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第一讲 应知营养与烹饪 1

一、蔬菜和水果类的营养价值 1

二、食物的合理烹饪 3

三、菜肴的烹饪与消化吸收 5

第二讲 蔬菜的原料介绍 8

一、蔬菜的分类 8

二、常见的一些蔬菜 9

第三讲 素菜常用的几种豆类 18

一、常用的几种豆类 18

二、豆制品 19

第四讲 植物性干料和海产植物类原料介绍 20

一、植物性干料 20

二、海产植物类原料 21

第五讲 藻类及菌类原料介绍 22

一、藻类原料 22

二、菌类原料 22

第六讲 果品的原料介绍 24

一、鲜果 24

二、果干 26

三、干果 27

第七讲 素菜的调味品 29

一、调味品的特点及成分 29

二、食盐与酱品 31

三、食糖与味精 34

四、醋、酒、香糟 35

五、香料和辣味品 37

第八讲 素菜原料加工的技术 39

一、蔬菜加工的一般原则 39

二、蔬菜初步加工的方法 39

三、干料涨发加工的意义 41

四、涨发加工的方法 41

五、几种干料的涨发 42

第九讲 配菜 49

一、配菜的意义 49

二、配菜的基本关键 50

第十讲 素菜烹制的基本技法 54

一、油熟法 54

二、水熟法 59

三、汽熟法 61

四、火熟法 62

五、混合熟法 62

六、甜制法 63

第十一讲 素菜的几种常用料制作方法 64

一、香菜油的制作方法 64

二、作料油的制作方法 64

三、花椒油的制作方法 64

四、花椒面的制作方法 64

五、花椒盐的制作方法 64

六、素汤的制作方法 65

七、香糟汁的制作方法 65

八、粉皮的制作方法 66

九、素菜的几种常用料汁的制作方法 66

第十二讲 制作菜肴所用的各种糊的制作方法 68

一、蛋清糊 68

二、蛋泡糊 68

三、蛋黄糊 68

四、全蛋糊 68

五、拍粉拖蛋糊 68

六、拖蛋糊拍面包粉 69

七、水粉糊 69

八、发粉糊 69

九、脆糊 69

第十三讲 素制冷菜 70

第十四讲 素制热菜 85

第十五讲 素汤 118

第十六讲 以素托荤的象形菜 124