餐饮企业岗位职责和管理制度大全PDF电子书下载

第一篇 一般常识篇 3

第一节 餐饮企业岗位职责与管理制度的含义与意义 3

一、餐饮企业岗位职责与管理制度的含义 3

二、餐饮企业岗位职责与管理制度的意义 3

第二节 餐饮企业如何制定岗位职责与管理制度 4

一、岗位职责的制定 4

二、管理制度的制定 6

第三节 餐饮企业岗位职责与管理制度的应用 7

一、岗位职责的应用 7

二、对职责的应用误区 8

三、管理制度的应用 9

第二篇 岗位职责篇 13

第一章 餐饮企业高层管理职责 13

一、董事长 13

二、总经理 14

三、店长 15

四、餐饮部经理 17

第二章 楼面部职责 19

第一节 楼面部 19

一、楼面部经理 19

二、楼面部主任 20

三、楼面部部长 21

四、楼面部领班 22

五、楼面部清洁领班 23

六、楼面部服务员 24

七、拖地清洁工 26

八、擦楼梯清洁工 27

九、洗手间清洁工 28

十、楼面餐具清洁工 29

附：洗涤餐具的方法 30

第二节 传菜部 30

一、传菜部主管 30

二、传菜部部长 31

三、传菜部领班 32

四、传菜员 33

附：上菜的一般程序及应注意的事项 34

五、传海鲜员 34

六、传单员 35

七、推车员 35

附：推销小吃应注意的事项及推销技巧 36

第三节 客户部 37

一、客户部主管 37

二、门前保安组长 38

三、咨客 38

四、门前保安 39

附：保安迎客服务标准 40

第四节 水吧部 41

一、水吧组长 41

二、水吧员 42

三、果汁员 43

第五节 营业部 44

一、营业部经理 44

二、营业部营业员 45

附：市场部经理职责 45

第三章 出品部职责 47

第一节 中厨部 47

一、中厨部主管 47

二、炖部组长 48

三、煲仔部组长 50

四、中厨打荷组长 51

五、中厨砧板组长 52

六、中厨炒锅组长 53

七、中厨水台组长 54

八、中厨腌渍组长 54

九、打荷 55

附：打荷工作要求 56

十、砧板 56

十一、蒸鱼 57

十二、水台 58

十三、煲仔 58

十四、油菜厨师 59

十五、洗菜组长 60

十六、洗菜员工 61

附：各类蔬菜的清洗程序和方法 61

第二节 味部 62

一、味部主管 62

二、味部备料 63

三、味部烧烤 64

四、味部砧板 65

五、凉菜 65

第三节 点心部 66

一、点心部主管 66

二、点心师 67

三、面点师 68

四、煲粥师 68

五、布拉肠粉师 69

六、煎炸师 70

七、熟笼师 70

第四节 海鲜部 71

一、海鲜部主管 71

二、海鲜部组长 72

三、海鲜部管理员 73

附：海鲜部“六无”工作 74

第四章 后勤部职责 75

一、后勤部主管 75

二、勤务组长 76

三、洗水组长 77

四、勤务员 77

附：搬运餐具用品的注意事项 78

五、洗水员工 79

附：餐具用品清洗的程序和方法 79

第五章 人事部职责 81

第一节 人事办公室 81

一、人事部主管 81

二、人事文员 82

三、图书管理员 83

第二节 宿舍食堂 84

一、宿舍食堂组长 84

二、饭堂员工 85

三、宿舍保安 86

第六章 财务、采购、仓库等部职责 88

一、财务总监 88

二、财务主管 89

三、会计员 91

四、出纳员 92

五、收银核数员 93

六、收银组长 93

七、收银员 94

八、采购主管 95

九、采购员 96

十、验收员 96

十一、采购监督员 97

十二、仓库管理员 97

十三、仓库发料员 98

第七章 工程部职责 100

一、工程部主管 100

二、弱电维修工 101

三、强电维修工 101

四、空调维修工 102

五、木工 104

第八章 保安部职责 105

一、保安部经理 105

二、当值保安主管 106

三、内保领班 106

四、保安员 107

第三篇 管理制度篇 111

第一章 员工管理制度 111

一、员工录用制度 111

二、员工考勤制度 112

三、员工福利制度 112

四、员工宿舍管理制度 114

五、员工就餐制度 114

附：业务招待申请报告单 115

六、员工行为规范 115

七、员工安全守则 120

八、员工奖惩条例 122

附：某餐厅奖励细则 127

九、开门政策与沟通 127

十、内部秩序管理制度 129

第二章 行政及办公室管理制度 130

一、行政例会与经营工作会议 130

