烹饪营养与卫生学习指导与训练PDF电子书下载

第一章 营养学概述 1

第一节 糖类 1

第二节 脂类 5

第三节 蛋白质 9

第四节 无机盐 12

第五节 维生素 16

第六节 水 20

第七节 热能 22

第八节 食物的消化与吸收 24

第九节 合理营养与平衡膳食 29

第十节 烹调中的营养保护 31

第十一节 几种人群的膳食特点 33

第十二节 不同国家的膳食营养结构特点 35

第二章 食品卫生 37

第一节 微生物概述 37

第二节 食品污染 39

第三节 食品腐败变质及其控制措施 40

第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施 42

第五节 化学农药污染与残留 44

第六节 金属毒物和其他化学物质污染 46

第七节 食品包装材料和食品容器的卫生 48

第八节 食品添加剂 49

第九节 食物中毒 51

第十节 细菌性食物中毒 53

第十一节 有毒动、植物食物中毒 55

第十二节 化学性食物中毒 57

第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查 58

第三章 各类食品的营养价值及其卫生 60

第一节 谷类食品的营养价值及其卫生 60

第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生 62

第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 64

第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 66

第五节 乳类的营养价值及其卫生 68

第六节 水产品类的营养价值及其卫生 71

第七节 食用油脂及其卫生 73

第八节 调味品及其卫生 74

第九节 冷饮食品及其卫生 76

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生 77

第十一节 罐头食品及其卫生 79

第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生 80

第十三节 糖果、糕点及其卫生 82

第四章 食品卫生管理 84

第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制 84

第二节 饮食企业的卫生要求 86

第三节 食品贮存、运输、销售过程的卫生要求 88

第四节 食品从业人员的职业道德 89

测试题 91

Ⅰ级A卷 92

Ⅰ级B卷 95

Ⅰ级C卷 98

Ⅱ级A卷 101

Ⅱ级B卷 104

Ⅱ级C卷 107

Ⅲ级A卷 110

Ⅲ级B卷 114

Ⅲ级C卷 117

参考答案 121