针 213

18．珧柱 213

19．番鸭 213

20．生鱼 214

21．婆参 214

22．雪蛤膏 214

23．鹿筋 214

24．花旗参 214

25．燕盏 214

26．鹿尾巴 214

27．驼峰 214

28．鱼白 214

29．天九翅 214

30．浮皮 214

31．光鸡 214

32．鸡项 215

33．鸡腰 215

34．鸡生肠 215

35．鸡膏 215

36．蛋清 215

37．蛇壳 215

38．塘虱 215

39．猪手 215

40．脢肉（枚肉） 215

41．牛双胘 215

42．牛百叶 215

43．金钱肚 215

44．食碱 216

45．食粉 216

46．枧水 216

47．包尾油 216

48．薏苡仁 216

49．黄芪 216

50．仙翁米 216

51．水鱼 216

52．胜瓜 216