二、会议纪律 131

三、餐馆内部文件管理制度 131

四、保密制度 131

五、各部门钥匙管理制度 133

六、总办、办公室设备使用管理制度 133

七、电话使用管理规定 134

八、印章管理规定 134

附：使用印章申报单 135

九、介绍信管理规定 135

附：对外联系公文申请单 136

十、文书管理规定 136

十一、办公设备管理规定 138

十二、办公用品管理规定 140

十三、图书管理制度 141

十四、值班管理制度 142

十五、会议室管理制度 142

附：会议室使用申请表 143

十六、冷气机使用管理规定 143

十七、办公场所管理规定 144

十八、卫生间使用规定 144

十九、工作服管理与发放规定 145

二十、餐厅培训管理制度 145

二十一、高层周例会的管理制度 146

第三章 楼面部管理制度 147

一、服务规则 147

二、中餐厅服务程序 149

附：点菜程序 153

三、爱护顾客六大原则 153

四、处理宾客投诉的六项基本原则 153

五、楼面处理顾客投诉权限规定 155

六、可取消菜式的情况 156

七、接听宴会预订电话程序 156

八、预订宴会更改程序 157

九、沽清菜肴处理程序 157

十、服务规范礼貌用语 157

十一、托盘服务规范及程序 158

十二、中餐宴会摆台的程序及规范 159

附：中餐宴会摆台示意图 161

十三、中餐零点摆台的程序及规范 162

十四、斟酒服务程序及规范 162

十五、个人卫生规定 164

十六、服务工作卫生规定 164

十七、关于验收台布的有关规定 165

十八、中餐厅经理工作操作程序和实施细则 165

十九、餐饮布草房操作规范及标准 166

二十、洗刷、消毒规范及标准 167

二十一、点菜单与酒水单使用制度 167

第四章 出品部管理制度 169

一、厨房部基本规章制度 169

二、厨房安全规范 170

附：安全生产的宣传格言 170

三、食品原料管理与验收制度 171

四、厨房日常工作检查制度 172

五、厨房交接班制度 172

六、厨房设备及用具管理制度 173

七、餐具管理制度 173

八、厨房员工考核管理制度 174

九、厨房处罚评分标准 175

十、出品部工作操作卫生要求 176

十一、厨房基本卫生要求 177

附：厨房卫生检查表 177

十二、海鲜部员工行为规范 178

十三、海鲜部员工抓错单的处罚制度 180

第五章 财务、采购、仓库等部管理制度 181

第一节 财务制度 181

一、财务管理制度 181

附：发票及作废账单的管理 189

二、工作汇报制度 189

附：常规的财务及经营报告 190

三、财务部内部晋升制度 190

四、财务部安全管理规定 191

附：财务工作人员八不准 191

第二节 采购制度 192

一、餐饮采购制度 192

二、采购管理规程 195

三、工程物料、商品、原材料采购管理制度 197

第三节 验收与仓库制度 198

一、收货标准 198

二、仓库管理制度 199

附：物品领用程序及流程图 201

三、采购、仓库操作卫生标准 202

第六章 工程部管理制度 205

一、上岗和工作中的注意事项 205

二、维修保养的有关规定 206

三、设备购置管理标准 207

四、设备日常保养标准 208

五、设备报修管理标准 208

六、设备检修标准 209

七、设备故障／事故处理标准 210

八、设备报废处理标准 211

九、增改项目工作标准 211

十、配电巡检工作标准 212

十一、发电机检修工作标准 213

十二、给排水巡检工作标准 213

十三、空调运行检查标准 214

十四、电梯日常巡检标准 215

十五、电梯事故处理标准 216

十六、电梯被困人员救援标准 216

十七、钥匙锁具管理标准 217

十八、高空作业安全管理标准 218

附：工程报修单 219

第七章 保安部管理制度 220

一、对保安人员的要求 220

二、保安员工作职责 221

三、消防管理制度 222

附：《消防安全责任书》样本 225

四、危机处理程序 225

五、对精神病或闹事人员的防范及处理标准 228

六、门前保安服务礼仪规程 228

附录 230

附录一：《员工手册》范本 230

附录二：《连锁餐饮店工作总则》范本 239

附录三：《承包厨房协议书》范本 243

附录四：有关人事培训的规程 245

附录五：《八常法卓越餐饮管理推行手册》范本 247

附录六：通用店训 252